miércoles, 1 de agosto de 2012

La crianza biológica del vino de Jerez



LA CRIANZA BIOLÓGICA DEL VINO DE JEREZ

Se denomina así a la transformación bioquímica que sufre el vino, finalizada la fermentación alcohólica, previo alcoholizado a 15-15,5°, por la acción de unas determinadas levaduras aerobias del género Saccharomyes. comúnmente denominadas levaduras de flor. Junto a ellas existe, asimismo, una población bacteriana importante, de morfología principalmente bacilar que puede ser la responsable de los cambios que sufren algunos componentes del vino, en concreto determinados ácidos orgánicos.

El vino bajo flor está sometido a unas condiciones especiales como consecuencia del metabolismo oxidativo de las levaduras y del medio reductor creado en el interior del vino, al ser consumido por el velo el oxígeno disuelto y ser impedido por aquél el aporte de nuevas cantidades del exterior. La combinación de ambas acciones origina transformaciones de las sustancias contenidas habitualmente en los vinos, que se manifiestan por la aparición de caracteres organolépticos diferentes y peculiares.

Este proceso se verifica en botas de excelente madera de roble y en unas condiciones técnicas específicamente originales, y tiene lugar industrialmente en las zonas de Jerez y Sanlúcar de Barrameda, el Condado de Huelva y el Aljarafe sevillano, Montilla-Moriles, y esporádicamente en ciertas comarcas extremeñas: Tierra de Barros y pueblos de Valladolid: Nava del Rey y Rueda.

La crianza con flor tuvo su inicio, según datos y descripciones de González Gordón (1948), Marcilla (1936) y Fomachon (1953), a mediados del pasado siglo, y fue en Jerez de la Frontera donde se comenzó a practicar. Ya entonces se sabía que en los envases no totalmente llenos de vino podía producirse una infección a la que se llamó flor por el aspecto que presentaba en las primeras fases de su desarrollo. Por esta época se observaron los efectos beneficiosos que la flor producía sobre los caracteres del vino afectado. Durante algún tiempo tales vinos no fueron apreciados, pero gradualmente, al irse mejorando los procedimientos de crianza, empezaron a gozar del favor de los consumidores.

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA CRIANZA

El fenómeno biológico de la crianza de los vinos tiene su origen en la microbiota epifítica de la uva, tanto en sus orígenes ontogénico como filogénico; por tanto, no se puede desconectar el fenómeno microbiológico de la crianza, del conocimiento de los agentes de fermentación vínica durante el proceso espontáneo o durante el proceso fermentativo llevado con la tecnología actualmente en uso de la vinificación en bodega.

El conocimiento de los agentes de fermentación espontánea es ya un hecho parcialmente conocido a través de los trabajos de microbiología enològica correspondientes: Jerez, íñigo et al. (1963); Montilla-Moriles, íñigo y Arroyo (1963); Condado, Aljarafe, íñigo y Vázquez (1964).

Sin entrar en detalle de cada una de las tres fases en que biológicamente dividimos la etapa fermentativa, pero deteniéndonos en el examen de la tercera fase, es decir, de aquella dominada por el género Saccharomyces, se observa el protagonismo de tres especies: Sacch. ellipsoideus, Sacch. mangini y Sacch. oviformes. El porcentaje de frecuencia del Sacch. mangini en las zonas de Jerez y Aljarafe-Condado es el mismo del 100% que el Sacch. ellipsoideus. En Montilla también se alcanza el 88%. Este hecho es muy significativo si lo relacionamos con los datos que se obtienen en el análisis microbiològico de la etapa aerobia de las mismas muestras de mosto; esta sería una etapa de tránsito entre la etapa fermentativa y la propiamente denominada de crianza biológica, que ya tiene lugar en bota en nuevas condiciones de grado alcohólico.

Esta etapa resulta estar constituida por ocho especies diferentes: cuatro Saccharomyces: cheresiensis, beticus, montuliensis y rouxü, y las especies Zygo- saccharomyces acidificiens, Hansenula anomala, Candida mycoderma y Pichia membranefaciens. De todas ellas sólo prevalecen los cuatro Saccharomyces al aumentar el grado alcohólico de 11 a 15°.

Como hecho sistemático hemos aislado ya varios años dos especies en sobretablas alcoholizadas a 15°: Klockera lafarii y Pichia membranefaciens; posiblemente se trate de procesos de adaptación en la práctica de la industria de especies que, en principio, son sensibles al alto grado alcohólico.

Por último, una faceta prácticamente desconocida de los estudios microbiológicos en vinos de crianza es la bacteriológica; pocos y esporádicos han sido los trabajos en este sentido; y, sin embargo, las bacterias juegan un importante papel en la crianza del vino, unas veces en sentido positivo y otras negativamente; dilucidar los hechos con estudios sistemáticos, de aislamiento, clasificación y determinación de funciones en los diferentes casos es de vital importancia para el conocimiento del tema.

LAS LEVADURAS DE FLOR

Las primeras descripciones de levaduras encontradas en velos desarrollados sobre vinos se remontan a los tiempos de Pasteur, quien opinaba que eran levaduras pertenecientes a la especie Mycoderma vini; comparte también esta idea Rocques (1903), que estudió los velos desarrollados sobre vinos amarillos de Arbois.

Velos blastomicéticos sobre vinos son frecuentísimos en todas las latitudes, originando en los mismos notables alteraciones, conocidas como flores del vino.

Las Levaduras descritas como causantes de esta enfermedad son muy numerosas. Desmazieres, citado por De Rossi (1917), describe un Mycoderma vini, Mycoderma cerevisiae y un Mycoderma lafari en tales vinos.

De Rossi (1917), en un magistral trabajo sobre mycodermas del vino, describe cuatro especies clasificadas en dicho género, y que considera como agentes causantes de esta enfermedad. Estas especies son Mycoderma vini, Mycoderma duplex, Mycoderma tenaz, Mycoderma acidificans; todas estas y otros mycodermas no suficientemente caracterizados fueron reunidos por Lodder y Kreger Van Rij (1952) en una sola especie: Candida mycoderma.

Además de estas, han sido descritas en velos sobre vinos afectados de flores otras especies, como Pichia membranefaciens, Pichia derosii, Pichia chiantigiana, etc. Posteriormente, Hohl y Cruess (1940) encuentran en velos desarrollados sobre vinos de Jerez y Arbois una Torulopsis dactila y una Hansenula saturnus.

Con los trabajos fundamentales de Marcilla, Alas y Feduchy (1936) se pone en claro que también existen velos sobre vinos constituidos por levaduras que no son del género Candida, Pichia o Hansenula, sino especies esporuladas pertenecientes al género Saccharomyces y dotadas de alto poder fermentativo. También llegan a esta conclusión Prostosserdow y Afrikian (1933) en su estudio de velos desarrollados sobre vinos de Armenia. Los primeros describen una especie nueva, el Saccharomyces beticus, y los rusos también, por primera vez, dan como nueva especie el Saccharomyces cheresiensis.

La revisión sistemática de Lodder y Kreger Van Rij, ya citada, presenta graves inconvenientes en lo relativo a la clasificación de estas especies del género Saccharomyces, ya que, no tomando en consideración el carácter filmógeno sobre vinos de alta graduación alcohólica, las incluye en la especie Saccharomyces fermentad y Saccharomyces oviformis, respectivamente. Sin embargo, este hecho, con las consecuencias bioquímicas que comporta, tiene un grandísimo interés enologico, que valdría por sí solo para rebatir el criterio simplista aplicado por los autores holandeses.

Como investigaciones más recientes sobre microbiología de velos citaremos las de Bidan y Andre (1954), llevadas a cabo en vinos del Jura; las de Cantarelli (1955), sobre velos desarrollados espontáneamente sobre tintos italianos; Feduchy y Sandoval (1960), en vinos de la provincia de Valladolid; Santa María (1959, 1968, 1970), en vinos gallegos, andaluces y de Montánchez (Cáceres); Iñigo y Arroyo (1963, 1964), en Jerez, Montilla-Moriles y el Condado-Aljarafe y, finalmente, Suárez y Callejo (1988), que estudian las levaduras y bacterias lácticas presentes en criaderas y soleras de Nava del Rey (Valladolid).

Exigencia básica para poder adquirir conocimientos sobre los procesos de crianza con flor es el estudio microbiològico de los velos de levaduras, que se realiza sobre las mismas muestras de mosto que sirvieron para estudiar la flora blastomicética de las fases fermentativas en los vinos andaluces.

Las especies que forman velo espontáneamente son las siguientes:
- Saccharomyces beticus. Mancilla, Alas y Feduchy.
- Saccharomyces cheresiensis. Protosserdow y Afrikian.
- Saccharomyces montuliensis Iñigo.
- Saccharomyces rouxii. Boutroux.
- Candida mycoderma. Reess.
- Hansenula anómala. Hansen.
- Zygosaccharomyces acidifaciens. Nickerson.
- Pichia membranefaciens. Hansen.

Debe resaltarse que estas especies aisladas en velos espontáneos no se hallaron nunca entre las aisladas en fase fermentativa, y que tampoco se han encontrado nunca las especies propias de la fase fermentativa entre las aisladas de los velos.

Santa María et al. (1973) llevan a cabo un análisis genético de la formación de velo por especies del gén. Saccharomyces. Los resultados que obtienen parecen indicar que la formación de flor está bajo control genético de un gen mendeliano simple, para el cual proponen el símbolo FI.

Otros aspectos genéticos de la tolerancia y producción de etanol por Saccharomyces spp. son estudiados por Del Castillo (1985), Jiménez et al. (1987) y Aguilera et al. (1985), que ponen también de manifiesto la importancia del papel de las mitocondrias en la tolerancia al etanol de los Saccharomyces de flor.

Los caracteres morfológicos son en todas las especies del género Saccharomyces halladas en velos, de gran similitud, no advirtiéndose diferencias que justificasen una separación. Unicamente los caracteres fisiológicos, como la fermentación de determinados azúcares, son muy distintos, y en ellos se basa la diferenciación de especies; así, Saccharomyces beticus fermenta sólo glucosa, sacarosa y rafinosa 1/3, asimilando los mismos azúcares que fermenta, mientras que Saccharomyces cheresiensis fermenta y asimila además la maltosa. No asimilan nitratos ni escinden la arbutina y utilizan el etanol como fuente de carbono.

El poder fermentativo de las cepas de Saccharomyces beticus estudiadas oscila entre 11,2 y 18°, perteneciendo a Montilla las cepas con mayor poder fermentativo. La producción de acidez volátil también es elevada, alcanzando en algún caso 1,43 g/1, valores superiores a los producidos por cepas de Saccharomyces aisladas en fase fermentativa.

Saccharomyces montuliensis, aislado por primera vez en esta zona, fermenta y asimila sólo la glucosa; no asimila nitratos, ni esciende la arbutina, pero sí utiliza etanol como fuente de carbono. Su poder fermentativo oscila entre 11,9 y 16°, correspondiendo el valor más alto a las cepas aisladas en Montilla.

Saccharomyces rouxii fermenta glucosa y maltosa, asimilándolas también; no asimila nitratos, no escinde arbutina y es capaz de utilizar etanol como única fuente de carbono. Su poder fermentativo también es elevado, así como los valores de acidez volátil, destacando, como siempre, las aisladas en Montilla.

Candida mycoderma, única especie no esporulada encontrada entre todas las de velo, fermenta y asimila exclusivamente la glucosa; no asimila nitratos ni escinde la arbutina. Su poder fermentativo es muy bajo, oscila de 2,5 a 5°, y la producción de volátil relativamente elevada, hasta 0,76 g/1.

Hansenula anómala fermenta y asimila glucosa, galactosa, maltosa, sacarosa y rafinosa 1/3. Asimila los nitratos y escinde la arbutina. El poder fermentativo alcanza como máximo 4,4°.

Zygosaccharomyces acidifaciens fermenta y asimila exclusivamente glucosa, aun cuando algunas cepas asimilan galactosa. No escinde arbutina ni asimila nitratos y desarrolla en presencia de etanol, siendo su poder fermentativo alrededor de los 8°.

Pichia membranefaciens no fermenta los azúcares, ocasionalmente y de forma débil la glucosa, que es el único que asimila. No asimila nitratos ni escinde arbutina; desarrolla bien en presencia de etanol y su poder fermentativo es nulo

Saccharomyces beticus adquiere gran importancia en Jerez, el Condado y el Aljarafe, mientras que Saccharomyces cheresiensis domina en Montilla-Moriles y Saccharomyces montuliensis se encuentra más discretamente en las tres zonas, abundando en el Condado-Aljarafe.

Candida mycoderma no aparece ni en Montilla ni en Jerez, mientras que Zigosaccharomyces acidifaciens y Hansenula anómala sólo se encuentran en Jerez. Dato de la mayor importancia cuando relacionamos estos valores con los del grado alcohólico medio de las muestras. Se observa que en Montilla, con un grado alcohólico medio muy elevado, no se aíslan cepas diferentes al género Saccharomyces, mientras que cuando el grado alcohólico es inferior ya aparecen especies de otros géneros en los velos. Destaca el caso de Candida mycoderma, que sólo se ha aislado en el Condado-Aljarafe, y sólo en dos muestras con grado alcohólico 8,8 y 8,5°, respectivamente.

Según estudios realizados, se observa que existen especies repetidamente aisladas en fase fermentativa, que en estas condiciones se muestran totalmente incapaces de desarrollar en velo; de aquí que, aunque admitiendo una estrecha relación de filogénesis con aquellas que lo forman, han de considerarse diferentes. Por otra parte, existen especies que se aíslan de velos de vinos con un máximo de 10° alcohólicos, pero que en cuanto su contenido alcanza los 14°, su desarrollo se obstaculiza; si bien poseen el carácter de filmógenas, no pueden ser consideradas como agentes de crianza en los vinos de esta región, ya que el vino, antes de ser sometido a ella, es elevado su grado alcohólico hasta 15° aproximadamente.

Resumiendo, las especies de levaduras que forman los velos de flor típicos de los vinos de Montilla, Motiles, Jerez, el Condado y el Aljarafe pertenecen a cuatro especies: Saccharomyces beticus, Saccharomyces cheresiensis, Saccharomyces rouxii y Saccharomyces montuliensis, con matices cuali y cuantitativos de frecuencia distintos de una a otra zona. Tales especies son fisiológicamente distintas a las que actúan en fase fermentativa, si bien sus siglas taxonómicas coinciden con alguna de ellas, pero éstas se muestran incapaces de desarrollar aeróbicamente sobre vinos, y en cambio las de crianza poseen una elevada rapacidad fermentativa sobre mosto.

Estudios posteriores incluyen otras cinco especies filmógenas aceptadas por la Escuela Holandesa de Delft, y recogidas por las distintas monografías de Lodder, Kreeger Van Rij y Kurtzman, aunque se trata de especies que difieren únicamente en el resultado fermentativo sobre algunos azúcares, en tanto que su fisiología sigue presentando caracteres prácticamente idénticos. Callejo (1991) describe las principales características taxonómicas de cada una de ellas:

Saccharomyces aceti (Santa María, 1959), aislada por primera vez en vinos tintos de Galicia. Fermenta glucosa y trealosa (lentamente). Asimila glucosa, sacarosa (lentamente) y trealosa; no asimila nitratos ni escinde la arbútina, pero sí utiliza etanol como fuente de carbono.

Saccharomyces oxidans (Santa María, 1959), fermenta glucosa, sacarosa y rafinosa (1/3). Asimila glucosa y sacarosa y además puede asimilar maltosa (carácter adquirido); no asimila nitratos ni escinde la arbutina y utiliza el etanol como fuente de carbono.

Saccharomyces hispanica (Santa María, 1968), fermenta y asimila glucosa y maltosa; asimila, además, trealosa, no asimila nitratos ni escinde la arbutina y utiliza el etanol como fuente de carbono.

Saccharomyces cordubensis (Santa María, 1969), fermenta y asimila glucosa, galactosa, sacarosa y rafinosa; asimila además trealosa; no asimila nitratos, ni escinde la arbutina, y utiliza etanol como fuente de carbono.

Saccharomyces gaditensis (Santa María, 1969), fermenta y asimila glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa y rafinosa; asimila además la trealosa.

Como los caracteres morfológicos son de gran similitud y apenas difieren en alguna sigla fermentativa, para otros autores desde el punto de vista de la taxonomía molecular se tratarían de razas particulares S. beticus filmógenos.

Cuando se ha intentado realizar su identificación molecular mediante PCR- RAPD, no se han apreciado diferencias en el perfil electroforético de las cepas de flor investigadas. En cambio, el método PCR utilizando secuencias 5 sí se revela como una herramienta útil para la diferenciación de cepas de Saccharomyces de flor de otros Saccharomyces no formadoras de velo.

Los estudios acerca de la sistemática microbiològica de las levaduras en las propias criaderas son prácticamente inexistentes. Sería necesario realizarlos con el mismo criterio estadístico de frecuencia de especies, etc., con que se han hecho los estudios de fermentación.

Desde los primeros e importantes estudios básicos realizados en velos de flor hasta los más actuales han sido efectuados con un criterio simplista sin tomar en consideración otros factores de edad, y estacionales, que tan importante repercusión deberán tener en los resultados.

Recientemente en la Tesis Doctoral de Vila (1997), se estudian aspectos relacionados con la microbiología y bioquímica de los vinos finos jerezanos, centrando sus objetivos en:

- Aislar e identificar la microbiota de levaduras y bacterias lácticas, de forma sistematizada, en las botas integrantes de los sistemas de criaderas y solera de bodegas situadas en el marco de Jerez, y estudiar el metabolismo de los microorganismos identificados con anterioridad analizando la influencia que sobre el mismo ejercen determinados parámetros físico-químicos.

- Posteriormente proceder a la selección y caracterización molecular de cepas de levaduras filmógenas que puedan presentar interés para la crianza desde el punto de vista enològico e higiénico.

De la labor experimental desarrollada durante cuatro años de estudio en las mismas bodegas, criaderas, y botas, se extraen las siguientes conclusiones:

En el estudio sistematizado de la microbiota de levaduras presentes en las distintas criaderas y soleras de cada bodega, se detecta la presencia exclusiva de levaduras de flor pertenecientes al género Saccharomyces, no identificándose otros géneros flimógenos como Pichia, Hansenula, Candida o Zygosaccharomyces, que se han descrito por otros autores en soleras viejas de vinos de crianza.

La presencia de Saccharomyces de flor queda reducida a cinco especies, siendo mayoritaria Sacch. beticus y sus razas a y (3, seguidas en orden decreciente de Sacch. cheresiensis, Sacch. rouxii, Sacch. montuliensis y Sacch. aceti.

Al tomar en consideración en este estudio factores tan importantes como la edad y la estacionalidad, la distribución de especies por escalas de botas y fechas de aislamientos, refleja que la mayor riqueza especiológica la presentan en todos los casos las criaderas más jóvenes, y conforme avanza el período de crianza se va produciendo un proceso de selección, de manera que Sacch. beticus va cediendo protagonismo a Sacch. cheresiensis, que resulta finalmente la especie más presente en los vinos de la solera.

Referente a la composición de la microbiota bacteriana láctica, L. plantarum acapara el protagonismo de forma casi absoluta, quedando las otras especies identificadas, y particularmente los cocos lácticos, reducidos a una presencia casi testimonial. Estos resultados ratifican la mayor resistencia de esta especie al etanol, y su mejor adaptación a condiciones desfavorables de temperatura, acidez, y composición del medio, al menos en estos estudios en el marco de la crianza biológica de Jerez.

FACTORES QUE AFECTAN A LA FORMACIÓN DE VELO EN FASE AEROBIA

Para Saavedra (1959), que lleva a cabo una importante investigación bibliográfica y trabajo experimental acerca de las levaduras de flor en la crianza del vino, al enjuiciar la influencia que un determinado factor pueda tener en la formación del velo, recomienda se tenga en cuenta que ésta viene modificada por otros de los que intervienen en la composición del medio. En general, se aprecia bastante concordancia en los resultados obtenidos por investigadores de distintos países, aunque trabajan en muchos casos con cepas, y aún con especies de levaduras diferentes, sembradas sobre vinos que, necesariamente, han de ser de composición algo parecida.

Las levaduras no pueden actuar en fase de velo bajo condiciones tan rigurosas como en anaerobiosis. Su adaptación natural a las variaciones que el medio experimenta es más difícil y sólo puede realizarse dentro de límites relativamente estrechos.

Fueron Marcilla et al. (1936) quienes primero realizaron un estudio sistemático de la crianza con flor y de los requerimientos de la levadura para su desarrollo. Encontraron que las cepas por ellos estudiadas formaban velo en vinos con 10 y 17% de alcohol, siendo el contenido óptimo de 13,5-14,5°, resultados muy pareci¬dos a los obtenidos por Hohl y Cruess (1940), cuyas cepas toleraron de 10 a 16°, y por habituación formaron un velo tenue en vinos hasta de 17°. Fomachon (1953) señala el límite máximo, aunque afirma que el velo se forma mejor a medida que baja el contenido en alcohol del medio.

El rango térmico entre las temperaturas cardinales (máxima y mínima) es considerablemente más estrecho que el necesario para realizar la fermentación del mosto. Está determinado, más que ningún otro factor, por la composición del vino. Mancilla et al. (1936) señalaron de 10 a 25° C con un óptimo de 15-17° C, y resultados análogos obtuvieron Bobadilla (1943) y Fomachon (1953), entre otros, tra¬bajando con vinos que reunían las condiciones ideales para la crianza con flor.

La resistencia de la levadura de flor al S02 está influida por: a) la cantidad de células sembradas; b) la fase de desarrollo del inoculo, y c) que la sulfitación se haga antes o después de la formación del velo; pero, fundamentalmente, influye el que el S02 se encuentre en forma libre o combinada, lo que está estrechamente relacionado con la composición del vino. Así se explica la discrepancia que se aprecia en los resultados obtenidos, pues mientras Marcilla encontraba que dosis de 100 mg/1 retrasaron hasta el trigésimo día la formación del velo, Bobadilla, en comunicación personal a Cruess, refería que se obtienen desarrollos fácilmente en vinos con 180 mg/1, y el mismo Cruess observó su formación en treinta días en vinos con dosis de 250 mg/1. Los resultados de Fomachon se acercan más a los de Marcilla, pues no consiguió desarrollo de velo en vinos con más de 150 mg/1 hasta después de cuatro semanas, cuando la concentración de S02 libre había caído a 20 ó 40 mg/1.

Los taninos que Cantareili (1955) considera imprescindibles para la formación de velo, retrasan o impiden su aparición cuando están en exceso.

Las experiencias realizadas para determinar el pH más conveniente para el desarrollo del velo concluyen que son adecuadas toda la escala en que suelen estar los vinos sanos. Marcilla indica la escala de 2,7-4,1, con un óptimo de 3,2; Bobadilla, 2,8-4,8; Cruess, 2,65-3,95, y Fomachon, 2,84,8. Todos ellos observan que el velo se forma lentamente a pH por debajo de 3,0.

En cuanto a los ácidos, individualmente considerados, parecen influir sobre el velo, más que nada por las variaciones de pH que inducen en el medio. Se cree probable que actúen los ácidos tartárico y málico, de los que la levadura soporta concentraciones de 10 a 6 g/1, respectivamente, siempre que el pH del medio lo permita. El ácido láctico, por lo menos hasta 3 g/1, activa la formación de velo. El ácido succínico tampoco actúa como inhibidor, y de ácido acético son toleradas en fase de velo concentraciones hasta de 3 g/1, notablemente superiores a las que pueden soportar las levaduras en fase anaerobia. Cruess observó desarrollo normal de velo en vinos a los que había añadido ácido tartárico hasta una acidez total de 15 g/1, y consiguió resultados similares por adición de ácidos cítrico y láctico.

No está claro el efecto de los azúcares residuales, pues mientras algunos autores los consideran imprescindibles para el mantenimiento de la actividad del velo, y señalan que el vino destinado a crianza con flor debe contener como mínimo 1-1,6 g/1, otros opinan que estas cantidades no tienen acción sobre el velo, e incluso que concentraciones más altas retrasan su formación.

También se ha investigado ampliamente el efecto de diversas sustancias nutritivas, vitaminas y factores de crecimiento, con resultados contradictorios; de lo que se deduce que un determinado factor sólo estimulará la formación de velo en un medio que sea deficitario de él, pero si ya se encuentra en las cantidades requeridas un exceso no afecta su desarrollo o lo hace desfavorablemente.

Un detenido estudio sobre los factores que influyen en la formación de velo por levaduras de flor ha sido realizado por Khayyat et al. (1979). En este trabajo se estudia la influencia de las fuentes de carbono, nitrógeno (distinta de los aminoácidos), aminoácidos y vitaminas, fijando las condiciones de la experiencia en relación con el pH, temperatura, concentración celular del inoculo, concentración de etanol y técnica de esterilización.

Se perseguían tres objetivos fundamentales:
- Llegar a un medio que permita el estudio del metabolismo de la levadura en fase de velo.
- Llegar a las concentraciones óptimas que en esas condiciones faciliten la for¬mación del velo en el mínimo tiempo posible.
- Determinar los factores químicos que permitan controlar la evolución del velo.

Respecto a la influencia de la fuente de carbono, sólo la glucosa induce en presencia de etanol la formación del velo a los cinco días, seguida de la fructosa a los diez días, y después la glicerina y el ácido succínico, que tardan también diez días; el etanol como única fuente de carbono no permite la formación de velo.

Con las demás fuentes de carbono no hay aparición de velo hasta al menos veinticinco días, como ocurre con la galactosa; otras muchas no permiten la formación de velo en el límite de cincuenta días.

En relación con la fuente de nitrógeno, se puede observar que el empleo de dos concentraciones distintas, 1 y 2%, no supone diferencia en el resultado, y que la urea, el ácido 4-amino-N-butírico y el sulfato amónico (este último en menor grado) son ios únicos que favorecen la formación de velo en ausencia de etanol.

En el estudio de la influencia de los aminoácidos se llega a la conclusión de que todos los aminoácidos no son importantes para la formación del velo, pero sí para permitir la permanencia de éste una vez formado.

La influencia de las vitaminas se pone de manifiesto revelando que el pantotenato cálcico es la única vitamina imprescindible para la formación del velo.

Finalmente, Esteban et al. (1979) realizan un estudio sobre asimilación de aminoácidos y formación de alcoholes superiores por diferentes cepas de levaduras de flor, comprobando el aumento de los alcoholes superiores tras el período de velo.

Con posterioridad a la determinación de la curva de crecimiento del microorganismo elegido se dividió el proceso en tres fases: antes de la aparición de los islotes, durante la formación del velo propiamente dicho y después de completada la formación del velo; se han aplicado técnicas de trazadores empleando tres aminoácidos marcados con carbono 14: la leucina, isoleucina y valina, precursores directos del 3-metil-butanol-l, 2-metil-butanol-l e isobutanol, respectivamente, para determinar cualitativamente el destino metabòlico de los tres aminoácidos; se ha comprobado que en la segunda fase, es decir, durante la formación del velo, los tres aminoácidos se incorporan prioritariamente a la fracción proteica y glucfdica de las células, no apreciándose prácticamente radiactividad en los alcoholes superiores correspondientes, cuya producción parece probablemente centrarse en la fase tercera.

ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA CRIANZA

De un modo sistemático y generalmente aceptado se viene considerando, desde los primeros trabajos fundamentales de Marcilla, Saenko, Bobadilla, etc., como caracteres de crianza los siguientes hechos:

1. Relevante consumo por la levadura de la acidez volátil y la glicerina del vino.
2. Moderado metabolismo del etanol como fuente de carbono.
3. Importante producción de acetaldehído durante el proceso, pero de forma fluctuante, de ahí que su determinación como dato aislado no tenga valor para conocer el grado de crianza de un fino.

En estos hechos hay unanimidad de criterio en los datos que dan los diversos autores; existen otros, en cambio, en los que no hay tal unanimidad como, por ejemplo, la modificación de la acidez fija, principalmente en lo que atañe al ácido láctico.

CONSUMO DE ACIDEZ VOLÁTIL Y GLICERINA

Es un hecho bien conocido la fuerte disminución de la acidez volátil, que tiene lugar en los vinos sometidos a «crianza» bajo velo de «flor». Marcilla et al. (1939) apuntan que, junto a las causas químicas (oxidaciones) y físico-químicas (evaporación), la principal razón de dicho descenso es de naturaleza bioquímica, por acción sobre este ácido de las levaduras de «flor». En sus experimentos sobre vinos obtienen que estos microorganismos presentan una elevada resistencia a las dosis de acético, pudiendo desarrollarse en medios con un contenido de este ácido de hasta 3 g/L, y provocar su disminución continua durante toda la «crianza». Informan, asimismo, de su capacidad para inhibir la actividad de las bacterias acetificantes, como lo demuestran en medios inoculados con este tipo de bacterias y sometidos a la acción del velo de «flor».

Fomachon (1953) también encuentra este descenso en la concentración de acético, pero en condiciones muy concretas de laboratorio; observa la producción de acidez volátil por parte de la levadura de «flor», sin existir contaminación bacteriana. Sin embargo, en la industria, esta producción siempre ha ido acompañada de la presencia de bacterias acéticas en el medio.

Saavedra y Garrido (1953) observan que este descenso es irregular, con numerosos altibajos, que atribuyen a ataques bacterianos, más evidentes en épocas en que la «flor» no actúa.

Iñigo y Arroyo (1964), en estudios sobre las levaduras de la zona de Montilla-Moriles, encuentran, asimismo, un irregular comportamiento de la acidez volátil durante la «crianza». Así, a los pocos días de iniciado el velo, se produce un incremento de acidez volátil, coincidente con una disminución notable del acetaldehído. Más tarde predomina el proceso de pérdida de aquélla, llegando a niveles normales e, incluso, inferiores. Sólo una cepa de Sacch. cheresiensis presenta una disminución constante y regular de la acidez volátil, sin sufrir ningún incremento detectable en ella.

Van Zyl, citado por Saavedra y Garrido (1962), estudió el metabolismo del ácido acético en las levaduras de «flor», comprobando que su utilización va acompañada de disminución en la cifra de pH. No pudo encontrar la ruta de transformación del ácido, llegando sólo a la conclusión de que debe tener un papel preponderante en la síntesis de grasas, vía conversión de Acetil-CoA.

Gilvarg y Bloch, citados por Saavedra y Garrido (1963), lograron obtener azúcares cultivando levaduras del género Torulopsis, en medio con acetato como única fuente de carbono. Esto indica que el ácido acético puede participar en la biosmtesis de carbohidratos.

Llaguno et ai (1971), trabajando con cultivos sumergidos de Sacch. cheresiensis, concluyen que un aumento de la temperatura ambiente, acompañado de un descenso en el grado alcohólico del vino, conducen a una más acusada disminución de la acidez volátil como consecuencia de alcanzarse unas condiciones óptimas de desarrollo celular. Así, con un vino de 11,5° de alcohol y a 28° C de temperatura, consiguen disminuir en 0,2 g/1 la acidez volátil durante un período experimental de veinte horas.

Para Bravo (1984), ios vinos finos criados con levaduras de flor cuando alcanzan su madurez contienen una concentración entre 1,5 y 5 g/1 de glicerina, dependiendo, como es natural, de las diferentes zonas de denominación de origen, y dentro de cada una de ellas del número de criaderas y de la sistemática de rociados o corrida de escala propias de cada bodega.

Estudios realizados sobre la actividad de la levadura de flor en el vino y sobre la crianza de vinos finos en bodegas (Saavedra, 1959, y Bravo, 1984) indican que el consumo de glicerina es proporcional al tiempo de crianza, y además es el componente cuya concentración disminuye con mayor regularidad a lo largo del tiempo.  
      
El mecanismo de fermentación de glicerina por bacterias propiónicas fue estudiado hace tiempo por Wood (1936,1937). Estas bacterias utilizan C02, obtenido a partir de CaC03, y producen ácido propiónico, acético, succmico y, ocasionalmente, láctico por fermentación de glicerina. El C02 actúa como aceptor de hidrógeno permitiendo la formación de productos oxidados.

No hay noticias de trabajos sobre metabolitos que resulten del consumo de glicerina en el vino por levadura de flor, si exceptuamos la formación de pequeñas cantidades de ácido láctico, del orden de 0,1 g/1 (Van Zyl, 1958), y cantidades muy discretas de dioxiacetona confirmando las experiencias de Fomachon (1953).

Por otro lado, las experiencias de laboratorio realizadas en vinos, en recipientes de vidrio con levadura de flor, han conducido a bajos niveles de glicerina junto a  una acidez fija muy marcada y abundante levadura floculada y/o suspendida en un líquido acuoso de baja graduación alcohólica. Tampoco se ha conseguido un consumo específico, por otros agentes microbianos, que bajen la concentración de glicerina en un tiempo relativamente corto, sin alterar sensiblemente los restantes parámetros químicos del vino.

El consumo regular, secuencial, de glicerina en el vino contribuye presumiblemente al crecimiento de la célula de levadura; esta característica del consumo de glicerina puede quedar alterada o contrarrestada por dos factores principales: los rociados periódicos de las criaderas y el efecto de tamizado de la madera de roble («merma») que contribuye a concentrar el vino en alcoholes por pérdida de agua.

El trabajo experimental de Bravo (1984), estudiando el consumo de glicerina por vía fermentativa en medios sintéticos y vinos, y en cultivo sumergido por distintas cepas de Sacch. montuliensis, pone de relieve que la glicerina no es metabolizada, vía fermentativa, por ninguna de las especies de levaduras ensayadas en las condiciones experimentales descritas en su trabajo.

El consumo de glicerina en el vino por la levadura de «flor» en cultivos en fase de velo y/o sumergido discurre con un consumo de etanol, el cual depende de diversos factores condicionados por las características del sustrato y del cultivo.

La adición de precursores polares de fosfoglicéridos (cloruro de colina, etano- lamina) al vino tiene un efecto positivo sobre el consumo de glicerina. Este consumo tiene lugar en menos tiempo y con un gasto de etanol más reducido, en presencia de etanolamina, y sugiere que discurre, al menos parcialmente, a través de una vía anabólica: la síntesis de fosfolípidos por las células de levaduras de flor.

METABOLISMO DEL ETANOL COMO FUENTE DE CARBONO

La importancia del etanol en la crianza con flor es un hecho sobradamente conocido y, sobre todo, la distribución constante de su consumo. La pérdida de alcohol fue atribuida en parte a la evaporación y en parte a reacciones de oxidación en las que se forma etanal que se acumula parcialmente en el vino y del cual la mayor proporción se oxida a ácido acético y, por último, a C02 y H20. Este hecho, observado inicialmente por Marcilla, fue comprobado posteriormente por numerosos investigadores, que consideran el etanol como un producto necesario para el buen desarrollo del velo, según se deduce del hecho de que en medios sintéticos privados de alcohol sólo se forma una tenue película de flor.

La pérdida de alcohol puede ser, en la bodega, hasta de 1,5° al año según las condiciones de temperatura, acceso de aire sobre el velo y relación superficie/volumen del líquido; una pequeña proporción de éste es utilizado por la levadura en su nutrición, aunque otras sustancias ternarias, como glicerina, azúcares y ácido láctico y succínico, son más fácilmente asimilables.

A lo largo de los estudios de Saavedra y Garrido (1963) se ha ido poniendo de relieve la importancia que el etanol tiene en el desarrollo de la levadura en fase de velo. El hecho de que en medios sin más nutrientes orgánicos que alcohol y peptona la levadura viva y se multiplique induce a pensar que el etanol no sólo es alimento energético, sino que se puede incoiporar al microorganismo formando parte de la sustancia celular; o sea, que las células de levadura pueden utilizar materiales de las moléculas de etanol para construir su propia materia.

La comprobación de las transformaciones metabólicas del etanol, por oxidación a acetaldehído y posteriormente a acético que se metabolizaría vía acetil-CoA, y el conocimiento del sistema enzimàtico de las levaduras de flor constituyen dos aspectos bioquímicos importantes.

El sistema enzimàtico de estas especies de levaduras ha de ser forzosamente distinto (bien en los enzimas que lo forman, en su nivel de actividad o en su regulación) para permitirles sobrevivir y desarrollarse en esas concentraciones de etanol que resultan tóxicas para todas las demás levaduras.

Su estudio aportaría datos de interés científico para conocer la posible diversidad de sistemas enzimáticos de las distintas especies de flor, como se ha hecho trabajando con otras especies (Ruiz-Amil et ai, 1965,1966; Fernández et ai, 1967); y, como indica Opaline (1966), respecto a los diferentes sistemas enzimáticos que poseen los diferentes tipos de levaduras vínicas responsables de las distintas transformaciones del vino. Estos datos también serían de interés para un mayor conocimiento fisiológico de las levaduras de flor y tendrían, además, una posible vertiente de aplicación.

En esta línea el trabajo de Fernández et al. (1972) constituye una aportación más al conocimiento de la alcohol-deshidrogenasa de las levaduras de flor, ya que es el enzima responsable del primer paso del metabolismo del etanol.

Los intercambios gaseosos respiratorios que tienen lugar sobre el etanol cuando se cultiva Sacch. cheresiensis varían según la cepa en cuestión proceda de un cultivo primario sobre etanol o de un medio glucosado.

La riqueza en ADH de Sacch. cheresiensis es tanto más elevada cuanto más etanol hay en el medio.

PRODUCCIÓN DE ACETALDEHÍDO

El etanal, que se forma en cantidades generalmente de 300-400 mg/1, pero que pueden llegar hasta 700-800 mg/1 según las condiciones del medio, es generalmente considerado como el componente más típico de los vinos de flor, hasta el punto de que Fomachon sostiene que hay correlación entre el carácter de la flor, determinado mediante cata, y la cantidad de etanal presente en el vino. Naturalmente, esta correlación es menos regular cuando se comparan vinos de diferentes orígenes.

Por supuesto, la acumulación de etanal no es, por sí sola, suficiente para comunicar carácter de flor a un vino, pues sabor y aroma son el resultado de fenómenos muy complejos; pero es indudable la primordial importancia a este respecto del aldehido y sus productos de transformación. Las cualidades de crianza dependen más de la relación etanal/acetal que de la cantidad absoluta del primero, correspondiendo las mejores calidades de los vinos a valores de 1,21-1,26 para aquella relación.

Fomachon hace notar también la presencia en el vino de otros compuestos derivados del etanal, como la acetoína y, quizás, otros productos secundarios, y Casas (1954) estudia el contenido en 2-3-butanodiol y acetoína de algunos vinos de flor. La cantidad de ésta, por término medio 20 mgA, resulta ser alta en comparación con las concentraciones habituales en otros tipos. Lo mismo sucede con el 2-3-butanodiol. Casas recoge la idea, sugerida por varios autores, de la posibilidad teórica de que el glicol provenga de la hidrogenación de la acetoína formada en una condensación acetoínica de etanal; al estar presente en plena actividad el sistema enzimàtico de la levadura, nada se opone a que tales reacciones puedan llegar a verificarse.

Respecto al origen del etanal, no parece existir duda alguna de que procede del alcohol. Su acumulación en el vino depende de la naturaleza de éste y de la relación superficie/volumen, y nunca transcurre de un modo regular. Generalmente hay una formación bastante rápida en las primeras semanas, seguida de un período en que la concentración permanece estacionaria o disminuye, y de otro en que se vuelve a elevar o continúa cayendo. Es mayor en condiciones de mayor acceso de aire y, si la cantidad de éste sobre el velo es insuficiente, el etanal se puede consumir según la reacción:

2CH3 — COH + H20 CH3 — CH2OH + CH3 — COOH

Siendo el ácido acético destruido por la acción de la levadura, a lo que puede deberse la caída de etanal que se observa después de su rápida formación inicial. Cuando el velo ha alcanzado un buen desarrollo, se espesa y se arruga haciéndose difícil el acceso de oxígeno a muchas de las células que lo forman, las cuales, en estas condiciones, pueden consumir etanal según la reacción anteriormente expuesta. Confirma esta idea el hecho de que la adición de sustancias que favorecen el desarrollo del velo, como sales amónicas y extracto de levadura, perjudica la acumulación de etanal porque mayor número de células son forzadas a vivir en condiciones anaerobias.

MODIFICACIÓN DE LA ACIDEZ FIJA

En líneas generales, a lo largo de la crianza biológica tiene lugar una disminución de la acidez total del vino, un fuerte descenso de la acidez volátil y uno ligero de la acidez fija; todo esto se traduce en cambios cuali y cuantitativos con una disminución en la concentración de algunos ácidos, aumento de la concentración de otros y aparición de otros nuevos.

La investigación bibliográfica que realiza Pérez-Juan (1988) en tomo a los trabajos sobre este tema de Marcilla et al. (1939) y de prácticamente todos los autores españoles que han abordado la cuestión queda resumida así: según Marcilla, en la evolución de la acidez durante la crianza biológica se registra un descenso de la acidez fija; no es muy distinto al producido durante el añejamiento ordinario no biológico de un vino. También se observa una fuerte disminución de la acidez volátil, así como la aparición de grandes cantidades de ácido láctico. Fomachon (1953) estima la disminución de la acidez fija de 0,5 a 1 g/1.

Bobadilla y Navarro (1949) y Saavedra y Garrido (1959) observan, al igual que los autores anteriores, un descenso en los componentes en estudio. Saavedra y Garrido realizan una cuantificación de las pérdidas, valorándolas en un 20% para la acidez fija y en un casi 50% en la de ácido acético. Los resultados de sus experimentos les llevan a postular la existencia de dos fenómenos contrapuestos. Por un lado, pérdida, reflejada en consumo de acético, precipitaciones de bitartratos, comunes a cualquier añejamiento de vino, y consumo de málico y cítrico ocasionados por ataques bacterianos. De otro, generación, no sólo de láctico, sino de otros compuestos ácidos no determinados.

Amerine y Cruess (1960) confirman estos mismos resultados, encontrando, además, una influencia importante de la relación superficie libre del líquido/ volumen total de líquido en el recipiente donde se realiza la experiencia. De forma que, conforme aumenta dicha relación, que implica aumento de la superficie de vino sometida a la acción de la «flor», mayor es la disminución de la acidez.

Saavedra y Garrido (1961) obtienen en sus experiencias un mínimo en la curva de evolución del contenido ácido del vino, lo que corrobora lo antes mencionado de la existencia de dos fenómenos contrapuestos durante la crianza.

Iñigo y Arroyo (1964) encuentran, al igual que los anteriores, un mínimo no muy acusado al principio de la crianza de la acidez total del vino. Posteriormente, ocurre una recuperación lenta hasta niveles semejantes a los iniciales, o muy ligeramente inferiores. Esta evolución es consecuencia de dos fenómenos, consumo inicial de ácidos y acumulación, más tarde, de otros, consecuencia del metabolismo celular.

Saavedra y Garrido (1961, 1962) observan, de acuerdo con Amerine y Cruess (1960), una importante influencia en el contenido ácido del vino sometido a crianza de la superficie de líquido bajo la acción de la levadura de «flor», existiendo una total similitud en la forma de actuar el velo sobre vinos blancos y tintos. Con la finalidad de determinar la naturaleza de los ácidos que aparecen «de nuovo» en el vino sometido a crianza, realizan una serie de experiencias, usando medios sintéticos con diferentes fuentes de carbono. Las fuentes usadas fueron eta¬nol y alguno de los ácidos: láctico, acético, cítrico, tartárico y málico. Los ácidos encontrados fueron, en todos los casos (estuvieron originariamente en el vino o no), cítrico o isocítrico, málico, pirúvico y láctico. Si en el medio no existe etanol, los resultados son muy distintos. Asimismo, descartan la posibilidad de que dichos ácidos procedan de la autolisis de las levaduras. Encuentran, por otro lado, «acumulación de ácido láctico» en el medio, independientemente de la fuente de C ensayada, y establecen también una relación entre actividad celular y extensión del velo.

Proponen que las causas determinantes del aumento de acidez son: desaparición de las sales minerales (proceso lento), acumulación de ácidos láctico y acético (este último circunstancialmente), liberación de otros ácidos, o aminoácidos, no determinados en el proceso de autolisis, y la formación de los ácidos antes citados.

Tres de los ácidos que aparecen en el vino, como consecuencia del crecimiento de la levadura de flor, cítrico, isocítrico y málico, pertenecen al ciclo de Krebs o ciclo de los ácidos tricarboxüicos. Foster y Waksman, citados por Saavedra y Garrido (1962), señalaron por primera vez la posibilidad de algunos organismos de metabolizar el etanol a través de dicho ciclo. Este puede ser, por tanto, uno de los orígenes de la cantidad encontrada en el vino.

Saavedra y Garrido (1962) proponen una ruta de biosíntesis del ácido pirúvico, a partir de etanol, según la secuencia:

etanol —> etanal -» ácido acético —> ácido pirúvico

Este mismo ácido, según los autores, puede presentar dos posibles conversio¬nes: en ácido oxalacético, por carboxilación, y en ácido málico por la ruta de Ochoa.

Glonina y Dubinchnck, citados por Polo (1973), trabajando con alanina y ácido glutámico marcados con C14, encuentran que estos aminoácidos son precursores de ácidos orgánicos, como tartárico, málico, láctico, succínico y, en menor medida, de ácidos volátiles, como el acético. Esta sería otra posible ruta de generación de ácidos en el vino durante la crianza.

Bravo (1984) observa la disminución de la acidez total en la crianza biológica, de forma que, en la solera y primera criadera, los ácidos cítrico y málico están prácticamente ausentes. En todos los niveles el ácido más abundante es el láctico y sus derivados, sales y ásteres.

En líneas generales, puede afirmarse que el curso de la acidez de un vino bajo velo de «flor» sigue una curva que basa por un mínimo durante la primera mitad de la crianza, produciéndose a continuación una recuperación hasta niveles ligera¬mente inferiores a los iniciales. Ese mínimo aparece como consecuencia del desarrollo simultáneo de dos fenómenos contrapuestos, pérdida y generación, que determinan, según predomine uno u otro, la concentración de ácidos en un momento dado del proceso.

Las causas de la pérdida de ácidos en el vino pueden ser de naturaleza química (precipitación y salificación) o bioquímicas (metabolismo de levaduras y/o bacterias).

El proceso de generación de acidez puede dar lugar bien al incremento de la concentración de ácidos ya existentes en el vino o bien a la aparición de otros nuevos.

El ácido tartárico disminuye su concentración a lo largo de la crianza como consecuencia de su precipitación en forma de bitartrato. Proceso semejante al ocurrido durante el envejecimiento normal de un vino.

El ácido cítrico desaparece, casi totalmente, al final de la crianza, debido fundamentalmente al metabolismo bacteriano.

El ácido málico procedente de la uva, una vez finalizada la fermentación del mosto, desaparece en dos procesos consecutivos. Uno, en el intervalo de tiempo entre el final de la fermentación y la posterior alcoholización, como consecuencia de la actividad de las bacterias malolácticas, y otro posterior, durante la crianza bajo velo; las causas de este segundo no están claramente demostradas, pero apuntan a la acción de estos mismos microorganismos.

CAMBIOS PRODUCIDOS EN OTROS PARÁMETROS ANALÍTICOS

Pérez et al. (1980) han estudiado la variación de los alcoholes superiores y otros componentes en vinos de Jerez, encontrando una disminución de la acidez total y aumento del pH en criaderas de un soleraje de fino.

Un resultado controvertido encuentran para los alcoholes superiores; según Marcilla, en los vinos finos, ya pobres en alcoholes superiores, hay una disminución, y en soleras muy viejas sólo existen trazas; sugiere el autor como causa de esta bajada los procesos de esterificación, aldehidificación y acetalificación, en los que interviene directamente la levadura.

Por el contrario, para Pérez et al. (1980), la suma de alcoholes superiores experimenta un aumento considerable, sobre el 20%, de la tercera criadera a la solera. El contenido de isobutanol aumenta en la crianza de finos desde 51 mg/1 de la tercera criadera a 68 mg/i en la solera; a este aumento contribuyen tanto el efecto biológico como el físico-químico. Análogamente se observa un aumento en los alcoholes isoamílicos, motivado por ambos efectos. A este respecto los resultados de Esteban et al. (1979), trabajando con cultivos puros, sobre vino sobretabla estéril en recipientes de cristal, son concordantes, ya que el N-propanol y el iso-butanol se duplica, y triplica respectivamente, mientras el aumento de los alcoholes amílicos es mínimo. En relación con la variación de los aminoácidos, tras un proceso de 41 días de crianza, resultó que los más consumidos fueron: ieucina, isoleucina y valina. No varió la prolina, y los demás también disminuyeron.

Otro compuesto que aumenta durante la crianza biológica es el 2-3butanodiol, así como la dosis de acetoína presente; este hecho se interpreta como una condensación acetoínica de dos moléculas de acetaldehído, y la acetoína formada es sólo reducida a 2-3-butanodiol; en estos casos no hay formación de diacetilo por oxidación de la acetoína.

Según Casas (1973), es también muy interesante considerar la incidencia de la fermentación maloláctica en la crianza de flor y viceversa. Según este autor, el ácido málico acaba por desaparecer completamente en el vino de Jerez durante el proceso industrial, por fermentación maloláctica, después de la fermentación alco¬hólica en los años sucesivos. Hace las observaciones de que los mostos de uva Palomino no sobrepasan un contenido en ácido málico de 10 a 12 meq/1, alcanzando los de Pedro Ximénez hasta 20 meq/1, y llega a la conclusión de que la fermentación maloláctica es altamente favorable para el vino de Jerez, poniendo de relieve las especiales condiciones de grado alcohólico, pH y S02 en que se lleva a cabo. En tales circunstancias el proceso maloláctico no se produce en vinos de otras zonas.
También observa que cuando un vino de crianza sufre fermentación maloláctica, el acetaldehído baja a concentraciones mínimas que corresponden exclusivamente a las combinaciones sulfídcas del mismo.

En relación con la «fracción de aromas», los trabajos de química analítica se han multiplicado en los últimos años. Estos trabajos comienzan enfatizando la importancia de los aldehidos, registrando la presencia, además del acetaldehído, de otros como el propionaldehído, iso-butiraldehído (2-metil-propanol), iso-valeral- dehído (2-metil-butanol) y el furfural.

Rodopulo y Egorov también encuentran formaldehído, caprialdehído y enantaldehído.
Durante la crianza en flor los ésteres, especialmente el acetato de etilo y algu¬nos alcoholes como el 1-hexanol, aumentan marcadamente, aunque en este sentido no llegan al mismo resultado Pérez et al. (1980), que observan una disminución del acetato de etilo de 93 mg/1 en la tercera criadera a 60 mg/l en la solera.

No obstante, por el efecto de «mermas» estos autores encuentran en el Amontillado un aumento del acetato de etilo, así como del acético y del etanol.

Usando las técnicas de cromatografía gaseosa, Webb y Kempner (1962) encuentran grandes cantidades de dos moléculas: 2-fenetil-alcohol y succinato de dietilo; moderadas cantidades de 3-metil-l-butanol, malato de dietilo y acetato de
2-fenetilo; y pequeñas cantidades de isobutirato de etilo, caproato y caprilato de etilo, acetato de isoamilo, caprilato de isoamilo, capriato de isoamilo 1-butirolac- tona y trazas de otros varios, entre ellos acetato de hexilo.

Sugieren Webb y Kepner que el 2-fenetil-alcohol y sus ésteres, acetato y caproato, contribuyen muy significativamente al aroma de los finos. El succinato y malato de dietilo tienen más efecto sobre el sabor, mientras que el lactato de etilo sería el responsable del olor a queso de ciertos finos alterados.

De notable interés enològico son los resultados que sobre polifenoles han obte¬nido un grupo de investigadores españoles en los últimos años. Gómez-Cordovés (1978) determina los compuestos extraídos por una solución hidroalcohólica de la madera de roble, observando en el material extractivo un comportamiento distinto cuando el producto en contacto con la madera es el vino. Llega a establecer una rápida cesión al vino de los ácidos gálico, siríngico, vanillínico, 4-hidroxiben-zoico, protocatéquico, gentísico, fenilico y cafeico, más los aldehidos, siríngico, la p-vanillina, 4-hidroxibenzaldehído y cumarina.

Posteriormente, Estrella, Hernández y Diez de Bethencourt (1983) estudian la evolución de los compuestos fenólicos de bajo peso molecular durante el envejecimiento de los vinos de Jerez; llegan a la conclusión de que el proceso biológico produce un rápido y continuo aumento de la concentración de ácidos fenólicos, particularmente de los hidroxilados. Un hecho curioso y digno de ser mejor profundizado es el aumento de ácido siríngico en los vinos criados con «flor».

Más recientemente, Estrella, Hernández y Olano (1985) estudian los cambios que tienen lugar en la fracción de polialcoholes y fenoles no flavonoideos, en el vino de Jerez durante el envejecimiento biológico y no biológico (Fino, Amontillado y Oloroso); el mayor contenido en polialcoholes Id presentaban los olorosos, mientras en los finos resulta más bajo.

En relación a la formación de otros compuestos característicos de vinos finos, cuando se ha estudiado la composición de metabolitos acetoínicos de estos vinos, se constata un aumento en sus concentraciones conforme avanza la crianza, representando las bajas concentraciones de diacetilo y acetoína de las soleras un índice de participación olfativa que en ningún caso deprecia el aroma típico de los vinos finos, Vila (1997).

La influencia de la temperatura sobre la evolución de acetaldehído y diacetilo es notable e irregular, alcanzándose los niveles más bajos a 20° C, y observándose una notable variabilidad según la cepa de levadura; no ocurre lo mismo con la acetoína, que no parece resultar muy afectada por la temperatura, y en general sigue la misma tendencia de acumulación según avanza el período de crianza.

Las experiencias realizadas a nivel de laboratorio en cultivos sumergidos a 20° C y a cargo de diferentes cepas filmógenas, reflejan que la aireación incide marcadamente en la biosíntesis de 2,3-butanodiol y particularmente de acetoína, sin embargo, las concentraciones de diacetilo no reflejan un aumento como era de prever de acuerdo con el carácter oxidado de este compuesto.

La incorporación al vino de moléculas que actúan durante la fermentación alcohólica como posibles precursores de compuestos acetoínicos (acetaldehído, ácido cítrico y ácido pirúvico) según han postulado numerosos autores, no ejerce influencia en la biosíntesis de estos compuestos cuando se adicionan al vino utilizado como sustrato de las experiencias. Tampoco se puede afirmar que las asociaciones levadura filmógena-bacteria láctica, en las condiciones ensayadas, potencien en ningún caso la producción de acetoína, o 2,3-butanodiol, en sobretablas al término de dos meses de crianza.

Finalmente, atendiendo a la cuantificación de histamina durante la crianza, se observa un incremento de esta amina biógena en el curso del tiempo. Por el contrario, no se ha detectado presencia de histamina en ninguna de las experiencias realizadas con mostos estériles y levaduras filmógenas en cultivo puro.

1 comentario:

  1. Muy buen artículo! Relacionado con este tema queremos compartir con los lectores "El árbol de la vida; de la crianza biológica" publicado en La Sacristía del Caminante: http://www.lasacristiadelcaminante.com/el-arbol-de-la-vida-de-la-crianza-biologica/

    Saludos!

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