viernes, 27 de julio de 2012

Elaboración del Brandy de Jerez


DEFINICION DE BEBIDA ESPIRITUOSA (Reglamento (CE) nº 110/2008)

Líquido alcohólico:
- Destinado a consumo humano.
- Con caracteres organolépticos especiales
- De grado alcohólico superior a 15 % vol.
- Obtenido mediante destilación de productos naturales fermentados

PRINCIPALES BEBIDAS ESPIRITUOSAS

Bebida Espirituosa: Origen Agrícola y Caracteres Organolépticos:
- Brandy: Uvas/Vino; Materias Primas/Envejecimiento en roble
- Whisky: Cereales; Materias Primas/Envejecimiento en roble
- Ron: Caña de Azúcar; Materias Primas/Envejecimiento en roble
- Ginebra: Alcohol neutro 96%(Melazas de Remolacha); Enebro
- Vodka: Alcohol neutro 96%(Patatas); Ningún recuerdo a Materias Primas
- Anis:    Alcohol neutro 96%(Melazas de Remolacha); Anís / Hinojo ...
- Licores: Alcohol neutro 96% (Melazas de Remolacha); Color y aroma a Frutas / Dulce > 100 g/l

BRANDY (Reglamento (CE) nº 110/2008)

Brandy:la bebida espirituosa
- Elaborada a partir de aguardientes de  vino (60 - 86 %vol) y no más del 50% destilados de vino (86 - 94,8 % vol.)
- Envejecida al menos un año en vasijas de roble, o seis meses si son de capacidad inferior a 1000 litros
- Con un contenido de sustancias volátiles superior a 125 g/hl de alcohol 100 % vol procedente de la destilación de las materias primas.
- Con un contenido máximo de metanol de 200 g/hl de alcohol 100 % vol.
- Con un grado de  consumo entre 36 y  45 % vol
- Con  contenido máximo de  azúcar  de 35 gr/l ( Decreto 2484/74)

¿QUE SON LAS SUSTANCIAS VOLÁTILES?

Los compuestos orgánicos volátiles, a veces llamados VOC (por sus siglas en inglés), o COV (por sus siglas en español), se convierten fácilmente en vapores o gases. Junto con el carbono, contienen elementos como hidrógeno, oxígeno, flúor, cloro, bromo, azufre o nitrógeno. Los COV son liberados por la quema de combustibles, como gasolina, madera, carbón o gas natural. También son liberados por disolventes, pinturas y otros productos empleados y almacenados en la casa y el lugar de trabajo.

- Adehidos(expresados como Etanal)
- Acidos volatiles(expresados como Acido Acético)
- Alcoholes superiores: Propanol + Isopropanol +Butanol + Isobutanol +Isoamilicos
- Esteres:(expresados como Acetato de Etilo)

EQUIPOS PARA LA DESTILACIÓN DEL VINO

ALQUITARAS, ALQUITARA O ALAMBIQUE

- Destilación tradicional
- Fuego directo (leña)
- Proceso discontinuo
- Holandas (60 – 70 % vol)

El alambique o alquitara (del árabe al-qaṭṭārah القطارة, ‘la que destila’) es un aparato utilizado para la destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento. Fue inventado por los árabes alrededor del siglo X de nuestra era, para producir perfumes, medicinas y el alcohol procedente de frutas fermentadas.

Es una herramienta de destilación simple que está constituida por una caldera o retorta, donde se calienta la mezcla. Los vapores emitidos salen por la parte superior y se enfrían en un serpentín situado en un recipiente refrigerado por agua. El líquido resultante se recoge en el depósito final.

El proceso consiste en que evaporan primero los fluidos con menor temperatura de cambio de estado, por lo que, tras la condensación, se encuentran en el medio final más concentrados. De este modo se concentran aromas o alcoholes.

Los alambiques de laboratorio suelen ser de vidrio, pero los utilizados para destilar bebidas alcohólicas se fabrican normalmente de cobre, porque este material no proporciona sabor al alcohol, resiste los ácidos y conduce bien el calor.

Cuando se destilan líquidos procedentes de la fermentación alcohólica de frutas, como el alcohol hierve a una temperatura (80 °C), inferior a la del agua, los vapores que primero se forman son los de aquél, aunque mezclados con una pequeña proporción de agua, y se consigue destilar una sustancia con mayor grado alcohólico que la original.

La idea básica sería calentar la mezcla a destilar en la caldera. Al aumentar la temperatura se separan los productos más volátiles que empezarán a ascender, desde el capitel, que debe tener un volumen determinado en relación al de la caldera, para evitar la condensación del líquido evaporado, y de ahí al cuello de cisne, muchas veces transformado en un serpentín por el que el gas va condensando por bajada de temperatura, y va siendo recogido en la fase final en forma líquida, ayudado por el conjunto de refrigeración.

El símbolo del alambique es Unicode U+2697 ALEMBIC (⚗).

COLUMNA DE FRACCIONAMIENTO

- Destilación moderna
- Vapor como fuente de calor
- Proceso continuo
- Holandas y destilados de vino (60 –94,8 % vol)

Una columna de fraccionamiento, también llamada columna de platos o columna de platillos, es un aparato que permite realizar una destilación fraccionada. Una destilación fraccionada es una técnica que permite realizar una serie completa de destilaciones simples en una sola operación sencilla y continua. La destilación fraccionada es una operación básica en la industria química y afines, y se utiliza fundamentalmente en la separación de mezclas de componentes líquidos.

El fundamento teórico del proceso consiste en el calentamiento de la mezcla, que da lugar a un vapor más rico que la mezcla en el componente más volátil (destilación simple). El vapor pasa a la parte superior de la columna donde condensa. Como la temperatura sigue aumentando, a su vez este condensado se calienta dando lugar a un vapor aún más rico en el componente más volátil (más ligero, de menor punto de ebullición), que vuelve a ascender en la columna (nueva destilación simple). De la misma forma el líquido condensado de cada paso va refluyendo hacia la parte baja de la columna, haciéndose cada vez más rico en el componente menos volátil.

Esto tiene como consecuencia una serie completa de evaporaciones y condensaciones parciales en toda la longitud de la columna de fraccionamiento. Estos ciclos de evaporación-condensación equivalen a múltiples destilaciones simples, por lo que la destilación fraccionada es mucho más eficiente que la simple, y permite separar incluso líquidos de puntos de ebullición parecidos.

La columna de fraccionamiento puede ser tanto un aparato de laboratorio como una instalación industrial propia de la ingeniería química o ingeniería de gas, pero en ambos casos existe en la parte inferior un aparato que calienta la mezcla y en la parte superior un condensador.

En el caso de un aparato de laboratorio normalmente la columna es de vidrio y está rellena de un material que asegure el máximo contacto entre la fase líquida y la fase de vapor, como bolitas de vidrio, trozos de tubo de vidrio o similares.

En el caso de una instalación industrial la columna está formada por una serie de platos, cada uno de ellos atravesado por un tubo que permite el ascenso del vapor desde el plato inferior, pero rematado por una cazoleta invertida que obliga al vapor a borbotear sobre el líquido contenido en el plato. Así se asegura el contacto entre el líquido condensado en el plato y el vapor que ha hervido en el plato inferior. Aquí todos los componentes son habitualmente metálicos.

El número de etapas o de platos necesario para una determinada separación se puede calcular teóricamente, ya que no es más que la combinación de una serie de destilaciones simples. En la práctica el número de platos reales necesarios es siempre superior al de platos teóricos calculados.

De la misma manera en función del resultado buscado se diseñan el diámetro de la columna, el tipo de relleno o de platos, etc.

La eficiencia de la separación depende de múltiples factores como la diferencia de puntos de ebullición de los componentes de la mezcla, la presión a la que se trabaje y otros parámetros fisicoquímicos de los componentes.

DESTILACION REACTIVA

- Esterificacion /hidrólisis: R-COOH + CH3-CH2-OH ↔ R-COO-CH2-CH3 + H20
- Acetalización: CH3-CHO + 2 CH3-CH2OH ↔ CH3-CH–(OCH2-CH3)2+ H20
- Reacciones de Maillard: azúcares + aminoácidos → Piracinas, furanos
- Degradaciones de Strecker: α-aminoácidos → aldehídos →  acetales

TIPOS DE COLUMNAS

Constan de columnas con platos de rectificación de diseños variables. Dependiendo del número de platos de rectificación se clasifican:

- Destiladores de bajo grado: Constan de pocas etapas 15 – 20, están construidos generalmente en cobre y el aguardiente obtenido tiene una graduación alcohólica entre 65 – 70 %vol.

- Destiladores de alto grado: Constan de muchas etapas, 2 ó 3 columnas con un total de 50 – 55 platos, generalmente construídos en acero inoxidable. Dependiendo del dispositivo utilizado se obtiene aguardientes de graduaciones alcohólicas ente 80 y 95 %vol., ó alcoholes rectificados con una riqueza alcohólica de 96 %vol. Son plantas con producciones elevadas de aguardiente entre 20 y 30.000 litros/día.

CLASIFICACIÓN DE AGUARDIENTES

Aguardientes: Grado Alc; Sustancias Volatiles
- Baja Graduación: < 70 % vol; 200 - 600 gr/hl AP (Holandas)
- Media Graduación: 70 - 86 % vol; 130 - 400  gr/hl AP (Aguardientes)
- Alta Graduación: 86 - 94,8 % vol; < 50 gr/hl AP (Destilados)

CARACTERES ORGANOLEPTICOS DEL BRANDY DE JEREZ Y AGUARDIENTES

- Función del origen agrícola: Vino.
- En el caso del vino depende de la variedad.
- Sistema de vinificación empleado.
- Tipo de destilacion.
- Conducción de la destilacion.

¿EN QUE CONSISTE EL ENVEJECIMIENTO?

Operación que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en recipientes apropiados, ciertas reacciones que confieren a la bebida espirituosa de que se trate,cualidades organolépticas que no tenía anteriormente.

Envejecimiento prolongado:
- Solera: 1 año
- Solera Reserva: 3 años
- Solera Gran Reserva: 12 años

LA MADERA DE ROBLE

Hay más de 250 Especie Querqus, pero solo 3 son de interés en tonelería:
- Querqus sesssiflora: Europa; Tronçais Limousin
- Querqus pedunculata: Europa; Gascogne
- Querqus alba: EEUU; Virgina… 3,5x Europa

Durante la formación del duramen las celulas del parenquima longitudinal próximas a los vasos excretan  una protuberancia membranosa denominada “tilo” procedente del citoplamasma de las células que obstruye los vasos.

- Roble rojo (EEUU): Ausencia de tilos; No apto
- Roble blanco (EEUU): 1 tilo /mm; Serrado
- Robles Europeos: Escasos; Hendido

COMPOSICIÓN DE LA MADERA DE ROBLE

- 40-45 % Celulosa: Polímero lineal inerte; 1.000 unidades glucosa; Pm ≈ 1,5 -2,0 x106
- 20-25 % Hemicelulosa: Heteropolisacaridos poco degradables; De 5 atomos de C;  xilosa y arabinosa y de 6 C galactosa manosa ramnosa
- 2-10 % Taninos Hidrolizables:  Copolimeros de los ácidos gálico y elágico fundamentalmente  Vascalgina  y Castalgina.
- 25-30 % Lignina:

DEGRADACIÓN DE LA LIGNINA

Ácidos y aldehídos fenólicos ligados a la lignina: Oxígeno →  Acidez (Oxidación)
- Sireingaldehido → Acido Siríngico
- Sinapaldehido → Acido Sinápico
- Vainillina → Acido Vainíllico
- Coniferal → Acido Ferúlico

BRANDY DE JEREZ CARACTERES ESPECÍFICOS

- Elaborado en una zona geográfica determinada: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María
- Envejecido mediante el tradicional sistema de Criaderas y Solera
- Envejecimiento medio superior al del Reglamento (CE) nº 110/2008
- Sustancias volátiles superiores al Reglamento (CE) nº 110/2008
- Envejecido en vasijas de roble de menos de 1000 litros previamente “envinadas” con vino de Jerez.

ZONA GEOGRÁFICA

Triángulo del Jerez:
- Jerez de la Frontera
- Sanlúcar de Barrameda
- El Puerto de Santa María

Influencia de los factores climáticos:
- Temperaturas entre  4º C y 40º C
- Temperatura media  18º C
- Vientos de Poniente y de Levante
- Microclima propio en las Bodegas

FUNDAMENTOS DEL SISTEMA CRIADERAS Y SOLERA

- Extracciones y reposiciones parciales del contenido de cada una de las vasijas.
- La realización de estas extracciones y reposiciones parciales se realiza de forma periódica.
- Rociado: Operación que consiste en refrescar las botas donde se crían los vinos generosos (jerez, montilla-moriles, condado de huelva), añadiendo pequeñas cantidades de vino más joven para reavivar las levaduras de flor. Esta operación se realiza cada vez que se hacen sacas en la solera.
- Rociador: Embudo de tubo largo con orificios que se utiliza para el llenado de las barricas, pues permite rociar sin perturbar el vino. En los vinos que se crían bajo flor (jerez, montilla-moriles, condado de huelva) el rociador es muy importante porque respeta el volo sin removerlo.
- Saca: Volumen limitado de vino que se extrae de la solera cuando se embotellan los vinos generosos andaluces. Para mantener la calidad de los vinos hay que fijar un volumen máximo de saca, que puede ser un 40% de cada bota. Esto significa que no llegan a extraerse 200 l en cada operación. Esta merma se repone con vino sacado de la primera criadera y así se van corriendo sucesivamente las escalas de criaderas, hasta llegar a la última, que contiene el vino más joven. Además, la saca no debe hacerse toda de golpe, sino en dos o tres veces al año y de forma no traumática. Igualmente el relleno debe ser cuidadoso y por eso tradicionalmente se utilizaba un rociador.
- Escala de criaderas: En el sitema de soleas, cada uno de los niveles de crianza que determinan las diferentes criaderas. Cuando un vino o un brandy va pasando por las distintas criaderas, sometiéndose a las mezclas correspondientes hasta alcanzar su solera, se dice que corre las escalas.

TIEMPO MEDIO DE ENVEJECIMIENTO

t = Volumen total de Brandy : Volumen de saca anual

ts = N.V : (V.F). S

Sistema de Criaderas y Solera
N = Número de escalas
V = Volumen de una escala
S = Número de sacas/rocíos anuales
F = Fracción de saca de la escala

ts = N : F.S

APORTACIONES ESPECÍFICAS DEL BRANDY DE JEREZ

Criaderas y Solera:
- Uniformidad y homogeneidad de la calidad en el tiempo, asumiendo las posibles diferencias ocasionadas por los distintos tipos de aguardientes y sus niveles de envejecimiento.
- Homogeiniza, sobre todo en la operación de rocío, el contenido de las botas y renueva la interfase madera-aguardiente, eliminando los gradientes generados durante los períodos inter-rocío favoreciendo de esta forma la extracción de compuestos de la madera.
- Produce un elevado aporte de aire durante los trasiegos, que facilita los procesos de degradación de la lignina, la oxidación de estos compuestos extraíbles, favorece los mecanismos de oxidación, elevando la tasa de ácidos volátiles.
- Ocasiona un incremento de los costes de elaboración por la necesidad de manipulación de los volúmenes, para realizar las sacas y rocíos, y  que solo se justifican por las mejoras en la calidad del producto obtenido: El Brandy de Jerez.

TIPOS DE BRANDY DE JEREZ

Tiempo de envejecimiento:
- Brandy de Jerez Solera: > 6 meses (1 año )
- Brandy de Jerez Solera Reserva: > 1 año (2 años)
- Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: > 3 años    (8 años)

Sustancias volátiles:
- Brandy de Jerez Solera: > 150 g/hl AP
- Brandy de Jerez Solera Reserva: > 200 g/hl AP
- Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: >  250 g/hl AP

Tiempo medio de envejecimiento:
El tiempo medio de envejecimiento de un volumen cualquiera puede expresarse matemáticamente como la media ponderada de cada uno de los volúmenes que lo forman

Prácticas tradicionales de elaboración:
El empleo de vasijas que previamente han contenido alguno de los vinos de Jerez (envinadas) para el  envejecimiento de brandy o aguardientes de vino, condiciona sus cualidades organolepticas.

Vasijas envinadas:
- Condiciona los tipos de Brandy que genera en lo que a color aroma y sabor se refiere dependiendo de los tipos de vino de Jerez que contuvieron.
- Favorece el descenso del pH y por tanto los procesos de hidrólisis de la lignina y la presencia de compuestos de degradación de la misma.

DIFERENCIAS DEL BRANDY DE JEREZ

Brandy de Jerez:
- Uvas: Airen, Palomino
- Vinos: Vendimia madura 12-13% Baja acidez
- Destilación: Una destilación Sin lías 65 % vol  Discontinua  Alquitaras
- Maderas: Roble americano(blanco) Virginia (EEUU) Quercus Alba Madera envinada con vino de Jerez 500 L
- Envejecimiento: Dinámico  Criaderas y Soleras

Cognac:
- Uvas: Folle, Blanche, Ugni Blanc, Collombard
- Vinos: Vendimia poco madura 7-9 % Vol. Alta acidez
- Destilación: Doble destilación Con lías 70 - 72 % vol. Discontinua  Alambique Charentais
- Maderas: Roble Francés Limousin (R. Pedunculado) Troncais (R. Sessilis) Madera nueva  350 L
- Envejecimiento: Estático  Añadas

Armagnac:
- Uvas: Baco 22A, Ugni Blanc, Collombard
- Vinos: Vendimia poco madura
- Destilación: Una destilación Sin lías 52 % vol Continua  Alambique Armagnacais
- Maderas: Roble Francés  Gascogne Roble Pedunculado Quercus Robur Madera nueva  400 L.
- Envejecimiento: Estático Añadas.

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