martes, 17 de julio de 2012

Los Vinos Generosos / Fortificados / Fortalecidos / Encabezados / Especiales


LOS VINOS GENEROSOS / FORTIFICADOS / FORTALECIDOS / ENCABEZADOS / ESPECIALES

Los vinos licorosos naturales (encabezados) ibéricos  (jerez, oporto, málaga y madeira), así como el mar sala italiano, ofrecen un amplío abanico de sabores, desde los secos austeros a los realmente dulces. Los vinos pueden ser dulces mientras son jóvenes y volverse más secos a medida que envejecen, como ocurre con el oporto de añada (milesimado). El envejecimiento lo realiza por lo general el productor, excepción hecha del mencionado oporto. El estilo de la mayoría de estos vinos está muy controlado por sus productores, que determinan las mezclas correspondientes.

Todos los jereces empiezan siendo secos y se endulzan por la mezcla con un vino más dulce. La manzanilla y el fino de Jerez nunca son endulzados, pero el amontillado y el oloroso, aunque clásicamente secos, muchas veces son elaborados como vinos semisecos o dulces.

Los vinos de Montilla no se encabezan necesariamente, aunque se elaboran de una manera semejante a los de Jerez y ofrecen una gama de estilos parecida.

El oporto, el pedro ximénez y el málaga dulce deben su dulzor a unas uvas naturalmente dulces. Como la fermentación concluye antes de que todos los azúcares se hayan transformado en alcohol, su sabor sigue siendo dulce. La edad los vuelve más secos: los tawnis milesimados y, sobre todo, los viejos oportos milesimados (envejecidos en botella) se vuelven más secos.  

En países como Australia y Sudáfrica, que han imitado los estilos ibéricos (clásicos de jerez y oporto, se elaboran vinos que van del seco al muy dulce.

Los vinos dulces naturales franceses  se dividen en dos categorías: los tintos n de Banyuls, Maury y Rivesaltes se envejecen (incluso durante muchos u años) con el fin de adquirir un complejo sabor a nueces; por el contrario, los blancos secos derivados del moscatel saben mejor cuando se beben jóvenes y frescos.

Los vinos italianos que llevan en su etiqueta el término licoroso son siempre fortificados y generalmente dulces.

Los vinos licorosos franceses, tales como el pineau de Charentes, el floc de Gascuña y el macvin del Jura, aunque se fortifican hasta alcanzar entre 16 y 22% vol, no son verdaderamente vinos (ya que el mosto de la uva casi no fermenta antes del fortificado) y no figuran por lo tanto en nuestras tablas.

Los vinos licorosos (o encabezados) pueden ser más o menos fuertes. Algunos están ligeramente encabezados (14-15% vol), mientras que la mayoría de los oportos y de los jereces alcanzan los 20% vol y son por tanto dos veces más fuertes que muchos vinos de mesa.  

Algunos vinos licorosos poseen una mayor graduación alcohólica cuando se destinan a la exportación que cuando se venden en su lugar de origen. Esto es particularmente cierto con el jerez fino, que puede presentar un carácter muy particular, probablemente porque antaño se tenía la costumbre de fortificar los vinos.

SECOS
14% vol. Montilla (España)
15% vol. Manzanilla Jerez (España)
16% vol. Fino, Jerez (España) y Málaga seco (España)
17% vol. Amonillado soco, Jerez (España); Oloroso, Jerez (España); Sercial, Madira (Portugal)
18% vol. Marsala Secco (Italia)
19% vol. Porto Branco (Italia)
20% vol. Oloroso viejo, Jerez (España)

SEMI-SECOS
16% vol. Málaga pajarete (España)
18% vol. Amontillado médium, Jerez (España)
19% vol. Palo cortado, Jerez (España); Verdelho Madeira (Portugal)
20% vol. Velho Tawny, Oporto (Portugal); Vintage Oporto (Portugal)

DULCES
15% vol. Montilla (España); Muscat de Beaunes-de-Venise, Muscat de Frontignan, Muscat de Rivesaltes (Francia); Samos Muscat (Grecia)
16% vol. Málaga dulce (España) Banyuls, Maury, Rivesaltes (Francia)
17% vol. Aleatico di Gradoli liquoroso (Italia); Marsala dolce (Italia); Bual, Madeira (Portugal); Cream, Jerez (España)
18% vol. Liqueur Muscat (Australia); Muscat de Setúbal (Portugal); Pedro Ximénez, Jerez, Málaga (España)
19% vol. Malmsey, Madeira (Portugal); Vinos de estilo oporto (Estados Unidos, Australia, Sudáfrica)
20% vol. Ruby, LBB, Oporto (Portugal); Tawny, Oporto (Portugal)
21% vol. Moscato Passito di Pantelleria liquoroso (Italia)

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