jueves, 2 de agosto de 2012

Diferencia entre un Oloroso y un Palo Cortado


DIFERENCIA ENTRE UN OLOROSO Y UN PALO CORTADO

A veces no es fácil distinguir entre un oloroso y un palo cortado, ya que comparten muchas características. Para reconocerlos bien hay que buscar, ante todo, la nota "original" en el oloroso; es decir, la presencia de aromas ambiguos, que recuerdan al amantillado y en un vino de cuerpo y generosa graduación. Por otra parte el palo cortado es, quizá, el más raro y exclusivo de los vinos andaluces. Por eso se ha convertido en una pieza de lujo que hoy es difícil de encontrar.

Los olorosos

Los delicados aromas que aporta la crianza bajo velo de flor contribuyen al carácter distintivo de muchos vinos jerezanos (manzanillas, finos y amontillados) Pero hay vinos que no están marcados por la "flor", y se convierten en olorosos y rayas. Los olorosos, por lo tanto, a diferencia de otros vinos secos andaluces, no desarrollan velo.

Después de encabezados a 18 grados serán ya siempre olorosos o palos cortados; pero también pueden obtenerse a través de la evolución inesperada de un fino o de un amontillado.

Los olorosos reciben mayor envejecimiento estático, permaneciendo a veces durante una década en sus botas de roble, como vinos de venerable añada. Finalmente se someten al sistema de crianza dinámica, fundiéndose con la fronda olorosa de sus viejas soleras. Como todos los vinos de jerez, los olorosos reciben una doble crianza: un envejecimiento estático en bota de roble (permaneciendo en el nivel de "añadas", como cualquier otro vino) y como cualquier otro vino y una etapa suplementaria, de crianza dinámica, que corresponde al sistema tradicional de soleras. En su perspectiva aromática aparece el viejo fondo de tas soleras, que no hay que confundir con los olores maderizados (en Jerez se utilizan, desde el siglo XVIII, botas de roble americano de 500 litros, pero, antes de destinarse a la crianza, todas las maderas son "envinadas" con mostos nuevos y vinos para eliminar sus sabores resinoides y tánicos).

La crianza estática culmina, finalmente, en el dinámico trasiego entre las distintas escalas de criaderas hasta llegar a la solera. Este sistema es capaz de garantizar el mismo nivel de calidad en todas las cosechas.

El palo cortado

El palo cortado es un oloroso de características especiales, corpóreo pero con el aroma más fresco y punzante de un amontillado. Se elabora, por lo tanto, como todos los vinos secos jerezanos, con la variedad palomino fino, también llamada listán, de piél fina y pulpa jugosa.

Un buen palo cortado no puede obtenerse por medios "técnicos", ya que exige la evolución natural del vino hacia este original estilo. Los palos cortados pueden permanecer mucho tiempo (hasta diez años) en la fase de crianza estática, ya que no necesitan refrescar la flor y mejoran con el aporte de la madera.

A su mayor riqueza alcohólica se une su largo añejamiento, que se manifiesta en una mayor acidez total y en una extraordinaria riqueza en glicerol. En su nariz aparecen notas punzantes de flor, bien integradas en las ricas especias del roble envinado, con un matiz de frutos secos (avellanas y nueces). En boca son plenos, vinosos y bien sostenidos por los nobles taninos de la solera, con sedoso tejido y una elegancia corpórea muy sensual. A veces pueden tener una nariz ambigua, en la que las notas salinas y punzantes alternan con matices dulces (aroma carne de membrillo). Pero otras veces aparece en ellos una fronda increíble de aromas amargos (frutos secos), especiados (vainilla), tostados y salvajes (café, especias), notas organolepticas de los más añejos y elegantes palos cortados.

1 comentario:

  1. Parece que el Palo Cortado se podra obtener por medios tecnicos muy pronto según he leido hace unos días ,sí es cierto para los amantes del vino será un desencanto por lo menos para mi, ya que he creido en el embrujo de este vino tan particular y unico de las soleraS del JEREZ.

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