jueves, 2 de agosto de 2012

El brandy español


EL BRANDY ESPAÑOL

Jerezanos y catalanes han creado una noble imagen internacional del brandy español. Elegantes y aromáticos, largamente envejecidos en roble, los brandies producidos en estas regiones tienen características propias y distintivas.

La elaboración del brandy en España tiene una larga y culta tradición, más antigua incluso que la de los brandies franceses que se producen en Cognac y Armagnac.

España fue el único país del continente europeo que permaneció durante ocho siglos sometido a la influencia directa de la cultura islámica y, en consecuencia, desempeño un papel decisivo en la transmisión de las artes de la destilación al resto del continente. Los conventos y las escuelas médicas de Salerno, Nápoles, Palermo, Bologna y Montpellier conocían las artes de la destilación, Pero las primeras investigaciones bien documentadas datan de fines del siglo XIII y han llegado a nosotros gracias a la obra de Arnau de Vilanova, profesor de Montpellier, médico de Pedro III y consejero del papa viticultor Clemente V.

¿En qué se distingue un brandy de calidad?

Los brandies proceden de vinos blancos ácidos, muy secos, generalmente de baja graduación, y con muy discretos aromas primarios. Podría decirse que, en cierta manera, son exactamente lo contrario de lo que exigimos a un gran vino blanco de mesa, equilibrado y elegante.

Las diferentes regiones productoras de brandy basan precisamente su estilo en algunas características de los vinos que destilan. Los jerezanos eligen vinos de airén, cultivados en climas continentales extremados.

Los brandies catalanes marcan su personalidad eligiendo otras opciones, destilando vinos de macabeo o de parellada. Cultivadas en microclimas fríos, estas uvas producen vinos ácidos, de débil graduación, ideales para la destilación de tipo charéntais. Pero también se cultiva (en pequeña escala) la variedad ugni blanc, muy abundante en Cognac, que se ha aclimatado en algunos viñedos de Miguel Torres.

Algunos brandies riojanos y de otras regiones españolas apuestan por los vinos de viura (macabeo).

Las fechas de la vendimia se fijan, según cada variedad, con el propósito siempre de obtener vinos secos (menos de l g/l de azúcares residuales).

Los métodos de destilación

La fermentación natural, en ausencia de anhídrido sulfuroso, contribuye al bouquet limpio y característico de los mejores brandies. Los buenos vinos de base para la destilación tienen una acidez fija elevada y un pH muy bajo (alrededor de 3), características naturales que los protegen de las alteraciones bacterianas.

Los brandies más apreciados se obtienen por doble destilación en alambique o alquitara de cobre. Las ventajas del cobre como conductor del calor son bien conocidas por todos los aficionados a la buena cocina. Pero el elemento más importante del alambique es su aptitud para realizar una destilación doble y discontinua del aguardiente, separando las distintas calidades.

Otros aguardientes no reciben tantas atenciones. Los brandies más sencillos pueden obtenerse incluso por destilación continua o con un alambique de cobre de un solo paso (á premier jet) que no permite el doble repaso de las holandas. Este sistema permitió a los campesinos abaratar el coste del destilado después de la filoxera. El aguardiente que se elabora por este método contiene más sustancias aromáticas, pero también más impurezas.

La crianza del brandy

Las holandas obtenidas por destilación necesitan someterse a una larga maduración en roble para alcanzar el bello color y las nobles características del brandy.

Al igual que los grandes vinos de crianza, algunos brandies de calidad se someten a una larga peregrinación desde barricas nuevas hasta cascos más añejos. Según las características de las holandas, el brandy se beneficiará de su permanencia en una u otra madera: roble americano (Virginia, Ohio, etc.) en el caso del brandy de jerez; roble francés (Limousin, Troncáis, Allier, etc.) en el caso del brandy catalán.

Igualmente, cada una de las zonas establece las condiciones idóneas de crianza. Las típicas botas jerezanas de 500 litros se utilizan para añejar los brandies de esta denominación. En Cataluña se emplean las barricas tradicionales de 280 litros.

El brandy de Jerez

En Jerez encontramos tempranas referencias a la destilación, y sabemos que el 16 de enero de 1580 el ayuntamiento de esta ciudad concedió a los jesuítas «la renta del aguardiente para que pudiesen instalar un colegio».

Desde el siglo XV, la mayor parte de los aguardientes obtenidos en España se exportaban a Alemania y a los Países Bajos. Los españoles introdujeron el brandy en los Países Bajos, y a partir del siglo XVI el primer mercado español fue Holanda.

El siglo XIX fue la época dorada del comercio español del brandy. Y ya en 1833, el gran erudito Cyrus Redding afirmaba en su libro A history and description of modern wines que el brandy español era el único capaz de competir con el brandy francés.

La mayoría de las firmas jerezanas que hoy destacan en el comercio internacional del brandy (Domecq, Osborne, González Byass, Sánchez Romate, Bobadilla, Terry, etc ) iniciaron la elaboración de sus brandies añejos en el siglo XIX.

Los brandies de Jerez disponen hoy de su propia denominación específica y de un Consejo Regulador que controla y garantiza sus características distintivas:
a) Una zona delimitada de crianza y envejecimiento, constituida por los términos municipales de Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
b) La utilización del método tradicional de añejamiento por el sistema de criaderas y soleras. Las botas de 500 litros son de roble americano, generalmente de los bosques de Luisiana (Nueva Orleáns) o New York.
c) El empleo de botas de roble que han contenido previamente vinos de Jerez. Éste es uno de los detalles más significativos de la personalidad del brandy jerezano, ya que aporta caracteres muy distintivos. Las botas envinadas con finos y amontillados aportan notas punzantes, características de la flor. Las botas envinadas con olorosos ofrecen deliciosos aromas de vejez y crianza (especias, aromas balsámicos, frutos secos). Finalmente, las botas envinadas con pedro ximénez o vinos dulces enriquecen el brandy con excitantes notas pasífícadas,
d) Los brandies jerezanos utilizan las menciones reglamentadas de Solera (edad mínima de 6 meses), Solera Reserva(edad mínima de un año) y Solera Gran Reserva (superior a 3 años).

El brandy catalán

La historia del brandy catalán comienza con Arnau de Vilanova, sabio alquimista que trabajó para los condes de Barcelona y los papas de Aviñón. Arnau obtuvo en el siglo XIII el primer aqua vitae, por destilación de los vinos. Esta tradición se mantuvo arraigada en las viejas masías de Cataluña, donde muchas familias de viticultores instalaban su pequeña oficina d'aiguardent para destilar sus vinos, utilizando una «olla» de cobre.

Ya desde antiguo, el brandy catalán buscó su propia personalidad. Probablemente, la tradición de la escuela de Montpellier y de Arnau de Vilanova marcaron la preferencia de Cataluña por el método charentino de destilación, utilizando alambique de cobre de doble repaso, al igual que algunas de las mejores marcas realizan su crianza en roble francés limousin. «El gusto del brandy catalán es peculiar, más semejante al francés. La destilación llegó a ser una verdadera moda en todas las casas catalanas, sobre todo cuando, en el siglo XIX, se abrió el comercio catalán a América. Por eso no debe extrañar que, en la historia de la emigración catalana a Cuba, encontremos dos dinastías de destiladores: los Bacardí (dedicados al ron) y los Torres.

Los principios de calidad distintivos que identifican hoy al brandy catalán son:
a) Los vinos que se destilan, procedentes de las variedades macabeo, parellada y ugni blanc.
b) La utilización de la alquitara de cobre con doble repaso para la obtención de brandies de máxima calidad.
c) Los métodos tradicionales de añejamiento, que incluyen la crianza estática en barricas de roble de 280 litros, completada con los trasiegos entre criaderas y soleras. Pero lo más distintivo del brandy catalán es el uso del roble francés, además del roble americano. El roble francés se considera que aporta personalidad a los brandies catalanes de más alta gama.

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