domingo, 29 de julio de 2012

Viticultura de los Vinos de Jerez


VITICULTURA DE LOS VINOS DE JEREZ

Zona de producción

La zona de producción de los vinos amparados por las denominaciones de origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda se encuentra al noroeste de la provincia de Cádiz, y limita al norte con el río Guadalquivir. Está constituida por terrenos ubicados en los términos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija. Todos ellos se consideran aptos para la producción de uva de las variedades reglamentadas, con la calidad necesaria para elaborar vinos de las características específicas de la denominación y plasmados en unos mapas de suelos publicados por el Consejo Regulador de ambas denominaciones de origen.

Dentro de la zona de producción se distingue la tradicionalmente designada como Jerez Superior, integrada por los pagos de albarizas de los términos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, y los de Rota y Chipiona lindantes con el término de Saniúcar de Barrameda. Por la constitución fisicoquímica de su suelo y por su situación y características climatológicas, son idóneos para la producción de los mejores vinos.

Superficie

En la actualidad, la superficie de los terrenos plantados de viñedos supera las 19.500 hectáreas, de las que 14.000 están calificadas como Jerez Superior. La superficie de la zona de producción está limitada al norte por el río Guadalquivir, y bañada parcialmente por el río Guadalete, que la limita por el sur en gran parte de su curso.

Clima

La temperatura media anual es de 22 °C, con oscilaciones que pueden llegar desde el 0 hasta los 40 °C. El promedio anual de lluvias es de unos 650 mm, de los cuales casi un 40 % cae entre los meses de octubre a diciembre, y prácticamente no llueve en todo el verano, desde junio a octubre.

El clima es de influencia marítima, por su proximidad al Atlántico. Los vientos dominantes del sur y suroeste benefician al viñedo, ya que llegan del mar cargados de humedad y, durante la época seca, producen fuertes rociadas nocturnas. Los ocasionales vientos secos, denominados de levante, contribuyen a equilibrar los excesos de humedad.

Los terrenos colindantes con los viñedos están dedicados al cultivo de secano de cereales, remolacha, etc., y escasea la vegetación arbórea, excepto en algunas manchas dispersas y aisladas de pinar. Los cultivos de regadío ocupan la vega del río Guadalete y parte de la zona costera. Son prácticamente inexistentes las heladas durante el período vegetativo, lo mismo que el granizo, que sólo muy ocasionalmente ha afectado al viñedo.

Los suelos

Las albarizas son los suelos clásicos del viñedo de Jerez y las que producen los mejores vinos. Pertenecen, geológicamente hablando, a la Era Terciaria, y, dentro de ésta, al Oligoceno.

La roca albariza es una marga blanca y orgánica formada por gran cantidad de caparazones silíceos de algas diatomeas, espículas de radiolarios y arenas finísimas que sedimentaron en las aguas tranquilas, dulces y cálidas del mar oligocènico.

Son terrenos extraordinarios para el desarrollo de la vid y la producción de uvas de calidad. Se trata de un suelo que tiene mezcla de arcillas, limos, caliza y arena, con gran predominio de ios elementos finos, principalmente arcilla.

El análisis de la marga albariza da una composición media de 50 a 60 % de arcilla, 30 a 40 % de limo y 15 a 20 % de arena. El contenido calcáreo de las albarizas es muy elevado, y oscila entre el 30 y el 40 %.

Son terrenos esponjosos y con una gran capacidad retentiva para la humedad, entre el 65 y el 90 %, lo que permite a la vid vegetar espléndidamente. Son muy pobres en componentes químicos y de alimento para la planta, factor que influye decisivamente en la calidad de los productos obtenidos. La estructura de los suelos es idónea para la labranza.

El paisaje del viñedo es muy característico, consecuencia del plegamiento alpino. Éste originó que los estratos del mar del Oligoceno, en que se formó la roca albariza, se plegaran y formaran los actuales cerros o colinas, suaves y ligeramente ondulados.

Los terrenos de albarizas no son absolutamente uniformes. Los arrastres ocasionados por la erosión dejaron al descubierto la margas calizas, y éstas, una vez en contacto con los agentes atmosféricos, sufrieron transformaciones más o menos intensas. Se distinguen diversos tipos que reciben, entre los viticultores, nombres distintos: tajón o tejón, toma, lentejuelas, barejuelas, lustrillos y bujeos, entre otros.

Los denominados lentejuelas y barejuelas son los más estimados para la plantación, por la calidad de los mostos producidos y por el desarrollo que en ellos alcanzan las cepas, como consecuencia de su facilidad para ser labrados y por lo bien que retienen la humedad que luego consume la planta durante los veranos secos y calurosos.

La viña se cultiva también, aunque cada vez en menor proporción, en los denominados barros y arenas. Los primeros son terrenos muy arcillosos, en los que la planta vegeta bien, pero los vinos que producen no son tan estimados como los de albarizas. Las arenas, que hoy ocupan una extensión muy reducida, pertenecen al Plioceno. En ellas, la planta se desarrolla normalmente, aunque produce vinos de inferior calidad, en comparación con los anteriores.

CONJUNTO AMPELOGRÁFICO

Portainjertos

El factor más decisivo para la elección del portainjertos adecuado es el alto contenido en caliza activa de las albarizas. Como consecuencia de ello, son las plantas de savia Berlandieri las que mejor se adaptan. Las más utilizadas son entre otras: Chasselas x Berlandieri 41-B de Millardet; Chasselas x Berlandieri 333 EM (Escuela de Montpellier); y Riparia x Berlandieri 161-49, de Couderc, para las tierras menos calizas.

Viníferas

El artículo quinto del Reglamento del Consejo Regulador de la D.O. Jerez-Xé- rés-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda dice así:

«La plantación de las viñas protegidas se realizará con uvas de las variedades siguientes: palomino de Jerez, palomino fino y pedro ximénez. También se admitirá la uva moscatel, que únicamente se empleará en la elaboración del vino de este nombre.»

El palomino fino, por su mejor fecundación y mayor producción, ocupa el 85 % de las plantaciones de palomino.

TÉCNICAS DE CULTIVO

Marcos de plantación

Antiguamente, las viñas se plantaban en marco real, de 1,56 x 1,56 m, o bien de 1,50 x 1,50 m. Pero con la llegada de la mecanización fue necesario ampliar las calles entre cepas para permitir el paso de los tractores. En la actualidad, los marcos más usados son los que dejan unas calles de 2,30 a 2,40 m de anchura y la distancia entre cepas de 1,15 a 1,20 m siendo la densidad máxima de plantaciór de 4.100 cepas por hectárea.

Injertos

La injerta de la variedad vinifera sobre el pie madre de savia americana se efectúa por el sistema de yema en el mes de agosto, o bien por el de espiga en la primavera siguiente.

Podas

El artículo sexto del Reglamento de las Denominaciones de Origen dice que la poda se efectuará por el sistema tradicional de vara y pulgar, dejando un máximo de ocho yemas en la vara para la variedad palomino, que es la más implantada en la zona de producción. Dicho sistema de poda lo realizan los viticultores jerezanos con técnicas originales, heredadas de generación en generación y perfeccionadas con el tiempo, que demuestran grandes dotes de observación y de intuición. No hay que confundirla con el sistema de poda Guyot. La cepa jerezana se poda con dos brazos. En uno de ellos se deja un pulgar con una sola yema y en el otro una vara de fruto de 7 u 8 yemas. Al año siguiente se alterna, dejando un pulgar en lo que fue vara de fruto, y podando como vara el sarmiento que nació a partir de la yema que se dejó en el pulgar del año anterior.

La técnica de la poda es muy original, perfectamente ideada para el desarrollo vegetativo de la planta, y tiene como objeto prolongar el máximo posible la vida de la cepa. Va dirigida a que todos los cortes se hagan siempre por el mismo lado, para que todas las heridas o «secos» queden en la misma banda y se tenga por el lado contrario la zona libre de cortes. De esta manera la savia circula fácilmente y ayuda a vitalizar el brazo. La parte donde se encuentran los cortes se conoce con el nombre de carrera de secos y la contraria, zona o carrera de verdes.

En las otras variedades, aunque en un gran porcentaje se podan por el mismo sistema, están autorizados otros sistemas de poda.

En la primavera tienen lugar las podas de verdes, en las que se eliminan los brotes inútiles, para vigorizar los fundamentales, operación que se conoce con el nombre de castra (recastra, la segunda, si se efectúa en dos veces).

Espalderas o empalizadas

La mecanización, aparte del cambio del marco de plantación, también ha traído el empleo de alambradas a lo largo de las líneas de cepas, con el fin de sustituir las tradicionales horquillas o tutores para el apoyo de las varas de fruto y brotes del año. A través de ellas se conduce el desarrollo de las cepas. Esta técnica ha comportado una disminución notable en los costes anuales del cultivo, si bien la implantación del sistema lleva consigo unos costes de inversión muy elevados.

Labores

Las viñas de la zona de Jerez están plantadas en suelos situados en ligeras ondulaciones del terreno, sobre cerros y colinas. Para aprovechar las lluvias otoñales, antiguamente se hacía una labor conocida con el nombre de alumbra, y que consistía en formar una especie de pileta cuadrada, con cuatro lomas o caballetes alrededor de cada cepa,ocupando ésta el centro de la misma. Con ello, además de retener y aprovechar el agua, se evita que ésta corra a través de la pendiente del terreno y se produzca la erosión. Esta operación se hace hoy mecánicamente, con unas palas, si bien se diferencia del sistema antiguo, ya que con la mecanización las piletas tienen su centro en la calle y no en la cepa, como ocurría con la alumbra tradicional.

Coincidiendo con la poda, que tiene lugar generalmente en los meses de diciembre y enero, se deshacen estas piletas y se suelen dar una o dos labores profundas, antes del comienzo de la brotación, durante el mes de marzo.

El número de labores de primavera y verano es variable, de acuerdo con la pluviosidad del año y otras circunstancias, pero lo normal es que sean 5 o 6. En estas labores se emplean escarificadores, rotovadores, arados de rejas horizontales muy anchas, intercepas para el laboreo entre cepas, etc.

Plagas y enfermedades

En la zona de Jerez, el enemigo más importante de la viña es el Plasmopora vitícola o mildiu; para combatirlo, se aplican durante el año varios tratamientos, generalmente de 5 a 8. También se controlan el oídio, la podredumbre y los ataques de polillas, ácaros, mosquito verde, cochinilla, entre otros.

Vendimia

Tiene lugar en el mes de septiembre. Debido principalmente a la carencia de lluvias durante los meses de junio, julio y agosto, y al control de las plagas, que se combaten bien en la zona, el fruto llega al momento de la recolección en un buen estado de sanidad y madurez. Las temperaturas calurosas, pero no excesivamente altas, del verano y las rociadas que se producen durante la noche con las brisas de poniente que provienen del mar, unido a las reservas de agua que tienen las tierras albarizas, contribuyen al completo y normal desarrollo de la planta y a hacer frente a sus necesidades durante la época de sequía estival.

La graduación de la uva oscila entre los 11 y los 13 grados Baumé, según los años y los distintos pagos de la zona. La acidez total, expresada en contenido de ácido tartárico, oscila entre los 2,5 y 3,5 gramos por litro.

Los rendimientos máximos admitidos por hectárea, según el Reglamento de la Denominación, son de 80 hl en la zona de Jerez Superior, y de 100 hl en el resto de la zona de producción. Su limitación tiene por objeto conseguir un vino de calidad, tratando de no forzar las prácticas del cultivo.

Dichos límites pueden ser modificados en determinadas campañas por el Consejo Regulador, a iniciativa propia o a petición de ios viticultores interesados, efectuada con anterioridad a la vendimia, previos ios asesoramientos y comprobaciones necesarios y siempre que no vaya en perjuicio de la calidad.
Antiguamente, la uva era vinificada en la propia viña y la operación del asoleo, exposición de las uvas ai sol, era casi general.

Esta operación tenia fugar en el almijar, que es una superficie plana, casi siempre empedrada, situada delante del caserío de la viña, donde estaban situados los lagares de elaboración Sobre unos redores de esparto se colocaban los racimos en pequeños montones y se exponían a la acción de los rayos de sol, Hoy el porcentaje de uva asoleada es más pequeño, debido a su elevado costo y a la mayor proporción de elaboración de los víaos finos, en la que no es necesaria ni conveniente dicha operación. Además, los centros de vinificación se han concentrado y, en gran parte, están situados en las ciudades, junto a las bodegas de crianza, y la uva es transportada, una vez cortada, directamente a ellos.

El asoleo se hace hoy ayudándose de cubiertas de plástico, para aumentar la temperatura y evitar las rociadas de las noches, con el fin de reducir el número de dias de exposición al sol. Así se asolea la uva que se destina a la elaboración del vino dulce natural pedro ximénez, y un porcentaje pequeño del resto de la cosecha, que se destina a la obtención de algunos olorosos de más cuerpo. En este último caso, la uva permanece asoleándose durante unas 4S horas. Esta práctica secular de la tona de producción de Jerez provoca en la uva y en el mosto modificaciones que influyen en las características del futuro vino.

Hay una pérdida de peso por la evaporación y consiguiente descenso de la humedad, y, por tanto, un amumento de la concentración del jugo, lo que provoca una elevación de la proporción de azúcares en el mosto, de la acidez total y de la alcalinidad de las cenizas. A pesar de crecer la acidez total, parte del ácido málico es destruido, por lo que su concentración siminuye o permanece estable, lo que es importante por la influencia que el ácido málico tiene sobre el aroma y el paladar del vino. También se produce una elevación del contenido en nitrógeno total y de las levaduras alcohólicas sobre las silvestres.

Hoy, es bajo el porcentaje de cosecha que se asolea. El resto se traslada directamente, una vez cortada, desde el viñedo a los centros de vinificación. Cada vez se impone más el empleo de pequeños contenedores capaces de transportar de 10 a 12 kg de uva, en los que se van depositando los racimos cortados y que los propios vendimiadores trasladan hasta el vehículo que los ha de conducir al lagar. Con ello se consigue que la uva llegue intacta a la moledora, evitando fermentaciones anticipadas que pueden dar lugar al desarollo de levaduras no deseadas para la fermentación, o incluso a la proliferación de bacterias perjudiciales. Además, se evita así que se produzcan maceraciones y se disuelvan los colorantes de los hollejos en el mosto.

Es importante que la uva llegue entera y sin heridas al lagar, sobre todo para la obtención de buenos vinos finos.

El 30 % de la superficie de viñedos está en manos de viticultores asociados en cooperativas que se limitan a la elaboración y fermentación, vendiendo luego el vino a las bodegas de crianza, aunque algunos se van iniciando en la crianza. La mayoría de los viticultores son propieta¬rios de sus fincas.

No hay comentarios:

Publicar un comentario