jueves, 30 de agosto de 2012

Identificados los principales factores del gusto fenólico en los vinos blancos


IDENTIFICADOS LOS PRINCIPALES FACTORES DEL GUSTO FENÓLICO EN LOS VINOS BLANCOS

Un nuevo trabajo del AWRI contradice las ideas generalizadas sobre los compuestos fenólicos en vinos blancos, particularmente acerca de sus posibles efectos sobre la astringencia. El proyecto de investigación ha propuesto nuevas hipótesis sobre los efectos de los compuestos fenólicos presentes en el vino blanco, lo que puede permitir a los productores una mejor gestión de la textura en boca de sus vinos.

Los efectos de la composición fenólica, el alcohol y la acidez de los vinos blancos sobre su sensación en boca (especialmente la sensación de amargo) fueron evaluados por un equipo de investigadores del AWRI a través de vinificaciones experimentales y análisis sensoriales y analíticos avanzados. Los principales resultados indican que el pH bajo aumenta la astringencia, mientras que la presencia de dos compuestos fenólicos importantes en los vinos blancos australianos aumenta la untuosidad (Grape Reaction Product , GRP) o reduce la sensación de calor (ácido caftarico).

Los investigadores elaboraron vinos experimentales durante tres años, que presentaban un carácter fenólico evidente. A partir de estos vinos, aislaron el GRP y el ácido caftárico. Estos vinos y compuestos fenólicos se utilizaron para identificar correlaciones con las evaluaciones sensoriales y para estudiar el papel de pH y alcohol en el gusto fenólico y textura.

En los vinos producidos con métodos cuyo fin era modificar el contenido fenólico (prensado, maceración e hiperoxigenación), se observó que la percepción de astringencia estaba mucho más influenciada por el pH que por la cantidad total de compuestos fenólicos. Un incremento de la maceración condujo, como se esperaba, a una mayor cantidad de compuestos fenólicos, pero inesperadamente la astringencia disminuyó y la viscosidad aumentó, sobre todo a causa del aumento del pH (como consecuencia de la extracción de potasio de los hollejos).

Sin embargo, los vinos a los que se añadió un 30% más de compuestos fenólicos eran más astringente, pero, en general, este aumento significativo de fenoles totales indujo un incremento de astringencia relativamente reducido en comparación con el provocado por el pH. El incremento de astringencia debido a la adición de compuestos fenólicos fue mayor en los vinos con un pH más alto, lo que evidencia una vez más la importancia del pH sobre la astringencia. El pH superior también se asoció con una mayor viscosidad, lo que confirma también la importancia del pH sobre la percepción en la boca de los vinos blancos.

Se observó que los GRP aumentan la sensación de untuosidad en soluciones tipo vino. La sensación de calor o ardor en boca estaba estrechamente ligada a la concentración de alcohol. Los niveles altos de compuestos fenólicos mostraron mejorar ligeramente esta sensación, pero en un experimento adicional, el compuesto fenólico principal de los vinos blancos, el ácido caftarico, en realidad reducía el calor en boca provocado por el alcohol. La sensación de amargo generalmente se asoció positivamente con los compuestos fenólicos, aunque no para los dos compuestos fenólicos más importantes de los vinos blancos australianos (GRP y ácido caftárico). Esto implica la existencia en el vino blanco de otros compuestos fenólicos cuya identidad sigue siendo desconocida.

El informe sobre la investigación realizada ya está disponible en el sitio web de GWRDC.

IDENTIFICATION OF THE MAJOR DRIVERS OF "PHENOLIC" TASTE IN WHITE WINES (AWR 0901)

Date: 1 Jul 2009 - 2 Feb 2012
Project Supervisor: Dr Paul Smith
Research Institution: The Australian Wine Research Institute

Abstract: The effects of the phenolic composition, alcohol and acidity levels of white wines on their mouth-feel and taste (astringency, bitterness, viscosity, oiliness, and hotness/pungency) were assessed. Phenolic composition impacts on these attributes, but the size of the effect depends on wine alcohol and pH.

Summary: The term 'phenolic taste' is ill-defined, but is proposed to include the taste and textural attributes of astringency, bitterness, viscosity, oiliness, metallic and pungency/burning. The molecules responsible for causing 'phenolic taste' also remain unknown and, indeed, debate continues as to whether these molecules are even phenolic. While some tastes and textures in white wine such as 'hotness' can be confidently attributed to major features of the wine matrix such as alcohol (Gawel et al. 2008), others such as bitterness and astringency have been associated with the presence of phenolic compounds. The cause of other mouth-feel characters such as viscosity, oiliness, metallic or pungency/burning is unclear, but these attributes are often found in wines that were made using processes that encourage phenolic pick-up during winemaking.

This project investigates the role of phenolics on white wine character and style. Specifically its objectives were to identify the molecular basis of 'phenolic' taste by broadly considering all potential compounds, phenolic and non-phenolic, that may be involved in the different tastes and textures believed to be associated with phenolics in white wine, and use winemaking practice to create different phenolic styles. The role that pH and alcohol play on the perception of phenolic taste and texture was also explored. This work will allow winemakers to make better informed decisions about how to manage 'phenolic' taste in their white wines to achieve their desired wine style.

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