jueves, 30 de agosto de 2012

Estudian nuevas maderas de roble español y húngaro como alternativa válida para la crianza de vinos tintos


ESTUDIAN NUEVAS MADERAS DE ROBLE ESPAÑOL Y HÚNGARO COMO ALTERNATIVA VÁLIDA PARA LA CRIANZA DE VINOS TINTOS

Las barricas elaboradas con maderas de roble Quercus pyrenaica español y Quercus robur húngaro poseen aptitud enológica para la crianza de un vino de Tempranillo. Esta es la principal conclusión de la tesis doctoral ‘Nuevos orígenes de la madera de roble para la crianza de vinos tintos de la DOCa Rioja’ que ha presentado Sonia Ojeda García por la Universidad de La Rioja , estableciendo un estudio comparativo con la tradicional crianza en madera de roble Quercus alba americano y Quercus petrae francés.

Los resultados de este trabajo, dirigido por la investigadora del Servicio de Investigación y Desarrollo Alimentario (CIDA) y del Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) , Juana Martínez, demuestran que ambas maderas, española y húngara, pueden ser una alternativa válida para la crianza de vinos tintos de Rioja. En este sentido, el comportamiento del roble español es más similar al americano, mientras que el húngaro se aproxima más al francés.

Durante el proceso de crianza en barrica, los vinos experimentan importantes modificaciones en su composición mejorando sus características organolépticas y aumentado su estabilidad. Su evolución está estrechamente ligada a la estructura y composición química de la madera, condicionadas a su vez por gran número de factores, entre los que destacan la especie de roble y el origen geográfico.

En los últimos años, la gran demanda de barricas ha creado la necesidad de buscar nuevas fuentes de madera de calidad para tonelería. Por ello, en este trabajo se ha valorado la aptitud enológica de la madera de roble de nuevos orígenes (español y húngaro), en comparación con las de uso tradicional (americano y francés), para la crianza de un vino tempranillo. Al mismo tiempo, se ha analizado su envejecimiento posterior durante un año en botella.

Los resultados obtenidos en el trabajo de la doctora por la UR, Sonia Ojeda, han confirmado la importante influencia del origen del roble sobre la composición química y la calidad sensorial de los vinos. En las barricas de roble español (Q. pyrenaica) los caldos experimentaron una mayor evolución polifenólica y presentaron el contenido más elevado de polifenoles totales, aldehídos furánicos, algunos fenoles volátiles (4-metilguayacol y eugenol) y ácidos benzóicos, principalmente ácido gálico. También aportó concentraciones de otros compuestos volátiles, con gran impacto organoléptico en el vino (vainillina y cis-whiskylactona), ligeramente inferiores al roble americano, y más elevadas que en el resto de las maderas. Por el contrario, en las barricas de roble húngaro (Q. robur) se obtuvieron los contenidos más bajos en todos los compuestos volátiles cedidos por la madera, y su comportamiento fue más similar al roble francés que a las otras maderas.

La crianza en barrica dio lugar a una mejora de la calidad organoléptica de los vinos, en especial de los envejecidos en roble americano y español, apreciándose cierta relación entre el origen del roble y la duración óptima de la crianza en barrica, y siendo el roble americano más adecuado para un mayor tiempo de crianza que el resto de maderas. Mientras, el análisis en botella muestra que los vinos sufrieron ligeras modificaciones en su composición, manteniéndose las diferencias entre orígenes de roble observadas durante la crianza en barrica; aunque en este envase aumentaron su complejidad organoléptica.

Fuente: larioja.org

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