martes, 17 de julio de 2012

Los Vinos de Andalucía


LOS  VINOS DE ANDALUCÍA

El sur de España es tierra de vinos peculiares,  “diferentes”. La Simple mención de nombres como Jerez o Málaga es su excelente carta de presentación.

La península Ibérica ha dado nacimiento a distintos vinos soberbios y originales con una historia legendaria. Mientras en Portugal tienen el oporto, rico y voluptuoso, al igual que el madeira, vino atlántico que exhibe profundos aromas tostados; en España, y más concretamente en Andalucía, se encuentran el jerez, intenso y elegante, los vinos generosos del Condado de Huelva y de Montilla-Moriles, y el dulce de Málaga, opulento y suntuoso. Nombres ilustres que parecen surgir del libro de la historia. Los sabores de estos vinos inimitables han añadido una nueva dimensión a los aromas más familiares de los vinos de mesa. Prácticamente  todos los vinos andaluces tienen varios puntos en común. Su vinificación descansa en el principio de la generosidad, es decir, en añadir aguardiente de vino durante la fermentación o en una fase posterior. Todos proceden de regiones donde la uva alcanza una madurez excelente gracias a veranos calurosos y secos, y presentan una amplia gama de matices en función de su grado alcohólico, el porcentaje de azúcar, el tiempo de añejamiento y las soleras.

La idea de modificar los vinos surgió de modo casi fortuito y está íntimamente unida al transporte marítimo de estos vinos, que viajaban en barco hasta el norte de Europa, en particular a Gran Bretaña y Holanda, y luego hasta el continente americano. Las virtudes del aguardiente mejoran, en efecto, tanto la conservación de vinos inestables como sus cualidades organolépticas. Esta práctica se aplicó al jerez a partir de finales de la Edad Media. Más tarde, a lo largo de los siglos XVIII y XIX, el método fue extendiéndose y empezó a utilizarse para los demás vinos. Lo que no era más que fruto del azar se convirtió con el tiempo en una tradición que preservaba técnicas de vinificación que han desaparecido en otros lugares. Por ejemplo, todavía se usan las barricas, menos pro su sabor de madera que por la maduración lenta que otorgan a los vinos, indispensable para el añejamiento de casi todos los vinos andaluces. A partir de la década de los 80, ha mermado las elaboraciones de vinos generosos ricos y dulces en beneficio de vinos más ligeros y secos. No obstante, tanto unos como otros son vinos de lujo, que tienen un precio elevado y se resienten con la sobreproducción o con el descuido de la crianza. Durante un tiempo algo olvidados por los consumidores, su prestigio se empieza a recuperar. Los mejores vinos generosos andaluces ofrecen experiencias inolvidables; su fuerza en azúcar residual y su contenido en alcohol se combinan en soportes de aromas que no tienen parangón.

PRINCIPALES VARIEDADES BLANCAS DE VID AUTÓCTONAS ANDALUZAS

Por su topografía, geología y clima, los suelos de Andalucía son muy heterogéneos, y la mayoría de ellos excelentes para la agricultura. El viñedo ocupa una extensión aproximada de 40.000 hectáreas y se cultiva en todas las provincias.

Andalucía se encuadra en su totalidad dentro del dominio climático mediterráneo. No obstante, existe una gran diversidad en las diferentes zonas de Andalucía, existiendo muchas variedades microclimáticas que dan origen a los distintos caldos andaluces.

Las precipitaciones disminuyen de Oeste a Este, siendo el punto más lluvioso de Andalucía la Sierra de Grazalema. El valle de Guadalquivir presenta pluviometría media. En la provincia de Almería se encuentra el desierto de Tabernas, el único desierto de Europa. Los días de lluvia al año son alrededor de 75, descendiendo hasta 50 en las zonas más áridas. Así, en gran parte de Andalucía se superan los 300 días de sol al año, con vendimias generalmente adelantadas al resto de España, desarrollándose predominantemente en el mes de agosto.

La temperatura media anual de Andalucía es superior a 16 °C. En el Valle del Guadalquivir se registran las temperaturas más altas de España y la península, con un máximo histórico de 47 °C en Córdoba. Las Sierras de Granada y Jaén son las que registran las temperaturas más bajas de todo el sur de la Península Ibérica. Sierra Nevada tiene la temperatura media anual más baja del sur peninsular (3,9 °C en Pradollano), y sus cumbres permanecen nevadas la mayor parte del año. Son prácticamente inexistentes las heladas durante el periodo vegetativo de la vid, lo mismo que el granizo, que sólo muy ocasionalmente afecta al viñedo.

El relieve andaluz se caracteriza por el fuerte contraste altitudinal en el relieve. En sus fronteras se dan las mayores cotas de la Península Ibérica y casi un 15 % del territorio por encima de 1.000 m; frete a las zonas deprimidas, con menos de 100 m de altitud en la gran Depresión Bética.

MOSCATEL DE ALEJANDRÍA

Entre todas las variedades de uva  cultivadas en el mundo, los moscateles y las malvasías podrían resumir toda la historia del Mediterráneo, desde Egipto a Grecia, desde Cartago a Roma. A través de Canarias y Madeira, su cultivo llegó hasta el Nuevo Mundo, y hoy se extiende desde Chile a Sudáfrica.

Estamos ante una de las cepas medi¬terráneas por excelencia. Junto a la malvasía, es una de las variedades más an¬tiguas que se conocen y de la cual se tienen numerosas referencias. Es una cepa que necesita de sol radiante, de suelos húmedos y que refleja el influjo del mar. Esta variedad, llamada también moscatel romano, tal como su nombre indica, es originaria de Alejandría, en Egipto, desde donde se extendió por todo el Mediterrá¬neo. Los griegos le dieron el nombre de anathélicon mos- chaton (la uva que agrada a las abejas). Y los romanos la lla¬maron apianae (uvas de las abejas). Por eso, a la moscatel de grano gordo se la conoce también como moscatel roma¬no. Se cultiva igualmente en el norte de Africa, donde se la conoce con el nombre de zibible por el cabo Zibible, ya que en algunas pinturas de esta ci¬vilización aparecen personas provistas de abanicos para ca¬zar los insectos que merodea¬ban los dulces viñedos.

Su cultivo en España es muy antiguo y es una variedad polivalente, o sea, que se emplea tanto para la vinificación como para la pasíficación y para uva de mesa. En España se cultivan unas 40.000 hectáreas, de las cuales algo más de la mitad (22.000 hectáreas) se destinan a la vinificación y el resto se consume como pasa o uva de mesa.

Es una cepa de brotación y maduración tardía. Su porte es semíerguido, con ho¬jas de tamaño medio, con senos laterales marcados, haz de color verde brillante y envés glabro. Sus racimos pueden ser de tamaño muy variable, pero las uvas son siempre de gran tamaño y poseen una forma elíptica larga, son de color amarillo y su piel es delgada, su pulpa es muy carnosa y se caracteriza por su sabor almizclado. Es un viñedo sensible al oídio, al mildiu, a las heladas de  primavera, y muy propenso al corrimiento del fruto, con lo cual precisa de una temperatura elevada durante la floración. Su rendimiento medio se sitúa entre los 1,4 y los 2 kilos por cepa.

Esta variedad está presente en prácticamente todos los países de influencia mediterránea, pero también existen plantaciones importantes en Chile, Sudáfrica, Argentina, California, Australia, Portugal, Perú, Colombia, Ecuador y Japón, entre otros.

Dependiendo de la localización de su cultivo, se la conoce con numerosos sinónimos; por ejemplo, en España se la llama también moscatel de chipiona, mos¬catel de málaga, moscatel de valencia, mos¬catel flamenco, moscatel grano gordo, moscatel gorrón, moscatel real, moscatel romano o pasa de málaga, entre otros nombres. En Francia se la llama mus¬cat d'alexandríe o muscat romain, pero también se utilizan otros sinónimos, co¬mo el de panse musquée, panse muscat, panse d'espagne  muscat á gros grain o panse de malaga. En Francia los vinos más famosos elaborados con esta variedad son los tradicionales dulces del Languedoc-Roussillon, con¬cretamente el conocido rivesaltes, en los Pirineos Orien¬tales. En el norte de África se la conoce como la zibibb (uva de pasificar), en Túnez es la meski, en Portugal la encon¬tramos bien representada en el famoso muscat de setúbal, en Italia es la zibibbo o la samana, en Turquía, la iskenderiye misketi, en Sudáfrica, la white hanepoott, con la que se elabora el que fuera famoso vino de Constancia, y en Gran Breta¬ña, que sólo se cultiva como uva de mesa, es la charlesworth tokay.

Con ella se elaboran principalmente vinos dulces, aunque también exista moscateles en versión seca. Son vinos muy perfumados que definen el aroma y el gusto amoscatelado. En España son muy apreciados los moscateles de la región levantina y de Canarias, mientras que en Andalucía produce la apreciada uva de Mála¬ga con la que se obtienen, junto a la pedro ximénez, los clásicos vinos tipo “lágrima” y los tradicionales “pajarete”. Esta variedad se utiliza para elaborar vi¬nos dulces en Jerez, Condado de Huelva, Málaga, Montilla-Moriles y Valencia.

MOSCATEL DE GRANO MENUDO

Pertenecientes a la familia de las “a pianae”, estas uvas blancas pueden producir vinos aún más delicados que los procedentes de la moscatel de Alejandría, ya que se apoyan más sobre el fino perfume de la naranja (el nerol) que sobre el aroma del geranio (geraniol), tan típico de la moscatel de grano gordo.

Esta cepa también pertenece a la gran familia de los moscateles, donde ya Víala llegó a citar más de 200 variedades distintas. La moscatel de grano menudo es la que mejor se asocia a la apianae de los romanos y a la anathélicon moschaton de los griegos.
Esta variedad está muy extendida por todo el Mediterráneo y gusta de los suelos pobres, donde alcanza una ele¬vada riqueza en azúcares. A diferencia de la moscatel de alejandría, ésta es una variedad de porte más erguido, y de brotación y madurez más temprana. Es una planta sensible al oídio y al mildiu, y una de sus principa¬les características es que las uvas se sue¬len pasificar durante su proceso de maduración.

Sus hojas son de tamaño pequeño, con senos laterales poco marcados, haz de color verde intenso y envés prácticamente liso. Sus racimos son pequeños, muy compactos y de forma cilíndrica. Sus uvas son también muy pequeñas, de forma esférica y color amarillo dora¬do, a menudo con pequeñas manchas de color pardo.

El sabor de sus uvas es muy intenso, como a almizcle, y se define por el paladar amoscatelado. El rendimiento medio es de 1 a 1,5 kilos de uva por cepa, y, al igual que la moscatel de alejandría, parte de su producción se destina a la vinificación, a la pasificación y a su consumo como uva de mesa. Existen referencias de importantes cultivos de esta variedad en Alemania en el siglo xII y tam¬bién en Alsacia en el siglo XVI, pero su principal notoriedad la impuso la ciudad de Frontignan, en Francia, donde textos de Rabelais y Voltaire hacen referencia a la compra de barriles de moscatel de grano menudo para la corte de Luis XIV.

En el siglo XVI aparece citada en España por Alonso de Herrera en su obra Agricultura General, y más tarde, a principios del siglo XIX, Rojas Clemente hace una descripción de ella que dice así: “racimos pocos, pequeños, aovado-cilíndricos, muy apretados; uvas pequeñas, casi iguales, bastante duras” de sabor dulce muy empalagoso, muy tempranas, se pudren pronto; hollejo algo grueso”.

Según Jancis Robinson, se cree que existen dos tipos de moscatel de grano me¬nudo: uno genéticamente estable y pro¬pio de los viñedos europeos, y otro, nacido de mutaciones sucesivas, donde las uvas pueden cambiar al rosa, e incluso al rojo, como sucede en algunos viñedos del Nuevo Mundo. El primero sería la base del moscatel de Frontignan, el muscat de Alsacia y de los también franceses de Mireval, Saint- Jean-du-Minervois, Beaumes-de-Venise, asi como el asti spumante del Piamonte, los famosos moscateles de Lombardia, Sicilia, Cerdeña, Samos, Patras y Cefalonia. El segundo tipo correspondería, por ejemplo, a los moscateles de Rutherglen, en la zona noroeste del estado de Victoria, en Australia, muy dulces y concentrados, complejos y largos en boca.

Al igual que la moscatel de alejandría, la moscatel de grano menudo es conocida también con numerosas sinonimias: moscatel almizclero en la zona de Cuenca, moscatel blanco en León, moscatel dorado en Salamanca, moscatel menudo en Rioja, moscatel morisco en Málaga y Cádiz, muscat do douro en Portugal, muscat de frontignan en Francia y muscat precoce d´avergne en Francia Italia.

Esta variedad está también presente en Chipre, en Rumania, en Bulgaria, en Crimea, en Turquía, en Alemania (País de Baden y Wurttemberg), en Austria, en Eslovenia y en Hungría, y en este último país es conocida como takay mukatoloyos aszu.

En España su cultivo es muy escaso, y hoy su principal asentamiento se concentra prácticamente en Navarra, donde se elaboran algunos buenos ejemplos de moscatel, muy aromáticos, finos y elegantes, con notas amieladas y muy sabrosos en boca.

PALOMINO

Reina de las variedades cultivadas en Jerez, esta uva blanca se ennoblece con todos los matices de la crianza biológica, dando perfumadas manzanillas, elegantes finos, aristocráticos amontillados. Pero también, sometida a larga crianza, nos ofrece la gloria de los grandes olorosos.

Aunque los orígenes de esta variedad son remotos y lejanos, su lugar de asentamiento histórico tradicional se sitúa en la zona de Jerez. A pesar de que existen muchas referencias escritas sobre esta variedad, su nomenclatura no está nada clara. Simón de Rojas Clemente, en su obra Ensayos sobre variedades de vid que vegetan en Andalucía, menciona esta variedad como la listán común. Más tarde, en 1886, Chaptal, del Jardín de Luxemburgo, incluye a la listán en su catálogo con el nombre de cherés. Pero antes, en 1807, Esteban Boutelou, en su libro Memoria sobre el cultivo de la vid en Sanlúcar de Barrameda y Xerez de la Frontera, también cita a la listán como la uva más típica de la zona. Por otro lado, Alonso de Herrera, en su Agricultura General de principios de siglo XVI, cita una uva tinta con el nombre de palomina, que en algunos aspectos también coincide con la palomino actual. También, según el Diccionario del Vino de Jerez de Julián Pemartín, se incluye la versión de que esta variedad tomara el nombre de su máximo propagador, Fernán Núñez Palomino, caballero que llegó a Jerez a las órdenes Alfonso X el Sabio durante la Reconquista. A toda esta confusión hay que añadir los distintos nombres recibió (algunos todavía persisten) según las localidades de cultivo: listán en Sanlúcar; palomina blanca en Jerez, Trebujena, Arcos de la Frontera, Epera y Pajarete; palomino fino en Conil y Tarifa; tempranilla en Rota; orgazuela en el Puerto de Santa María; ojo de liebre en Lebrija (no hay que confundir con la ull de llebre en Cataluña, que es la tempranillo); temprana en Algeciras; temprana blanca en Málaga; doradilla en Soria y Segovia; jerez en León, Orense, Santander, Valladolid y Zamora, etc. En Francia es la listan, en Portugal se la conoce como la lístao, olho de lebre y seminario, en Sudáfrica es la xhite french o fransdruif, en Australia la denominan paolo o sweet-water (aguadulce), y confunden la que allí llaman palomino con la histórica cañocazo, otra antigua vinífera andaluza pero de inferior calidad. En California se cultiva en las zonas más cálidas bajo el curioso nombre de golden chasselas y su producción se destina a la elaboración de vinos dulces.

Es una cepa de porte rastrero, de brotación media y maduración tardía, con un rendimiento medio de 4 a 4,5 kilos de uva por cepa. El tamaño de sus hojas es grande, de forma pentagonal y senos laterales pronunciados, haz de color verde oscuro y envés arañoso.  Los racimos son grandes, con bayas también grandes y esféricas, de color amarillo dorado en su madurez, de piel fina, pulpa jugosa,  zumo incoloro y de sabor bastante simple.

La máxima concentración de cultivo se localiza en Andalucía donde ocupa cerca del 72 % del viñedo. En menor medida también se cultiva en el Duero, Galicia, Extremadura, Madrid, algo en Aragón y pequeñas muestras en Cataluña. Fue una variedad apreciada por su alto rendimiento, con lo cual su implantación en Galicia y León sirvió durante muchos años para rentabilizar los pequeños minifundios a base de conseguir grandes producciones. También fue una de las primeras variedades españolas más famosas gracias al apogeo que alcanzaron los vinos de Jerez, incidiendo en que su cultivo masivo se propagara a otras regiones. Por ejemplo, se cultivó en la zona de Valladolid para “ajerezar” los soleras de Rueda, pero también en Portugal, sobre todo en Setúbal y en la isla de Madeira, así como en Argentina, Perú, California, México, y en algunos países mediterráneos como Argelia, Túnez, Chipre, etc. En algunos países las uvas de palomino se consumen como uva de mesa, debido al buen tamaño de sus racimos y bayas, y a su buena capacidad para producir azúcares. Su máxima expresión se consigue en la elaboración de los vinos generosos de Jerez, aunque también se obtienen vinos jóvenes de mesa. Estos últimos son bastante neutros y ligeros, con poco carácter varietal y con rasgos vegetales poco definidos. Por el contrario, en los vinos generosos criados bajo el famoso velo flor, la variedad se mantiene en la retaguardia, no interfiriendo el  proceso de la crianza biológica cuando el vino se destina a fino, o en el de la crianza oxidativa en el caso de los amontillados y olorosos. Entonces se consiguen vinos muy aromáticos, limpios y delicados, con una variada gama de matices secos, almendrados y salinos en los finos, y más avellanados, balsámicos, de frutos secos y untuosos en los amontillados y olorosos.

PEDRO XIMÉNEZ

En la aristocracia de los vinos dulces andaluces se ditingue, por derecho propio, la variedad pedro ximénez. Puede producir también excelentes vinos secos generosos. Pero alcanza su apogeo en los viejos vinos dulces, elaborados con uvas pasificadas al sol.

Dice una de las leyendas que la pedro ximénez tiene su origen en las Islas Canarias, desde donde viajó al Rin para ser devuelta a España, allá por el siglo XVI, por un soldado a las órdenes de Carlos V llamado Peter Siemens o Pedro Ximén, de origen alemán; con el tiempo, esta uva se implantó con éxito en Jerez, desde donde se extendió a todo el sur de la Península. Aunque parece ser que el tal Pedro Ximén existió, otros historiadores aseguran que esta variedad procede de la zona del Rin, de Alsacia, y que, incluso, puede pertenecer a la noble familia de cepas riesling. Esta teoría la recoge también Eduardo Abela en su obra del pasado siglo, aunque también cita la idea del ampelógrafo italiano Rovasenda, que cree que la cepa fue traída directamente de Canarias o Madeira. De otro lado, Manuel María González Gordon, en su obra Jerez-Xérés-Sherry, reitera el mito del soldado, pero también añade que la semejanza de esta variedad con la riesling es tal, que algunos autores especializados piensan que se trata de la misma weissable o la elbling alemanas. Sea cual sea su origen, a partir del siglo XVII la pedro ximénez era la va¬riedad preferida en toda Andalucía, aclimatándose rápidamente al inten¬so sol y a las altas temperaturas, sobre todo en las campiñas cordobesas de Montilla.

Cuenta la historia que, ya en et siglo XVII, los málagas, vinos fuertes, oscuros y con un exquisito sabor a pasas, se exportaban en pipas por toda Europa, llegando incluso hasta la corte de San Petersburgo, donde era uno de los vinos preferidos de Catalina II. Desgraciadamente, las guerras contra Inglaterra bloquearon los puertos españoles y abatieron la época dorada de estos vinos únicos. La pedro ximénez es una cepa de porte erguido, de brotación media y madurez media-temprana. Es una variedad sensible al oídio, al mildiu y a la Botrytis, y su producción media oscila entre los 3,5 y los 4,5 kilos de uva por cepa. Sus hojas son de tamaño grande, de forma pentagonal, con senos laterales pronunciados, haz de color verde oscuro y envés acerdado. Sus racimos son de tamaño medio, de forma cónica larga, con bayas medianas, de forma  elíptica corta, color fe amarillo dorado-verdoso, piel fina, zumo in coloro y sabor simple. Las vides de pedro ximénez producen una variedad de uva blanca caracterizada, principalmente, por su alto contenido de azúcares.

Aunque existen pequeñas plantaciones en casi todas las regiones vitivinícolas de la Península, es considerada variedad principal en las DO Jerez, Málaga, Montilla-Moriles y Valencia, y es variedad autorizada para producción de vinos con características definidas en las DO Jerez y Sanlúcar de Barrameda, Jumilla, Málaga, Montilla-Moriles y Priorato.

Es también una de las variedades blancas más importantes en Argentina, donde se utiliza para elaborar vinos al estilo jerezano, así como en Chile, Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda. Curiosamente, los rusos confunden la pedro ximénez (que no conocen) con la moscatel, y a sus vinos los llaman Pedro Ximénez Krimsky, es decir, P.X. de Crimea.

La mayor zona de producción de vinos de pero ximénez se concentra en Montilla-Moriles. Los cordobeses y los jerezanos coinciden en el modo de clasificar y reconocer sus finos, amontillados, olorosos, palos cortados, etc., criados en uno y otro caso por el sistema tradicional de soleras y criaderas, pero la diferencia estriba en la variedad de uva. En Jerez reina la palomino, mientras que en Córdoba es la pedro ximénez la única base para sus vinos.

Por encima de todo, la pedro ximénez brilla en los vinos de postre. Para este propósito las uvas se asolean, después de vendimiadas, en el propio viñedo, permaneciendo durante días al sol y cubriéndose, por la noche, del relente. Las vendimias, así deshidratadas, dan mostos muy ricos que se convertirán en vinos de pedro ximénez: untuosos, dotados de sensuales perfumes de frutas secas (pasas, higos, dátiles), largamente criados en botas de roble americano… y  ennoblecidos pro el fondo aromático de las viejas soleras.

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