sábado, 28 de julio de 2012

Vino de Jerez


VINO DE JEREZ

El jerez o fino se bebe solo, como aperitivo, o acompañando las tradicionales tapas. Se puede servir al comienzo o al final de la comida. Es el vino generoso más universal y, quizá, el más incomprendido.

HISTORIA

Ciudad trimilenaria, Jerez nació, junto con sus vides, de la mano de los navegantes fenicios, que la bautizaron con el nombre de Xera. Sus vinos no tardaron en cruzar las fronteras. Cartagineses, griegos y romanos cargaban sus naves con ánforas repletas de vino y de aceite en los puertos jerezanos. Las colinas romanas guardaron testimonio de este tráfico: unas ánforas que ostentan la inscripción «vinum ceretanum» (vino de Ceret, nombre romano de la actual Jerez).

NATURALEZA Y ARTE

Las comarcas jerezanas ofrecen unas excelentes condiciones naturales, de suelo y de clima, para el desarrollo vegetativo de la vid y para la obtención de buenos vinos. Sin embargo, donde mejor resalta la singularidad de sus caldos es en los métodos de cultivo y en los sistemas de vinificación y crianza.

Los vinos de Jerez pertenecen al grupo de «vinos especiales» por sus técnicas de elaboración y porque el hombre, al guiar el proceso natural, ha sabido dotarlos de extraordinaria personalidad.

La original elaboración del vino jerezano se ha transmitido y perfeccionado de generación en generación, y hoy puede explicarse científicamente aquello que ya intuyeron los antiguos vinicultores gracias a su observación permanente y al amor y al mimo que, como artesanos del vino, ponían en su trabajo.

La crianza bajo velo y el sistema de criaderas y soleras, así como otras muchas técnicas originales, son la base para la obtención de los distintos tipos de vino de 1a D.O. Jerez que han conquistado el mer cadomundial, donde se venden más de 180 millones de botellas al año.

LA D.O. JEREZ-XÉRÉS-SHERRY


La DO Jerez-Xérés-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda está situada en la provincia de Cádiz, en el extremo suroeste de Andalucía, al sur de España, frente al Atlántico. Su viñedo ocupa el centro de un triángulo formado por tres poblaciones al norte de la ciudad de Cádiz: Jerez de la Frontera, tierra adentro y capital vinícola de 1a región; Saniúcar de Barrameda, en el estuario del Guadalquivir, y Puerto de Santa María, en el extremo de la bahía de Cádiz.

La Denominación de Origen Jerez-Xérés-Sherry es el mayor patrimonio que tienen los vitivinicultores del marco de Jerez.

Pocos son en el mundo los productos que, utilizando una denominación geográfica, han alcanzado tanto renombre y universalidad, y también pocos han sido tantas veces imitados y falsificados. De ahí que la defensa de la denominación, tanto para mantener la calidad del producto y conservar su prestigio, como para combatir a los que hacen un uso ilegítimo de su nombre, ha sido siempre un objetivo de los jerezanos.

Ya en el siglo XVI, los ayuntamientos dictaron ordenanzas para la defensa de la pureza de los vinos producidos, y en 1733 fueron aprobadas por el Real Consejo de Castilla las ordenanzas del Gremio de Vinatería de Jerez que tenía funciones parecidas a las del actual Consejo Regulador y que perduró hasta 1834, año en que fue disuelto por Real Orden.

Después de su disolución se crearon diversas asociaciones de cosecheros y exportadores que tenían misiones semejantes. Pueden citarse entre ellas la Asociación de Exportadores de Vinos, constituida en 1885, y la Asociación Gremial de Criadores-Exportadores, fundada en 1889, que llevaron a cabo una labor importante y eficaz en defensa de los intereses del vino de Jerez.

Pero la necesidad de preservar los productos conocidos por el nombre geográfico de procedencia la sintieron pronto numerosos países que. desde la Convención de París (1883), fueron plasmando en diversas reuniones internacionales acuerdos conducentes a la protección de dichas denominaciones. En los acuerdos de Madrid (1891), Washington (1911), La Haya (1925) y Lisboa (1958) se hallan los fundamentos de la actual legislación.

La protección del nombre «jerez»

El primer reglamento de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérés-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, y de su Consejo Regulador, se aprobó por Orden Ministerial de 19 de enero de 1935, y es el más antiguo de todos los organismos que, apoyados en la legislación oficial de cada país y en los acuerdos internacionales, tienen misiones similares.

En Francia, las denominaciones de origen controladas fueron creadas oficialmente por Decreto-Ley de 30 de junio de 1935, y por consiguiente son posteriores al Consejo Regulador de Jerez.

La protección a la denominación alcanza a las tres palabras: Jerez, Xérès y Sherry.
Xérès es el nombre francés de la ciudad de Jerez, mientras que sherry es el nombre que los británicos dieron al vino procedente de esta comarca, y es una palabra derivada del nombre árabe de Jerez (scherish).

El Consejo Regulador sostuvo un pleito en Londres, en defensa de la palabra sherry, que los comerciantes ingleses pretendían convertir en genérica haciendo un uso indiscriminado de ella. El fallo deL juez Cross vino a poner los puntos sobre las íes diciendo que la palabra sherry, cuando se escribe aislada, quiere decir Jerez y, por tanto, los vinos que la usaran solamente podían provenir de la comarca de Jerez.

Sin embargo, en vista de que las etiquetas British Sherry, fnsh Sherry, South Afri- can Sherry, Austraiian Sherry, Cyprus Sherry y Empire Sherry se habían empleado durante largo tiempo, desde principios de siglo algunas de ellas, sin oposición, el mismo tribunal mantuvo que dichas descripciones podrían seguir usándote siempre y cuando el adjetivo geográfico del lugar de producción se antepusiera a la palabra sherry, y todo ello con el mismo tipo de letra en las etiquetas y en la propaganda escrita.

El Consejo Regulador

La principal misión del Consejo Regulador es hacer cumplir en todos sus términos el reglamento de la denominación.

Objetivo importante es el control de la producción, para garantizar que el vino procede de la zona de producción y que, además, en sus procesos de elaboración, crianza y envejecimiento han seguido la normativa reglamentaria.

Para ello debe llevar perfectamente al día los registros de viñas y los registros de bodegas (en sus tres categorías de elaboración y crianza, crianza y almacenado, y crianza y exportación).

SUELOS, CLIMA Y VARIEDADES

Bañadas por el océano Atlántico y entre los ríos Guadalquivir y Guadalete, se extienden las 12.000 ha inscritas de viñedo, que peinan unos terrenos ondulados. Los suelos más cotizados son los de caliza blanca, llamados «albarizas». Son tierras de carbonato cálcico, esponjosas y muy profundas, cuya incidencia en el viñedo es doble: por un lado recogen la lluvia como una esponja y, en épocas de sequía, forman una costra superficial que impide la evaporación; mientras que por otro lado, su color claro refleja los rayos del sol, proporcionando a la uva una insolación adicional que eleva la proporción de azúcares y permite una maduración homogénea. Se trata de suelos terciarios, formados por caparazones silíceos de diatomeas y radiolarios, unidos a finas arenas que sedimentaron en los mares del oligoceno. Estas margas, integradas por arcillas, limos, calizas y arenas, son ricas en sustancias orgánicas, con un bajo contenido en nutrientes, idóneas para obtener una cosecha limitada de calidad superior. Los limos contribuyen a la acidez
frutal de las vendimias, componente determinante en los vinos de clima meridional. Son importantes las áreas de albarizas de la zona de Jerez Superior. Machamudo, Carrascal, Añina, Balbaina, Torrebreva, Miraflores y Los Tercios. También hay albarizas en Chiclana y Trebujena, pero corresponden a la denominada Zona de Producción. Los suelos de arena, que raramente contienen más de un 10 % de carbonato cálcico, son buenos para las uvas que darán los vinos dulces, como el moscatel o el pedro ximénez.

El clima es meridional y se compensa con las influencias atlántica Los veranos y los inviernos son suaves. La proximidad al mar proporciona una humedad alta, con precipitaciones anuales apreciables (650 mm que contrastan con una notable insolación (3.000-3.200 horas de sol despejado al año).

La variedad predominante es la palomino fino, que ocupa cerca del 95 % de la producción, mientras que el resto se reparte en cepas de pedro ximénez y moscatel, todas ellas blancas.

EL SISTEMA DE LA SOLERA

El método de elaboración de vino andaluz reside en la mezcla de vinos procedentes de botas diversas y de edades diferentes.

El principio de la «solera», utilizado para todos los tipos de vino andaluz a excepción de los vinos jóvenes del año, consiste en una sucesión de mezclas: se empieza por tomar cierta cantidad del vino más joven y se trasiega a las botas del año anterior para que adopte el carácter del vino más viejo. Para hacer sitio en estas botas, hay que vaciar previamente un tercio de su contenido, que se trasiega a las botas que contienen

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