jueves, 12 de julio de 2012

Comercialización una levadura autóctona para los vinos de Rioja


COMERCIALIZACIÓN DE UNA LEVADURA AUTÓCTONA PARA LOS VINOS DE RIOJA

La empresa biotecnológica alavesa Guserbiot ha sacado al mercado una nueva levadura autóctona, aislada de uvas de viñedos riojanos, con el fin de contribuir a la especificidad del aroma y sabor de los vinos de Rioja.

La nueva levadura es el resultado de cuatro años de investigación, en los que la compañía Guserbiot ha contado con la colaboración de destacadas bodegas de Rioja.

Este producto, el primero de sus características elaborado expresamente para los caldos riojanos, permitirá a los productores remarcar la personalidad de sus vinos, su aroma y sabor, ya que está hecho a base del hollejo de uvas tempranillo de viñedos de Rioja frente a otras levaduras comerciales, importadas de países como Francia o Australia.

Las levaduras son los microorganismos responsables de llevar a cabo la fermentación alcohólica del vino, un proceso que transforma los azúcares del mosto en etanol y contribuye de manera importante en el aroma, sabor y color del vino.

Las levaduras comerciales importadas que utilizan los productores han dado durante los últimos 20 años unos resultados óptimos y han contribuido a evitar alteraciones microbiológicas que pudieran dañar las propiedades del vino, pero, según ha explicado hoy la empresa Guserbiot en un comunicado, se ha producido una "desnaturalización" o estandarización de los aromas y sabores.

Ante la necesidad de distinguirse de sus competidores, esta nueva levadura para vinos de Rioja puede reforzar sus señas de identidad.

La levadura autóctona para los vinos de Rioja es la segunda que lanza al mercado esta empresa biotecnológica, ya que hace dos años, Guserbiot presentó un producto específico para los vinos de Rioja Alavesa, pionero a nivel nacional.

LEVADURAS EN LA FERMENTACIÓN DEL VINO

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

- Ventajas: La necesidad de asegurar la fermentación y la calidad del producto, ante el hecho de que hay un gran número de variables que intervienen en una fermentación espontánea (forma natural), ha favorecido que el uso de las levaduras comerciales, denominadas LSA (levaduras secas activas) se haya convertido en una práctica habitual en enología.

La inoculación con LSA favorece un inicio más rápido de fermentación (normalmente se reduce la fase de latencia) y un mayor consumo de los azúcares fermentables, reduciendo los posibles problemas de fermentación. Además permite un mayor control microbiológico, lo que no es posible en fermentaciones espontáneas. Asimismo, se ha demostrado que se obtiene un producto de una calidad más uniforme a lo largo de las diferentes campañas.

- Inconvenientes: esta repetitividad en el uso de LSA va a expensas de perder algo de complejidad en el vino final. De hecho, siempre se ha creído que las levaduras autóctonas dan un distintivo de tipicidad y estilo al vino que puede perderse con la inoculación de estas levaduras.

La levadura es un ser unicelular que transforma el azúcar en alcohol. Como el alcohol es tóxico para ellas, lo expulsan, además de CO2 y otros productos. Y son precisamente estos productos los que diferencian a las distintas especies de cerevisae.

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