viernes, 27 de julio de 2012

Elaboración de Vinos Dulces Andaluces


ELABORACIÓN DE VINOS DULCES ANDALUCES

La práctica del asoleo se remonta a los romanos, que elaboraban así su famoso vinum passum. Los andaluces han mantenido esta noble tradición. Gracias al sol se concentran los azucares en la uva, produciendo vinos ricos, generosos, intensos de una sensual y aterciopelada dulzura.

Los vinos dulces andaluces son conocidos desde la antigüedad, pues ya los fenicios comerciaban con el vino de Málaga y los romanos celebraban las virtudes de los de Montilla-Moriles. Tan grande fue el prestigio de estos vinos, que incluso en época del califato, y a pesar de las prohibiciones coránicas, siguió cultivándose la viña. Los autores europeos, desde el Renacimiento, alabaron estos vinos dulces que se elaboraban también en Jerez.

El asoleo de las vendimias se utiliza en toda Andalucía para la producción de los vinos dulces. Estos vinos generosos entre 15 y 23 grados proceden de tres denominaciones de origen (jerez, Málaga y Montilla-Moriles) que corresponden, respectivamente, a tres provincias: Cádiz, Málaga y Córdoba. Las cepas que constituyen el alma de estos vinos son blancas: la pedro ximénez, principalmente, de alto contenido en azúcares, y la moscatel de alejandría. La elaboración de estos dulces se distingue en todos los casos por tres características principales que les confieren su personalidad: una cierta pasificación de las uvas al sol (asoleo), una fermentación realizada sólo a medias (detenida mediante adición de alcohol vínico) y un sistema de crianza único (de criaderas y soleras).

El sistema de crianza de soleras consiste en llenar con el vino nuevo la fila superior de las botas de roble americano, con una capacidad máxima de quinientos litros. Cada fila de barricas lleva el nombre de criadera, excepto la que está sobre el suelo, que se llama solera. Las criaderas se numeran desde las soleras hada arriba, de modo que la última es la única que recibe el vino nuevo. Pasado un cierto tiempo, el vino de añada de la primera bota se mezcla con el que hay en la criadera inferior, más viejo; más tarde pasará a la inferior, que contiene vinos aún más añejes; y asi sucesivamente, hasta llegar a la solera, donde se mezcla con el más venerable de los vinos almacenados. Al correr las escalas, los vinos alcanzan una gran homogeneidad, independientemente de la añada de vendimia. Finalmente, antes del embotellado, el vino es clarificado y filtrado.

LOS VINOS DULCES DE JEREZ

Los vinos dulces de Jerez pueden llegar a ser muy oscuros a pesar de estar elaborados con uvas blancas. La intensidad del color procede de una larga crianza en madera y la consiguiente mezcla con viejísimas soleras de hasta en casos extremos cuarenta años. En general, se trata de vinos de pedro ximénez, una uva que desarrolla un buen contenido en azúcares gracias al sol andaluz, pero que además es sometida al asoleo, es decir, extendida al sol durante diez dias y tapada por la noche para evitar La humedad del relente. Se obtiene así una uva semípasificada, aún más rica en azúcares y de cuyo prensado resultará un mosto escaso. Debido a este bajo rendimiento, estos vinos dulces pueden considerarse auténticas joyas dignas de rivalizar con los vinos más prestigiosos del mundo. El mosto comienza a fermentar por acción de las levaduras añadidas, pero, debido a la alta concentración de azúcar, la fermentación es lenta e incompleta; además se añade alcohol de vino para detener la fermentación y conseguir un vino muy dulce, que puede llegar a tener hasta 400 g de azúcares por litro. Con la uva pedro ximénez se obtienen magníficos vinos dulces varietales. Pero también se utiliza para mezclas, como los llamados cream, que son olorosos a los que se ha añadido una parte de pedro ximénez. Unos y otros son sometidos a una larga crianza estática de varios años en la misma barrica, pero cuando el vino ha llegado a cierto punto de madurez, es sometido a la chanza tradicional, corriendo las escalas de criaderas y soleras.

LOS VINOS DULCES DE MÁLAGA

El color de los vinos dulces de Málaga va del blanco al negro, pasando por el rojo-dorado y el oscuro. Estos colores tan intensos proceden en parte de la adición de arrope y en parte de la crianza prolongada de criaderas y soleras. El arrope es el producto de la concentración o deshidratación de los mostos al calor con cierta caramelización de los azúcares. Los dulces de Málaga, como los de Jerez, hacen un fermentación muy lenta e incompleta, sin llegar a consumir todos los azúcares. Para enriquecer el mosto se procede al asoleo de las uvas recién vendimiadas, hasta que alcanzan más de 350 g de azúcar por litro. En la fermentación, las levaduras sólo descomponen unos 160 g de azúcar (15,2 grados de alcohol), ya que el proceso se detiene por adición de alcohol natural de vino.

Son varios los tipos de vinos base que se producen. El málaga blanco dulce se prepara apagando la fermentación con alcohol y arrope. Será el vino base de todos los málaga, excepto tos secos. Se trata de un vino pálido, ligero, con una potencia de entre 11 y 15 grados, muy limpio, que procede de la uva pedro ximénez asoleada en paseros durante dos días. Son los llamados mostos de yema, de primera prensada, que fermentan en botas de roble abiertas para permitir una generosa oxigenación. El vino tierno es una mistela que se obtiene con uvas de vendimias tempranas, asoleadas durante una semana y pisadas o prensadas al octavo día; muy dulce y con poca graduación, se usa para endulzar los vinos mas ásperos y secos. El vino maestro, que puede ser también una mistela, resulta de un encabezamiento (adición de alcohol vínico) previo a la fermentación con un 7 % de alcohol, con lo que se obtiene un vino de 15 a 16 grados y con 160 a 200 g de azúcar por litro. El llamado vino de licor es una mezcla de arrope, color y aguardiente, mientras que el vino de lágrima procede de la primera prensada, enriquecida o no con arrope u otros ingredientes. Finalmente, el vino borracho es una mezcla a partes iguales de vino y alcohol que se usa a veces, en lugar del alcohol puro, para fortificar los vinos. El uso del vino borracho tiene la ventaja de presentar menos problemas para conseguir el equilibrio final del vino deseado. El arte del bodeguero, pues, consiste en saber combinar el vino dulce básico con el arrope, el vino tierno, el vino maestro y un añadido final de alcohol o vino borracho. Posteriormente, el sistema de criaderas y soleras se encargará del producto final.

LOS VINOS DULCES DE MONTILLA-MORILES

En Montilla-Moriles la variedad principal de uva que se cultiva es la pedro ximénez, con un 70 % del total. Sin embargo, de los nueve tipos de vinos que se producen en esta zona, sólo uno es dulce natural: el llamado pedro ximénez. Se trata de un vino de color rubí oscuro, elaborado con mosto de uva asoleada, sometido a fermentación parcial y criado por el sistema de criaderas y soleras. Su contenido en azúcares es del orden de los 270 g por litro.

LOS MOSCATELES ANDALUCES

En Málaga se cultiva la cepa moscatel de alejandría con objeto de producir vinos dulces, que resultan de color ámbar oscuro. El dulce se consigue del mismo modo que los ya citados, esto es, añadiendo alcohol antes de acabar la fermentación, pero la elaboración es algo diferente. Tras la vendimia y el despalillado de los racimos se procede a un ligero prensado al llegar a la bodega. El mosto con los hollejos es conducido a tas tinas de fermentación, donde se iniciará este proceso hasta que, mediante la adición de alcohol de vino, se detendrá para evitar que desaparezcan los aromas de los hollejos. Entonces se prensa de nuevo y se somete a varios trasiegos para clarificarlo. El resultado da lugar a vinos de 15 a 16 grados de alcohol y con 70 a 125 g de azúcares por litro. A veces, para aumentar la riqueza de azúcar de tas uvas, se las somete a un breve asoleado. El envejecimiento se produce en barricas totalmente llenas, para evitar el contacto con el aire. En ocasiones se realiza un afinado final en barrica o en garrafas expuestas a la intemperie, en los llamados patios de solera, para dar lugar al moscatel dorado. Métodos similares se utilizan para conseguir los vinos vanetales de moscatel en Montilla-Moríles y jerez; en esta última zona destacan sobre todo tos elaborados en Chípiona.

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