sábado, 25 de agosto de 2012

Sistemas de Desinfección de Barricas de Vino como Alternativas al Empleo del Sulfuroso


SISTEMAS DE DESINFECCIÓN DE BARRICAS DE VINO COMO ALTERNATIVAS AL EMPLEO DEL SULFUROSO

Antonio Palacios; Ixone Borinaga y David Carrillo
Laboratorios Excell Ibérica. Polígono La Portalada. C/ Planillo Nº 12, 26006 Logroño, La Rioja (apalacios@labexcell.com). Tel. 941 445106 – www.labexcell.com

1-. Introducción: El uso de barricas de roble en la el aboración y crianza de los vinos es una práctica que se considera como un elemento muy favorable en la participación y evolución organoléptica de los vinos. Durante la crianza
en barricas, los intercambios vino/madera enriquecen en aromas y sensaciones gustativas el producto, además de favorecer una microoxigenación que provoca una estabilidad física y química en el producto y le confiere la delicadeza, equilibrio y complejidad aromática tan apreciadas por el consumidor. La barrica usada, no posee el mismo potencial que el de una nueva, pero encierra todavía un excelente valor de utilización para numerosos vinos y productos alcohólicos a un coste menor, por lo que su buen mantenimiento es imprescindible para este fin.

Los problemas que se presentan durante la crianza del vino están esencialmente asociados a las contaminaciones microbiológicas o químicas. En ocasiones, el desarrollo de una flora indeseable puede alterar el producto de manera importante, incluso volverlo inapropiado para su consumo. La utilización de barricas usadas, mal mantenidas, aumenta dicho riesgo, pudiendo dar lugar a la aparición del picado acético, el carácter fenolado o “Brett”, el picado láctico, enfermedad de la grasa o la enfermedad del amargor.

Además, los depósitos de tartrato formados durante la crianza se acumulan adheridos en las paredes internas de la barrica y sirven de refugio a los procesos microbianos como potenciales contaminantes. Se ha establecido que una barrica usada de 225 litros contiene alrededor de 5 litros de vino retenidos en los primeros milímetros de las duelas, lo que representa un volumen de vino muy importante nada desdeñable. La estructura micro-porosa de la madera, sobre todo en el roble francés, favorece la penetración de los microorganismos en profundidad y vuelve su limpieza y desinfección particularmente en tareas de difícil resolución, especialmente crítico en el caso de contaminación por parte de Brettanomyces, levadura causante del carácter fenolado del vino.

En este sentido, el carácter fenolado del vino es un problema sensorial importante, ya que ciertos compuestos fenólicos volátiles tienen umbrales de detección bajos y se hacen dominantes de los aromas del vino, escondiendo el carácter varietal, afrutado e incluso de la madera. Brettanomyces produce fenoles volátiles como el 4-vinilguayacol y el 4-vinilfenol a partir de ácidos hidroxicinámicos, como ferúlico y pcumárico respectivamente. Los vinilderivados igualmente pueden acabar convirtiéndose en etil-derivados.

Los fenoles volátiles tienen un aroma característico que en muchos casos se considera un defecto en los vinos. Se les denomina según la terminología inglesa “phenolic of-flavouf’ (POF). Se ha comprobado que el género Saccharomyces solo llega a producir los vinilfenoles, pero si en el proceso de elaboración posteriormente aparecen levaduras contaminantes del tipo Brettanomyces/Dekkera, estos pueden ser transformados a etilfenoles.

La problemática sensorial de los fenoles volátiles es un tema muy tratado en la actualidad. Esta problemática afecta especialmente a vinos de crianza o que pasan cierto tiempo en barrica. De modo genérico, los vinos que contienen niveles apreciables de fenoles volátiles se les describen con carácter “Brett". Los descriptores típicos del carácter fenolado del vino son: plástico, goma quemada, tirita, medicina (farmacia), aromas animales, estiércol, boñiga, cuadra, establo, sudor de caballo, perro mojado, calcetín usado.

El mechado de sulfuroso ha sido una práctica tradicional muy utilizada en las bodegas para la desinfección de barricas. Es una práctica que se ha utilizado desde la época de los romanos y que ayuda a mantener el parque de barricas en buen estado frente a microorganismos alterantes. La forma tradicional consiste en la quema de una pastilla de azufre en el interior de las barricas vacías, la combustión del azufre produce el dióxido de azufre, que es el que tiene efectos biocidas sobre la madera.

La problemática actual proviene de la Directiva 98/8 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de Febrero de 1998 sobre Biocidas, transpuesta en España mediante el Real Decreto 1054/2002. El objetivo de la norma, es la protección de la salud de las personas, de los trabajadores, y del medioambiente. Se han establecido una serie de fechas y procedimientos de revisión y/o evaluación del riesgo de las nuevas sustancias activas consideradas como biocidas, y de las ya existentes para distintos usos o categorías también preestablecidos, y que están contenidas en los anexos. Se ha establecido además un Programa de Evaluación del Riesgo que tiene varios pasos: identificación de las sustancias activas existentes, notificación de la industria del interés de la inclusión de alguna de estas sustancias en alguno de los anexos y la revisión de la permanencia o no, para alguno de los usos concretos que se establecen, y en el que entra el SO2 como biocida. La normativa se enmarca en el proceso de revisión de la legislación comunitaria y nada tiene que ver con el contenido en esta sustancia en los vinos de forma natural, ni con la práctica enológica de adición de sulfuroso para proteger a los vinos de la oxidación o como conservante.

Si se quiere continuar utilizando el SO2 para la limpieza de barricas; el sector, tiene que defender su registro y autorización, por razones industriales, comerciales o económicas, y demostrar que no presenta problemas de seguridad e higiene en el trabajo, ni que presenta impactos negativos en el medioambiente, que impidan continuar utilizándolo. Nos parezca absurda la norma o no, que a priori lo parece, el sector debe reaccionar en dos direcciones, ambas necesarias y muy complementarias. La primera en la realización del estudio previamente mencionado para anular y/o retrasar la aplicación de la directiva, y la segunda, en el estudio de técnicas alternativas que puedan sustituir al SO2 en la desinfección de barricas. En el presente artículo se presentan estudios comparativos realizados en bodegas durante más de dos años de trabajo y seguimiento.

2-. Pasos imprescindibles y tecnologías posibles en el mantenimiento de barricas de madera: Para un buen mantenimiento de las b arricas de madera en bodega es necesario llevar a cabo un trabajo exhaustivo, secuencial, ordenado y profesionalizado como se expone a continuación.

2.1-. Enjuague: eliminación de manchas macroscópicas poco o no adheridas a la superficie. Para ello se utilizan tubos de enjuague, que trabajan a presión baja o media (2-15 bares) con caudales que pueden variar entre los 10 y los 45 l/min y permiten únicamente la eliminación de las manchas más burdas o de los residuos de productos de limpieza, bien por disolución o mediante su arrastre.

2.2-. Limpieza: eliminación de las manchas adheridas y de los gérmenes gracias a la acción mecánica y/o química de los detergentes. Para ello se utiliza agua caliente (65-85°C), lo que acelera y aumenta la eficacia del proceso de limpieza; la temperatura debe ser adaptada a la eventual presencia de productos de limpieza y alta presión (100-120 bares) para facilitar la acción mecánica sobre los depósitos incrustados; existe riesgo de destrucción de la estructura de la madera, inexistente si < 120 bares; necesita la utilización de cabezales rotatorios multi- direccionales y tubos de aspersión adaptados para cubrir toda la superficie de la barrica en poco tiempo y con el mínimo consumo posible de agua, junto con una fuerte aspiración de las aguas residuales de lavado, por lo que se aconseja lavar con equipos que laven con la boca de la barrica hacia abajo, lo que facilita una limpieza más segura y eficaz.

En la madera, incluso la limpieza más eficaz es superficial. Es imposible limpiar realmente más allá de los 0,5 a los 1,5 mm de profundidad simplemente con agua, aunque sea a alta presión. La acción del detergente permite acelerar la limpieza ayudando a desincrustar los depósitos presentes en los micro poros abiertos de las duelas de los toneles. Pero estos detergentes bajo ningún concepto deben penetrar demasiado profundamente en la madera, ya que en tal caso sería imposible garantizar su eliminación total mediante el aclarado. La acción del detergente debe limitarse a la superficie de las duelas y la penetración no debe exceder los 2 ó 3 mm. Los agentes químicos empleados son alcalinos fuertes (hidróxido de sodio), alcalinos moderados (carbonato de sodio), tensio-activos y agentes quelantes, también llamados secuestradores o complejantes.

2.3- . Desinfección: la desinfección no equivale a esterilización (total eliminación de gérmenes). Supone la destrucción de gérmenes viables para reducir en profundidad las poblaciones residuales mediante la acción química y/o física.

2.3.1-. Desinfección por vías químicas: se realiza mediante agentes acidificantes como el dióxido de azufre, empleado en forma líquida sobre el vino en solución de metabisulfito de sodio y en forma gaseosa sobre la madera y el vino, mediante combustión de azufre o la utilización de gas licuado.

También mediante agentes oxidantes, aunque su utilización puede alterar la composición de la madera. Los oxidantes halogenados (clorados y bromados) han de evitarse debido al riesgo de formación de fenoles halógenados precursores de halo-anisoles como el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) y el 2,4,6-tribromoanisol (TBA).

Se emplean entonces peróxidos, como el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada; H202), con acción lenta y poco eficaz a menos de 60°C; sales de peróxido (percaibonato de sodio, Na2C03- 5H202) o persulfato de potasio (KHSO5); ácido peracético, con acción desinfectante en frío a partir de un 1%. El permanganato (permanganato de potasio KMnO4) con acción desodorizante pero escasamente desinfectante. El ozono (O3) es una gas muy oxidante, tóxico (límites de exposición en fase gaseosa de 120 μg/m3/24h, 200 μg/m3 en el lugar de trabajo, 400 μg/m3/h suelo de toxicidad) y explosivo. Su utilización sólo es posible tras su disolución en agua fría para producir una solución de ozono activo que contenga entre 3 y 5 mg/L de O3.

El ozono produce una desinfección rápida a pH neutro por acción directa y por sus productos de degradación en el agua, en concreto de los radicales libres O- y HO-. El ozono es un desinfectante, no tiene propiedades limpiadoras. Teniendo en cuenta su modo de actuación, es indispensable emplearlo sobre superficies perfectamente limpias para poder desinfectar. El uso de ozono constituye una técnica perfectamente eficaz para la desinfección en frío de las cubas de acero inoxidable, resinas epóxicas, canalizaciones y cadenas de embotellado. En el caso de recipientes de madera, reacciona parcialmente enfrentada al ozono limitando su acción, en concreto, en profundidad.

El problema suscitado en la actualidad deriva de la buena eficacia en el efecto biocida y antioxidante que la práctica del mechado tiene en el sistema tradicional de la limpieza de barricas. La utilización de una pastilla de 7,5 g mediante combustión, permite consumir el oxígeno del interior de la barrica, facilita el mantenimiento de la fracción de sulfuroso libre al cabo de los 4 meses y medio, lo que ayuda a inhibir el crecimiento de Brettanomyces y tener una baja concentración de etilfenoles al final de las pruebas, comparando con el mechado tradicional y con la corrección directa en vino.

2.3.2-. Desinfección por vías físicas: La vía térmica más empleada es el uso de generadores de agua caliente móviles mediante compresor, que pueden producir agua a 80-90°C entre 80 y 210 bares. La utilización a temperaturas más altas es ilusoria, ya que en tal caso los caudales son muy débiles. Una presión de 100-120 bares es suficientemente respetuosa con la madera. Este dispositivo permite limpiar sin detergentes y desinfectar la superficie; la eficacia desinfectante está limitada en profundidad, ya que el aumento de la temperatura es demasiado lento. El vapor de agua a 105°C debido a la baja conductividad térmica de la madera exige tratamientos prolongados para que sean eficaces; la aplicación de vapor debe, por tanto, ser efectuada inmediatamente después de la limpieza con agua caliente para aprovechar el calor absorbido por la madera; después de un lavado de 5 min a 85°C, calentando la madera a 35°C a 5 mm de profmdidad, se ha de aplicar el vapor a 105°C durante más de 4 min para desinfectar a 5 mm de profundidad (temperatura > 55°C) y a más de 7,5 min para desinfectar a 15 mm.

El tratamiento electro-magnético por microondas permite el calentamiento de la madera a través de la excitación del agua contenida en el material; la selección de la longitud de onda permite calentar la madera desde el centro de las duelas con poca energía; la forma y disposición del magnetrón y la rotación de la barrica permiten un irradiación homogénea dentro de la Caja metálica de Faraday que refleja las ondas.

En la aplicación de ultrasonidos se introduce un sonotrón dentro de la barrica llena de agua a 60°C reciclada; los ultrasonidos (150 kHz) producen en la superficie de la madera y en los primeros milímetros altas presiones al nivel microscópico (>2000 bares) por cavitación del agua, eliminando los compuestos que impregnan la madera y destruyen los micro-organismos al mismo tiempo que provoca su desinfección.

La proyección de hielo seco utiliza el contraste térmico entre la madera y el hielo seco (-80°C) con ausencia de uso de agua (tratamiento seco), permitiendo eliminar todos los compuestos precipitados en la superficie de la madera; se necesita sacar uno de los fondos para tener acceso a toda la superficie interna de la barrica y trabajar con mucha ventilación para no acumular el gas carbónico; es bastante eficiente y rápido, pero también caro y no garantiza la desinfección al nivel de profimdidad de las duelas.

El empleo de oxígeno negativo lleva algún tiempo estudiándose en Francia. Los iones negativos de oxígeno O se generan de la siguiente forma: O2 + 2e lo transforman en 2O (iones negativos de dioxígeno O2), que posteriormente continúan según el siguiente esquema: O2 + e a O2. Se trata de un fenómeno de ionización de moléculas de oxígeno del aire, tal y como ocurre en la atmósfera durante una tormenta eléctrica. Los iones negativos de oxígeno originados contribuyen a la limpieza natural del aire, ya que el oxígeno negativo posee un efecto fungicida y bactericida (mediante destrucción por oxidación) y un efecto químico (destrucción de olores por efecto eléctrico). Sobre la barrica tiene un efecto superficial interesante, siendo inocuo sobre la calidad de la madera.

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