lunes, 27 de agosto de 2012

Los Compuestos Fenólicos del Vino Tinto y su Capacidad para la Crianza


LOS COMPUESTOS FENÓLICOS DEL VINO TINTO Y SU CAPACIDAD PARA LA CRIANZA

Por: Dr. Fernando Zamora
Porfesor Titular de Nutrición y Bromatologia.
Dtor. Técnico de la Bodega Experimental de la Escuela de Enología de Tarragona.
Universidad de Enología del C.E.R.T.A.
Universidad Rovira i Virgili.

LOS COMPUESTOS FENÓLICOS DEL VINO TINTO Y SU CAPACIDAD PARA LA CIRANZA

La elaboración de vinos tintos de calidad destinados a la crianza en barricas de roble, requiere que el vino de partida presente una serie de caracteristicas mínimas que garanticen su capacidad para el envejecimiento. En caso contrario, los vinos que se obtienen al final de la crianza presentan niveles de oxidación elevados, que se caracterizan por una disminución importante de su color rojo y un incremento notable de la componente amarilla de su color.

La capacidad para el envejecimiento en barrica de los vinos tintos, así como una parte importante de las caracteristicas que definen su calidad, están en gran medida relacionadas con su composición en compuestos fenólicos. Es por esta razón que abordaremos a continuación la descripción de los compuestos fenólicos de la uva y del vino para poder estudiar su verdadera implicación en el proceso de envejecimiento.

Los compuestos fenólicos incluyen cuatro familias diferentes: los ácidos fenoles, los flavonoides, los antocianos y los taninos. Los ácidos fenoles se encuentran en la piel, la pulpa, las semillas y en el raspón, y no contribuyen al color del vino tinto. Los flavonoides y los antocianos se encuentran únicamente en las pieles y son los responsables del color amarillo del vino blanco y del color rojo del vino tinto respectivamente. Los taninos se encuentran en la piel, en las semillas y en el raspón, y son responsables de parte de la componente amarilla del color del vino tinto. Además, los taninos son los responsables del gusto amargo, de la astringencia y de la sensación de cuerpo del vino. Bajo el punto de vista de la capacidad para el envejecimiento, únicamente los antocianos y los taninos presentan una incidencia notable, por lo que a continuación estudiaremos su estructura y propiedades químicas, relacionándolas en todo momento con las características organolépticas y la capacidad del vino para la crianza.

LOS ANTOCIANOS

Los antocianos presentan una estructura química general. Según cuales sean los substituyentes Ri y R2 tendremos la estructura de los diferentes antocianos. No obstante, en la uva solamente se encuentran los cinco antocianos indicados. Es conveniente señalar que la malvidina es el antociano mayoritario en la uva y que además es el más estable, por lo que podemos considerar que la malvidina será básicamente la responsable del color del vino. Otro aspecto a tener en cuenta es el hecho de que los antocianos presentan un equilibrio en función del pH entre formas químicas diferentes. Así, a pHs muy ácidos, la forma mayoritaria es catión flavilium o forma A+, que presenta una coloración roja. No obstante, cuando el pH del medio aumenta, la forma A+ se transforma en la base quinona o forma AO de color azul y en la forma AOH o carbinol que es incolora. Por otra parte, la forma AOH puede transformarse en las calconas cis y trans que presentan color amarillo. Esta última transformación se ve fuertemente favorecida por las temperaturas elevadas. Finalmente la calcona trans puede ser oxidada dando lugar a ácidos fenoles. Todas estas reacciones son reversibles con la única excepción de la reacción de oxidación que comportaría la pérdida irreversible del color del vino. Por lo tanto, la estabilidad del color del vino estará muy comprometida siempre que las temperaturas de conservación sean elevadas, ya que se favorece mucho la formación de las calconas y su posterior oxidación.

Al pH del vino (3 ≤ pH ≤ 4) podemos considerar que existe un equilibrio entre las formas roja, azul e incolora. Si bien cuando el vino sea muy ácido (alrededor de 3,2) su coloración será más intensa y predominarán las tonalidades rojas, mientras que cuando el vino sea menos ácido (alrededor de 3,9), la coloración será menos intensa y predominarán las tonalidades azules. De acuerdo con esto, la mayoría de los vinos tintos serían de color azul, cosa que evidentemente no es cierta, ya que el vino tinto no es simplemente una solución de antocianos puros, sino que es un medio mucho más complejo. En la realidad, los antocianos junto con los taninos forman toda una serie de combinaciones que, como veremos a continuación, presentan tonalidades rojas. Son precisamente estas combinaciones las responsables de la estabilización del color del vino tinto. De todas formas, este equilibrio es perfectamente válido para explicar la disminución del color y el cambio de tonalidad del vino que tiene lugar durante la fermentación maloláctica.

TANINOS

Con el término tanino se incluyen dos familias de compuestos fenólicos; los taninos hidrolizables y los taninos condensados o proantocianidinas. En el vino podemos encontrar las dos familias, pero mientras que las proantocianidinas proceden directamente de la uva, los taninos hidrolizables proceden del roble. La estructura química de las proantocianidinas es muy compleja y consiste en polímeros de la catequina (y formas isoméricas) y/o del flavanediol-3,4. En función de si el substituyente es un monómero tendríamos la procianidina dímero, si R fuese un dímero tendríamos la procianidina trímero y así sucesivamente. Es necesario indicar en este punto que las procianidinas presentan una coloración amarillenta que es más intensa a medida que el grado de polimerización es mayor. También se puede señalar que el gusto amargo de las procianidinas es máximo en tetrámero y disminuye progresivamente con el grado de polimerización.

Para entender mejor la configuración espacial de las procianidinas y comprender mejor sus propiedades químicas y organolépticas podemos considerar que un polímero de procianidina: presenta una estructura equivalente a la de una espiral en la que los grupos OH están dirigidos hacia el exterior de la cadena. Esta espiral será más larga cuando mayor sea el polímero. Con el propósito de simplificar los conceptos, utilizaremos esta aproximación de configuración espacial de las procianidinas para explicar el sentido químico de la astringencia del vino y por qué esta astringencia disminuye a lo largo del proceso de crianza. El vino es un medio ácido, por lo que cuando lo bebemos provoca la acidificación de la boca. En la saliva hay una proteina, la mucina, que al encontrarse en un medio ácido se carga positivamente. Por su parte, las procianidinas presentan la propiedad química de tener densidad de carga negativa ubicada en los grupos OH que se dirigen hacia el exterior de la espiral. Por lo tanto, es evidente que las proteínas y las procianidinas se atraerán y formarán complejos proteína-procianidina de alto peso molecular, los cuales precipitarán, provocando que la saliva pierda su capacidad lubrificante y dando lugar a la sensación que conocemos como astringencia. Es necesario señalar en este punto que las procianidinas procedentes del raspón son muy astringentes, agresivas y herbáceas, por lo que es absolutamente indispensable despalillar en la elaboración de vinos tintos de calidad.

Las procianidinas presentan la propiedad de que polimerizan a lo largo del tiempo, es decir, que las cadenas se van haciendo más largas, lo que, como veremos, condiciona enormemente sus propiedades químicas y organolépticas. Como ya hemos comentado, el color amarillo de las procianidinas aumenta con el grado de polimerización y también el gusto amargo es máximo en el tetrámero y disminuye progresivamente al aumentar el grado de polimerización. Pero además, la astringencia también se modifica según el tipo de polimerización que tenga lugar. Si la polimerización es lineal, la astringencia no se modifica apenas, a menos que el polímero llegue a ser tan grande que se vuelva insoluble y precipite. No obstante, si la polimerización es cruzada, la astringencia disminuye notablemente debido a que el número de grupos OH de las procianidinas que puede reaccionar con las proteínas disminuye. Podemos remarcar que la polimerización cruzada de las procianidinas necesita la presencia de oxígeno y que por lo tanto se ve favorecida por la aireación moderada del vino. Una aireación demasiado fuerte del vino podría ser contraproducente, ya que favorecería más la oxidación de los antocianos y por tanto la pérdida del color rojo. Por lo tanto, parece que las condiciones de crianza del vino en barrica de roble es óptima para favorecer este tipo de reacción.

Por otra parte, las procianidinas también pueden formar complejos como péptidos, polisacáridos y sales inorgánicas, dando lugar a una disminución de la astringencia, ya que al estar bloqueados los grupos OH, éstos no pueden unirse a las proteínas de la saliva. En este punto es necesario señalar que el grado de madurez de la uva tiene una gran influencia sobre la complejación de las procianidinas con los polisacáridos, lo que explicaría por qué los vinos procedentes de vendimias poco maduras son más astringentes que los procedentes de vendimias muy maduras. Otro factor a tener en cuenta es el hecho de que durante la fermentación maloláctica, las bacterias lácticas liberan al vino polisacáridos y péptidos que al acomplejarse con las procianidinas del vino, producen una disminución de la astringencia, haciendo que los vinos sean más suaves y agradables.

Además de las reacciones de polimerización y de complejación descritas, las procianidinas pueden reaccionar con los antocianos formando uniones muy estables. Estas uniones, como veremos, son muy resistentes a la oxidación, por lo que representan una estabilización muy importante del color del vino tinto. También es necesario remarcar que estas uniones antociano-procianidina presentan un equilibrio en función del pH diferente del descrito para los antocianos libres, de tal manera que al mismo pH presentan un color más intenso y una tonalidad azul menos marcada. De hecho, los antocianos libres en presencia ae oxigeno únicamente pueden oxidarse, lo que comportaría la pérdida irreversible del color del vino, mientras que en presencia de procianidinas (T) pueden también formar estas combinaciones. Todo esto condiciona que en un vino tinto siempre exista una competencia entre estos dos tipos de reacción. Será en función de la composición del vino (en antocianos y procianidinas) y de las condiciones de elaboración y de crianza que podremos favorecer la oxidación o la unión de antocianos-procianidinas. Es necesario señalar que las uniones antociano-procianidina impiden la formación de las calconas y, que por tanto los antocianos ligados a las procianidinas no pueden ser oxidados. Son precisamente estas combinaciones antociano-procianidina las responsables del color de los vinos añejos, así como de la capacidad del vino para resistir la crianza oxidativa en barricas. Resulta evidente, por tanto, que para la elaboración de vinos tintos de calidad con capacidad para el envejecimiento, es imprescindible favorecer la formación de uniones antociano-procianidina y disminuir al máximo la oxidación de los antocianos libres.

Otro factor favorable de las uniones entre los antocianos y las procianidinas es que provocan una fuerte disminución de la astringencia del vino. Este efecto es debido al hecho de que las uniones antociano-procianidina presentan también un equilibrio entre las formas A+, las formas AO y las formas AOH. Como las proteínas de la saliva en medio ácido presentan carga eléctrica positiva y las uniones antociano-procianidina en su forma A+ también, el resultado será el de repulsión electrostática. Por lo tanto no se formarán los complejos proteína-procianidina; no habrá precipitación, y por lo tanto disminuirá la astringencia.

Es necesario señalar que las procianidinas ligadas a los antocianos no pueden seguir polimerizando, por lo que disminuirá la precipitación de los grandes polímeros de procianidina. Este tipo de reacción también conllevará la disminución de la tendencia del vino a incrementar su tonalidad amarilla como resultado de la formación de procianidinas de alto peso molecular. Por una parte la complejación de los taninos con las proteínas comportará una precipitación de los mismos, disminuyendo la astringencia y el gusto amargo, pero también el cuerpo y la estructura del vino. Esto es lo que pasa cuando clarificamos un vino tinto. Por otra parte, la complejación de los taninos con péptidos, polisacáridos y sales produce la disminución de la astringencia pero sin que se pierda ni cuerpo ni estructura.

La polimerización lineal de los taninos provocará una disminución del gusto amargo y un aumento de la tonalidad amarilla del vino, e incluso la precipitación de parte de la materia tánica. Solamente en el caso de la precipitación disminuiría significativamente la astringencia.

La polimerización cruzada de los taninos dará lugar a una disminución de la astringencia y del gusto amargo, y también a un aumento de la tonalidad amarilla del vino. Sólo las moléculas que lleguen a pesos moleculares muy altos precipitarán con la consiguiente pérdida de cuerpo y estructura.

La oxidación de los antocianos dará lugar siempre a una pérdida de color, por lo que será absolutamente necesario tratar de minimizarla.

Las combinaciones antociano-tanino producirán una estabilización del color y una diminución de la astringencia, sin comportar una pérdida de la materia tánica por precipitación. Resulta por tanto evidente que ésta es la reacción que más interesa favorecer en la elaboración de vinos tintos de calidad destinados a la crianza. Pero, ¿cuáles son las condiciones en las que predomina un tipo de reacción sobre otra? Un factor primordial es la composición del vino de partida.

- Si el vino de partida contiene una concentración molar de antocianos mucho mayor que de taninos, tal sería el caso de vinos tintos poco macerados, la reacción que predominará será la de oxidación de los antocianos, lo que comportará la pérdida de color. Por lo tanto, éstos serán vinos no aptos para la crianza.

- Si el vino de partida contiene una concentración molar de taninos mayor que de antocianos, tal sería el caso de variedades con poco color, como la garnacha, o de años de poca madurez, la reacción que predominará será la de polimerización de los taninos, lo que comportará un aumento importante del color amarillo a lo largo de la crianza y una disminución de la astringencia. Estos serán vinos moderadamente aptos para la crianza.

- Finalmente, si el vino contiene una concentración molar de antocianos y de tanino equivalente (caso óptimo), todas las reacciones serán igualmente probables. En este caso, una buena elaboración y una correcta crianza podrán favorecer la reacción de combinación, lo que, como ya hemos visto, comportaría una buena estabilización del color y una disminución de la astringencia. Estos serán vinos muy aptos para la crianza.

En el espectro de absorción de tres vinos de ensayo, se podría ver que el vino joven presenta un máximo a 520 nm, correspondiente al color rojo, y unas componentes amarillas (420 nm) y azul (620 nm) relativamente importantes. Por esta razón, el vino presentará un color rojo intenso con tonalidades azuladas. El vino de 10 años, presenta una componente roja menor y una componente amarilla más importante, luego presentará un color rojo teja. Finalmente el vino de 60 años presentará una componente roja de color muy pequeña y una componente amarilla relativamente más alta. Por tanto, su color será más bien amarillo oscuro. Esta es la evolución inevitable del color de un vino. Ahora bien, el hecho de que esta evolución tenga lugar rápida o lentamente estará determinado por el conjunto de reacciones que hemos visto anteriormente, y por tanto estará condicionado por la composición en taninos y antocianos del vino de partida.

Ahora bien, ¿cuáles son los factores que influyen sobre el contenido en antocianos y taninos de un vino? Evidentemente éstos son múltiples y variados. En la figura 12 se muestra el conjunto de factores que influyen sobre el contenido y calidad de los compuestos fenólicos del vino.

FACTORES EDAFOCLIMATICOS

Las condiciones climáticas, la composición del suelo y el nivel de la capa freática tienen una gran importancia sobre la concentración de compuestos fenólicos en el grano de uva y por tanto en el vino. Este es el concepto francés de Terroir que hace que en determinados lugares una misma variedad vinífera dé lugar a productos más o menos concentrados. Concepto de cosecha.

FACTORES GENETICOS

El tipo de variedad vinifera condiciona en gran medida la composición en compuestos fenólicos. En primer lugar por el tamaño del grano de uva, que condiciona la proporción entre pieles y semillas respecto del volumen de mosto. También cada variedad presenta una potencialidad diferente. Así, por ejemplo, la Garnacha produce vinos con menor contenido en antocianos y taninos que el Cabernet Sauvignon.

FACTORES CULTURALES

El tipo de conducción y de poda, así como el abonado y el riego, condicionan muchísimo el rendimiento, y a más rendimiento, menor será la concentración de compuestos fenólicos de la uva. Por lo tanto, para elaborar vinos tintos de alta calidad es preciso limitar los rendimientos, e incluso si fuese necesario proceder a un aclareo. De igual manera, el correcto control del grado de madurez es importantísimo, ya que una vendimia verde no poseerá una concentración suficiente en compuestos fenólicos y resultará amarga y astringente, mientras que una vendimia sobremadurada habrá perdido parte del contenido en antocianos y tendrá un nivel de acidez muy bajo. Estos factores condicionarán muchísimo el color del vino.

FACTORES ENOLOGICOS

El principal factor es la maceración; si ésta es corta, a pesar de que el vino tenga un color correcto, no se dispondrá de suficientes taninos para garantizar un envejecimiento correcto. También es muy importante la frecuencia y el número de remontados durante la maceración, ya que éstos favorecen enormemente la extracción de antocianos y de taninos. En este sentido es recomendable realizar un mínimo de dos remontados diarios durante la fermentación alcohólica y a ser posible distribuyendo muy bien el líquido por todo el sombrero. Cuando la fermentación llega a densidades del orden de 1000 es conveniente realizar únicamente un remontado muy corto cada día para mojar el sombrero y evitar el desarrollo de las bacterias acéticas. Si remontamos más tenemos el riesgo de extraer taninos muy agresivos y herbáceos. En la actualidad existen cubas automáticas, e incluso pro- gramables, que facilitan muchísimo este trabajo.

La temperatura de fermentación es muy importante, ya que favorece la disolución de los compuestos fenólicos. Es conveniente dejar que alcance temperaturas del orden de 28-29° C para tener una buena extracción. Si las temperaturas son más bajas, la extracción no será correcta y si son más altas podemos extraer taninos muy agresivos e incluso podemos tener riesgo de una parada de fermentación. Conviene señalar que la maceración favorece las combinaciones antociano-tanino y que, por lo tanto, las maceraciones largas, además de extraer más compuestos fenólicos, también contribuyen a su estabilización. Relacionado con esto hay que señalar que el máximo nivel de color se alcanza bastante pronto y que después se pierde color. Esto es debido en parte a la formación de combinaciones tanino-antociano que no presentan coloración (T-A). Ahora bien, una vez estos vinos estén en barrica, comprobaremos que ganan color, ya que una oxidación suave de estas combinaciones da lugar a moléculas coloreadas.

En el caso de que la vendimia no esté lo bastante madura, puede ser aconsejable la utilización de dosis más altas de SO2, e incluso de enzimas pectolíticas para favorecer la rotura celular y facilitar la salida de los compuestos fenólicos. En el caso de que la variedad a vinificar presente carencias en antocianos y/o taninos, podemos aumentar la proporción de pieles y semillas mediante sangrado parcial. Esta práctica permitirá mejorar el nivel de compuestos fenólicos del vino. También podemos suplir las carencias de una variedad mediante un cupaje con otras variedades que la compensen.

Finalmente, la crianza en barrica de roble es muy importante. En este sentido es necesario indicar que la barrica actúa como un dosificador automático de oxígeno, lo que permite favorecer mucho las combinaciones antociano-tanino. Ahora bien, las barricas demasiado viejas, al tener obturados los poros por los sedimentos del vino, no producen el mismo efecto. Además, las crianzas demasiado largas pueden producir una oxidación demasiado fuerte, con pérdida de antocianos por oxidación, aumento del color amarillo por polimerización e incluso por precipitación de la materia tánica. Otro factor a considerar es el momento óptimo de la clarificación. Si la realizamos antes de que el vino entre en barrica provocaremos la pérdida de compuestos fenólicos, lo que hará que el vino se oxide más rápido. Por el contrario, si se realiza al final de la crianza, no tendremos este problema, si bien las barricas envejecerán más rápido.

PARA MAS INFORMACION:

- Dournel, J.M. “Recherches sur les combinaisons anthocyanes-flavonols; Influence de ces reactions sur la couleur du vin rouge”. Tesis. Université de Bordeaux II, 1985.
- Glories, Y. “Recherches sur la matiere colorante des vins rouges”. Tesis. Univer¬sité de Bordeaux II, 1978.
- Glories, Y. “La couleur des vins rouges I" Conn. Vigne Vin, 18, 195, 1984.
- Glories, Y. “La couleur des vins rouges II” Conn. Vigne Vin, 18, 253, 1984.
- Rousseff, R. L. Bitterness in foods and beverages. Elsevier, Amsterdam, 1990.
- Singleton, V.L. and Esau, P.
Phenolic substances in grapes and wine, and their significance, Aca¬demic Press, New York, 1969.

No hay comentarios:

Publicar un comentario