domingo, 12 de agosto de 2012

Propiedades Nutritivas del Vino


PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL VINO

Los aspectos nutritivos e higiénico sanitarios de los alimentos en general y de los vinos en particular tienen un creciente interés entre los consumidores. Quieren saber más, y de forma rigurosa, para decidir mejor qué les conviene y qué no.

Cálculo de calorías:
Dado que el contenido en lípidos (grasas) y en prótidos (proteínas) de los vinos es insignificante (apenas unos miligramos por litro) sólo se consideran a efectos de este cálculo el alcohol y los azúcares (hidratos de carbono). Las calorías pueden expresarse en Kcalorías o Kjoules. Se calculan del siguiente modo:
- Kcalorías por 100 gramos = (Alcohol % Vol. x 5,52) + ( Azúcares g/L x 0,4 )
- Kjoules por 100 gramos = (Alcohol % Vol x 22,9 ) + (Azúcares g/L x 1,7 )

Si se quiere el valor por Kg o por litro basta multiplicar por 10. La corrección por el valor de la densidad es irrelevante.
- Gramos de alcohol de una botella de 750 ml: GA x 5,917.

Si se quiere ser más riguroso puede añadirse, además, el valor de las calorías aportadas por el Glicerol (Polialcohol), que es de 2,4 Kcal/g, y también las calorías correspondientes a los ácidos orgánicos, 3,0 Kcal/g.

COMPONENTES DEL VINO

El vino es una bebida producida por la fermentación de uvas frescas y que evoluciona cambiando sus propiedades y composición según diversos factores, como pueden ser los fenómenos bioquímicos, dando lugar a una gran complejidad de su composición.

Los principales componentes del vino son: Agua, Sustancias ácidas, Alcoholes, Otros componentes aromáticos, Azúcares, Sustancias minerales, Compuestos fenólicos, Sustancias nitrogenadas, Polisacáridos

- Agua: 85 – 87 %
- Sustancias carácter ácido: Ac. Tartárico 2 – 5 g/L, Ac. Málico 0 – 5 g/L, Ac. Cítrico 0 – 0,5 g/L, Ac. Láctico 0,5 – 4 g/L, Ac. Succínico 0,6 – 1,5 g/L, Ac. Acético 0,3 – 0,5 g/L, Otros
- Alcoholes: Metílico, Etílico, Propilico, Isobutílico, Amílico, Isoamílico, Fenil etanol, Glicerina, 2,3, butilenglicol, Inositol, Otros
- Componentes aromáticos:
. Aroma primarios: Derivados terpénicos, Pirazinas, Aldehídos y alcoholes
. Aroma secundarios: Alcoholes superiores, Esteres, Aldehídos y cetonas, Aroma terciario o bouquet.
- Azúcares: Proceden de la uva; son principalmente la fructosa y la glucosa que son fermentables y en pequeña cantidad las pentosas que no son fermentables.
Los azúcares, se encuentran en todos los vinos en cantidades que varían desde menos de 1g por litro para algunos vinos secos, hasta más de 300g por litro en algunos dulces.
- Hexosas según tipo de vino.
- Pentosas (0,3 – 1,5 g/L)
- Sustancias minerales:
. Aniones Cl- SO4 2-PO4 3-
. Cationes K, Ca, Cu, Na, Mg y Mn, otros minoritarios
- Compuestos fenólicos: Los fenoles o compouestos fenólicos son compuestos orgánicos en cuyas estructuras moleculares contienen al menos un grupo fenol, un anillo aromático unido a al menos un grupo funcional hidroxilo. Muchos son clasificados como metabolitos secundarios de las plantas, aquellos productos biosintetizados en las plantas que poseen la característica biológica de ser productos secundarios de su metabolismo
V. Blancos 0.1 g/L
V. Tintos 2 – 5 g/L
. Fenoles simples: 50 – 100 mg/L T y 1 – 5 mg/L B
. Ácidos benzoicos y cinámicos: Flavonoides, Flavonoles, Antocianos, Flavanoles
. Taninos
- Compuestos nitrogenados:
. NT 70 – 700 mg/L
. N orgánico y N amoniacal.
. N orgánico; proteínas, polipéptidos y aminoácidos
- Polisacáridos: Los polisacaridos son hidratos de carbono formados por una larga cadena de monosacáridos, en el caso del vino son: Pectinas, Dextranas, Gomas

¿VERDADERO O FALSO?

- ¿El vino contiene vitaminas?: Verdadero. Vitaminas hidrosolubles, pero en cantidades no significativas desde el punto de vista nutricional. No contiene vitaminas liposolubles.
- ¿El vino contiene cantidades importantes de algunos oligoelementos esenciales para la salud?: Verdadero. Algunos de ellos son el Zinc, Cobre, Hierro, Cobalto, Litio, Boro, Aluminio, Flúor y Selenio.
- ¿El consumo habitual de vino afecta a la presión arterial o a los riñones?: Falso. El vino no afecta a la presión arterial ni a los riñones por tratarse de una bebida hiposódica (Sodio de 10 – 45 mg/l).
- ¿La tasa metabólica del etanol varía mucho de un individuo a otro?: Verdadero. El peso, la actividad física y el hábito son los factores que más influyen.
- ¿El vino no contiene colesterol ni tampoco fibra alimentaria?: Verdadero.
- ¿Ninguno de los aditivos y coadyuvantes utilizados en la elaboración del vino procede de (OGM) Organismos Genéticamente Modificados?: Verdadero.
- ¿Ninguno de los aditivos y coadyuvantes utilizados en la elaboración del vino son transmisores de la enfermedad (EEB) Encefalopatía Espongiforme Bovina (Mal de las vacas locas)?: Verdadero.
- ¿Los vinos no contienen hormonas de ningún tipo?: Verdadero. Ni naturales, porque no le son propias, ni añadidas, porque no tiene ningún sentido añadirlas y además con el alcohol la mayoría se desnaturalizan.
- ¿Los vinos con altos contenidos en Histamina pueden provocar en personas sensibles una enfermedad llamada Histaminosis y cuadros alérgicos?: Verdadero.
- ¿Determinados polifenoles del vino son responsables de diversos aspectos saludables?: Verdadero. Pero por el momento se debe ser prudente y no otorgar al vino excesivas virtudes pues la mayoría de estos efectos sólo han sido demostrados “in vitro”.
- ¿Las levaduras o bacterias contenidas en un vino incorrectamente filtrado no tendrán efecto en la salud del consumidor?: Verdadero. No afectarán de ningún modo a su salud, pues ninguna de ellas es patógena para el ser humano..
- ¿Los diabéticos pueden beber vino de cualquier tipo?: Falso. Pueden sólo pueden beber vinos secos, es decir, con menos de 2 g/L de azúcar.
- ¿El vino está contraindicado en transtornos de la circulación?: Falso. Al contrario, su acción antiagregante sobre las plaquetas previene la formación de trombos.

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