viernes, 14 de septiembre de 2012

Algunos datos sobre las enzimas en el vino


ALGUNOS DATOS SOBRE LAS ENZIMAS EN EL VINO

Las enzimas son sustancias naturales y biológicas, sintetizadas a partir de proteínas. En la naturaleza,las enzimas controlan todos los procesos del metabolismo. No habría vida en la Tierra sin las enzimas, que siempre han desempeñado un importante papel en la vinificación. P.ej., en la fermentación alcohólica están implicadas más de doce enzimas distintas (derivadas de la levadura).

Cada enzima está programada específicamente y reacciona con un sustrato determinado. Por lo tanto, con enzimas elegidas especialmente, es posible obtener una reacción definida. Otros sustratos que no se deseen modificar, permanecen inalterados. Siendo las enzimas sustancias naturales, sus reacciones pueden tener lugar bajo condiciones muy suaves. Las enzimas también se denominan biocatalizadores.

¿Qué son las pectinas?

Las sustancias pécticas están presentes en la mayoría de frutas y plantas, sirviendo de sustancia aglutinante entre las células. Las pectinas son fundamentalmente moléculas gigantes, cuyo elemento principal es el ácido galacturónico. Diferentes polisacáridos están ligados a estas moléculas.

La reacción de la pectina en la vinificación

Las pectinas son liberadas en el mosto durante el estrujado de las uvas. Según el tamaño de la molécula, la pectina puede reaccionar como una esponja, impidiendo o incluso deteniendo el flujo de mosto. La pectina degradada enzimáticamente pierde su calidad inhibidora, permitiendo un flujo libre de mosto y reduciendo considerablemente la viscosidad de la pulpa. Si las pectinas con moléculas grandes entran en el mosto, aumenta la viscosidad y permanecen suspendidas las partículas sólidas, perturbando o incluso deteniendo la clarificación del mosto.

Las moléculas grandes de pectina impiden la sedimentación de las partículas sólidas. El mosto muestra un nivel alto de viscosidad.

El efecto de Vinozym sobre las pectinas

Vinozym es una pectinasa formulada especialmente para la vinificación. Su reacción está diseñada para descomponer las sustancias pécticas macromoleculares en partículas más pequeñas. Contrariamente a lo que sucede con las pectinasas normales, también se degradan los polisacáridos ligados a las pectinas, reduciéndose todavía más las partículas de pectina. La degradación continua de las moléculas de pectina, permite una clarificación más rápida y completa de los mostos, mejorando la filtrabilidad del mismo y de los vinos jóvenes.

Vinozym descompone las sustancias pécticas. Se reduce considerablemente la viscosidad del mosto. Las partículas sólidas pueden precipitarse rápidamente.

¿Por qué Vinozym es único?

Vinozym es un preparado enzimàtico, adaptado especialmente y diseñado para realizar una fragmentación óptima de la pectina de las uvas. También se descomponen los polisacáridos ligados a las pectinas, reduciéndose todavía más el tamaño de la molécula. Las ventajas obtenidas en cuanto a la extracción de color, la clarificación del mosto y de los vinos jóvenes, además de la filtración, resultan evidentes.

Sólo es posible fragmentar parte de la molécula. Las moléculas relativamente grandes permanecen intactas.

Vinozym también degrada los polisacáridos, reduciendo el tamaño de la molécula.

Las enzimas de las uvas

Al igual que sucede con todo tipo de fruta, las uvas producen sus propias enzimas destinadas a fragmentar las pectinas durante el proceso de maduración. Estas enzimás son también producidas por la levadura durante la fermentación alcohólica. Su reacción es muy similar a la de Vinozym, aunque esta refuerza y complementa las actividades enzimáticas naturales.

Consideraciones prácticas en el uso de enzimas

¿Cuando es el mejor momento para añadir las enzimas de extracción? ¿Como hacerlo?
- Diluir la enzima en una pequeña cantidad de agua fresca o mosto
- No remover vigorosamente
- Preparar cada día una solución fresca de enzimas
- Añadir tan pronto como sea posible al principio de la maceración, después del SO2

¿Cual es la dosis recomendada?
- Depende en la concentración del producto, tipo de aplicación, calidad de las uvas.
- Dosis media sugerida: 2 g/hL

¿Las enzimas son inhibidas por otros aditivos?
- La bentonita es un fuerte inhibidor de enzimas: no se puden utilizar al mismo tiempo.
- El SO2 a dosis normales no inhibe la actividad de las enzimas. Sin embargo, no preparar las soluciones de SO2 y enzimas al mismo tiempo.
- Otras actividades no interfieren con las actividades enzimáticas.

PECTINA

Lugar donde se encuentra

Juntamente con la celulosa, la hemicelulosa y la lignina, la pectina (o bien las sustancias pécticas) forma parte de los elementos más importantes de la pared celular de la planta. La localización preferida de las sustancias pécticas es:

a) la pared intermedia, que conecta entre sí las células vecinas. Las sustancias pécticas desempeñan aquí la función de una sustancia adherente. La pectina puede realizar esta función gracias a que es insoluble en el agua cuando la fruta se encuentra todavía sin madurar y se va volviendo más soluble a medida que se madura la fruta (por las enzimas propias a la fruta), lo que tiene como consecuencia el ablandamiento de la misma.

b) la pared celurar, en la que la pectina se encuentra presente en forma no soluble, como material de relleno interfibrilar, entre las fibras de celulosa.

Nomenclatura

La expresión sustancias pécticas es un concepto empleado para designar, de manera general, carbohidratos complejos, de carácter coloidal, que se encuentran en las plantas y que, en su mayoría están compuestos por restos de ácido de hidro-galacturónico combinados formando estructuras en cadena.

El concepto de protopectina se refiere, en la mayoría de los casos, a sustancias pécticas insolubles en el agua y altamente esterificadas.

La expresión pectina designa ácidos poligalacturónicos solubles en agua y con diversos grados de metoxilación. Dicho contenido se expresa en grado de esterificación porcentual (DE).

El concepto ácido péctico designa pectinas con un grado reducido de esterificación. Sus sales se denominan pectatos.

Estructura química

Desde el punto de vista químico, las sustancias pécticas son unos polisacáridos de estructura no homogénea. Su componente principal es un ácido D-galacturonico parcialmente esterificado con grupos metoxilo y polimerizado mediante uniones α-1,4.

Juntamente con ellas, se encuentran también numerosos azúcares neutros (tales como L-arabinosa, D-galactosa, L-ramnosa, D-xilosa, L-fucosa, 2-0-metil D-xilosa, 2-O-metil L-fucosa, D-glucosa y sorbosa), que se encuentran presentes en forma de cadenas laterales o como ramificaciones de cadenas laterales.  
          
La literatura describe pesos moleculares de 10.000 hasta 400.000, lo que corresponde a una longitud aproximada de cadena de 50-2000 unidades de ácido galactu-rónico.

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