miércoles, 1 de agosto de 2012

Vinos Dulces Naturales: Tintos y Blancos


VINOS DULCES NATURALES: TINTOS Y BLANCOS

Un vino dulce natural (VDN) es un vino cuya fermentación ha sido interrumpida (añadiendo hasta un 10 % de alcohol) a fin de aumentar su riqueza alcohólica. El mosto debe presentar una riqueza mínima de 252 g/l de azúcar natural. Los VDN pueden proceder de uvas blancas (moscatel, garnacha blanca, macabeo, malvasía) o de cepas tintas (garnacha tinta). Hay que aprender a catarlos, porque el equilibrio habitual de los VDN está bien lejos del de los vinos secos o incluso licorosos (completamente fermentados). En un VDN joven, lo que sorprende de entrada es la alianza alcohol-azúcares residuales, que marca una cata a veces sorprendente para un paladar no entrenado. La paleta aromática debe ser bastante rica, para que la nota alcohólica, siempre presente, quede fundida y se integre en la riqueza de conjunta En cambio, si la nota alcohólica es dominante, la nariz será pesada y cálida. Lo mismo sucede en boca. Un buen VDN debe integrar su riqueza alcohólica en una materia capaz de equilibrarla. Para ello, la dosis de azúcar es de gran importancia. Si no hay suficiente azúcar, el producto será ardiente. Con demasiado azúcar, será pesado y pastoso. El equilibrio es delicado, pero, cuando se consigue, el VDN sabe imponer su riqueza. Su gran fuerza aromática, su concentración y su complejidad borran lo que el alcohol y el azúcar restante pueden tener de dominante.

¿CRIANZA OXIDATIVA O AL ABRIGO DEL AIRE?

Cabe distinguir dos métodos diferenciados de crianza que influyen en el carácter del vino.

- El más corriente consiste en criar los VDN, sobre todo los tintos (vinos rancios), en toneles en contacto con el aire. A veces, estos toneles se disponen en el exterior de la cava. Incluso se pueden encontrar casos en que el vino se coloca en garrafas de vidrio expuestas al sol. En este caso, el vino adquiere rápidamente acentos evolucionados, oxidados, de tipo rancio. Su color vira hacia tonalidades de ámbar, perdiendo parte de su intensidad; sus aromas tienden a los frutos secos, las notas de torrefacción (café, cacao) y las especias orientales. La boca se vuelve compleja y el equilibrio se afina. Los VDN son entonces maravillosos acompañantes de quesos fermentados, como el picón de cabrales o el roquefort, o de postres de chocolate.

- El otro método se parece al utilizado para la producción del oporto vintage: el vino se cría como un tinto seco, en tonel, bien lleno, al abrigo del aire. Tras ser embotellado, el vino envejecerá en un medio reductor. Esta técnica da productos muy coloreados, con aromas de frutas maduras, de grosella negra, de especias y de alquitrán. Cuando son jóvenes, estos VDN se armonizan con los postres de frutas rojas. Conservan una hermosa fuerza tánica. Se les llama rimage o vintage, y son soberbios vinos de caza.

CATA DE LOS VDN BLANCOS

- Rivesaltes blancos o ambarinos: En estos vinos dulces, típicos de la Francia meridional, donde el sol ya brilla con fuerza durante muchos meses al año, la cepa macabeo domina en assemblages con garnacha blanca y malvasía. Embotellados muy pronto, los vinos presentan tonalidades pálidas. Sus aromas finos y delicados potencian las tonalidades más sostenidas, doradas y cobrizas, y notas aromáticas más evolucionadas como la avellana, la almendra, los cítricos confitados, y a veces matices de torrefacción.

- Moscateles: A base de las dos cepas moscatel de alejandría y moscatel de grano pequeño, los moscateles mediterráneos, como los citados rivesaltes, tienen tonalidades de oro pálido, aromas de frutas exóticas, de suspiros de cítricos, de melón, de menta o de limón. Son equilibrados, ligeros, fogosos, dotados de una gran potencia aromática.

El moscatel de Saint-Jean-de-Minervois, también en Francia, es tal vez el más fino de todos. Muy floral, con notas de acacia, de lirio y de madreselva, completa su gama aromática con matices de cítricos muy delicados. Su equilibrio en boca siempre es de una gran delicadeza.

El moscatel de Frontignan, elaborado con la cepa moscatel de grano pequeño, es rico, untuoso, con aromas de cítricos, de melón muy maduro y de miel. Su equilibrio es más rico, con un final muy dulce.

Los moscateles de Mireval y de Lunel son muy parecidos, con notas de uva sobremadurada.

Estos tres últimos moscateles deben presentar 125 g de azúcar como mínimo, mientras que en los rivesaltes bastan 100 g; ello explica la diferencia de equilibrio entre estas denominaciones.

CATA DE LOS VDN TINTOS

- Priorato, Penedés: Cataluña tiene gran tradición de vinos tintos dulces naturales, lamentablemente en declive, pues el esnobismo de beber sólo seco (induso en los postres) ha ido acabando con estos vinos majestuosos y nobles, con gran riqueza alcohólica y sabor potente. Están elaborados básicamente con garnacha, que, cultivada en escarpadas laderas de pizarra (caso del Priorato), con una intensa insolación y gran dureza climática, ofrece vendimias con altos contenidos en azúcares. Con ellas se elaboran unos tintos dulces, criados en barricas, que ofrecen una gama aromática intensa y rica así como un paladar chocotateado, con notas de café y torrefactos

- Rivesaltes: Criados tradicionalmente, son VDN de color de teja, con aromas de café, de cacao, de Higo o de ciruela pasa, de membrillo y de frutas confitadas. Muestran un buen equilibrio entre taninos, azúcar y fuerza alcohólica.

- Maury: Con garnacha casi pura en suelos esquistosos, la DO Maury elabora VDN ricos y tánicos. Coloreados, con aromas de café, de chocolate, de cuero, de especias y de regaliz, son muy equilibrados en boca gracias a su riqueza y su estructura. Se pueden encontrar maury de estilo tradicional, pero también vintages de deliciosos aromas de frutas rojas.

- Rasteau:  En el departamento de Vauduse, la DO Rasteau elabora VDN de garnacha, con aromas de frutos secos, de nuez, de frutas confitadas, de ciruela pasa y notas de torrefacción. Amplios y calurosos, su equilibrio es pleno y armonioso, a veces con armazones tánicos intensos.

- Banyuls: En el norte de Cataluña, en el Rosellón, banyuls es el VDN más célebre. A base de garnacha cultivada en terruños esquistosos escarpados, los banyuls se elaboran tanto por método oxidativo como en vintage. En el primer caso, adquieren tonalidades caoba, de ámbar, con notas aromáticas de frutas secas, de torrefacción, de cuero, de cacao y de especias. Muy estructurados en boca, son VDN potentes que pueden envejecer indefinidamente adquiriendo una rara complejidad. En vintage, desarrollan aromas de cerezas en aguardiente, de grosella negra, de regaliz. Su fuerza tánica necesita un tiempo para afinarse.

EL SERVICIO DE LOS VINOS DULCES NATURALES

La mención de vino dulce natural, no siempre aparece en las etiquetas de los vinos españoles. En Francia es más común el empleo de las siglas VDN (vin doux naturel), puesto que los franceses han hecho de esta clase de vinos una auténtica especialidad.

Se trata de vinos cálidos, que tienen alta graduación; pero, además, son vinos dulces, por lo que deben enfriarse ligeramente para que no destaquen excesivamente las notas de alcohol ni los azúcares. Refrescarlos en agua fría puede ser un buen sistema si se catan en épocas veraniegas. Los tintos, como el vino rancio, no deben bajar de 15° C. Pero el muscat puede incluso enfriarse a 8º C.

1 comentario:

  1. Yo pienso que la forma más natural es elaborando arrope por reducción del agua de parte del mosto y añadiendolo al resto, es decir concentrando el azúcar del mosto. Claro que de esta forma la graduación alcohólica se acercará a los 17º.

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