miércoles, 8 de agosto de 2012

Málaga y Montilla-Moriles


MÁLAGA Y MONTILLA-MORILES

Estos excelentes vinos dulces de Málaga y los productos de Montilla-Moriles, ambos procedentes del centro de la provincia de Córdoba y emparentados con los de Jerez.

Málaga

Antaño se contaban, junto con los de Marsala (en Sicilia) y los de Madeira, entre los vinos de postre más reputados del mundo y, en 1850, la provincia era la segunda zona vinícola de España, con 100.000 hectáreas. La producción ha descendido a menos de tres millones de litros a causa del hundimiento del mercado de los vinos dulces, debido al nuevo estilo moderno de dieta, baja en calorías, así como a la venta de productos baratos y a la especulación inmobiliaria que conllevó el turismo de masas, con la disminución constante de la superficie de viñedos. Tres cuartas partes de la producción se dedican a vinos dulces, de los que cada vez se venden más cantidades a granel. Sin embargo, los vinos de calidad de esta pequeña DO se encuentran entre los tesoros más sorprendentes que la enología puede ofrecer en Europa.

Se elaboran dos tipos de málaga. En primer lugar, el vino dulce natural, llamado así o sencillamente málaga, que contiene como mínimo 300 g de residuo azucarado y un 13% de volumen de alcohol sin ningún tipo de encabezado. Se compone principalmente de uva pedro ximén, nombre que recibe en la zona la variedad pedro ximénez, pero también puede contener una pequeña dosis de moscatel. La variedad pedro ximénez se cultiva en la zona norte y representa algo más de la mitad de las 1.000 hectáreas inscritas en la DO.

El segundo tipo es el vino generoso a base de moscatel, cuyo proceso de elaboración se parece al licoroso de Valencia. El nuevo reglamento de la DO protege un nuevo tipo de moscatel que no requiere sobremaduración y al que no hay que añadir azúcar, mosto o alcohol. Este “moscatel natural” representa una actualización frutal y muy lograda del moscatel clásico.

La calidad se basa en la existencia de antiguas cepas, que, en la parte norte, producen excelentes uvas de la variedad pedro ximénez con un rendimiento mínimo, mientras que en la zona de Axarquía se cultivan uvas de moscatel en suelos de pizarra, que proporcionan un mosto espeso con fuerte aroma y concentración extrema. Tras añadirles el alcohol vínico para que alcancen el volumen mínimo establecido para éste (15% vol.),se colocan en botas de roble para una maduración por oxidación, lo cual confiere a los vinos una coloración entre negra y ambarina, según la edad. Sin embargo, el málaga clásico no se compone únicamente de mosto corriente. La proporción de zumo de uva sin fermentar (arrope) y de vino elaborado con uvas secadas al sol (vino tierno) es un secreto que cada productor guarda celosamente. Desde que ha vuelto a despertarse el interés por estos excelentes vinos de postre, cuatro de las nueve empresas elaboradoras han apostado por las reservas de málaga añejo y ofrecen estos vinos de calidad bajo la denominación “Tras Añejo". Este grado de calidad se aplica a los vinos madurados durante más de  cinco años, aunque la mayoría son bastante más viejos.

La diversidad de denominaciones en las etiquetas se debe básicamente a los comerciantes alemanes, que durante mucho tiempo dominaron el comercio de vino de Málaga e incluso poseían bodegas. Dichos nombres describían con exactitud los diferentes tipos de vinos deseados: seco, dulce, pálido, oscuro, añejo, cream y lágrima. Lágrima es el nombre que recibe el mosto que se comercializa sin prensar; según esto, la calidad máxima estaría constituida por un “lágrima tras añejo”.

 Montilla-Moriles

Si el baremo para medir el éxito obtenido son las cifras de ventas, la vecina zona de Montilla-Moriles, situada al norte, se halla en una situación más afortunada que la zona de Málaga. Ya en 1945 fue nombrada DO y tiene tras de sí una historia tan reputada como la de los vinos de Jerez o de Málaga. Probablemente las raíces de la tradición andaluza de los vinos generosos se encuentren aquí y no en Jerez, aunque actualmente sus vinos se comercializan como jerez barato. En la década de 1920 los expertos aún estaban de acuerdo en que los vinos de Montilla y Moriles figuraban entre los cinco mejores del mundo.

La variedad más cultivada en las 10.500 hectáreas restantes es la pedro ximénez. Ésta es más resistente al calor que la variedad palomino y, en el clima extremadamente seco de la meseta, alcanza sin dificultad un 15% vol. de alcohol. Al igual que en Jerez, también quí los finos desarrollan una flor de levadura, con la diferencia de que la mayoría no requiere encabezado. Por lo demás, el sistema de maduración en criaderas y soleras es idéntico al de los vinos de Jerez, El Puerto y Sanlúcar.

Hoy la elaboración de finos alcanza casi el 70%. También tienen mucha tradición en la zona los olorosos elaborados del segundo prensado. Los finos de Montilla-Moriles tienden a notas de especias como el tomillo y el orégano y, con su cuerpo consistente y oleoso, producen un efecto menos seco, pero más rústico.

La zona se está creando un perfil propio gracias a los vinos dulces “PX" (PX0 = Pedro Ximénez), cuya cosecha se deja secar al sol. El trabajo que requiere el proceso de extender, voltear y seleccionar las uvas a mano es considerable. Los precios de estos vinos concentrados y aromáticos son asequibles. Algunas empresas disponen aún de botas de roble con PX de gran calidad de 1920 a 1940, madurado por oxidación. Algunos productores, como los del Condado de Huelva, han empezado entre tanto a elaborar vinos de mesa secos, ligeros y con una complejidad moderada.

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