domingo, 8 de julio de 2012

El fenómeno de Pinking en los Vinos Blancos y Roados


EL FENÓMENO DE PINKING EN LOS VINOS BLANCOS Y ROSADOS

El "pinking" es un fenómeno oxidativo del vino que se caracteriza por una evolución del color de los vinos blancos hacia una tonalidad gris-rosa. Puede tener lugar a causa de una ligera oxidación después de un bombeo o filtración, durante los tratamientos de estabilización o después del embotellado.

Es importante proteger los vinos blancos y rosados desde el último cuarto de la fermentación alcohólica.

Los mostos y los vinos blancos mediterráneos son muy sensibles al “pinking” en particular los años 1998, 1999 y 2000 (Delteil, 1998b). El “pinking” se debe a
la oxidación de pequeños polifenoles de las uvas blancas.

Estos polifenoles son naturalmente incoloros. Son solubles en el mosto y luego en el vino. Cuando se protege correctamente permanecen incoloros a todo lo largo de la cadena.

La mejor prevención es la de evitar que ellos entren en reacciones de oxidación para que no se coloreen.

La protección externa contínua del mosto en fermentación por el CO2 es la primera acción preventiva (Delteil 1999).

Las levaduras producen en forma contínua CO2 en grandes cantidades cuando la fermentación es bien activa.

A partir del último cuarto de la fermentación alcohólica (1030 a 1020 de densidad), hay que estar atento.

Hay que verificar que el espacio sobre el mosto esté bien saturado en CO2 En el caso de mostos claros, ricos en azúcares, fermentando a bajas temperaturas, los riesgos de fin de fermentación lenta son muy elevados (Delteil, 2000b). Los riesgos de “pinking” también.

Para apreciar simplemente el riesgo, a partir de 1020, se toma una muestra de un cuarto litro en una botella de vidrio blanco. Cuando el riesgo es alto, en algunas horas, esta muestra cambia de color con respecto al mosto de la cuba. En tal situación hay que redoblar la atención sobre la protección externa del mosto mientras continúe la fermentación.

Un sulfitado sobre las levaduras que fermentan sería un grave error. El es totalmente ineficaz en ese momento para prevenir el “pinking”. Las levaduras reaccionan también produciendo acetaldehido y otros compuestos que combinan SO2.

Los pequeños polifenoles que provocan el “pinking” prácticamente no se eliminan por el agregado de bentonita o de la caseína cuando ellos son incoloros. Un mosto despojado por estos tratamientos durante el desborre o durante la fermentación queda sensible al “pinking”.

Por el contrario, el tratamiento del mosto en fermentación con PVPP es la única acción preventiva eficaz para completar la protección contra las oxidaciones. Llamada: En el marco de la reglamentación de higiene, pensar en pedir al proveedor un certificado de conformidad a la reglamentación vigente, en especial la RCEE 1622/2000 .

Hay que comenzar la protección interna del vino ni bien ha terminado la fermentación alcohólica. Esto es válido cuando no se prevee hacer una fermentación maloláctica.

El primer sulfitado de protección se realiza en la cuba de fermentación, ni bien los azúcares se han agotado (Delteil, 2000b).

La dosis debe ser suficiente para dejar SO2 libre durante varias semanas. A los pH habituales de los vinos mediterráneos, este primer sulfitado se hará entre los 5 y 7 gramos por hectólitro a reajustar en función de los otros parámetros análiticos. La adición de ácido ascórbico puede completar la eficacia para ciertas cubas. Cuando todos los otros parámetros están bien manejados, una dosis de 5 g / Hl alcanza.

La homogeneidad de este sulfitado es un elemento clave en el trabajo del vino. Es esencial de alcanzar todos los rincones de la cuba con la justa concentración de SO2, en particular toda la masa de levaduras del fondo de la cuba. Luego es necesario de trasegar el vino blanco en las 24 horas siguientes al sulfitado, evitando todo contacto con el oxígeno del aire (Delteil, 2001).

Antes de bombear el vino, las cañerías se llenan con CO2 , la cuba a llenar es saturada por alrededor de un metro de altura con CO2, las bombas tienen prensas estopas en buen estado, las uniones no estarán falseadas, el vino llega a la cuba bajo una capa de CO2.

Numerosos trabajos han demostrado que el sulfitado de un vino en su cuba de fermentación provocaba olores azufrados desagradables (huevos podridos, cebollas, ajo, etc.) (Lavigne, 1995). Esto es cierto cuando se deja el vino inmóvil con sus levaduras durante varios días.

Para los blancos y rosados mediterráneos, los sulfitados ni bien se han agotado los azúcares en la cuba de fermentación y el trasiego en las 24 horas siguientes permiten al mismo tiempo:

- Hacer una protección interna eficaz durante una acción de alto riesgo de efectos Venturi involuntarios: el trasiego.
- Evitar la producción de olores azufrados desagradables poniendo dos veces en movimiento las levaduras: durante el sulfitado y durante el trasiego (para aquellas que no han sedimentado).

Para el año 2000 estas intervenciones participan activamente al manejo de los riesgos de amargo en los blancos.

Para los rosados, las fuentes de oxidaciones en fin de fermentación lenta o durante los trasiegos son los mismos. Las consecuencias son diferentes: se produce entonces una pérdida del matíz rosa vivo, con apariciones de tintes amarillos. Las acciones de prevención son las mismas que utilizamos en los blancos.

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