jueves, 9 de agosto de 2012

La Elaboración del Vino en La Rioja


LA ELABORACIÓN DEL VINO EN LA RIOJA

Los vinos jóvenes (llamados cosecheros), de un llamativo color violeta, con una pronunciada nota afrutada y la mayoría de ellos con aroma y sabor a cereza, son una especialidad tradicional de la región, y muy apreciados. Hace unos cuantos años la producción de vino cosechero ascendió a más del 50% del total del vino de La Rioja. Pero la prosperidad vinícola de la década de 1990 aumentó tanto el precio de la uva que este vino se antepuso a los vinos maduros, más caros y ostentosos.

Estos vinos jóvenes a frutados representan el estilo original de la región. Son vinos elaborados por los propios viticultores, los cuales disponen de pilas excavadas en el suelo, denominadas lagares, con una capacidad de almacenamiento de hasta 20.000 l, o también de tanques de fermentación. Las uvas, casi exlusivamente de la variedad tempranillo, se depositan enteras. La fermentación inicial libera el ácido carbónico que satura la atmósfera del lagar, de forma que el proceso de fermentación comienza en el interior de los granos de uva, sin tener contacto alguno con el aire. Con este proceso de oración, estrechamente relacionado con el beaujoláis primeur, se obtienen vinos tintos frescos y frutados, con notas un tanto apimentadas y sutilmente tánicas, que proporcionan un prolongado placer. En los últimos tiempos se ha puesto de moda aplicar los dos sistemas de elaboración, de manera que se empieza por una fermentación en maceración carbónica y cuando ya se ha obtenido el primer mostovino se deja que finalice la fermentación de la forma tradicional para someterlo después a un breve envejecimiento en pequeñas barricas de roble.

Sin embargo, la fama del vino de La Rioja proviene principalmente de los vinos añejos criados en madera. Las uvas tintas se despalillan y se trituran antes de verterlas en el tanque de fermentación. Durante la fermentación-maceración se vigila que esta pasta flotante, llamada "sombrero”, formada por hollejos, no seque en parte alta de la cuba, puesto que son los hollejos y la pulpa los que proporcionan al mosto los taninos, el color y el tono afrutado.

Durante el proceso, se bombea hacia arriba y hacia abajo el sombrero de forma regular para que el resto de la pasta se impregne del orujo; son los propios bodegueros quienes deciden el tiempo de fermentación-macerac del mosto. Anteriormente en las mejores calidades, se limitaba a un máximo de 15 días, pero en la actualidad este tiempo puede llegar a duplicarse. A continuación se trasiega; por un lado se separa la pasta prensada y por el otro el vino, que iniciará la fermentación maloláctica destinada a transformar el agresivo ácido málico en ácido láctico, sea en los tanques de acero o en las barricas de madera. Estas barricas se depositan en grandes bodegas destinadas a la crianza.

En La Rioja, cada vez es más habitual empezar el control de calidad en las viñas, de modo que las selecciones de los futuros vinos comienzan ya en la cepa. Al cabo de pocos meses, los vinos jóvenes se trasvasan de una barrica a otra, lo cual representa el primer filtrado natural, ya que el residuo sólido depositado al fondo de la barrica es, aproximadamente, el 3% del contenido de ésta. Por regla general se procede a hacer trasvases cada seis meses. En las grandes bodegas, en las que suelen acumularse algunas decenas de miles de barricas, hay personal especializado que se ocupa durante todo el año de esta tarea.

Los vinos tintos pasan un tiempo en barricas de madera de roble, lo que va a determinar su calidad; a menudo incluso superan el tiempo mínimo legal de envejecimiento prescrito por el Consejo Regulador. La crianza en madera estabiliza los vinos y les otorga un envejecimiento adicional. Para acabar con la maduración, una vez trasvasados, y si es necesario filtrados, todos los vinos de las distintas calidades pasan un tiempo regulado en las botellas, donde terminan de armonizar los sabores antes de la comercialización.

Los vinos clásicos de La Rioja son vinos de estructura fina, que adquieren un color rubí claro durante el envejecimiento en madera y no tienen un cuerpo demasiado contundente. Por el contrario, los riojas de la nueva generación se muestran totalmente distintos. El tiempo de fermentación-maceración es más largo, y se obtienen vinos con más tanino y de color más intenso. La maduración en madera se reduce al mínimo y tiene lugar en barricas nuevas, que otorgan unos sabores tostados o amaderados más intensos. En los últimos años han salido al mercado una serie de reservas elaborados según este procedimiento. Los mostos utilizados para estos vinos provienen de una selección muy estricta de las uvas de cosechas maduras y concentradas, de las que se obtiene un fruto distinguido. Estos riojas, la mayoría oscuros y sólidos, corresponden más al gusto internacional que los elaborados clásicos de fina acidez y largo envejecimiento en barricas.

EL SISTEMA DE REGULACIÓN DE CALIDAD EN LA RIOJA

Los niveles de calidad de la Denominación de Origen Calificada de los vinos de La Rioja se aplican tanto al envejecimiento del vino en barrica como al llevado a cabo en botella. En la etiqueta posterior de las botellas se proporciona información acerca de la calidad del vino.

La DOC La Rioja tiene cuatro categorías:
- El vino joven de La Rioja sólo lleva el distintivo de Garantía de Origen. Blanco, rosado o tinto, sale al mercado pocos meses después de la vendimia, aunque se puede haber sometido a un breve paso por madera en ese corto lapso.
- Los vinos de “crianza” tienen que haber envejecido un mínimo de dos años en la bodega, uno de ellos en barrica. En el caso de los blancos y los rosados, son suficientes seis meses.
- Los vinos de “reserva” deben permanecer tres años en la bodega, uno de ellos en barrica. Los reservas blancos necesitan estar seis meses en barrica y seis en la botella. Los reservas rosados apenas tienen demanda.
- Los vinos “gran reserva” deben maduran un mínimo de 24 meses en barricas de roble y otros 36 en la botella. Algunas bodegas tradicionales también elaboran reservas blancos, que figuran entre los mejores blancos del mundo y precisan reposar un mínimo de seis meses en roble y 42 meses en botella.

Estos niveles de calidad corresponden a un tiempo de maduración mínimo obligatorio. Muchos de los elaboradores tradicionales de La Rioja prolongan el periodo de envejecimiento por encima de lo legalmente establecido, lo que redunda en una oferta muy específica de buenos vinos.

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