viernes, 10 de agosto de 2012

Vinificación y Crianza del Vino de Rioja


VINIFICACIÓN Y CRIANZA DEL VINO DE RIOJA

La tradición estipulaba que los vinos de Rioja debían vinificarse en cubas de piedra, con la uva pisada y dejando la fermentación en manos de los caprichos de la naturaleza. Sin embargo, desde 1856 los métodos de vinificación son más científicos. Actualmente, la mayoría de las bodegas hacen fermentar los vinos en cubas de acero inoxidable o de materiales más modernos a temperatura controlada. Cuando la fermentación ha concluido, los vinos permanecen un tiempo en cuba antes de ser trasegados a barricas de roble de 225 l. El añejamiento mínimo está fijado con precisión por la ley, pero las bodegas son libres de elegir la duración de la crianza de sus vinos en función de sus ambiciones, siempre y cuando el envejecimiento sea superior al mínimo obligatorio. Se están realizando muchas pruebas de crianza con los diferentes tipos de roble: con 600 000 barricas en existencias es fácil deducir que, en Rioja, se han estudiado o están en estudio todas las combinaciones posibles.

Los vinos blancos fermentan casi siempre en cubas de acero inoxidable dotadas de sistemas de refrigeración. Sólo unas pocas bodegas practican todavía vinificaciones tradicionales, dejando fermentar los mostos sin control de temperatura antes de alojar los vinos en barrica.

Lo que hace únicos los vinos de Rioja es el sistema de envejecimiento. La ley española ha definido criterios precisos para todos los tipos de vino, crianza, reserva, etc., pero estas reglas son todavía más estrictas para la denominación calificada Rioja. El rioja joven (antiguamente llamado «sin crianza») califica vinos que no han pasado por barrica o que han estado un tiempo inferior al mínimo legal para un crianza. Algunas bodegas hacen actualmente experimentos de crianza de dos o tres meses en barrica, pero estos vinos permanecen en la categoría de joven y pueden comercializarse después de su embotellado.

Los riojas de «crianza» son vinos comercializados en su tercer año después de haber sido criados durante doce meses por lo menos en barrica. En la práctica, suelen venderse después de un año más de envejecimiento en botella.

Los riojas tintos de «reserva» no se pueden sacar al mercado antes de cumplir su cuarto año, después de pasar al menos doce meses en barrica y dos años en botella. Los vinos blancos y rosados de este tipo deben tener seis meses de barrica antes de ser distribuidos, a partir de su tercer año.

La designación de «gran reserva» está circunscrita exclusivamente a vinos tintos producidos en añadas particularmente logradas. No se pueden comercializar antes de su sexto año y, previamente, deben haber sido criados durante al menos 24 meses en barrica y 36 meses en botella. Los grandes reservas blancos o rosados son extremadamente raros. Han pasado seis meses en barrica y pueden ser vendidos a partir de su quinto año.

LAS VARIEDADES DE LA RIOJA

La denominación Rioja sólo admite, salvo excepciones, el uso de variedades tradicionales para la elaboración de los vinos. Por este motivo, existen pocos viñedos plantados con variedades clásicas internacionales.

La variedad principal es la tempranillo, que está muy aclimatada a La Rioja Alta. Su característico aroma y sabor a bayas produce vinos jóvenes deliciosos que, en manos expertas, pueden envejecer durante décadas. A veces se mezclan con garnacha, graciano y mazuelo, cada una de las cuales aporta matices distintos a los vinos. Hoy en día se cultivan cabernet sauvignon, merlot y syrah, que suelen considerarse «otras variedades». Las cepas de viura, malvasía y garnacha blanca concentran la pequeña producción de vinos blancos de la región, aunque los cambios recientes en la legislación aceptan sauvignon blanc, chardonnay y verdejo junto con otra media docena de cepas menos conocidas tanto para blancos como para tintos que, hasta ahora, son poco habituales. Aunque se producen y se comercializan vinos de finca, la mayoría se mezclan en función del «estilo de la bodega».  

Variedades Tintas
- Tempranillo. Es la principal cepa tinta de la denominación. En la mayor parte de la España septentrional, en particular en la Rioja Alta y en la Alavesa, es la primera variedad tinta de calidad. Posee una piel espesa, de un negro brillante, y debe su nombre a su maduración precoz, cerca de dos semanas antes que la garnacha. Utilizada sola, no envejecería tan bien ni tanto tiempo y el rioja no habría alcanzado jamás su fama actual. Por eso se usa casi siempre en mezcla con otras variedades.
- Garnacha tinta. También llamada garnacha riojana, es la principal cepa de la Rioja Baja y entra en casi todas las mezclas de vinos de Rioja. Necesita, sin embargo, un otoño cálido y prolongado para llegar a su madurez completa.
- Graciano. También la graciano produce vinos de gran calidad y aporta finura a medida que el vino envejece.
- Mazuelo. Entre las demás cepas tintas conviene destacar la mazuelo (conocida en el resto de España bajo el nombre de cariñena), que aporta a los riojas taninos y acidez.
- Cabernet sauvignon se considera todavía una cepa «experimental», aunque nunca ha dejado de ser cultivada en la finca Marqués de Riscal. Una mezcla clásica de vino tinto de Rioja podría ser ésta: 70 % de tempranillo, 15 % de garnacha, 10 % de mazuelo y 5 % de graciano.

Variedades Blancas
- Viura. El rioja blanco ha cambiado considerablemente desde que se ha abandonado la larga crianza en barricas de roble en beneficio de vinos más aromáticos, elaborados a base de viura y vinificados a baja temperatura en estilo joven.
- Malvasía riojana. Acompaña a menudo la viura en los riojas blancos. También tiene un papel fundamental en los blancos criados en barrica o de fermentación en barrica, estos últimos muy en boga, pues añade una dimensión adicional a los vinos de viura, naturalmente neutros, y casa admirablemente con el roble.
- Garnacha blanca. Produce vinos de calidad razonable, aunque menos frescos y frutales.

EL VINO DE RIOJA

El rioja es uno de los mejores vinos de España y el más internacional. Cuando la filoxera se cebó con las cepas de Burdeos, los comerciantes franceses recurrieron a La Rioja para satisfacer las necesidades de sus clientes y, por tanto, potenciaron el mercado de la exportación. Ciudades como Haro y Logroño se convirtieron en sinónimos de algunas de las mejores bodegas del mundo.

- Efectos climáticos: Como región, La Rioja se divide en tres zonas. La Rioja Alta posee la extensión más amplia de viñedos y, aunque la sierra de Cantabria la protege de los efectos más inmediatos del océano Atlántico, su influencia se nota. El clima frío y los suelos arcillosos con dominancia caliza o ferrosa son ideales para cultivar uvas de gran calidad con el nivel de acidez adecuado para envejecer. La Rioja Alavesa también está sometida a la influencia del Atlántico, mientras que el clima de La Rioja Baja es más bien mediterráneo. Sus vinos tienen más cuerpo y taninos pero menos elegancia que sus vecinos.

- Clasificación: Los tintos de calidad media se catalogan como «tinto joven» o «sin crianza», y son excelentes para disfrutarse sin grandes ceremonias. Algunos bodegueros recurren a la maceración carbónica, sobre todo en La Rioja Alavesa. Otros vinos pasan un breve periodo de tiempo en barrica y se etiquetan como Rioja Tinto (aunque esta denominación también se aplica a los riojas jóvenes y sin crianza). Los más selectos se dejan añejar más tiempo en barrica, a menudo de roble americano, que les confiere un característico aroma a vainilla.

El tiempo de envejecimiento determina la clasificación de los vinos. El crianza pasa dos años en la bodega, uno como mínimo en barrica. Los reservas son los más exigentes, puesto que requieren al menos tres años an la bodega y al menos uno en barrica. Los vinos de la máxima distinción, los gran reserva, envejecen al menos dos años en barrica y tres en la botella. Suelen elaborarse solo las mejores añadas, aunque las bodegas más comerciales parecen sacarlos al mercado páticamente cada año.

Sí bien esta clasificación ha estado vigente muchos años, algunas bodegas actuales se desmarcan de la idea de que la calidad del vino depende del tiempo que pase en barrica, y por ello optan por periodos de maduración más reducidos para obtener vinos más afrutados con aromas y sabores más frescos.

Actualmente son habituales las barricas de roble francés de grano cerrado. Los vinos gran reserva se someten a la fermentación maloláctica en barricas nuevas de roble antes de pasar a unas segundas barricas nuevas de roble. Esto repercute en el precio y, si bien los vinos guardan pocas similitudes con sus parientes tradicionales, hay sorpresas muy agradables.

Otro cambio reciente es el auge de los vinos de finca. Siguiendo la tradición, los vinos se elaboraban con cepas de parcelas, e incluso regiones, distintas, por lo que cada bodega producía un estilo propio con ligeras variaciones en función de la añada. Los vinos de finca están más arraigados al terruño y permiten a los productores imprimirles su lugar de origen en lugar del estilo de la bodega.

- Blancos: Los riojas blancos son frescos, limpios y afrutados, todo un regalo para el paladar. Los blancos de más categoría también se dejan fermentar en barrica y consiguen envejecer en botellas varios años.

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