miércoles, 11 de julio de 2012

Control de Residuos de Albúmina o de Caseína en el Vino


CONTROL DE RESIDUOS DE ALBÚMINA O DE CASEÍNA EN EL VINO

La albúmina y la caseína son coadyuvantes y no aditivos. Cumplida su función clarificante durante el proceso de elaboración, son eliminados del vino, quedando una cantidad ínfima y probablemente sin efecto sobre la salud de los consumidores.

Acaba de publicarse el Reglamento de Ejecución nº 579/2012 de la Comisión Europea cuyo texto hace referencia única a la normativa de etiquetado de los vinos que hubieran sido tratados con derivados lácteos o de huevo.

Hay que remarcar en este sentido que solo deberán utilizarse los pictogramas alusivos cuando el análisis presente un valor positivo.

Repercusión sobre el etiquetado:
Esta cuestión no es en absoluto baladía, pues la información que deberá aparecer en las etiquetas del producto será distinta y conforme a normativa (abajo, propuesta de etiquetado de la Comisión Europea), incluso tendrá una significación comercial en muchos consumidores. Así pues, si realizado un análisis preceptivo de residuos el resultado muestra ausencia de albúmina o caseína, podrá etiquetarse el vino sin hacer mención al uso de alguno de estos clarificantes. Evidentemente, no será así en caso de detectarse un resultado positivo de residuo.

En los laboratorios de Viaderlab (www.viaderlab.com) se puede realizar un análisis mediante enzimoinmunoensayo competitivo (ELISA) con un límite de detección muy bajo que permitirá afirmar la ausencia de caseína (menos de 250 microg/L) o de albúmina (menos de 100 microg/L). De esta forma, la bodega tendrá absoluta garantía y seguridad para etiquetar correctamente y de acuerdo con la legislación aplicable a partir de la cosecha 2012. Adelantarse a la norma, no obstante, beneficiará al consumidor y a la imagen de marca.

El momento óptimo para realizar este análisis es cuando los vinos están en fase de crianza en los botelleros. En esta etapa del proceso es cuando se puede decidir con suficiente antelación qué información debe contener la etiqueta.

CLARIFICACIÓN DEL VINO CON ALBÚMINA DE HUEVO

La albúmina de huevo procede de la clara de huevo teniendo como constituye mayoritario las proteínas (12,5% en peso), principalmente albúmina y globulina contiene lisozyma (9 g/l).

En realidad la clara de huevo contiene albúmina y globulina. La albúmina es soluble en agua fría, pero la globulina sólo es soluble en presencia de sales.

Cuando se diluye la clara de huevo en el agua se obtiene una solución turbia, que se vuelve límpida si se mezcla con sal. Por lo tanto, el empleo de sal de cocina está justificado cuando se prepara la solución de clara de huevo para el clarificado.

La clara de huevo contiene un 12% de sustancias proteicas apropiadas para el clarificado. A cada clara le corresponde de 3 a 4g de producto activo. Por regla general los vinos tintos se clarifican a razón de 5 a 8 claras de huevo por barrica de 225 litros.

La albúmina de huevo se encuentra también en el comercio en forma de polvo desecado o de clara de huevo congelada.

La albúmina de huevo no es apropiada para los vinos blancos. Pero es lo mejor para los vinos tintos finos. Los suaviza sin adelgazarlos y respeta su finura.

No está demostrado el efecto bactericida para el control de maloláctica por posibilidad de precipitación.

Aplicación de la albúmina o clara de huevo:
Cuando se prepara la clara de huevo para la clarificación hay que evitar hacer espuma antes de incorporarlas al vino. La espuma coagula flota en la superficie del vino y, por lo tanto, no participa en la clarificación y compromete dicha clarificación. Esta recomendación es aplicable a todos los clarificantes que producen espuma.

Modo de actuación: En presencia de alcohol y taninos floculan la albúmina y globuilina, precipitando en forma de depósitos compactos y arrastrando las partículas coloidales enturbiadoras.

Propiedades: Proteínas(menos del 70%); pH (6-7); Densidad(1,05-1,15); Cenizas (más del 8%), Humdedad(más del 10%)

Recuentos Microbiológicos: Recuento total aerobios (más de 104 UFC/10g); Levaduras (Más de 103 UFC/g), E. coli Ausencia UFC en 10 g; Salmonella Ausencia UFC en 25 g; St. aureus Ausencia; Bacillus cereus <10 UFC en 10 g...

Modo de empleo:
- Claras de huevo frescas: Disolución previa en 250 mL de agua con adición de NaCl (1 g por clara) para facilitar la disolución de las globulinas y evitar que se desnaturalicen (no solubles en agua). Se aumenta así la concentración de proteínas clarificantes. Agitar y adicionar en movimiento. Evitar la formación de espuma.
- Claras de huevo congeladas: Descongelación a Tª ambiente y aplicación.
- Albúmina Sólida: Disolución en agua fría con CO3Na2 o CO3K2.

Dosis de empleo:
- Claras de huevo frescas: 3 a 6 claras por barrica. 2-3 /hL en depósito.
- Claras de huevo congeladas: 75 A 200 ml/hl ó 5-15 g/hl
- Albúmina Sólida: 5 – 15 g/hl

En vinos tintos: Indicado para clarificación de vinos tintos por su concentración en taninos. Restpeta la estructura del vino. No arrastran componentes asociados a materia colorante y perfil aromático. No existen problemas de sobreencolado.

En vinos blancos: En vinos blancos es de dificil aplicación por su baja concentración polifenolica. Necesita un gran aporte de tanino.

Comercialización: Obligatorio Etiquetado y Registro Sanitario R.S.G.A. Importancia de las alergías al huevo y a la presencia de salmonella y otros microorganicmos: Según estudios recientes (2008), la prevalencia de la alergia al huevo y particularmente a la albúmina en la población es del 0,3 % en adultos. En una muestra de 400 vinos comerciales analizados por medio del test ELISA, se encontró que 14 contenían residuos de albúmina de huevo.

CLARIFICACIÓN DEL VINO CON CASEÍNA

Un litro de leche contiene 30 g de caseína y de 10 a 15 g de albúminas.

La clarificación con leche entera es un procedimiento antiguo, que presenta algunas ventajas de decoloración y de desodorización. La reglamentación eueropea la ha descartado del tratamiento de los vinos.

La caseínas en polvo son un producto de primera para la clarificación de los vinos blancos. La reglamentación eueropea la autoriza en el tratamiento de los vinos.

El producto comercializado contiene una pequeña cantidad de bicarbonato potásico necesario para su buena puesta en solución (caseinato de potasio).

Se disuelve el polvo previamente en agua fría.

Cuando se busca solamente la clarificación, las dosis de empleo es de 15 a 30 g por hl.

Para ciertos tratamientos se puede aplicar en dosis elevadas, por ejemplo 50 ó 100 g por hl, ya que precipitando bajo el solo efecto de la acidez, no sobreclarifica.

Permite entonces decolorar los vinos blancos amarillentos y oxidados; los vuelve a dar un poco de frescor gustativo; fija un apequeña cantidad de sales férricas en los vinos aireados.

Aplicada previamente, permite evitar la maderización arrastrando por adelantado los polifenoles responsables del amarillamiento.

Caseina: La caseína (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno.

La caseina se encuentra en la leche en solución coloidal bajo la forma de fosfocaseinato cálcico.

Se obtiene a partir de la leche desnatada rica en fósforo por coaculación de ácidos (HCl, H2 SO4) o mediante acción enzimática (cuajo).

La caseina pura es blanca o ligeramente amrillenta, inodora e insipida. La caseina comrcial es amarillenta con un ligero olor que requerda al queso, se comercializa tambien como caseinato potásico.

Propiedades: Proteínas ( menos del 70%); pH (7-8,5); Densidad (1,05-1,15); Cenizas (más del 7%); humedad (más del 10%).

Recuentos Microbiológicos: Recuento total aerobios (más de 104 UFC/1g); Levadura (más de 50 UFC/g); Mohos (más de 50 UFC/g); E. coli Ausencia (UFC en 1 g); Salmonella Ausencia (UFC en 25 g); Listeria (Ausencia).

Modo de actuación: La floculación muy rápida se produce por acción de la acidez del vino. Presenta acción curativa y preventiva (protege a los plifenoles de la oxidación).

Modo de empleo: Se disuelve en agua fria (10%) con adición de CO3Na2 o CO3KH. Agitación para evitar grumos. Esperar 2-3 horas. Agitación y homogenización. Evitar floculantes previas al empleo de bombas dosificadoras en circulación. Floculación instantánea, sedimento compacto.

Dosis de empleo:
- Dosis de tratamiento curativo: 10 – 20 g/hl
- Tratamiento preventivo: 50 g/hl
- Otros usos: Eliminación de hierro 100 g/hl, Decoloración 30-100 g/hl.

Vino blanco: Arrastra taninos y otros polifenoles oxidados y oxidables (flavanos..); Acción decolorante; Elimina exceso de maderización; Desodoriza ligeramente. El vino después del tratamiento queda turbio, empleo de bentonita o sol de sílice

Vino tinto: Menos efectivo, pH más elevados; Ligera perdida de color, estructura, cuerpo; Efecto estabilizante frente a quiebras férricas; El vino después del tratamiento queda turbio, empleo de bentonita o sol de sílice.

Leche:
- La utilización de leche para el clarificado de los vinos no esta autorizado por la UE ni O.I.V. en vias de ensayo.
- 1 l de leche de vaca contiene 30 g de caseína y 10-15 g de otras proteínas (posibilidad de sobreencolado).
- La leche desnatada disminuye la capaciad de adsorción pero aumenta el poder clarificante.
- Dosis en ensayos: 0,2 – 0,4 l/hl.
- Suiza y Australia empleo de leche desnatada en vinos blancos.
- Francia empleo de leche entera para eliminar olores terrosos de ataque de Botrytis.

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