miércoles, 11 de julio de 2012

Efecto de manoproteínas comerciales sobre el color del vino y la estabilidad de los taninos


EFECTO DE MANOPROTEÍNAS COMERCIALES SOBRE EL COLOR DEL VINO Y LA ESTABILIDAD DE LOS TANINOS

Rodrigues, A.; Ricardo da Silva, J. M.; Lucas, C.; Laureano, O.; Food Chemistry, 2012, 131 (3) 907–914

Los productos enológicos comerciales a base de manoproteínas tienen la finalidad de prevenir las precipitaciones tartáricas o de conseguir vinos con una mejor sensación gustativa. Se estudió la influencia de tres manoproteínas comerciales sobre el color y la estabilidad de los taninos de tres vinos diferentes (dos de la variedad Touriga Nacional y uno elaborado con las variedades Alfrocheiro y Aragones).

La evolución del color en el tiempo fue parecida en todas las modalidades, obteniéndose un aumento de pigmentos poliméricos y tonalidad de color y una disminución de otros parámetros, lo que indica que las manoproteínas comerciales no influyeron sobre la estabilidad del color.

La evolución del perfil tánico mostró un posible efecto estabilizador de uno de los productos comerciales sobre los taninos con un mDP entre 8 y 14. Es posible que las proteínas utilizadas en este trabajo tengan algún tipo de efecto sobre la evolución de la agregación de los taninos, contribuyendo al retraso de la polimerización de los taninos en los vinos tintos.

EFFECT OF COMMERCIAL MANNOPROTEINS ON WINE COLOUR AND TANNINS STABILITY

Commercial oenological products containing mannoproteins have the purpose of preventing tartrate salts precipitation or achieving wines with a better mouth-feeling.

The evaluation of the influence of three commercial mannoproteins on colour and tannin stability of three different red wines (two from Touriga Nacional and one from Alfrocheiro and Aragonês varieties) was studied.

The evolution of colour through time was similar for all modalities, resulting in an increase of polymeric pigments and colour hue and a decrease of other parameters, suggesting that there was no influence of commercial mannoproteins on colour stability.

The tannin profile evolution showed a possible stabilizing effect of one of the commercial products for tannins with an mDP between 8 and 14. It is possible that the commercial mannoproteins used in this work have some influence on the tannin aggregation evolution, contributing to the delay of tannin polymerisation in red wines.

Highlights:
- Commercial mannoproteins did not have an effect on colour stabilisation.
- Commercial mannoproteins did not affect the global tannin profile evolution.
- MP3 commercial mannoprotein stabilised growth of tannins with mDP between 8 and 14.
- There is an interaction between low and medium MW mannoproteins and proanthocyanidins.

Más información: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814611013525

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