martes, 4 de septiembre de 2012

Arquitectura y Equipamiento en Bodegas de Elaboración


ARQUITECTURA Y EQUIPAMIENTO EN BODEGAS DE ELABORACIÓN DE VINO

Autor: Félix Angel Olarte Henáez

ORGANIGRAMA DEL PROCESO

- Ubicación: Es muy importante la decisión y elección del lugar donde implantar la bodega, sobre todo cuando hay diferentes posibilidades, tanto desde el punto de vista orientativo cardinal, como de vistas y paisajes, accesos, orografía, etc.

No solamente es importante la ubicación, sino también la orientación y orografía de la parcela elegida, puesto que de ello dependerán las condiciones técnicas, de ventilación, sanidad, etc., y la elaboración, así como el resto del proceso más o menos costoso económicamente, y mantener la calidad de la materia prima, así como su proceso ordenado y racional.

Estamos acostumbrados a ver edificaciones de bodegas que por elección equivocada de cota del terreno y orientación, nunca pueden ser transformadas en bodegas importantes “por principio” y eso, que es muy fácil de decidir y que es sentido común en la mayoría de los casos, es lo que hace que la inversión sea desafortunada o afortunada.

Por lo tanto, el técnico de la edificación, haciendo equipo con el técnico del proceso, decidirán los lugares, cotas y orientaciones donde ubicar el edificio, y si las posibilidades son únicas y no las deseadas, es preferible esperar hasta disponer de variantes acordes que realizar una inversión que puede ser “negativa” desde el inicio y nunca pueda ser mejorada.

Otra condición importante es la posibilidad de disponer de dos o tres ampliaciones futuras, puesto que como premisa puede valer aquella que dice: “Empresa que no tiene posibilidad de ampliación, Empresa con seguro cierre prematuro*. No hay regla sin excepción, como es el caso de bodegas que nacen condicionadas a un tipo único de producto y que, de antemano, se sabe que no precisan ampliación.

Es importante disponer incluso en estos últimos casos citados, de la posibilidad de tener por lo menos una posible ampliación, a no ser que sea imposible, como es el caso de recuperar o habilitar un determinado edificio ya existente.

Por lo tanto, a este inicio de proyecto, démosle la importancia que tiene, puesto que de él dependerá el futuro de la bodega en gran medida. “Si elegimos bien, siempre podremos mejorar y reformar; si elegimos mal, dificilmente podamos modificar procesos sin grandes costos ”.

- Distribución: Lo ideal es que todo sea “racional” y que predomine el “sentido común”; no dejarse llevar por esnobismos que a veces van en contra de la ley natural y que pasan tan pronto como llegaron.

Tampoco quiero decir que debamos encerrar nuestras ideas en lo clásico y tradicional, sino que por el contrario, habrá que analizar e investigar lo tradicional, analizar los medios de los que se disponían cuando se realizaron y compararlos y estudiarlos con los que actualmente disponemos.

Sirva aquello de: “No está reñida la tradición con la evoluciónseamos conscientes de que la industria relacionada con la transformación de “uvas en vino” es tan antigua y divulgada en todos los tiempos y lugares que los cambios son continuos, las aplicaciones tecnológicas ídem de ídem, y que en cada tiempo se han hecho las instalaciones que procedían, desde la Edad de Piedra, cuyos vestigios los tenemos en los lugares donde se machacaban y aplastaban los frutos, hasta la maduración y producción controlada a voluntad del hombre actual.

En resumen, lo que debemos hacer es investigar para mejorar y evolucionar.

Fijas han sido desde siempre las diferentes fases del proceso para transformar las uvas en vino, tales como:
1) Recepción de uva.
2) Elaboración en proceso transformador.
3) Presentación del producto final o vino.

Este último proceso a su vez, con las diferentes técnicas e imposiciones de mercado, tiene numerosos matices y diferentes niveles, según lo previsto a alcanzar en cada mercado.

Desarrollaremos cada uno de los puntos señalados y, a su vez, expondremos los métodos más conocidos y utilizados, sin entrar en análisis de procesos de nuevas y actuales investigaciones y que son particulares de zonas, bodegas, técnicos y deseos a veces de diferentes productos por exigencias de mercados.

En los tiempos que vivimos sea está, en muchas ocasiones, “en manos" de la prensa, que dando opiniones de prestigiosos entendidos y otras veces de no tan prestigiosos, hacen que la gente tome interés por la cultura del vino y se instruya y, en otras, confunden al usuario que se inicia y hace que se escuchen verdaderas “majaderías”.

Qué duda cabe que la calidad es reconocida por la inmensa mayoría y que el nivel de calidad y de conocedores está aumentando día a día.

El mayor nivel económico hace que se “revolucione” el mercado, y que el agricultor se preocupe por la calidad del producto, al igual que el industrial por su elaboración y comercialización, y obtengamos entre ambos mejoras en la calidad del producto final: “El Vino”.

ELABORACIÓN EN GENERAL

Es la parte más importante de una bodega y es la que le da su personalidad definida, mucho más aún si el producto proviene de la misma propiedad o de suministradores fijos en todas las campañas.

En esta parte tan importante de la bodega vamos a gastar gran tiempo de la intervención, puesto que sin ella bien definida y montada, no podría hacerse bien el vino, salvo milagros o casualidades excepcionales.

Esta parte de bodega puede estar formando una zona más de la bodega, o bien separada de otras edificaciones. En el primer caso, será una bodega “tipo monobloc”, y en el segundo una bodega “tipo diseminada”.

Para mí, es una zona o parte tan peculiar y principal, que se le debe dar la importancia máxima, puesto que es el "paritorio" de lo que podría ser esa criatura que llamamos Bodega.

En épocas recientes y ya pasadas, por fortuna, no se le daba la importancia que para mí tiene, y era la zona que no se enseñaba en las visitas, salvo que se solicitara, e incluso no era presentable en la mayoría de los casos. La razón fundamental era por ser la zona más deteriorada debido al uso más fabril y agresivo y no había suficientes medios como para que pudiera mantenerse en estado de “revista”.

Hoy, en cambio, es la zona donde más importancia se le da a una bodega, puesto que de ella depende, en gran medida, que pueda elaborarse con el máximo de higiene, rentabilidad económica y obtener el 100% de las posibilidades y cualidades que den las uvas a recepcionar.

Por cierto, hay bodegas de “prestigio histórico” cada vez más en declive, que venden la imagen, defendiendo los útiles ancestrales y que son verdaderas piezas de museo para la historia y el recuerdo, pero totalmente obsoletas e inútiles.

Esta modalidad se cae por sí sola cuando la cultura del vino aumenta y, gracias a Dios, esto está ocurriendo. Estos medios serán piezas para la historia y formarán parte del museo.

Repito, no está reñido el proceso con la tradición, ni el clasicismo con la evolución".

Hay que reconocer que hay verdaderas excepciones en bodegas antiguas de nuestra Denominación, que siempre han cuidado la imagen en la elaboración, presentando limpieza, orden y funcionalidad en el trabajo.

No era la zona más bonita de enseñar puesto que, como solamente se utilizaba a pleno rendimiento en un corto período de tiempo, no se cuidaba tanto estéticamente.

Para mí, que considero tan importante esta parte de la bodega, creo que debería colocarse un anagrama que recogiera 3 L: Limpieza, Limpieza y Limpieza. Pensemos que es una zona de elaboración y manufacturado de un producto alimentario, realmente es un obrador.

La exposición sirve igual para el tipo de bodega “monobloc” como para “diseminada”.

RECEPCIÓN

Será la zona donde se hará la entrega de uva en bodega.

Me voy a permitir indicar una serie de consejos que considero importantes y que son sencillos de realizar, generalmente de sentido común, pero a veces pueden pasar desapercibidos.

- Dispondrá de una zona amplia y cómoda de maniobra, donde los vehículos que transportan el producto puedan pesarlo si se desea, girar para posicionarse en la tolva, mesa de selección o cinta transportadora, dependiendo del sistema a utilizar.

- Dispondrá de facilidad de descarga y estará protegida contra el agua de lluvia, viento, etc., bien con porche si es exterior, o puerta de acceso y cierre si está en el interior, etc.

- Será importante que disponga de lavadero. Éste podrá ser para los remolques si el transporte es así, o para cajas y contenedores, u otro medio de transporte. Es importante este punto para no deteriorar ni perjudicar la uva que tengamos que volver a transportar. El producto se deteriora con la suciedad, al existir posibilidades de restos de mostos con inicio de fermentación, tierra, etc. Tengamos en cuenta que la limpieza del medio de transporte, que parece pérdida de tiempo, es mínima y solamente consiste en educar y acostumbrar al personal a que lo realice, y controlarle es muy fácil: al tener que dar el ticket de entrega una vez se haya recepcionado, “si no hay lavado, no hay ticket”.

- Se dará importancia a la seguridad en la descarga, tanto a tolva como a mesa o cinta. Es importante dar y hacer cumplir las Normas de Seguridad, tanto en las instalaciones como en el trabajo, responsabilizando a una persona a que coordine la sguridad: disponer de barandillas, parrillas, dirigir maniobras, etc. Ningún proceso debe hacerlo una sola persona sin la presencia de otra.

- En cuanto al diseño, evitemos los rincones y puntos bajos o de difícil limpieza y, sobre todo, los suelos: que tengan fácil evacuación de las aguas de limpieza a red de aguas residuales industriales. Los suelos serán con pendientes y antideslizantes.

- Eliminemos, siempre que podamos, las canaletas cubiertas con rejillas, puesto que aunque sean practicables, se limpian “cuando se ordena” y si son abiertas, se limpian cuando se ven, que “es siempre”.

- Todos los sumideros y desagües se aconseja que sean de acero inoxidable con cestilla para retención de sólidos, eliminando de esa forma restos sólidos en las conducciones de saneamiento que puedan sedimentar y provocar atascos.

- Aunque todavía no se ha producido en el proceso vino, y los residuos no son agresivos por la materia prima o limpieza en general, se aconseja que las tuberías)sean de PVC, así como los fondos y paredes de arquetas, puesto que resisten más los ácidos de limpiezas y del proceso agresivo. Las tapas de arquetas serán cerradas y selladas para evitar olores, al igual que los sumideros, que serán sifónicos.

- Intentemos evitar lo más posible aceros al carbono en mesas, portes, barandillas, etc., puesto que son más fáciles de ser atacados por el sulfuroso y productos de limpieza que los aceros inoxidables o EVC con control alimentario.

- Se dispondrá de buena iluminación en todo el proceso, puesto que se estará atento en la recepción a la selección del producto y control del mismo. Por supuesto que se cumplirá con exigencia el Reglamento Electrotécnico de Baja Tensión, al tratarse de actividad que se desarrolla normalmente en ambiente húmedo, y que se manipulan maquinas y medios auxiliares, a veces por personal no cualificado para esta actividad, al ser en muchos casos temporales.

- En el diseño se tendrá en cuenta que al ser máquinas que sufren desgaste, a veces agresivo, y no son de utilización diaria sino estacional, se preverá la fácil reparación y accesibilidad de los mismos. Si existieran dos niveles y se prevé subir y bajar máquinas, conviene disponer de zonas que se puedan desmontar y poder sustituir, o bien disponer de montacargas o elementos de elevación homologados.

- Es de gran importancia que esta zona pueda ser ventilada al exterior y, a ser posible, esté a nivel del exterior y protegida de comunicación con la zona de elaboración para que, al producirse carbónico en la fermentación, no se contamine esta zona y se puedan producir accidentes.

- El almacenamiento del sulfuroso, que en muchas ocasiones está en esa zona, procuraremos que esté a niveles que, en caso de derrames, se puedan ventilar y no se creen concentraciones que imposibiliten acceder para su reparación.

- Exijamos que toda la maquinaria disponga de Certificados y Control de Seguridad; no nos fiemos de máquinas y sistemas “caseros” sin control y homologación que, por baratos que sean, suelen resultar, a corto plazo, carísimos.

Después de estos consejos, comentar que en el mercado éxisten diferentes modos de recepcionar la uva que pueden verse en cualquier feria y en diferentes bodegas. Todos ellos pueden ser válidos y de¬penderá del promotor y técnico cuál es el elegido, por rendimientos deseados, forma de vendimia, valoración económica, etc.

TIPOS DE RECEPCIÓN

- Tolva de recepción con tornillo sinfín o cinta en tolva para transporte de uva. Este sistema lógicamente es empleado en recogida a granel de uvas o vendimia mecanizada. Tras esta recepción generalmente se alimenta a la despalilladora/estrujadora.

- Mesas de recepción y selección manual. Este sistema es para bajos rendimientos de vendimia y recogida en cajas o contenedores. Las mesas alimentan a cintas que transportan la uva delicadamente. El sistema es selectivo.

- Tolvas de vaciado y alimentadora a cintas seleccionadoras. Son para mayor rendimiento de vendimia, empleadas también para sistemas de transporte de cajas, contenedores mayores o incluso remolques de capacidad pequeña.

En resumen, cada vez hay más preocupación por la calidad en todas las bodegas y esperemos que, poco a poco, esto se inicie desde la producción de la uva en la finca, que es lo ideal, y el factor más importante.

“Sin buena uva, es difícil hacer un buen vino”, y en La Rioja, por nuestras condiciones especiales y excelentes, se puede y se debe hacer un buen vino.

FERMENTACIÓN

En este segundo proceso se incluirá una actividad intermedia, que será el despalillado y/o el transporte de la uva recepcionada, de la que hemos hablado tras la entrega a bodega.

Tras la entrada de la uva por los diferentes sistemas expuestos, ésta, tras su paso por la despalilladora, a no ser que se pretenda hacer maceración carbónica con uva entera, se llevará a los depósitos de fermentación, o incluso a la prensa si lo que vamos a elaborar son vinos blancos en vez de tintos, o incluso rosados.

Este transporte hay que cuidarlo con exquisitez, puesto qué ya estamos en el proceso de elaborar. Los sistemas empleados son muchos; intentemos exponerlos desde la salida de despalilladora/estrujadora y hablando de tintos en principio.

Puesto que más adelante hablaremos de transportes de pasta tras la fermentación, llamemos pasta fresca a la procedente de la salida de despalilladora y pasta fermentada a la obtenida tras la fermentación en los depósitos para ser prensada.

TRANSPORTE

El transporte más usual y sobre todo cuando los rendimientos son grandes, se realiza a través de tuberías de PVC alimentario o tuberías de acero inoxidable. En ambos casos la pasta es impulsada, lógicamente, por bomba.

La opinión de una tubería u otra, dependerá del técnico y usuario. Ambas soluciones son válidas.

Las ventajas e inconvenientes de cada una son varias. En esta exposición enumeramos algunas de ellas en ambos casos y con criterio particular del expositor:

Tuberías de PVCT:
- Con la lubricación del mosto la circulación de la pasta es ideal.
- En caso de rotura, cualquier fontanero hace la reparación.
- La limpieza es muy fácil, puesto que la adherencia es mínima.
- Estéticamente no es la más ideal.

Tuberías de Acero Inoxidable:
- La adherencia de pasta, azúcares, etc., es mayor.
- La estética es muy agradable.
- La reparación es necesaria con personal especializado en acero inoxidable (pero difícil de producirse roturas).
- La calidad estética de la instalación es mayor.
- Económicamente, a igualdad de Ø es mayor, pero sin grandes diferencias.

Con este sistema de transporte, se llenarán los depósitos hasta el nivel adecuado, así como la prensa si hablamos de vinos blancos.

En el llenado de los depósitos es interesante exponer que éstos pueden ser llenados por boca o por el lateral a la altura deseada. Esta última solución, que recientemente se está aplicando con asiduidad cada vez mayor, mejora el trato de la pasta fresca, y no da ningún problema, debiendo disponer el depósito de válvula antirretorno.

Con el llenado de depósito por bajo o por lateral, la pasta fresca sufrirá menor presión que llenando el depósito por alto, puesto que para llenar por boca es necesario elevar la pasta hasta 2 m por encima de la boca, para que luego quede el depósito llenado 1 m por debajo de la misma. En resumen, hemos hecho una elevación innecesaria que ha hecho sufrir más la pasta.

Los sistemas de bombeo, tubería y valvulería, están mejorando continuamente y existen grandes y buenas suministradoras.

Sí que es necesario e interesante que las tuberías dispongan de pendiente para fácil limpieza una vez finalizada la jornada.

Es aconsejable cuando se llenan filas de depósitos seguidos, iniciar por el primero y seguir cada vez haciendo mayor recorrido en el llenado, para evitar que se quede pasta en la tubería sin ser arrastrada por la siguiente y se inicie fermentación, con desprendimiento de gas si no ha habido buena limpieza. Por esta razón conviene lavar las tuberías desde el inicio y recoger el agua sucia al final. Es necesario hacerlo al menos una vez cada jornada o más si la recepción es discontinua.

Hago esta advertencia puesto que han ocurrido casos de no poder actuar las válvulas neumáticas en su apertura o cierre al existir presión en la tubería, debido al carbónico de fermentación producido por restos de pasta (mala o nula limpieza) del día anterior.

Con las tuberías y sistemas de llenado por parte baja de depósitos, se eliminan estructuras portantes y tuberías sobre pasarelas. El inconveniente suele ser que se necesitan tuberías desmontables en zonas de pasos y, a veces, cortan accesos y los recorridos son mayores.

Para rendimientos pequeños y más controlados en horarios, como pueden ser las bodegas no cooperativas ni grandes comerciales, se emplean procedimientos de transporte más peculiares en ocasiones, aunque generalmente los más empleados son por tuberías y bombas.

En cuando a las bombas, está demostrado que cada fabricante oferta y defiende la suya: pistón, rotativas, monho, peristálticas, etc. Sí que es cierto que la condición más generalizada es tomar la que menos rompa la estructura del grano: hollejo, pepitas, etc.

Como sistema más selectivo y empleado, en bodegas donde pueda hacerse, es transportar la uva despalillada al depósito por cintas, contenedores o carrillos por boca de depósito, evitando de esta forma tuberías, bombas y válvulas.

DEPÓSITOS

Hablar de este tema nos llevaría, al menos, una única sesión completa, puesto que son variadísimos los sistemas actuales y su investigación es continua, obteniéndose verdaderos logros en mejora de calidad.

Quiero incidir en que la tecnología y proceso está investigando mucho en ello y depende de los técnicos y tipos de bodegas donde se emplean: Acero Inoxidable (versiones de fondo plano sobre bancadas, fondo plano sobre patas, autovaciantes, hormigón, tinos de madera, etc.).

Todos ellos disponiendo de los máximos accesorios y complementos para remontados, control de fermentación, decantación, salidas de claros, turbios, etc.

Los tamaños son muy diferentes, y dependerán del producto que se quiera obtener, tamaño de bodega, volvemos al tema económico, etc. Puesto que cuando mejor queramos controlar, menor será su capacidad y mayor los accesorios y complementos.

Es importante estudiar y analizar el sistema de limpieza, sobre todo en el interior, procurando que no haya rincones ni aristas de cantos vivos, sino redondeados y pulidos, evitando de esta forma, adherencias de vitartratos y otros productos.

En la elección del fabricante se tendrá en cuenta que disponga de homologación y cumpla las normativas mayores en cuanto a la Seguridad e Higiene en el Trabajo.

Dispondrá de buen acceso para el descube, con asas para asirse en la entrada y salida.

Los fondos tendrán pendiente aconsejable (5%), para facilitar la evacuación de la pasta fermentada.

Es importante, para mejorar la calidad, disponer de diferentes tamaños de depósitos, donde se puedan hacer investigaciones de elaboración, con procesos diferentes; en resumen, hacer I+D como se hace en cualquier industria para mejorar la calidad a través de la investigación.

PRENSADO

Aunque el porcentaje de líquido a obtener no es el mayor de todo el proceso, sí que es importante para completar el producto obtenido y eso bien lo conocen los técnicos enólogos, que sin este líquido resultante no podría obtenerse un buen vino.

Con los depósitos actuales, que disponen de tantos medios y accesorios, se obtiene mucho color y extracciones en grandes porcentajes, pero siempre será necesario el vino de prensa en el ciclo que el técnico determine, asi como su porcentaje.

Si importante se considera el prensado, estudiando que la pasta fermentada sea lo mejor tratada sin romper pepitas y sin agredirla, tan importante o más es el transporte y llenado de la misma.

Uno de los procesos donde más lías y heces se producen es en el transporte y llenado de la pasta en prensa. El más usual suele ser el empleado con bomba a través de tubería pro válvula axial. Con este sistema la pasta sufre bastante, tanto por la impulsión de la bomba y el paso a través de ella, como por la fricción de la pasta en la tubería.

El mejor sistema es el llenado por boca a través de cinta transportadora o el propio carrillo de transporte desde el depósito.

Si se puede, lo mejor sería prensar a pie de depósito; esto es, cargar directamente la prensa desde el depósito por boca y a través de cubillos.

Como prensado más idóneo, en cuanto a protección de pasta y mejora de calidad en el que yo he participado, fue prensar la pasta en el_propio depósito a base de una bolsa de pv que se introduce en el depósito vacía, y que se llena de agua posteriormente.

El peso del agua prensa la pasta húmeda fermentada y se obtiene el vino.

Este sistema, lógicamente, no aprovecha al máximo el líquido existente en la pasta.

Yo considero que al ser un proceso de la elaboración en el que no hay prisa normalmente, y que puede durar tres o cuatro días más o menos, hay que ir a sistemas que procuren por la calidad. El aconsejable e intermedio es llenar la prensa por boca a través de cinta o cubillos.

Entre los sistemas podemos elegir infinidad de ellos, desde la prensa abierta “tipo Rioja", que es ideal y que puede ser manual o hidráulica; la de Platos, hoy desplazada por las neumáticas y con lógica, por la agresividad que las cadenas dan a la pasta; y las novedosas Neumáticas, con diferentes sistemas, dependiendo del fabricante.

Las Hidráulicas, con sistemas parecidos a las Neumáticas, están desapareciendo por los problemas de posibles fugas que pueden aportar agua a la pasta y, además de perjudicarla por el agua, ésta es de circuitos cerrados y normalmente no tratada ni vigilada.

Por lo tanto, no hablaremos de prensas como hemos hecho con los depósitos, puesto que podría ser objeto de otra charla.

EDIFICACIÓN

Si amplitud solicitamos para la recepción, con mas razón se pedirá para esta zona, donde el trabajo en vendimias es tan activo, con movimientos normalmente de bombas, mangueras, carretillas elevadoras, etc.

Si en el proceso podemos aplicar el funcionamiento por gravedad, mayor éxito tendrá la bodega y esto sí que no es moda ni esnobismo, sino sentido común. Cuanto menos agresivo sea el trato a la uva, menos la deterioraremos y mejor evolución tendrá la elaboración.

Limpieza y accesibilidad: Ningún rincón de la bodega puede quedar oculto a una fácil limpieza.

Los acabados de suelos, paredes, paramentos de depósitos, etc., serán de fácil limpieza y existirán puntos cercanos de toma de agua para evitar desplazamientos largos con mangueras.

Los suelos tendrán pendientes y facilidad de evacuación de las aguas.

Las aristas vivas se rematarán redondeadas, tanto en encuentros de suelo y pared como en las canaletas y paramentos verticales entre sí.

Los materiales a emplear serán resistentes al ambiente agresivo, puesto que además de limpiarse con productos químicos, existen derrames del vino y subproductos.

Pensemos que esta zona es el obrador de la bodega y, como tal, se cuidará la sanidad e higiene y la limpieza en cada jornada.

Dimensiones fundamentales son las de los pasillos de depósitos y distancias entre sí. Como ejemplo práctico diré que la “impresión aparente” entre una nave de bodega, con pasillo de 3,40 m. y otra similar, con pasillo de 3,80 m. parecen naves distintas totalmente; en la primera, la sensación es agobiante y en la otra, desahogada. Pues bien, esta diferencia en una nave para elaborar un millón de Kgs. de uva, supone un incremento económico de 2,5 millones de pesetas aproximadamente.

Condición fundamental es que la nave de elaboración tenga fácil salida de carbónico al exterior, con puerta para salidas y entradas a la zona a nivel de suelo de depósitos a ser posible y, además, con extractores colocados a ras de suelo y con funcionamiento programado y puesta en marcha al detectarse presencia de carbónico o ausencia de oxígeno, en los niveles más bajos del suelo.

Insistiremos en esta condición, puesto que es la razón por la que mayor número de accidentes mortales se producen en las bodegas, por inhalación de gas carbónico. Esta condición en la bodega es importantísima y fundamental, en principio por la seguridad e higiene, y también por proceso.

Los extractores mecánicos deberán calcularse dependiendo del volumen y dimensión de la nave, así como por las medidas correctoras precisas. Éstos estarán en funcionamiento aunque las puertas estén abiertas puesto que, a veces, el personal confía en que al existir puertas no hay peligro y, en cambio, el operario, inconscientemente, o por frío y corrientes de aire, ha cerrado la puerta. Por esta razón, deben de estar programados y con detectores automáticos.

Evitemos puntos bajos por debajo del nivel del suelo de depósitos, puesto que pueden existir concentraciones de carbónico no eliminadas y provocar accidentes graves. En todos los puntos bajos y sin salida directa a nivel exterior, además de señalizar "peligro", conviene disponer y programar el funcionamiento de extractor con el interruptor de la luz o célula, que al detectar movimientos ponga en funcionamiento dicho o dichos extractores.

Como resumen y consejo general diré que las naves de elaboración deben estar bien ventiladas y, a ser posible, que las comunicaciones estén a niveles superiores del exterior para que el carbónico salga lo más fácilmente.

Por estas razones, el trabajo del Proyecto de Bodega debe ser de equipo, para no ver casos como grandes técnicos de construcción (sin conocimientos de bodegas) que han proyectado importantes bodegas, con inversiones muy importantes y se ven casos de naves de crianza, donde el contacto y comunicación con naves de elaboración están totalmente comunicadas, salvo por una puerta que les separa, o más grave todavía, comunicadas por huecos de ascensor o escaleras.

Como técnico en bodegas es el primer detalle que intento descubrir al visitar una bodega: ver cómo está resuelto el sistema de ventilación y evacuación de carbónico.

La iluminación diurna es importante como en casi todos los lugares de trabajo, siempre y cuando no haya entrada directa del sol, que provoque elevación de temperatura en el interior de forma considerable.

Yo considero que en esta zona la luz no perjudica al proceso y, en cambio, puede ser interesante que a la altura de pasarelas sobre depósitos haya ventanas que puedan ser practicadas, para crear una corriente de aire con la entrada de éste por la ventana y salida por puerta y extractores mecánicos, que hagan un barrido ideal y limpien y ventilen la nave a voluntad.

En el caso de poder disponer de nave para almacenamiento, coupages o frío para estabilización, filtración, etc., será interesante separarla de la propiamente dicha de elaboración, aunque sí interesa que esté cercana y comunicada con tuberías fijas o posibilidad de mangueras en cortas distancias.

Esta razón es lógica, “si un vino ya está hecho” no es conveniente que esté en contacto con el ambiente de elaboración, que está en proceso de transformar un producto.

En el caso de que no exista esta posibilidad, el vino ya hecho y guardado en almacenamiento, permanecerá herméticamente cerrado en depósito.

Por principio: “La Nave de Elaboración su mejor comunicación es con el exterior”.

En esta zona de nave de fermentación será importante disponer de laboratorio desde el que se controlará la entrada de uva, proceso de elaboración, control en trasiegos, filtraciones, coupages, etc.

En muchas bodegas, debido a su tamaño y negocio, esta dependencia es empleada para todo el proceso, y en ella se adosa y comunica el despacho del Director Técnico que, normalmente, es el enólogo y también la sala de catas profesional, no la de degustación y social para visitas, clientes e imagen y uso comercial.

También es importante disponer de estancias o dependencias para uso de Servicios y Vestuarios, cumpliendo el Reglamento de Seguridad e Higiene en el Trabajo.

Al existir muchos utensilios y medios auxiliares en el proceso de elaboración, y que normalmente sólo se emplean en época determinada y esporádicamente en el resto del año, se necesitará un cuarto o almacén donde se guarden ordenadamente y en buen estado de conservación.

Si importante es la luz diurna natural, imprescindible es la artificial, y no solamente en pasillos, zonas de recepción, etc., sino en los más recónditos espacios, tales como: entre depósitos y tras de ellos, bajo pasarelas, zona de prensado, etc; en resumen, donde se tenga que manipular en trabajo normal, así como para limpiar y evitar zonas que por no ser transitadas pasen desapercibidas para limpieza.

Los puntos de agua serán abundantes, siendo interesante disponer, a ser posible, de circuito en “anillo cerrado” y manteniendo su caudal y presión por “grupo de presión".

Si se controla el caudal y existe suficiente presión, el consumo de agua será menor para obtener buenos resultados de limpieza y, con ello, disminuiremos el gasto de agua y, por lo tanto, la depuración de aguas residuales será más económica.

En el agua potable, se controlará mediante filtros la cantidad de cloro, pues aunque es necesario para la potabilización, éste se controlará adecuadamente para evitar en principio olores en depósitos al realizar la limpieza, así como ataques al acero inoxidable si la dosificación es alta.

Damos por entendido que al ser una actividad reglada, será necesario disponer del correspondiente Proyecto de Actividad (M.I.N.P.) y, como dato importante, conviene disponer de red separativa de aguas residuales para minimizar la estación depuradora, tanto se vierta a colector municipal, cauce público o subsuelo.

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