miércoles, 1 de agosto de 2012

Producción de los Vinos de Jerez y Andalucía Occidental


PRODUCCIÓN DE LOS VINOS DE JEREZ Y ANDALUCÍA OCCIDENTAL

Es notable la gran variedad de tipos de vinos que han recibido crianza con flor en alguna etapa de su elaboración: secos, abocados o dulces, con colores que van desde el topacio muy pálido al caramelo oscuro, y contenido en alcohol de 15 a 24°.

El tipo fundamental es el fino. González Gordón (1948) lo describe como un vino pálido muy seco aunque no ácido. En general, es de color pajizo, parecido al topacio. Su graduación alcohólica oscila entre 15 y 17°, su aroma es delicado y punzante.

El amontillado es resultado de la evolución ulterior del fino a consecuencia del envejecimiento. Los amontillados son muy secos y tienen más color que los finos. Su aroma es más avellanado y su graduación alcohólica es de 17-18°, si bien con la edad pueden llegar a 20° y aún más.

En Sanlúcar de Barrameda se produce un vino de flor llamado Manzanilla, que tiene grandes analogías con el fino. Las ligeras diferencias que presenta en sus caracteres organolépticos suelen atribuirse a la influencia del clima marítimo que lo hace más ligero y le comunica sus características de fragancia y aroma. Éste vino es totalmente seco y ligeramente amargo. Su color es pajizo muy pálido y su graduación alcohólica de 15,5-16,5°.

Como sucede con todos los vinos, la calidad de los que han sufrido la crianza biológica depende de diversos factores, siendo los más importantes la variedad y estado de madurez de la uva, el clima y el terreno, los sistemas de poda y cultivo de la viña y la elaboración de la materia prima.

Las cuatro comarcas productoras andaluzas, situadas en la depresión bética, tienen características geológicas y climáticas parecidas, sobre todo las asentadas en terrenos costeros o próximos a la costa. Su altitud es escasa, de algunos metros sobre el nivel del mar, en Jerez y Condado; el Aljarafe es una plataforma algo más elevada, y sólo Montilla, a unos 200 km al interior, llega a sobrepasar los 200 metros de altitud.

Los terrenos, de formación reciente, en su mayor parte, de forales del período terciario, están constituidos principalmente por margas compactas con un elevado contenido en caliza. Los mejores para la producción de uva, en cuanto a finura y calidad, son las albarizas, tierras de color blanquecino con un 30-50% de caliza y proporciones variables de arcilla y arena. Sobre albarizas está plantada la casi totalidad del viñedo en las comarcas de El Aljarafe y Montilla.

Son, asimismo, albarizas las tierras de los mejores pagos de Jerez y Sanlúcar. En estas zonas se cultiva la viña también sobre terrenos de otras clases; de ellos, los más importantes son los llamados barros y arenas. Los primeros tienen un contenido en caliza menor que las albarizas. Son suelos fuertes, de color pardo más o menos oscuro, más ricos en materia orgánica, y permiten mayores cosechas de uva, aunque la calidad resulta inferior. Las arenas son tierras sueltas, arenosas, de color amarillento rojizo por la presencia de óxidos de hierro. Están constituidas por arenas hasta un 80%, siendo sus otros componentes principales arcilla y caliza. Esta última no suele pasar del 10%, y en algunas tierras llega a faltar casi por completo. La producción de uva en estos terrenos suele ser el doble, y aún más, que en las albarizas.

Las albarizas del Condado predominan en la parte próxima al Aljarafe. Hacia la costa, los terrenos son de arena con características más marinas que las arenas de Jerez. En el interior predominan tierras rojizas con óxidos de hierro.

El clima es caluroso, casi africano, con inviernos templados y veranos ardientes, más suave en las regiones costeras por la influencia del mar. En Montilla, ya al interior, las oscilaciones anuales son más bruscas, aunque en conjunto el clima no difiere fundamentalmente. Las lluvias son escasas, más abundantes en Jerez y el Condado, con medias anuales de 500-800 mm, en tanto que en Montilla y el Aljarafe oscilan entre 400 y 500 mm.

La cepa Palomino de Jerez era la más extensamente plantada en los viñedos jerezanos, pues de ella resultan mostos muy finos, pero está siendo sustituida cada día más por Palomino Fino, que da mejores y más regulares cosechas. Esta uva tiene madurez normal, en la segunda decena de septiembre. Su mosto es de calidades análogas, gran finura, poco color, unos 12° Baumé sin solear y poca acidez.

En Montilla y Los Moriles se utiliza, puede decirse que de un modo casi exclusivo, Pedro Ximénez. La uva de esta cepa madura en la primera decena de septiembre y produce mostos muy dulces, de 13-14° Baumé, y poco ácidos, con menos de 4 g/1. Una vez pasificada al sol, se obtienen mostos afrutados de 30-32° Baumé muy apreciados por sus variadas aplicaciones en la bodega.

La Zalema es la cepa fundamental en el Condado. De madurez tardía, hacia la primera decena de octubre; sus mostos no son muy dulces y tienen buena acidez, dando vinos de 11-12°.

Los viñedos de el Aljarafe están formados especialmente con Palomino Garrido, cepa de cosechas seguras con uva que madura a mediados de septiembre. Los mostos son muy azucarados, de 12-13° Baumé, y tienen acidez media.

Con posterioridad a una vendimia generalmente temprana y a la obtención del mosto con tecnología más o menos evolucionada, la fermentación clásicamente se hacía en botas de 30 arrobas, barricas de roble americano de unos 500 litros de capacidad, interviniendo levaduras presentes espontáneamente en el mosto; y es completa, quedando sólo restos de azúcares que favorecen el posterior desarrollo de la flor. Previamente a la fermentación, o durante ella, se adiciona a los mostos ácido tartárico en cantidad suficiente para elevar la acidez total hasta 4-4,5 g/1. También con esta finalidad se ha practicado en ciertas, localidades el enyesado.

En los meses de enero a marzo se realiza el primer trasiego para separar los vinos de las heces. Al mismo tiempo se hace una clasificación previa, casco por casco, agrupando los vinos en varias categorías o tipos según sus características. Durante esta operación es cuando los vinos destinados a finos se encabezan, es decir, se eleva su contenido en alcohol hasta 15-15,5° mediante una mezcla de vino y alcohol vínico. De esta concentración no conviene pasar para no inhibir o retardar la formación del velo. Tal práctica resulta necesaria para proteger al vino de la acetificación, y también para impedir refermentaciones que puedan enturbiarlo o desvirtuar su tipo. Un vino así colocado en bota limpia se le llama un sobretablas.

Después de alcoholizados los vinos, se dejan unos meses en espera de ver si se confirma o se cambia su tipo inicial, y los que conservan las cualidades referidas pasan a ser sometidos a crianza.

Sin embargo, las condiciones técnicas específicamente originales de la crianza de estos vinos radican en el sistema de criaderas y soleras.

En sentido estricto, el término solera se refiere a la etapa final del sistema jerezano de añejamiento, dándose el nombre de criaderas a todas las demás. Pero, en general, esta denominación se puede aplicar a todo el conjunto.

Fundamentalmente, el sistema consiste en disponer una serie de escalas, cada una formada por un cierto número de botas, que contienen vino del mismo tipo y en el mismo grado de crianza. En la primera escala o solera está el vino más viejo y de ella se extrae el vino terminado. Las botas rara vez se vacían totalmente, retirándose, por lo general, la cuarta parte de su contenido en sacas periódicas cada seis meses. Los envases de la solera se rellenan con la misma cantidad de vino procedente de la escala anterior, o primera criadera; ésta, a su vez, con la anterior, y así sucesivamente hasta la última criadera, que se completa con vino nuevo, llamado localmente mosto, previamente alcoholizado. De esta forma el vino se mueve constantemente a lo largo de todo el sistema, y cuando llega a la solera tiene por lo menos cinco años de edad, variando ésta según el número de escalas y la frecuencia de las sacas. Por término medio, el número de escalas es de cinco o seis, aunque a veces llega a ocho o nueve. Los rellenos se hacen de forma que el vino extraído de cada bota se reparte entre todas las de la escala siguiente, con el resultado de lograr la mayor uniformidad en el tipo.

El fin primordial de las soleras es obtener de un año para otro un tipo invariable, o por lo menos que varíe poco, con relación al de la primera escala. Con los trasiegos se consigue una aireación que se estima muy beneficiosa para el vino y a la que González Bordón (1948) atribuye una parte muy importante del éxito de las soleras.

La principal desventaja del sistema está en su escaso rendimiento económico, pues sólo puede disponerse anualmente del 20% del vino almacenado en la bodega, lo que, unido al coste de la enorme cantidad de botas necesarias, el interés del capital inmovilizado y las pérdidas por evaporación (que pueden alcanzar hasta un 7% al año), determina la imposibilidad de producir tales vinos a bajo precio.

Las botas de las soleras no se llenan por completo, sino que se deja vacía una sexta parte de su capacidad, quedando a la vez superficie suficiente y una cámara de aire conveniente para el adecuado desarrollo del velo. Su boca se cierra flojamente con un tapón de corcho o madera para permitir un fácil acceso de aire al interior.

En estas condiciones, si la temperatura es favorable, se inicia el crecimiento del velo. En pocos días aparecen los primeros islotes de levadura que se van extendiendo por la superficie del líquido hasta juntar sus bordes y cubrirla totalmente.

Al cabo de unas semanas el velo se arruga y toma un color blanco cremoso. Con el tiempo se desprenden trozos de él que caen al fondo de la bota y son sustituidos por nuevo desarrollo. El sedimento de levadura se autolisa en un proceso de gran importancia para el aroma y sabor del vino.

Una vez que la flor se ha establecido en las botas, se deja que desarrolle en todas las escalas de la solera, sin que el bodeguero intervenga apenas más que para hacer trasiegos y rociar los vinos con alcohol en reposición de pérdidas.

Las temperaturas más convenientes a la flor son las comprendidas entre 15-18° C. Por encima de 25°, y a menos de 13°, la levadura paraliza su acción y el velo va desprendiéndose en fragmentos, llegando a desaparecer por completo de la superficie del vino. Dos veces al año el microorganismo asciende para dar crianza al vino por coincidir la temperatura de la bodega con la óptima para el desarrollo en fase de flor, siendo las épocas más activas en los meses de abril a mayo y de septiembre a octubre.

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