jueves, 13 de septiembre de 2012

Adiciones Combinadas de Oxígeno y Nitrógeno para las Levaduras en la Fermentación del Vino


ADICIONES COMBINADAS DE OXÍGENO Y NITRÓGENO PARA LAS LEVADURAS EN LA FERMENTACIÓN DEL VINO

Importancia del momento: las carencias de oxígeno y de nitrógeno tienen una importancia capital. Las levaduras necesitan para la síntesis de los componentes moleculares, en particular los esteróles y ácidos grasos insaturados, mientras que el nitrógeno asimilable, considerado como tal, incluye sales de amonio y a-aminoácidos, es necesario para la síntesis de las proteínas y el desarrollo de las levaduras. La cantidad media de oxígeno necesario se sitúa entre 5 y 10 mg/l, mientras que, según la normativa europeam, la adición de nitrógeno está limitado a 300 mg/l de losiato o de sulfato de diamonio. Sablayrolles et ál han demostrado que la adición combinada de estos dos nutrientes podría ser muy eficaz, pero sólo si se hace en el momento adecuado, hacia la mitad del proceso de fermentación.

En realidad, cuando se añade el nitrógeno al principio del proceso, se produce un gran aumento de la colonia de células y, por tanto, de la tasa de producción máxima de C02; pero la tasa disminuye después notablemente y la duración de la Fermentación no se reduce, mientras que la adición en la mitad del proceso de fermentación es eficaz hasta el final. De igual forma, la adición de oxígeno tiene mucho más impacto sobre los agentes cinéticos al final de la fermentación (aumentando la viabilidad final de las levaduras) que cuando se efectúa en el medio de la misma.

CONCLUSIÓN

En este estudio, se ha sometido a prueba a un gran número de mostos de diferentes orígenes que presentan dificultades de fermentación. Hemos distinguido entre (a) las fermentaciones lentas, que se caracterizan por una tasa lenta a lo largo de todo el proceso, y (b) las fermentaciones languidecientes (o detenidas), que presentan una clara disminución de la tasa al final del proceso. En la práctica, no es frecuente hacer esta distinción, ya que los dos tipos de fermentación pueden tener la misma duración. No obstante, es fundamental porque (a) corresponden a mecanismos mierobiológicos diferentes, y (b) las fermentaciones languidecientes son mucho más problemáticas porque pueden originar fermentaciones detenidas.

Las fermentaciones lentas se deben a deficiencias en nitrógeno. Que limitan el desarrollo de las levaduras y la tasa máxima de producción de CO2. Podemos prevenirlas estimando la concentración de nitrogeno asimilable en el mosto. El año y la región de origen influyen en gran medida en el riesgo de fermentación lenta. Por el contrario, no se ha determinado ningún Impacto significativo de la variedad, lo que demuestra el carácter heterogéneo del contenido de nitrógeno para la misma variedad, en función de la región, del año, etc.

Las fermentaciones languidecientes se caracterizan por una baja viabilidad final de las levaduras, debido a concentraciones de etanol más elevadas y a carencias de oxigeno. Más generalmente, y exceptuando la concentración de azúcar inicial, ninguna medida en el mosto o durante la primera milad de la fermentación, incluyendo la medida de la viabilidad en la mitad del proceso, parece estar relacionada con el riesgo de fermentación languideciente.

Por lo que se refiere a la prevención de las fermentaciones languidecientes, este estudio demuestra claramente que la adición de oxígeno y nitrógeno amoniacal es el tratamiento más eficaz. En realidad, todos los problemas de fermentación languideciente o interrumpida de los 72 mostos seleccionados se han resuelto de esta forma. Es importante destacar que estas adiciones se realizaron a la mitad del proceso de fermentación. Esto confirma que, aunque se conoce el impacto potencial de estos dos nutrientes sobre la fermentación desde hace muchos anos, no se ha prestado suficiente atención a la importancia que llene el momento en que hay que añadir las sustancias, como lo subrayan Sablayrolles et al.

Las levaduras que encontrarnos en el mercado tienen necesidades de oxígeno y de nitrógeno diferentes. Dada la importancia de estos dos nutrientes para las condiciones de fabricación del vino, puede ser muy interesante probar estas necesidades antes de elegir nuevas variedades o aconsejar a los productores de vino.

Es especialmente interesante medir las necesidades de nitrógeno en el caso de mostos que presentan carencias de nitrógeno porque, en estas condiciones, la duración de la fermentación está estrechamente relacionada con la capacidad de las levaduras para asimilar eficazmente el nitrógeno.

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