jueves, 26 de julio de 2012

La Denominación de Origen de Vinos de Málaga


LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE VINOS DE MÁLAGA

El reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Málaga exige que para que un vino quede amparado por esta D.O. es necesario que el viñedo de donde procede esté situado en la zona de producción y que la crianza se lleve acabo en el término municipal de Málaga. La zona de producción comprende a más de cincuenta municipios de la provincia de Málaga, que podemos agrupar en tres comarcas claramente diferenciadas: la Norte, la Axarquía y la Costa Occidental.

GEOGRAFÍA FÍSICA

La provincia de Málaga está situada al sur de España, en medio de Andalucía, cuyas restantes provincias la rodean, aislándola de otras regiones españolas. Tiene una superficie de 7.275 km2 y, pese a la gran longitud de su costa (161 km), el carácter accidentado y montañoso del territorio determina la frecuencia de altitudes superiores a las normales en una región litoral, sobrepasando los 600 m de altura en la tercera parte  de sus tierras y alcanzando su máxima altitud (2.040 m) junto a la provincia de Granada.

Una alineación montañosa, prácticamente paralela a la costa, divide la provincia en dos zonas, cuyas características difieren sustancialmente.

Al norte de este sistema montañoso se encuentra una extensa altiplanicie con evidentes relaciones con la campiña cordobesa y la llanura sevillana, cuya monotonía rompen algunas elevaciones aisladas.

La zona sur es más accidentada. Las cadenas de montañas que parten del espinazo rocoso se ven forzadas a descender rápidamente hasta el mar, dejando una franja litoral generalmente estrecha, que a veces se prolonga hacia el interior aprovechando los cauces de los ríos. La mano del hombre ha completado la acción erosiva de la naturaleza, ensanchando, hasta límites increíbles, las laderas que los encuadran.

La importancia del río Guadalhorce es decisiva en el relieve de la provincia, pues su acción erosiva y sus arrastres consiguieron la nivelación de gran parte de las tierras que encontró en su recorrido. Este río nace en la provincia de Granada y, tras describir un amplio arco, penetra en el término municipal de Antequera, que atraviesa de este a oeste; cruza la alineación montañosa central y, ya en el sur de la provincia, describe un nuevo arco hasta desembocar en el Mediterráneo, muy cerca de la capital. En otras épocas debió de ser muy caudaloso a juzgar por la extensión de las vegas de Archidona y Antequera y el espesor de las terrazas que allí formó. En la mitad sur, su acción niveladora y el agua de los embalses que alimenta, junto a la acción benefactora de un clima muy benigno, han conseguido crear el núcleo más importante de regadío de la provincia.

CLIMA

En la mitad sur, orientada al mediodía y defendida del norte por montañas de considerable altitud, el clima es suave, templado y uniforme.

Cecilio García de la Leña, en sus Conversaciones históricas malagueñas, editadas en 1782, lo describe como “de una singular templaza en todas la estaciones del año, sin aspereza ni rigor en el invierno y sin calmas ni bochornos en el verano, por las continuas mareas que lo refrescan: éstas son las más a propósito para las viñas, que ni el calor las afogara, tueste o queme, ni el frío las hiele y entorpezca: de esta suerte están resguardadas de los aires nocivos y fuertes, que tanto temen, aun las uvas maduras”.

En la zona norte, el clima es desigual y extremoso, con heladas que abarcan un amplio período desde otoño a primavera. Sin embargo, las nevadas no son ni frecuentes ni abundantes. Los veranos son cortos y las temperaturas estivales alcanzan valores muy altos, sobre todo cuando sopla el solano, viento del noroeste que llega a la zona después de recorrer las regiones más calurosas de España.

Las lluvias se distribuyen muy irregularmente en el espacio y en el tiempo. La influencia atlántica determina que el suroeste sea la zona más lluviosa de la provincia, donde la pluviosidad anual alcanza los 1.000 l/m2, mientras que en el sudeste difícilmente se sobrepasan los 400 l/m2, y en el resto, una cifra próxima a los 500 l/m2 puede representar la pluviosidad media anual.

Pero lo que caracteriza al régimen de lluvias malagueño es su torrencialidad. Tras un largo período de sequía, que suele comenzar en mayo y se prolonga frecuentemente hasta octubre, no resulta raro que en los meses de noviembre y diciembre las tierras reciban casi la mitad de las precipitaciones anuales en forma de lluvias violentas, poco aprovechables para la agricultura, que en su mayoría se escapan al mar por arroyos que permanecen secos gran parte del año.

Este peculiar régimen pluviométrico, aunque supone un perjuicio para la mayoría de los cultivos, no lo es tanto para el viñedo, pues la ausencia de lluvias permite una buena fecundación, una madurez perfecta del fruto y la práctica del asoleo. La vendimia se puede realizar en el momento preciso, sin los riesgos y sobresaltos que suelen acechar a esta faena en otras comarcas vitícolas.

SUELO

El viñedo de la Axarquía se asienta sobre suelos poco profundos, erosionables, bajo los que aparece la pizarra, más o menos alterada. Son relativamente frecuentes las terrazas de antigua construcción, generalmente orientadas al mediodía.

El viñedo de la comarca Norte aparece en terrenos llanos o lomas suaves. Los suelos son rojos mediterráneos sobre materiales calizos, que a veces forman una capa denominada tosca. Cuando la tosca se acerca a la superficie, disminuye el espesor de la capa arable, se dificulta el laboreo y las plantas se desarrollan mal.

El viñedo de la Costa Occidental está situado en terrenos ondulados sobre suelos aluviales, profundos y fértiles.

En líneas generales cabe afirmar que el viñedo malagueño se asienta sobre terrenos pobres  en nitrógeno y fósforo y que su buen drenaje y pobreza en materia orgánica favorecen la obtención de uvas de calidad.

EL VIÑEDO

Según el Catastro Vitícola y Vinícola realizado en 1978, existen en la provincia de Málaga 15.939 ha de viñedo que se distribuyen:

- Axarquía: 12.773
- Norte 1.712
- Costa Occidental 577
- Resto de la provincia 877

El viñedo de la Axarquía constituye la mayor masa vitícola de la provincia, con sus casi 13.000 ha, en un 96,5% de la variedad moscatel. Una de las características de esta variedad es su triple aprovechamiento como fruta, como pasa y para vinificación. De una forma esquemática podríamos establecer en la comarca tres escalones, caracterizado cada uno de ellos por el predominio de alguno de estos aprovechamientos.

En la franja más próxima a la costa, con unas 4.000 ha de viñedo, triunfa la uva de vredeo, cuyo extraordinario sabor y temprana maduración consiguen unos precios en el mercado de imposible competencia para la pasa y el vino. En el escalón intermedio, con unas 7.000 ha de viñedo, es la pasificación  el aprovechamiento más usual. De mayor importancia para la vinificación es el escalón septentrional, que cuenta con unas 2.000 ha de viñedo.

Esta distribución de superficies según aprovechamientos es más  teórica que real, pues un viñedo destinará su cosecha a uno u otro aprovechamiento según la situación del mercado en cada campaña y, aun dentro de la misma campaña, es relativamente frecuente que una viña destine sus primeros frutos al verdeo hasta que el precio de la uva haga aconsejable su aprovechamiento en pasificación o vinificación.

La producción del viñedo es muy escasa y muy variable y se estima en unos 1.500 kg/ha, que en una campaña media se traducen en una producción total de 10.000 tm de uva de mesa, 250.000 cajas (de 10 kg) de pasas y 10.000 hl de vinos y mistelas.

La uva moscatel de Axarquía tiene un sabor y un aroma extraordinarios, cuya causa inmediata puede estar en la escasísima producción de la cepa, debido a la pobreza del suelo y al clima soleado y poco lluvioso, lo que determina una gran concentración de azúcares y sustancias aromáticas. Los mostos alcanzan los 15º Baumé sin solear.

Se estima una media de 2.500 cepas/ha, dispuestas al tresbolillo, aunque en ocasiones la necesidad de sortear rocas determine que las plantaciones sean irregulares. El portainjertos más extendido es Rupestris de Lot. La poda se hace en vaso, normalmente de cuatro brazos. La vendimia suele iniciarse a mediados de julio en los viñedos más próximos a la costa y termina a primeros de octubre en los pagos más tardíos. Lo normal es vendimiar un viñedo en varias pasadas, cortando en cada ocasión los racimos maduros con una navaja. El transporte se efectúa a lomos de caballerías, en cajas de listones de madera, excepto los racimos destinados a paseros, que se transportan en cajas cerradas de 12 kg. La mayor parte de estas uvas se destinan a pasificación y el resto se asolea en los mismos paseros para obtener vinos dulces y tiernos.

Los paseros tienen de 7 a 8 m de longitud y de 1,6 a 1,8 m de anchura. Se orientan al mediodía y el suelo se prepara con pizarilla o arena gruesa. A partir de septiembre se protegen del rocío con unas lonas que se colocan a la caída del sol y se levantan cuando el sol de la mañana ha secado las lonas. La duración del asoleado varía con la época, madurez de la uva y tipo de vino que se desea obtener, aunque suelen bastar dos o tres días de exposición solar. El viñedo de la comarca Norte está representado por un 50 % de variedad pedro ximénez, un 25 % de palomino fino, un 10 % de airén y el resto de otras variedades. En los últimos años se advierte un aumento de la superficie  dedicada al viñedo, sobre todo en el término  municipal de Mollina, en donde la mayoría de las nuevas plantaciones son de pedro ximén (pedro ximénez) sobre portainjerto Couderc 161-49, con una densidad de 2.000 cepas/ha.

El cultivo del viñedo de esta comarca permite un cierto grado de mecanización, gracias a la naturaleza del terreno, que es prácticamente llano.

La poda se hace a la ciega o a la casquera, y la vendimia comienza a finales de septiembre y se suele prolongar hasta mediados de octubre. Prácticamente la totalidad de las cosecha se destina a vinificación, obteniéndose unos 50 hl de mosto por ha. No es usual el asoleado de la uva en esta comarca, aunque se están realizando experiencias de sobremaduración en cepa.

El viñedo de la Costa Occidetnal es, en un 95 %, de variedad moscatel y se destina principalmente a la producción de uva de mesa. No se pasifica, y la vinificación es poco significativa en la actualidad.

Una característica común del vino de todo el viñedo de Málaga es la pequeña superficie de las parcelas. Prueba de ello es que la parcela media provincial sólo tiene 0,5688 ha que de las 28.020 parcelas de viñedo catastradas, sólo 27 superan las 10 ha. Este pequeño tamaño influye en la alta proporción de viñedos que se llevan en cultivo directo.

De la descripción de las distintas comarcas vitícolas, puede deducirse su futuro. En la Axarquía, las escasas producciones y lo accidentado del terreno, que impide cualquier tipo de mecanización con el consiguiente encarecimiento del cultivo, están determinando el abandono de algunos viñedos. En la comarca Norte se advierte un incremento lento pero seguro de la superficie dedicada al viñedo, y este aumento de superficie dedicada al viñedo, y este aumento de superficie es mucho más significativo en la Costa Occidental.

ELABORACIÓN DEL VINO DE MÁLAGA

En la comarca Norte, aunque no faltan pequeños lagares familiares situados junto al viñedo, las mejores comunicaciones han permitido la construcción de nuevas bodegas y la modernización de otras. Aproximadamente la mitad de la producción de esta comarca se elabora en bodegas de régimen cooperativo.

En la comarca de la Axarquía, la escabrosidad del terreno y las malas comunicaciones exigen una gran aproximación entre el viñedo y el lagar, con el resultado de un elevado número de pequeños lagares diseminados por toda la comarca.

En los lagares se produce una amplia gama de productos vínicos que los criadores de vino  de la zona adquieren para elaborar sus propios málaga, dosificándolos según su criterio particular. Los productos que con más asiduidad y en mayor proporción intervienen en la elaboración de un málaga son los vinos secos, abocados, semisecos, semidulces, maestros, tiernos, las mistelas y el arrope.

Crianza

El reglamento de esta D.O. señala que “la zona de crianza de los vinos de la Denominación de Origen Málaga será la del término municipal de Málaga”, que se caraceteriza por la escasa diferencia entre las temperaturas máximas y mínimas de cada mes, por el reducido entorno en que se mueven las temperaturas medias durante el año y por la uniformidad del porcentaje de humedad ambiente.

La crianza se lleva a cabo en botas de roble debidamente envinadas. Se prolonga como mínimo dos años.

Antiguamente, la crianza se realizaba por el sistema de añadas que, sin desaparecer totalmente, está siendo sustituido por el de criaderas y soleras, similar al empleado en la D.O. Jerez.

Tipos de vino de Málaga

Los calados básicos procedentes de las bodegas de elaboración se mezclan en las bodegas de crianza hasta conseguir vino con personalidad propia dentro de un tipo determinado de vino de Málaga.

García Leña describió, en 1782, el málaga lágrima como “vino de postre, delicadísimo, obtenido por la destilación natural del montón de uva en la lagareta, o por la pisa sin estrujar el cargo con la viga”. Los lágrimas actuales proceden exclusivamente del mosto de lágrima, que se obtiene sin más presión que la que producen unos racimos sobre otros. Su color varía del oro viejo al ámbar oscuro, son dulces y su extremada finura y suavidad piden su degustación sin acompañamiento o con viandas de sabor delicado.

Para el mismo García Leña, el málaga pedro ximén “es el vino genuino de Málaga, que procede en primer término del vidueño que lleva su nombre. De los racimos de este vidueño, en perfecta sazón y con gran prolijidad y esmero en la vendimia, se obtiene el famoso vino de este nombre”. Es un málaga dulce con aroma y sabor muy delicados, que denuncian rápidamente cualquier anomalía. Al final de la crianza, que más bien debe pecar de larga, ofrece un color oscuro con reflejos rojizos. Se consume indistintamente como aperitivo y en postres.

El málaga moscatel procede exclusivamente de la variedad que le da su nombre, cuyo aroma y sabor mantiene. Es un málaga dulce, cuyo color evoluciona con los años, desde el amarillo oro al ámbar oscuro. Algunos consumidores lo prefieren sin una vejez excesiva, con aroma y sabor muy marcados, mientras que para otros gana con los años, ya que el tiempo atempera sus características sin hacérselas perder totalmente. Es un vino de postre por excelencia.

El málaga dulce color es un vino dulce, de color ámbar muy oscuro por la presencia del arrope, que complementa felizmente los vinos básicos que intervienen en su elaboración. La posibilidad de mezclar todos los caldos básicos que intervienen en su elaboración. La posibilidad de mezclar todos los caldos básicos para obtener lo es aprovechada por los bodegueros, que se lucen en armónicas mezclas características de cada casa. Es, quizás, el más universal de los málaga, hasta el punto de que en muchos lugares identifican el vino de Málaga con este vino tónico, muy ulitlizado como aperitivo y en combinados.

El málaga pajarete es un vino semidulce o poco dulce, cuyo color va del amarillo oro al ámbar oscuro, pasando por el rojizo en todas sus tonalidades. En su elaboración intervienen pocos caldos básicos, y a veces sólo uno que, una vez criado, es el pajarete. No exige una crianza excesiva y acompaña los manjares más dispares.

El málaga seco procede de la fermentación completa o casi completa del mosto de la variedad pedo ximén. Su color varía del amarillo pálido al ámbar, según la edad. Es un vino seco muy apropiado como aperitivo y para acompañar entremeses, consomés, sopas y postres.

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