jueves, 30 de agosto de 2012

Operaciones de Higiene y Limpieza en Bodega


OPERACIONES DE HIGIENE Y LIMPIEZA EN BODEGA

Conducciones: mangeras, tuberías codos:

- Fijas: en acero (inox) vitrificadas,... Después de la circulación de vino y a fin de evitar su permanencia en la tubería, limpiar mediante una corriente de agua a presión. Si la canalización permanece mucho tiempo fuera de uso, limpiar con desinfectante antes de una nueva utilización. Aclarado abundante.

- Ligeras: caucho, plástico. Limpieza diaria con agua abundante y limpieza más cuidadosa periódicamente mediante remojado con producto detergente e incluso por cepillado, seguido de un rellenado de solución desinfectante. Colgar para facilitar el secado. Recordar que deben reemplazarse, cuando es necesario, las juntas de los empalmes y limpiar los encajes en los que se colocan las juntas.

Cadenas de transporte de primeras materias:

- Sea cual fuere la maquinaria utilizada y la materia prima transportada (uvas para maceración carbónica, orujos, ...) es necesario limpiar en cada pausa importante y como mínimo una vez por día para eliminar mosto y partículas sólidas; la limpieza se realiza con agua y cepillado, con la cadena o cinta en movimiento.

- Regueros, pocilios: Focos de contaminación importantes por dificultad de acceso. Lavado, cepillado y desinfección periódica son indispensables.

Depósitos de hormigón:

1. Sistema franqueo: El franqueo consiste en lavar las paredes interior de las cubas destartarizadas con una solución de ác. tartárico del 15 al 20%: se realizan dos o tres capas sucesivas de dicha solucion dejando secar cuidadosamente después dé cada capa. Aclarar abundantemente finalizada la última capa.

2. Sisteman revestimiento  de baldosa vitrificada (a extinguir): Verificar periódicamente las juntas entre las baldosas que no deben presentar fisuras ni grietas (futuros fócos de contaminación). Con esté revestimiento la capa de tartratós se forma con mayor dificultad y más lentamente que en los depósitos de hormigón sin revéstír. El lavado simple mediante mecanismo de bola destartari- zadora puede ser suficiente.

3. Sistema revestimiento tipo "epoxi": Comprobar que no existan fisuras y en su caso repararlas. Igualmente la formación de capa de tartratós es lenta y difícil. Lavado con mecanismo de ooia cJéstartarizadora. Tanto baldosas como revestimientos son resistentes a las soluciones detergentes y a los productos de desinfección. Evitar la formación de tartratos.

- Destartarizado: El tártaro encierra materia orgánica y microorganismos, siendo un foco de alteraciones que producen sabores extraños y contaminaciones bacterianas. El destartarizado debe efectuarse como mínimo una vez al año y mediante procesos químicos.

Eliminación del tártaro por vía química: el tártaro (bitartrato potásico) puede eliminarse mediante un rociado de solución alcalina; ésta se prepara en una cubeta y se proyecta a presión sobre las paredes del depósito. La solución alcalina chorrea disolviendo el tártaro y cae de nuevo a la cubeta por el orificio inferior del depósito, iniciando de nuevo el ciclo.

En el caso de tártaro viejo y por tanto de capa gruesa es más económico realizar previamente un destartarizado físico (soplete). La eliminación de tártaro permite apreciar el estado del depósito.

- Desinfección: En el caso de que el depósito haya contenido vino alterado o huela a podredumbre o moho, el destartarizado químico es indispensable y debe copletarse con una desinfección.

Depositos de Acero:

- Acero revestido: El revestimiento de los depósitos debe verificarse periódicamente y realizar el mantenimiento mediante destartarizado y desinfección.

- Acero inoxidable: Destartarizado químico y desinfección. Inertizado exterior sobre todo en el caso de ducha de agua.

Depósitos de Material Plástico:

Destartarizado químico y desinfección.

Depósitos Isotérmicos:

La protección de la envoltura isotérmica suele ser muy frágil. En caso de rotura evitar la introducción de líquidos susceptibles de provocar el desarrollo de microorganismos que posteriormente serían de difícil limpieza.

Accesorios de los Depósitos:

- Tapas, compuertas, portezuelas: Verificar su estado. Limpieza y desinfección periódicas.

- Juntas de las portezuelas: Limpieza y desinfección periódica por inmersión.

- Indicadores de cabida, niveles: Si es posible, evitarlos. Si se utilizan, deben mantenerse limpios, desmontarlos y limpiarlos con una escobilla y solución desinfectante. Sus juntas deben cambiarse a menudo para evitar escapes debidos a la presión. Los tubos de plástico pueden variar sus propiedades físicas y se vuelven quebradizos.

- Chimeneas, Sombreros flotantes, Válvulas asépticas: Verificación regular de niveles y mantenimiento de las válvulas asépticas; limpieza y desinfección de los sombreros flotantes.

- Grifos: Las estopadas y juntas deben renovarse periódicamente. Utilizar preferentemente grifos de paso integral en acero inoxidable siempre que se desee un nivel de higiene elevado.

- Dispositivos de gas inerte: Verificar periódicamente la estanqueidad de las conducciones; comprobar que no exista retorno de líquido en las canalizaciones.

- Jarras de relleno en cobre, latón...: El empleo de recipientes de estos metales en una bodega debe eliminarse

OPERACIONES DE LIMPIEZA DEL MATERIAL DE COSECHA Y TRANSPORTE DE VENDIMIA

Máquinas Vendimiadoras: Utensilios de vendimia; Cadenas de vendimia; Cinta transportadora; Cangilones; Vagonetas basculantes; Fijas o móviles.
A cada parada de la máquina, lavado con agua a presión y frotado enérgico a fin de eliminar restos de mosto, hollejos y trozos de hojas, para evitar la obstrucción de los rodillos. La limpieza de las vendimiadoras tiene por objeto eliminar cualquier contaminación por microorganismos y por tanto es necesario desinfectar diariamente todas las partes que están en contacto con la vendimia. La utilización de una área de lavado que disponga de un depósito para remojar cinta transportadora y cangilones facilita mucho el trabajo de limpieza.

Pequeño Material de Vendimia: Cubos de plástico; Cajones de plástico; Contenedores: de metal revestido de madera (portaderas), de plástico.
Deben lavarse con mucha agua a presión, incluso cepillando, una o dos veces por día, para eliminar el mosto, y restos diversos (hojas, peciolos) del interior del recipiente y la tierra del exterior. Escurrir. En determinadas circunstancias este material puede desinfectarse mediante soluciones de anhídrido sulfuroso al 2 por mil (2 %o) o con otros productos.

Recipientes de Transporte: Portaderas; Vagonetas (metal revestido); Remolques.
Lavar diariamente con agua a presión, cepillar interior y exterior principalmente si las portadoras son apilables, sin olvidar los recodos de las empuñaduras donde fácilmente se desarrollan los hongos. Escurrirlas bien. Desinfectar periódicamente como el material de vendimia.

OPERACIONES DE LIMPIEZA EN MATERIAL DE TRANSPORTE Y EXTRACCIÓN DE MOSTO

Bombas de vendimia.
Deben escogerse fáciles de desmontar y limpiar. Al finalizar la jornada deberán desmontarse para su limpieza eliminando hollejos, pepitas y otras materias orgánicas puesto que un simple aclarado con agua no siempre evacúa. Una vez montada de nuevo debe dejarse abierto el agujero de vaciado para el escurrido. Antes de utilizar: aclarar, desinfectar, aclarar nuevamente mediante circulación de agua en circuito cerrado (bomba y manguera). Después de utilización normal: aclarado. Periódicamente: prelavado, limpieza y aclarado. Las mangueras deben suspenderse en posición de escurrido.

Material de Extracción de Mosto: Pisadora-despalilladora; Prensas.
Este material a menudo es de difícil limpieza; no obstante, deben limpiarse diariamente a fin de evitar el desarrollo de microorganismos perjudiciales.
Mediante un aclarado a presión deben eliminarse los restos vegetales y si se estima necesario periódicamente debe practiarse una desinfección para evitar la invasión de microorganismos y de drosofilas.

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