sábado, 25 de agosto de 2012

El CSIC Desarrolla un Método para Producir Vinos Libres de Aminas


EL CSIC DESARROLLA UN MÉTODO PARA PRODUCIR VINOS LIBRES DE AMINAS

El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha conseguido reducir de manera natural las aminas biogénicas del vino, unos compuestos presentes en alimentos y bebidas fermentadas que en altas concentraciones pueden tener efectos negativos en el organismo.

La investigación publicada en la revista Journal of Applied Microbiology. describe un procedimiento probado en vinos blancos y tintos que se basa en el empleo de extractos enzimáticos del hongo Penicillium citrinum. Esta cepa de Penicillium citrinum es capaz de degradar elevadas concentraciones de histamina, tiamina y putrescina, tres de las aminas biógenas mayoritarias en vinos. Estos compuestos se forman durante la producción de alimentos fermentados por la acción de bacterias lácticas, que convierten los aminoácidos precursores en aminas. Las concentraciones habituales de aminas biógenas no suponen un riesgo para la salud del consumidor ya que el organismo dispone de herramientas para eliminarlas en caso de acumulación ó una vez desarrollada su función específica. Sin embargo, en individuos sensibles ó con los sistemas de detoxificación alterados, puede existir cierto riesgo de reacciones alérgicas o trastornos digestivos. En la actualidad, la principal estrategia de control disponible para las bodegas consiste en evitar la formación de aminas biógenas mediante cultivos iniciadores con algunas bacterias lácticas que apenas tienen capacidad para producir estos compuestos. Sin embargo, no siempre es posible implantar este sistema en las bodegas sin comprometer la composición y calidad organoléptica del producto final o la propia tecnología de elaboración. Algunos países, como Austria, Bélgica, Finlandia, Holanda y Alemania, emplean la histamina como marcador de seguridad y calidad de los vinos y han impuesto recomendaciones a la concentración máxima permitida en los vinos. La importancia de este trabajo reside en que los extractos fúngicos podrían ser aplicados en el proceso de vinificación previniendo de esta forma los efectos adversos en la población sensible a las aminas biógenas. Por otra parte este método ayudaría a mitigar futuros problemas en el comercio y exportación del vino.

Para más información consulte: Degradation of biogenic amines by vineyard ecosystem fungi. Potential use in winemaking. J Appl Microbiol. 2012 Apr;

FORMACIÓN DE AMINAS BIOGENAS EN EL VINO

La síntesis de aminas biógenas supone la concurrencia de tres factores diferentes: la existencia de precursores que son los aminoácidos, la presencia de bacterias lácticas con la actividad descarboxilasa correspondiente y la concurrencia de las condiciones ambientales adecuadas.

La existencia de aminoácidos depende de la concentración inicial en el mosto y está en función de la variedad de uva, del momento de la vendimia, del estado de maduración de la uva, entre otros factores de producción.

También puede estar en la adición de nutrientes en forma de aminoácidos o de nitrógeno inorgánico utilizados por las levaduras para su producción.

La maceración del mosto con piel y semilla de la uva permite la transferencia de más compuestos nitrogenados a la fracción líquida, tanto más cuanto más larga e intensa es la maceración. Esta transferencia se incrementa en el momento del prensado.

La adición de pectinasas y proteasas también aumenta la concentración de aminoácidos.

Cuando hay lisis (rotura de la membrana celular) de microorganismos, especialmente de las levaduras, hay una liberación de proteínas, péptidos y aminoácidos tanto más importante como intensa es la lisis. Finalmente, la crianza sobre lías acaba por redondear el escenario de las situaciones que originan la presencia de aminoácidos libres en el vino.

La presencia de los microorganismos con actividades descarboxilásicas adecuadas. Los que contribuyen en mayor medida son las bacterias lácticas, pero de manera diferente. En cuanto a la histamina, Oenococcus ovni es la especie con un porcentaje más alto de cepas que poseen el gen hdc, codificante para la histidina descarboxilasa y catalizador de la síntesis de histamina, aproximadamente un 80% de las cepas. Afortunadamente, estas cepas suelen tener actividades de histidina descarboxilasa bajas y no aumentan demasiado la cantidad de histamina en el vino. Raramente producen más de 5 mg/L en el vino.

Por el contrario, Pediococcus parvulus y Lactobacillus hilgardii son 16 y 27% de cepas productoras de histamina, respectivamente y pueden producir entre 40 y 50 mg/L en el vino. Algunos lactobacilos, o incluso leuconostocs, también pueden producir cantidades intermedias de histamina. En relación con la tiramina, existe una situación similar, a excepción de no encontrarse cepas de O. ovni productoras de tiramina. Un 78% de cepas de Lactobacillus brevis producen tiramina, y un 25% de L. hilgardii. Además, existe una correlación entre la síntesis de tiramina y feniletilamina, quizá porque la misma enzima cataliza ambas actividades.

Por lo que refiere a la putrescina, esta es la amina biógena más abundante, habiendo una notable producción por parte de la vid, encontrandose en el mosto en cantidades significativas. En ocasiones, también se produce síntesis microbiana, pero no es tan habitual.

VINOS CABEZONES

Quien no a oído alusiones a los famosos vinos cabezones que probocan un dolor de cabeza importante sobre todo al día siguiente. Esta comprobado que este efecto fundamentalmente esta debido a la concentración de un componente normal de alimentos denominado histamina y que en productos de proceso microbiano incontrolado, puede darse una concentración imporetante y afectar como dolor de cabeza a personas propensas a este componente. Muchos estudios relacionan la resaca con la presencia de histamina en el alcohol.

En algunos casos, una excesiva absorción de la histamina a causa de un defecto de actividad de una enzima que se encuentra en el intestino puede provocar cefaleas y molestias de diversa índole.

La histamina existe en alimentos comunes como son los quesos no frescos y también en frutos secos y en determinadas conservas de pescado.

En vinos, las cantidades suelen ser bajas, inferiores a 4 mg/l, pero en algunos vinos tintos puede llegar a ser importante, superior a 8 mg/l. Tales cantidades no afectan a ningún consumidor ni a los sensibles ante la histamina, pero algunos mercados limitan la entrada de vinos foráneos en base a contenidos de histamina superiores a 7 mg/l.

La histamina la producen en los vinos las bacterias de la segunda fermentación, denominadas pediococus principalmente sobre los mostos en los que ha actuado peor la levadura durante la primera fermentación alcoholica. 

AMINAS BIOGENAS EN VINO

Las aminas biogenas principes son la cadaverina y la putrescina, además de la histamina y tiramina.

Sensacions organolépticas:
- Cadaverina (carne en mal estado).
- Putrescina (olor a podrido).

Estas dos aminas están presentes alrededor de una decena mg/l. Las aminas biogenas provienen del metabolismo de las celulas vivas de animales, vegetales o microbianas. Están presentes en estado bruto en numerosos alimentos especialmente el salchichón, pescados como el atún, caballa, arenque, sardina, y anchoas.

Formación:
- Presencia dentro de la uva
- Regulador hormonal de crecimiento
- Acumulación durante la floración
- Efecto anti-corrimiento
- Fuerte concentración en los granos millerandados o anticorrimiento.
- Más en gobelet que en cordon

Evolución en el vino:
- Aumenta la concentración al hacer la fermentación maloláctica
- Gran influencia de las cepas de bacterias lácticas existentes
- Comparación de la efectividad de la bentonita y la cola de pescado en la reducción de la cantidad de aminas biógenas en vinos

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