lunes, 6 de agosto de 2012

Jerez y Manzanilla


JEREZ Y MANZANILLA

Xeris era el nombre que los árabes daban a la ciudad de Jerez, Como los Inglese, no lo podían pronunciar bien, decían sencillamente Sherry. En la actualidad, los nombres Jerez, Xèrés y Sherry son sinonimos para denominar los vinos de la zoona de la ciudad de Jerez de la Frontera, situada en el oeste de Andalucía, aunque de hecho sólo se trata del llamado “triángulo de oro" situado entre los tres municipios principales: Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. A la doble DO Jerez y Manzanilla de Sanlúcar de barrameda pertenecen sin embargo algunas parcelas situadas al sur del Puerto y al norte de Sanlúcar.

Las uvas de más calidad proceden de las albarizas, terrenos gredosos de un blanco deslumhrante situados dentro del triángulo, que también se denomina Jerez Superior. Son capaces de absorber hasta el 33% de su peso en agua y en los meses calurosos forman un hollejo impenetrable que evita las excesivas perdidas de agua por evaporación. Entre las 10.400 hectáreas de viñedos de la DO, mas del 80% son de este tipo de suelo privilegiado.

Jerez es el reino indiscutible de la uva palomino, que se desarrolla especialmente bien en el lugar. Además, existen 200 hectáreas de moscatel y 100 hectáreas de pedro ximénez, que se utilizan ante rodo para endulzar algunos vinos. Sin embargo, el secreto de los vinos de Jerez no radica en la ubicación de los viñedos ni en las variedades de uva sino en el clima único de las bodegas señoriales, diseñadas de forma adecuada, y en las botas antiguas en las que se elaboran. El primer paso para obtener un vino de Jerez es fermentar vino blanco producido con uvas palomino. Una vez en bodega, se decide qué tipo de vino se va a elaborar con cada cosecha, Para los finos y las manzanillas se usan sólo las uvas de los mejores viñedos, situados en el Jerez Superior. A continuación, el vino elaborado se introduce en botas de roble americano de 500 l y, tras catar el contenido de las botas de madera, se vuelve a clasificar por segunda vez. Las botas de madera se marcan con los signos detallados a continuación.

MARCADO DE LAS BARRICAS

- Una raya: los vinos más finos y elegantes, con un aroma adecuado para la maduración de finos, manzanillas y amontillados.
- Una raya y un punto: vinos con más cuerpo para la obtención de olorosos.
- Dos rayas: vino que no está destinado a elaborar fino y que debe volver a clasificarse según su evolución posterior.
- Tres rayas: vino de menor calidad, destinado a la destilación.

Una vez marcadas las botas, el vino se refuerza con alcohol vínico, en una proporción que depende del tipo de vino al que esté destinado: entre un 15 y un 15,5% vol. en el caso de finos y manzanillas, así como aproximadamente un 17,5% vol. para olorosos. A continuación, las barricas con el vino joven se llevan a la bodega de envejecimiento, donde están un tiempo diferente según el tipo, hasta que entran en el conocido sistema de solera.

Con un volumen de alcohol del 15% se forma en la superficie del vino una capa de levadura, llamada flor o velo flor. Esta requiere no sólo alcohol sino también oxígeno, por lo que las botas no se llenan del todo. La flor, una capa blanca en la superficie que recuerda a la espuma, protege el vino del contacto con el aire y le confiere con los años su aroma especial. Esta capa de flor sólo se forma en el clima especial del suroeste de Andalucía, donde la humedad del aire marino cumple un papel decisivo. Para garantizar la alimentación de la flor es necesario añadir periódicamente vino nuevo. Esto explica, en parte, el sistema de solera. Sólo los finos y las manzanillas se elaboran bajo esta capa de flor. Se trata siempre del mismo tipo de vino pálido, fresco, y con un marcado tono de levadura. Sin embargo, los finos que envejecen en las bodegas de Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María, en el este de la DO Jerez y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, son más marcados y potentes porque la flor surge en unas condiciones climáticas más desfavorables y, por ello, no se forma una capa hermética sobre los vinos. Por el contrario, la manzanilla se elabora sólo en Sanlúcar de Barrameda, en la zona occidental de la DO, en la desembocadura del Guadalquivir, donde la humedad garantiza una capa de levadura permanente que protege los vinos de manera óptima. Por esta razón la manzanilla es más pálida, ligera y áspera, aunque a menudo tiene un toque de yodo muy particular y característico.

Aquellos vinos que durante su envejecimiento deban convertirse en olorosos se refuerzan en el mes de febrero posterior a la cosecha (momento en el que se desarrolla una capa de la importantísima flor de levadura) con dos grados de alcohol más que los finos, de modo que el hongo de la flor muere. El proceso de maduración posterior se realiza sólo por oxidación, sin flor. Para las rarezas del sistema solera se han introducido denominaciones oficiales en la etiqueta: VOS (Very Old Sherry) para una media de al menos 20 años y VORS (Very Old Rare Sherry) para un jerez madurado durante más de 30. En 2003, por iniciativa de las bodegas, se introdujo una nueva denominación para vinos de entre 12 y 15 años de crianza.

TIPOS DE VINO DE JEREZ

- Almacenista-Sherry: Rarezas de pequeños productores privados.
- Amontillado: Finos envejecidos y con crianza por oxidación, con un hermoso color ámbar; los excelentes vinos secos de calidad son potentes, complejos y con aromas avellanados.
- Cream Sherry: Oloroso; un vino al que se ha añadido otro vino dulce elaborado con pedro ximénez o moscatel; muy completo y redondo.
- Fino: Vino muy seco y pálido, madurado con que es preferible disfrutar en los seis meses posteriores al embotellado; tiene aromas de levadura y almendra; se sirve frío como aperitivo o para acompañar tapas y platos de pescado; una vez abierto, se conserva poco tiempo.
- Manzanilla: Es el fino especialmente ligero y pálido de Sanlúcar de Barrameda, con unas delicadas notas de yodo.
- Manzanilla pasada: Versión poco corriente y excelente de un amontillado que se elabora en Sanlúcar; muy complejo y elegante.
- Oloroso: Vino con larga crianza por oxidación, sin flor, complejo y con mucho cuerpo, con aromas frutales y avellanados.
- Palo cortado: Vino poco corriente, seco, muy fino y complejo, que envejece también sin flor. Se sitúa entre el amontillado y el oloroso; su aroma se parece más al amontillado, pero el sabor y el perfume recuerdan al oloroso.
- Pedro Ximénez: Es un vino de postre extremadamente dulce y poco corriente presentado como varietal, aunque en ocasiones se mezcla con oloroso.

EL PROCEDIMIENTO DE LA SOLERA

Ya desde el siglo XIII o XIV se estila encabezar los vinos de Jerez, lo que les da una resistencia inquebrantable. Sin embargo, el sistema de solera se remonta a la segunda mitad del siglo XIX, cuando los importadores ingleses exigían a las bodegas de Jerez unos vinos homogéneos que tuvieran el mismo sabor cada año. Hasta entonces se habían envejecido los vinos de Jerez según el sistema de añadas; sin embargo, en la actualidad este tipo de vino añejo apenas se elabora.

En principio, para entender el método de la solera debemos imaginarnos unas largas filas de botas de 500 l, amontonadas unas sobre otras. El bodeguero saca de la bota de abajo, llamada solera (que viene de la palabra “suelo”), una cierta cantidad de vino para embotellar, nunca más de una tercera parte. A continuación extrae de la bota de la fila superior, la primera criadera, la misma cantidad y con ella vuelve a llenar la solera. Se procede de la misma manera hasta llegara la fila superior, donde la cantidad extraída se sustituye por vino de la última añada. Así, los vinos añejos imprimen su carácter a los jóvenes acabados de introducir y, a lo largo de este proceso de envejecimiento, la solera confiere su carácter propio a todos los vinos que se han introducido en ella. Así, con los años se unifican todas las diferencias entre añadas y el vino, que siempre recibe la  denominación solera, presenta una constancia que entusiasma a los amantes de estos vinos.

El número de criaderas y de las diversas filas de una solera puede variar, lo que en el caso de los olorosos y amontillados resulta menos importante que en los finos o las manzanillas, que destacan sobre todo, incluso tras una maduración de años, por su carácter fresco y una nota suave y ligera de levadura con un toque de pimienta, características que lamentablemente se pierden con rapidez tras el embotellado.

Por cuestiones prácticas, las criaderas ya no se guardan amontonadas unas sobre otras sino que se almacenan por separado, a menudo incluso en bodegas diferentes. Tras el embotellado se introduce el volumen sacado de la siguiente criadera más joven. Los numerosos y diferentes estilos de vino de las bodegas incluyen también la crianza de finos madurados durante largo tiempo, para lo que simplemente se añade una nueva fila a la solera. Si la flor de un fino muere tras los años de envejecimiento, se obtiene un amontillado que, tras su fortalecimiento suplementario, se deja durar en una solera especial. El fino suele pasr por seis o siete criaderas antes de ser embotellado, pero si se quiere lograr una solera compleja se requieren entre 12 y 14.

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