lunes, 30 de julio de 2012

Los Vinos de Jerez (Finos, Manzanillas, Amontillados y Olorosos)


LOS VINOS DE JEREZ (FINOS, MANZANILLAS, AMONTILLADOS Y OLOROSOS)

Los vinos de Jerez, el jerez por antonomasia, son los vinos españoles más conocidos en el mundo y, por supuesto, unos de los mejores sin discusión. Al tratarse de vinos generosos, de alta graduación, fueron ya desde época remota vinos viajeros, capaces de soportar largas navegaciones. Tanta es la fama de esos vinos que durante muchos años productores de otros lugares, especialmente de Sudáfrica, Irlanda, Chipre, Australia y Estados Unidos, han intentado elaborar vinos semejantes y denominarlos de igual forma o, cuando menos, con la palabra inglesa Sherry o con la francesa Xérès. Hoy la legislación vigente determina que tan sólo el vino de Jerez puede llamarse así. De igual manera, las denominaciones genéricas Sherry y Xérès están reservadas a los vinos producidos y embotellados dentro del territorio amparado por la DO Jerez, en la provincia de Cádiz.

El nombre de la DO se hace extensivo, con iguales privilegios, a la vecina localidad de Saniúcar de Barrameda, donde se produce una modalidad de fino denominada específicamente manzanilla. La apelación oficial de esa zona vitivinícola
queda, pues, como Jerez-Sherry-Xérés/Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, con reglamento aprobado en 1977 y un único Consejo regulador, aunque, de hecho, son dos las denominaciones amparadas y diferenciadas: la primera con núcleo en Jerez y extensiva a otras cinco poblaciones de la provincia de Cádiz, además de Lebrija, en Sevilla; la segunda, ceñida exclusivamente al término municipal de Sanlúcar.

Los pagos y la uva palomino

En 1836 ya se había hecho en Jerez una dasffirarión ofcál de los diferentes pagos o suelos donde se cultiva la viña. Se establecieron entonces casi 150 fincas diferentes, entre las que sobresalían tas dotadas de suelos de albarizas. Las cepas de palomino cultivadas en las albarizas(suelos ricos en carbonato cálcico) dan también los mejores vinos olorosos. Entre estas fincas figuraban algunos nombres legendarios, y su conjunto componía el mapa de lo que se llamó, en un tiempo "jerez superior". De todos los pagos jerezanos, los más importantes eran Macharnudo, Balbaina, Añina, Carrascal, Carrahola y San Julián. Es una pena que esos y otros nombres históricos no aparezcan en las etiquetas (como símbolo diferendador, como protección contra vulgares falsificaciones del genuino sherry), igual que ocurre en otras zonas del mundo (como los crus de Burdeos o de Borgoña).

Las albarizas son suelos ricos en carbonato càlcico, que dan mostos muy finos y ofrecen menos producción que los barros y las arenas. Pero las mismas uvas, plantadas en los mismos suelos, pueden dar en Jerez vinos muy diferentes, según sean las levaduras que intervengan en la fermentación y según sea su proceso de evolución. En ese sentido, la elaboración de los vinos jerezanos es verdaderamente compleja y exige gran experiencia enològica. El maestro bodeguero debe clasificar cuidadosamente los mostos, según su tendencia, marcándolos según la categoría final a la que serán destinados. Así, los finos y las manzanillas, seleccionados por su aroma punzante y delicado, recibirán menos encabezamiento de alcohol, para que puedan desarrollar bien la levadura de flor. Los futuros amontillados se eligen entre estos mismos finos, junto con algunos mostos de más cuerpo, y se encabezan a mayor graduación cuando ya han desarrollado la flor. Los mostos más gruesos y sedosos, que dejan en el paladar una sensación aterciopelada y mullida, se encabezan más intensamente, porque darán origen a los olorosos.

El prensado y la fermentación

Las uvas son prensadas en modernas prensas horizontales. En la primera operación las uvas se estrujan ligeramente entre rodillos de goma. Es lo que se llama molturación, y su objetivo es facilitar el primer prensado, que se realiza a una  presión máxima de 1 kg/cm2. De esta forma se extrae el 70 % del jugo de la uva, que es de máxima calidad. En un segundo prensado, hasta un presión de 4 kg/cm2, se obtiene el 15 % del jugo que, generalmente, es destinado a producir vinos más gordos. El mosto restante, el 15 %, se extrae mediante prensas continuas y se utiliza para despalillar.

Después de un período de decantación de 24 horas, el mosto se coloca en tanques de acero inoxidable, bajo control de temperatura. La fermentación es muy violenta en su primera fase, que se prolonga de 35 a 50 horas, durante las cuales el 90 % del azúcar se convierte en alcohol. Luego la fermentación continúa lentamente durante varios días, hasta que el azúcar restante se convierte también en alcohol.

La clasificación y el deslío

Antes de desliar los vinos (es decir, separar la parte clara de las heces) se procede a clasificar los diferentes tipos. La primera casificadón tiene lugar entre diciembre y enero, cuando el vino ha quedado limpio y está aún sobre sus lías. Esta práctica se debe a la característica básica de los vinos jerezanos, que aun procediendo de la misma variedad de uva y del mismo terreno pueden dar vinos distintos según las levaduras que aparezcan en los mostos y en los envases de crianza.

Existen varios métodos de clasificación, pero el objetivo principal es separar los vinos que deben criar flor (finos de crianza biológica), conocidos algunas veces con el nombre de palmas, de los otros, llamados olorosos, que recibirán crianza fisicoquímica.

Un sistema muy simpte para indicar los resultados de esta primera clasificación es marcar con tiza los fondos de ta bota. utilizando diferentes signos para los vinosde flor (finos y amontillados) y para los olorosos: una raya = fino; dos rayas = oloroso.

El siguiente proceso es el deslío: se extrae el vino limpio quedando en el fondo de los tanques el sedimento y los residuos sóidos decantados tras la fermentación. Tras la clasificación y el deslío, se realiza el encabezamiento. A esta primera división hay que sumar algunos vinos, clasificados para finos; que más tarde cambiarán de estilo y vendrán a ser finalmente olorosos. Por eso se dejan en la bodega hasta la segunda casificadón, que tendrá lugar de 8 a 16 meses más tarde y donde definitivamente se establecerá: raya = fino; raya y punto (alcoholización adicicinal) = oloroso.

La crianza en flor

La originalidad del vino jerezano emana de su peculiar sistema de crianza, conocido como crianza bajo velo o en flor.

En las bodegas jerezanas los mostos de las uvas palomino fermentan y se vinifican convencionalmente en limpias y modernas cubas de acero inoxidable para luego (y ahí comienzan las diferencias) experimentar una crianza aeróbica, es decir, en contacto directo con el aire y no en barricas cerradas, como es habitual en las crianzas convencionales. Tan sólo un velo, una delicada capa de color grisáceo que forman las levaduras sobre la superficie del mosto, se interpone entre el vino y la atmósfera ambiental. Protegido por dicho velo, el vino evoluciona sin oxidarse ni avinagrarse, ayudado también por su riqueza alcohólica, que puede oscilar entre 15,5 y 17 grados. Este elevado grado alcohólico se obtiene gracias al encabezado de los vinos, consistente en añadirles alcohol vínico tras su fermentación.

Botas jerezanas

Construidas con madera de roble, las botas jerezanas, con una capacidad de 500 l, no se llenan completamente al máximo de su nivel, sino que mantienen un pequeño vacío para que se forme sobre la superficie del vino el velo de flor. En esos recipientes y bajo el preceptivo velo de flor, el vino realiza su crianza durante un año en el caso de los finos. Luego los vinos destinados a la categoría de amontillado pasarán al sistema convencional de crianza por soleras, donde irán alternando su ubicación de arriba hacia abajo, en un proceso continuo de saca y extracción y el consiguiente rellenado.

Los amontillados, cuya graduación alcohólica ha subido hasta 17,5 grados mediante adición de alcohol de vino (encabezado), se crían en solera, pero ya sin velo, el cual no sobrevive a esa concentración alcohólica.

Encabezamiento y crianza en botas

El vino se llama mosto hasta que se efectúa el deslío y el encabezado o fortificación. El encabezamiento a 18 grados es una de las fases más importantes de la elaboración del oloroso puesto que marca ya el estilo definitivo del vino que no desarrollará la flor. El vino se encabeza con una mezcla de 50 % de alcohol destilado de vino al 95,5 %, con el otro 50 % de mosto (vino joven) al 12 %.

El vino pasa entonces a las botas, denominándose añada (18 %). los olorosos no necesitan posteriores clasificaciones. Se colocarán en añadas (es decir, por cosechas), nombrándose por el año de la misma y especificando el nombre de su viñedo de origen. Se llamarán olorosos un año después del encabezado y conservarán el nombre de añada hasta entrar en una criadera.

El fino, reina en Jerez y el Puerto de Santa María

El nombre que reciben los vinos más ligeros y delicados de Jerez no es gratuito. Los finos se denominan así porque han sido seleccionados entre los mejores y más finos vinos jerezanos. Son vinos más frescos, de menor graduación, caracterizados sobre todo por la levadura de flor. Su característico aroma punzante, que recuerda las almendras y las aceitunas verdes tipo «manzanilla», hace de estos vinos una delicia extraordinaria, siempre y cuando sean consumidos frescos y jóvenes, pues su tendencia a la oxidación es considerable una vez han salido de la bodega y se ha descorchado la botella.

El amontillado: un vino de gran clase

El carácter amontillado se obtiene sólo con la edad y con unas condiciones de crianza apropiadas; es decir, a base de permanecer en la bota más tiempo, después de encabezados con alcohol vínico a 17 o 19 grados. En estas condiciones, el velo de flor cae al fondo de la bota y el vino se amontilla, volviéndose de color ámbar más oscuro. Su aroma es punzante, pero algo avellanado. Los amontillados tienen más cuerpo que los finos y son completamente secos, fermentados hasta é último residuo de azúcar.

Manzanilla de Sanlúcar

Sanlúcar de Barrameda, a pocos kilómetros de Jerez, en el estuario del Guadalquivir y abierta a las aguas del Atlántico, tiene su propio vino, la manzanilla, y su propia DO, Sanlúcar de Barrameda, un honor bien merecido por la exquisita peculiaridad de sus vinos, las clásicas y apreciadas manzanillas. Desde un punto de vista enológico, la manzanilla es un fino, aunque el aire marino y su salinidad confieren un aroma y sabor peculiares a los que están criados en las bodegas de Sanlúcar. El catador que compare ambos vinos no tardará en descubrir las diferencias, sutiles pero evidentes. La manzanilla es más ligera que el fino, con un aroma más punzante y más delicado.

Se comercializa en dos modalidades, la manzanilla, sin otros apelativos, y la «manzanilla pasada», suavemente envejecida, con menos frescor que su hermana más joven, pero más profunda y amplia en aromas y sabor.

Olorosos, palos cortados y rayas

E1 oloroso es un vino muy aromático: limpio en nariz, con más cuerpo que los finos y amontillados, pero también menos punzante. A pesar de ser seco, como tiene más alcohol parece más suave e incluso da la impresión de tener un vestigio de azúcar en el paladar.

Es un vino de la variedad palomino, elegido entre los mostos que tienen limpieza, nariz y gordura (marcados en el deslío). Se encabeza con más alcohol vínico, hasta que llega a los 18 a 20 grados. Su graduación puede ir aumentando con los años de crianza estática en botas de roble americano.

El oloroso es un vino tan complejo que admite incluso diferentes estilos. Los mejores son siempre secos, sobre todo cuando ya son viejos. Pero algunos se encabezan con pedro ximénez, dando olorosos dulces o creams. Existen, además, otros dos tipos específicos que no deben confundirse: palos cortados y rayas. Los palos cortados podrían definirse como vinos que, en el paladar, hacen el efecto de un oloroso (tienen cuerpo y espirituosidad) pero son más ligeros en nariz, asemejándose a un amontillado. Se llaman rayas los vinos de bastante cuerpo, color oscuro y graduación elevada (18 a 20 grados), pero no tan limpios en nariz. En boca son también más bastos, y entre ellos se encuentran muchas veces esos falsos olorosos, dulzones, que no han fermentado completamente.

Caractaristicas Orgaonlepticas de los finos, manzanillas y amontillados

- El color: El vino jerezano de la categoría de los finos presenta un diáfano color amarillo pajizo, muy limpio y brillante, en ocasiones con matices verdosos y otras, dorados. Los amontillados tienen un color más intenso, siempre en la gama de los dorados; su tonalidad amarilla es más profunda y recuerda el oro pulido y brillante. Cuando estos vinos evolucionan (lo que en el caso de los finos no es en absoluto deseable, pues pierden frescor y aroma), el color vira hacia el oro viejo.

- Los aromas: Las notas almendradas, intensamente vinosas, siempre delicadas y fragantes, son características de los finos, que ofrecen también matices aromáticos de aceituna. Las manzanillas presentan la misma gama aromática, aunque más ligera y delicada. Los amontillados son más profundos y el toque avellanado sobresale sobre notas de madera y humo muy características. Las tres clases de vino se distinguen por su nariz punzante, que debe ser franca y limpia. La manzanilla tiene una gama aromática muy parecida al fino, pero con un toque salino; en general, es más delicada y ligera.

- El sabor: Las conclusiones de la cata olfativa se confirman de inmediato en boca, especialmente en el bouquet captado por vía retronasal. Finos, manzanillas y amontillados tienen una entrada suave, aunque fresca los finos y manzanillas y mas cálida los amontillados, que sin embargo no deben resultar ardientes. El «toque jerezano» es muy característico y resulta inolvidable una vez que se ha probado. La finura, la delicadeza y el equilibrio deben presidir las sensaciones gustativas, que son también muy punzantes y penetrantes, con acidez moderada aunque no exenta de frescura. Jamás el vino debe resultar blando, pues entonces produciría sensaciones pastosas y poco vivas que anularían su encanto. Los finos y manzanillas dejan la boca fresca, mientras los amontillados tienen un postgusto más largo y persistente, siempre seco.

En boca se advierten por vía retronasal los toques que recuerdan la aceituna y, en el caso de las manzanillas, una suave salinidad marina. Presentan también pinceladas delicadamente amargosas, en especial al final de boca, que les confieren elegancia. Las notas almendradas y avellanadas, estas últimas más evidentes en el amontillado, están siempre presentes. Los vinos más ricos aportan también sensaciones de hierbas aromáticas.

La familia de los olorosos

Los olorosos se pueden clasificar en tres grandes grupos o familias: olorosos y rayas, palos cortados y cream.

Los olorosos, tal como su nombre indica, poseen un fuerte bouquet y tienen más cuerpo que los amontillados. Los olorosos puros son secos al paladar.

Los rayas son vinos de la familia de los olorosos, más bastos por naturaleza y con menos fragancia.

Los palos cortados son un tipo especial de oloroso y, para generalizar, podría decirse que están a medio camino entre un oloroso y un amontillado.

Los cream pertenecen al mundo de los vinos dulces. Son olorosos a los que se ha añadido pedro ximénez y vino de color, para abocarlos.

La elaboración del oloroso

Los olorosos se elaboran a partir de mostos de palomino, al igual que finos, manzanillas y amontillados, pero tienen una personalidad específica, con más extracto seco y más alcohol. Se someten a crianza fisicoquímica u oxídativa, a diferencia de finos, manzanillas y amontillados, que experimentan crianza biológica. La evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la madera. Después de recibir larga crianza se les da la homogeneidad deseada haciéndoles correr las diferentes escalas de criaderas hasta llegar a las soleras.

Caractaristicas Orgaonlepticas de los Olorosos

- El color: Los olorosos secos y puros presentan una gama cromática que va desde el color dorado oscuro a los tonos ámbar profundos en su vejez, pasando por el topado intenso.

- Los aromas: Los olorosos secos presentan aromas intensos y punzantes a la vez que elegantes, de larga crianza y una gran vinosidad evolucionada, con matices de roble, especias e incienso, con tonalidades de frutos secos, nuez y avellana.

- El sabor: En boca presentan un ataque suave y maduro, con más cuerpo que los amontillados, y el sabor suele recordar la avellana. Es redondo, muy seco, amplio, muy largo, potente y explosivo en múltiples matices que terminan armónicamente. Los olorosos dulces son suaves al paladar, desarrollando una cierta madurez de frutos secos. Su delicada suavidad les permite estar presentes en cualquier momento del día.

- Momentos de consumo: El oloroso, tanto el seco como el abocado, puede ser tomado a cualquier hora del día, a excepción quizá del tiempo del aperitivo. Su momento es precisamente a media mañana, antes del copeo de los finos, y también por la tarde, para acompañar tés y meriendas. Es asimismo um singular reconfortante para el cansancio de las últimas horas de la tarde o noche.

1 comentario:

  1. Quería aportar a la gama de Jereces del artículo el 'Entrefino', vino del Marco de Jerez, poco conocido a pesar de haber sido muy popular en los antiguos tabancos jerezanos, procedente de El Puerto de Santa María. El ‘Entrefino’ es un Fino Amontillado y, al igual que ocurre con la Manzanilla de Sanlucar o el Palo Cortado jerezano, su identidad depende de las circunstancias microclimáticas en las que se efectúa la crianza.

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