jueves, 2 de agosto de 2012

Elaboración de Vinos Especiales


ELABORACIÓN DE VINOS ESPECIALES

Los vinos especiales se elaboran del mismo modo que los demás vinos, con la diferencia de que se les añade alcohol en forma de aguardiente (fortificado o encabezado). Los jereces, los oportos, los madeiras, los vinos dulces naturales franceses o el marsala de Sicilia son vinos encabezados. Aparte de las variedades de las que proceden, se distinguen por el momento en que se añade el alcohol y por la cantidad. Existen dos métodos principales de fortificado: durante la fermentación (encabezado) o después.

Originariamente, los vinos se encabezaban para que pudiesen «viajar», para controlar el poco conocido proceso de la fermentación que, muchas veces, se reiniciaba en los toneles y echaba a perder el vino durante el transporte. Con el tiempo, esta practica se institucionalizó, hasta el punto de representar una familia de vinos específicos.

La elaboración del oporto

Los oportos se encabezan durante la fermentación o, más exactamente, se interrumpe La fermentación mediante la adición de alcohol. El método tradicional, todavía practicado en algunas bodegas, consiste en estrujar y despalillar la uva antes de verterla en grandes recipientes abiertos de piedra, llamados lagares, donde se pisa. La pisa a pie es laboriosa, pero se considera el mejor método para extraer el color a las uvas de hollejo grueso de las variedades del oporto sin correr el riesgo de chafar sus pepitas. El coste de la mano de obra limita no obstante esta práctica a una minoría de quintas de oporto que la emplean para sus mejores vinos.

El mosto fermenta en ios lagares durante 24 o 36 horas, y no durante semanas como en el caso de los vinos tintos. El vinificador verifica constantemente la graduación alcohólica y la dulzura del vino que está fermentando. Cuándo consigue los niveles deseados suficientemente fuerte, con alrededor de un 9 % de volumen alcohólico, pero también dulce, vierte el vino nuevo en barricas (pipas) o en cubas, donde se le agregará el aguardiente. La cantidad de alcohol añadido es del 25 % del volumen del vino. De esta forma, la graduación alcohólica del oporto alcanza alrededor de un 18 % vol, nivel al que la actividad de las levaduras queda neutralizada. El trabajo de las levaduras se interrumpe y el azúcar no convertido en alcohol permanece en el vino, que se convierte así en oporto.

En un primer momento, el resultado es un vino de capa rojo oscuro, de agradable dulzura y con un fuerte gusto alcohólico. Los oportos necesitan tiempo para que el alcohol se funda en el vino. En el transcurso de su primera primavera el vinificador cata el vino y lo clasifica según sus cualidades.

Actualmente, la mayoría de los oportos se elaboran en cubas, después del estrujado y el despalillado. Para mezclar el mosto y el sombrero de orujos, y obtener un máximo de color lo más rápidamente posible, se utilizan diversos métodos: autovinificadores y tambores gigantes que, con un movimiento de rotación, mezclan el mosto que fermenta. La adición de alcohol se realiza de la misma forma que para los oportos elaborados por pisa.

La elaboración del jerez

Los vinos de Jerez son más fáciles de elaborar que los de Oporto; pero su complejidad proviene de las mezclas que requieren y de su proceso de añejamiento. Al principio, se vinifican como el resto de los vinos blancos, con algunas precauciones particulares para prevenir la oxidación de las uvas, poco acidas, de palomino. Después de la fermentación, se vierte el vino nuevo en un tonel de madera (bota) que no se llena completamente. Algunos meses más tarde, en algunas de estas botas aparece una levadura particular, denominada «flor», en la superficie del vino. A partir de aquí el jerez se divide en diferentes categorías y se encabeza con aguardiente en función de su estilo: poco para los finos (hasta alrededor del 15,5 % vol) afectados por la flor y más para los olorosos (hasta un 18 % vol) que provienen de barricas en las que la flor no se ha desarrollado. Todos los jereces se elaboran por el método de «solera» o de «criaderas». El fino pierde poco a poco su fuerza. Se fortifica una vez más antes de su expedición para que alcance entre un 15,5 y un 17 % vol. Los entendidos buscan los finos que no han sufrido este último fortificado. Los olorosos, por su parte, ganan en graduación durante ia maduración y no se vuelven a fortificar.

Otros vinos modificados

El marsala, el málaga y el madeira son también vinos especiales cuyo estilo va del seco al dulce. En el caso de los vinos dulces naturales franceses, se interrumpe la fermentación antes de que todo el azúcar se transforme en alcohol.

Muchos otros países elaboran vinos al «estilo» de los oportos o de los jereces, y algunos utilizan incluso las mismas variedades de uva portuguesas o españolas para obtener vinos lo más auténticos posibles.

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