lunes, 10 de septiembre de 2012

Ácido Ascórbico en Enología (Antioxidante E-300)


ACIDO ASCORBICO EN ENOLOGIA (ANTIOXTOANTE E-300)

El acido ascorbico o vitamina C, componente natural del mosto y de muchas frutas, es un poderoso antioxidante (más poderoso que el anhídrido sulfuroso). Desaparece durante la fermentación, ya que es consumido por levaduras y bacterias y en aireaciones sucesivas; por tanto el vino no contiene esta vitamina. Aparte de su valor biológico como tal vitamina (antiescorbútica, etc....), su utilidad en enología se basa en:   
   1. Evita la quiebra férrica reduciendo el Hierro férrico a ferroso, que no provoca precipitaciones.(Evitar aireaciones posteriores.)

2. Por su sinergismo con el sulfuroso, con menos cantidad de éste, se evita la posibilidad de quiebra oxidásica.

3. Es imprescindible que el vino donde se añade Acido Ascorbico contenga de 15 a 30 mg./l. de SO2 libre. Favorece de este modo el desarrollo del «bouquet» o aroma.

4. En los vinos blancos, como antioxidante, evita el aumento de color del vino. (Evita pardeamientos por oxidación).

- Dosis: La dosis recomendable es de 50 a 80 mg./l.
Según Reg. (C.E.E.) 822/87, dosis máxima permitida: 150 mg./l., para mosto natural, vinos aptos para vino de mesa, vino de mesa, vino espumoso y v.c.p.r.d.

- Modo de empleo: Se disuelve el Acido Ascorbico en un poco de vino, y se añade luego a la cantidad a tratar, revolviendo perfectamente el conjunto.

- Nota importante: El Acido Ascorbico se estropea con mucha facilidad, si está en contacto con la luz, el aire y la humedad. Por consiguiente, se debe mantener el envase bien cerrado, y preservarlo de oxidaciones.

- Presentación: El Acido Ascorbico va envasado en Cajas de 25 y 5 kilos.

Registro S.D.C.F. N.° 219.
Registro D.G.S.A. N.p 31.36/M-194.

TRATAMIENTO CON ACIDO ASCORBICO

Acido ascórbico: el hierro se reduce a forma ferrosa (Fe2+)no precipitable. Con una dosis de 3-8 g/hl, la eficiencia es excelente pero es necesario tener suficiente SO2 libre (20-30 mg/l) para evitar las oxidaciones posteriores. Esta adición aumenta los riesgos de quiebra cuprosa.

El ácido ascorbico es un excelente reductor, que impide la oxidación del hierro ferroso durante cualquier operación que implique oxigenación del vino (trasiego, embotellado etc.). No obstante su uso plantea como inconveniente que la protección no es permanente, por lo que sólo se utiliza en casos muy concretos como en los vinos con ligera tendencia a la quiebra férrica y que no pueden ser tratados por otro método y van a ser consumidos en un intervalo corto de tiempo.

Por último, cabe mencionar que la exposición a la luz durante 24-48 horas de un vino en los primeros estadios de la quiebra férrica, produce la reacción de reducción del Fe 3+ a Fe 2+ y la quiebra desaparece. Sin embargo, pasado un cierto tiempo el problema vuelve a surgir. Esta solución puede ser útil en algún caso, cuando el vino ya está en botella y si todavía no se ha formado el depósito de FePO4.

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