domingo, 29 de julio de 2012

Elaboración del Vino de Jerez


ELABORACIÓN DEL VINO DE JEREZ

Vinificación

Las moledoras más generalizadas actualmente son las de rodillos de goma. En el prensado de la uva molida, las prensas más utilizadas son las horizontales. Una técnica muy original de la vinificación del jerez consiste en el empleo del yeso, material que antiguamente, cuando la pisa se hacía a pie, se utilizaba para favorecer el sostenimiento de la uva pisada sobre el husillo central del lagar, donde, después de ser rodeada de unas empleitas de esparto, se procedía a su prensado, haciendo descender por el husillo unas tapas de madera que eran accionadas a mano con unas barras metálicas. A los hombres que realizaban dicha faena se les llamaba tiradores.

Sin entrar de lleno en describir la forma de actuar del sulfato cálcico en el mosto, diremos que los mostos enyesados son más brillantes, aclaran más rápidamente y aumentan ligeramente el rendimiento en alcohol.

Las cantidades de yeso que se emplean oscilan entre 0,75 y 1 gramo por cada kilogramo de uva.

El empleo del yeso está limitado, ya que produce una elevación de los sulfatos contenidos en el vino, y éstos están restringidos en las legislaciones de la mayor parte de los países, aunque se acepte una cantidad superior en los vinos generosos, como el jerez.

Con objeto de obtener una alta calidad, están limitados los rendimientos de mosto por cada cien kilogramos de uva.

Así, el Reglamento del Consejo dice: "Se aplicarán presiones adecuadas para la extracción del mosto, de forma que el rendimiento no sea superior a 72,5 litros de mosto yema por cada 100 kg de vendimia". Se refiere a mosto sin fermentar y, de acuerdo con dicho precepto, el Consejo tiene fijado un máximo de 70 litros de vino, separado ya de heces o lías, por cada 100 kg de uva. Las fracciones del vino obtenidas por presiones ulteriores no pueden, en ningún caso, ser destinadas a la elaboración de vinos protegidos por la D.O.

Fermentación

Antiguamente, toda la fermentación tenía lugar en la clásica bota jerezana de crianza, de madera de roble, de 500 a 600 litros de capacidad, que constituía el recipiente ideal, en un clima caluroso como el de Jerez durante la época de vendimia, dado su pequeño volumen y la gran superficie en relación con su volumen para la irradiación del calor de la fermentación.

Hoy se emplean recipientes mayores, construidos con distintos materiales, entre los que predomina el acero inoxidable, y provistos con mecanismos de refrigeración para controlar la temperatura de fermentación. A pesar de que lo más normal es encontrar estos depósitos entre los 8.000 y los 25.000 litros, los hay de hasta 300.000 nlitros de capacidad.

El mosto, una vez molturado, es centrifugado o desfangado con objeto de separarlo de los elementos sólidos que lleva en suspensión. Luego es conducido mediante bombas a los depósitos donde se producirá la fermentación. Esta operación se vigila cuidadosamente, procurando que la temperatura no suba en exceso: es conveniente no alcanzar los 25-26 °C y jamás superar los 30 °C. Actualmente, con los modernos sistemas de refrigeración, se consigue mantener temperaturas inferiores.

La fermentación tumultuosa tiene lugar en un período de tres a siete días.

Las levaduras que fermentan los mostos de Jerez pertenecen a la flora natural que llega con la uva al lagar y que se ha desarrollado principalmente sobre la pruína de la uva.

Una vez terminada la fermentación, los elementos sólidos que el vino lleva en suspensión se depositan sobre el fondo de los envases. Esta sedimentación se ve favorecida por la llegada del frío invernal.

Clasificación de los mostos

Cuando los mostos están totalmente limpios y claros, se procede a su clasificación, previa al deslío, operación ésta que consiste en separar el mosto claro de las lías o heces.

En Jerez se llama mosto al vino recién vinifieado, a pesar de haber fermentado, hasta que pasa a las clases del sistema de crianza, es decir, a las criaderas.

La clasificación previa al deslío tiene una gran importancia, se hace bota a bota, o depósito a depósito, y en ella se aprecian las características particulares en cuanto a color, limpidez, aroma, finura de paladar, etc.

Cada vasija se marca con un signo, según su destino:
/ raya = fino
/• una raya y un punto = sin determinar
// dos rayas = oloroso
/// tres rayas = raya
### parrilla = descalificación total.

Después de esta primera clasificación, los mostos son encabezados, elevando su graduación con alcohol destilado de vino. A los clasificados como finos se les lleva hasta una graduación que supere los 15° y que no sobrepase los 16. A los olorosos y rayas se les encabeza por encima de los 18°, de forma que no podrán desarrollar la flor.

A continuación, cuando el mosto muestra claramente su futuro, pueden pasar directamente al sistema de soleras. Si existe alguna posibilidad de que cambie de tendencia, se envasa en la clásica bota jerezana (recibiendo entonces el nombre de mosto sobretablas) donde permanece un período variable de tiempo que no suele llegar a un año, tras el cual es sometído a una segunda clasificación y pasa al sistema de crianza.

En las condiciones adecuadas y a temperaturas medias que no sobrepasan los 15 °C, ya sea en las criaderas, ya sea en la bota, se forma sobre la superfìcie el velo de flor, de tanta importancia en el vino de Jerez.

Dicho velo está formado por levaduras, hongos unicelulares que intervienen en la fermentación alcohólica y que tienen la particularidad de formar en la superficie del vino, agrupados en colonias, una película blanca, por eso se llaman levaduras filmógenas, tenue al principio, que se va engrosando paulatinamente en tanto que las temperaturas y el grado de humedad de la atmósfera les son favorables.

Estas levaduras pertenecen casi todas al género Saccharomyces y, en condiciones de aerobiosis, tienen la capacidad de vivir varios años en la superfìcie del vino. En su proceso metabòlico introducen cambios en el vino, el cual, a la par que envejece, adquiere un carácter distintivo y peculiar. Este envejecimiento producido soportando un proceso biológico recibe el nombre de crianza biológica (o, en este caso concreto, crianza bajo flor).

La flor, en Jerez, hace el milagro de transformar el vino y de conferirle sus características especiales. Y puede hablarse de «milagro» porque la aparición de dichos microorganismos en la superficie del vino, en cualquier otro lugar del mundo que no tuviera las características climáticas y ambientales de Jerez, podría producir alteraciones perjudiciales y debería evitarse. En Jerez, sin embargo, debido al clima, a las características del medio ambiente y a la graduación alcohólica (entre 15 y 16°), el velo de flor favorece una crianza totalmente original. En primer lugar, disminuye la acidez volátil e incrementa el contenido en aldehidos y en ácido láctico a expensas del ácido málico(fermentación maloláctica), contribuyendo así a dar al vino el bouquet especial de los finos. En segundo lugar, la flor actúa como una capa aislante entre el vino y el aire, y hace que aquél se mantenga pálido y no suba de color. Además, en la flor conviven diversos tipos de levaduras, predominando unas sobre otras en función de las diferencias de microclima de cada bodega. Esta circunstancia establece interesantes matices diferenciales en el producto obtenido.

Excepto en la crianza de la manzanilla, por las condiciones especiales de temperatura y humedad de las bodegas de Sanlúcar de Barrameda, la flor no actúa todo el año de una manera continua, sino solamente mientras la temperatura y el grado de humedad sean los adecuados, y tiene dos interrupciones en los momentos de clima más extremado, en invierno y en verano. En consecuencia, en el vino se producen, de una manera continua, lentas transformaciones de origen químico, y periódicamente otras de origen biológico. Este conjunto de transformaciones constituye la principal particularidad de la crianza de los vinos de Jerez.

ENVEJECIMIENTO NO BIOLÓGICO O FISICOQUÍMICO

Si en la clasificación se destinan los mostos para olorosos, los vinos se alcoholizan a 18-19 grados; con esta graduación no es posible el desarrollo de las levaduras y, por consiguiente, no se produce la crianza biológica en flor.

En cualquier caso, estos vinos han tenido desarrollo de velo en el período posfermentativo (de octubre a enero-febrero), antes de la primera clasificación. Los procesos que tienen lugar durante el envejecimiento de estos vinos son de carácter istcoquímico.

Hay oxidaciones de algunos componentes, ya que el oxígeno del aire tiene aceso al vino por la superficie y por los póros de la madera, aparte del que se incorpora durante los trasiegos. El color, que en los vinos del año es amarillo o muy pálido, oscurece durante el envejecimiento, y termina siendo oro oscuro.

Éste es el envejecimiento clásico de los olorosos en los que también se sigue el sistema de criaderas y soleras.

Las bodegas de Jerez

Las bodegas de crianza de Jerez no son subterráneas como las de otras regiones vinícolas. Son edificios formados por varias naves adosadas, separadas unas de otras por columnas y de gran altura de techos, con objeto de que se forme una gran cámara de aire que sirva para regular la temperatura, a lo que ayudan también los gruesos muros exteriores. Una buena bodega jerezana debe tener, además, unas ventanas superiores para regular la entrada de luz y de aire, y poder mantener unas corrientes de aire en el interior; el piso es generalmente terrizo, lo que permite, mediante riego, mantener la humedad y la temperatura adecuadas; su orientación ha de ser suroeste o sur, para recibir las brisas del mar.

En el interior de estas naves se alzan, a lo largo, los toneles de crianza, botas de roble de 500 a 600 litros, colocadas en filas superpuestas de tres a cuatro pisos, cuyo conjunto se conoce con el nombre de andanas; entre las andanas debe dejarse un espacio para el paso y ruedo de las botas.

El sistema de crianza

En casi todas las regiones vinícolas del mundo, el envejecimiento se realiza manteniendo el vino en las mismas vasijas y de una manera estática durante todo el proceso. En Jerez, por el contrario, durante el envejecimiento el vino es trasvasado varias veces de una bota a otra, de acuerdo con el sistema de criaderas y soleras.

En la disposición de las botas en las bodegas, cada fila horizontal o escala contiene el mismo vino y con el mismo grado de crianza. El sistema consiste en contar con distintas escalas del mismo vino y de distinta edad. La escala de la que se saca vino para el mercado, que es la de más crianza o más vieja del sistema, es la que está en contacto con el suelo, y por esta razón se llama solera. También de la escala en contacto con el suelo puede sacarse vino para reponer una criadera de otro sistema de crianza. Cada vez, se saca de dicha solera un volumen de vino, o saca, que es un porcentaje del total del vino, y que generalmente no sobrepasa la cuarta parte del total. Al hacer la extracción, se produce un vacío en la vasija, que es rellenado con igual cantidad de vino de la escala o clase inmediatamente inferior, en grado de crianza, que recibe el nombre de primera criadera; a su vez, ésta se rellena con la siguiente en orden descendente, que recibe el nombre de segunda criadera; y así sucesivamente, hasta la última criadera del sistema, que es la que se repone con el mosto sobretablas.

Los vinos de Jerez, según el Reglamen to del Consejo Regulador, deben tener un mínimo de tres años de crianza en vasija de roble. Como consecuencia, no se puede vender más de la tercera parte de la totalidad de las existencias de vino en crianza al comienzo de cada campaña vitivinícola (1 de septiembre), antes de la vendimia del año. De acuerdo con ello cada tipo de vino debe tener las criaderas suficientes para que las sacas anuales no sean superiores a la tercera parte de vino que contienen en crianza. Las sacas de la solera se realizan normalmente tres a cuatro veces al año, aunque pueden hacerse con más frecuencia.

Con este sistema se logra una homogeneización en los distintos tipos de vinos, a lo cual ayuda también el grado de sanidad y madurez con que llega el fruto al lagar cada año. La falta de lluvias durante los tres meses anteriores a la vendimia y el control por los viticultores de las plagas y enfermedades de la vid contribuyen a ello, con lo que las diferencias anuales de calidad del mosto de reposición, aun existiendo, son muy pequeñas.

Con la corrida de escalas, como consecuencia de las distintas sacas, se consigue una ligera aireación del vino, que se oxigena y ayuda a reactivar la vida de las levaduras del velo.

Cada bodeguero tiene sus normas para la crianza del vino: el número de sacas, el número de criaderas, la habilidad para elegir cada año el mosto de reposición y un largo etcétera constituyen todo un decálogo que hace que los vinos, dentro de su tipicidad, sean distintos según la bodega.

Los amontillados

El proceso de crianza biológica o crianza en flor, juntamente con el sistema de criaderas y soleras, constituye el proceso de obtención de ios vinos finos de Jerez y las manzanillas de Santúcar de Barrameda.

Ahora bien, sí a estos vinos, en un momento determinado de su crianza, en una determinada criadera, se les deja de trasegar y se les mantiene estáticos, la flor empieza a perder actividad y envejece hasta llegar a su desaparición.

Paralelamente, la graduación alcohólica aumenta, debido principalmente a la mayor avidez de la madera por el agua que por el alcohol. En ese momento son solamente  fenómenos fisicoquímicos los que tienen lugar en el envejecimiento: el vino se oxida ligeramente, adquiere un color amarillo más intenso hasta llegar a ser ambarino, y se va convirtiendo en un amontillado si proviene de un fino, o en manzanilla pasada si procede de una manzanilla.

Los vinos dulces

Además de los vinos secos citados, también se elaboran en Jerez y su comarca vinos dulces naturales, que son los que proceden de uvas muy maduras o de uvas asoleadas, y que se someten a fermentación alcohólica parcial, detenida medíante adición de alcohol. Se denominan pedro ximénez cuando la variedad usada es la de este nombre y poseen un contenido de azúcar de unos 400 gramos por litro de vino, equivalente a unos 23° Baumé.

Reciben el nombre de moscatel si la variedad utilizada en su vinificación es la que se conoce con dicho nombre.

Para variar la tonalidad de color de los vinos de Jerez, se utilizan los vinos conocidos con el nombre de color o vino de color, que se obtienen por la fermentación de mosto fresco al que se le adiciona el producto resultante de la concentración de mosto por calefacción hasta el tostado o requemado de los azúcares.

Clarificación y tratamientos

Los vinos, una vez sacados de las soleras, se clarifican con objeto de procurar su estabilización y conservar su nitidez y su brillo.

El clarificante más usado es la clara de huevo, y su acción se complementa, en ocasiones, con tierra de Lebrija o tierra de vino. La bentonita es otro de los clarificantes utilizados en la actualidad. También se somete a un tratamiento de frío, con temperaturas próximas a —8 °C, con lo que se consigue depositar los tartratos y separar el vino claro. Después de filtrados, los vinos quedan en condiciones de ser embotellados.

DISTINTOS TIPOS DE VINOS DE JEREZ

Vinos secos y semisecos

- Fino. Vino de color oro pajizo, pálido, de aroma punzante y delicado (almendroso), ligero, seco y poco ácido, con graduación alcohólica comprendida entre 15,5 y 17° de alcohol en volumen.

- Manzanilla. Vino fino, muy pálido, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con graduación alcohólica comprendida entre 15,5 y 17° de alcohol en volumen. Las características especiales que la crianza en flor tiene en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda, la distinguen de los vinos finos propiamente dichos.

- La manzanilla Sanlúcar de Barrameda tiene su propia denominación de origen. Proviene de la misma zona de producción y de la misma variedad que los vinos de la denominación Jerez-Xérés-Sherry. La única diferencia la constituye la crianza en las bodegas de la ciudad que lleva su nombre.

- Amontillado. Vino de color ámbar, de aroma punzante y atenuado (avellanado), suave y lleno al paladar, seco y con graduación alcohólica comprendida entre 16 y 18°, pudiendo llegar a más graduación cuando son más viejos.

- Oloroso. Vino de color oscuro, muy aromático como indica su nombre, de mucho cuerpo (nuez), seco o ligeramente abocado, con graduación alcohólica entre 18 y 20°.

- Palo cortado. Tipo intermedio entre los amontillados y los olorosos, con aroma de amontillado y paladar de oloroso, con alta graduación alcohólica y color oscuro.

- Raya. Vino de características parecidas al oloroso, aunque de aroma menos delicado.

Vinos dulces naturales

- Pedro ximénex. Es el vino dulce natural obtenido de la variedad del mismo
nombre.  

- Moscatel. Es el vino dulce natural obtenido de la variedad del mismo nombre. Se llama moscatel pasa en el caso de que la uva haya sido previamente asoleada. El contenido de azúcar oscila entre 10 y 20° Baumé según el grado de asoleo, y el alcohol adquirido es de 9º.

Los citados en primer lugar, originalmente secos, pueden adicionarse o mezclarse con vinos dulces o vinos de color para satisfacer los gustos del mercado.

De la combinación de los secos y los dulces nacen los cream, mezcla de oloroso y pedro ximénez. Algunos son conocidos en los mercados mundiales con nombres que hacen referencia a sus características orgánicas: palé, dry, palé dry, médium, golden y brown, entre otros.

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