martes, 18 de septiembre de 2012

"Delestage" o "Rack And Return" en el Vino


EL "DELESTAGE" O "RACK AND RETURN" EN EL VINO

Fuente: Dominique Delteil

¿QUE ES EL DELESTAGE EN EL VINO?

Un delestage “délestage” en frances o “rack and return” en ingles  es una técnica enológica utilizada durante la fermentación de vino tinto para favorecer la extracción de color y de los compuestos fenólicos (taninos y antocianos) concentrados en el sombrero de fermentación formado por sólidos (uva reventada) que flotan debido al gas carbónico (CO2) producido junto con el alcohol, por las levaduras que actúan sobre el azúcar que se encuentra en el jugo.

Básicamente, un delestage se lleva a cabo sacando todo el vino del tanque de fermentación y llevándolo a otro depósito mediante una bomba de vino para después regresarlo al tanque original reconfigurando el sombrero. Además, al verterlo a chorro abierto dentro de una tina de trasiego durante su traslado asegura una oxigenación del vino aumentando el número de las levaduras.

El delestage es una técnica de trabajo del mosto o del vino que permite optimizar los intercambios entre la fase liquida y la fase sólida durante la maceración.

El número de delestages será determinado por el enólogo, y estará en función de los objetivos del producto que buscamos conseguir y de la cata.


- Primera Etapa: Vaciar el deósito aireando bien el mosto y enviándole a otro deósito.

1. Levaduras en el fondo del depósito. Estas levaduras inmovilizadas y asentadas no participan de la fermentación. En estas condiciones hay grandes riesgos de producir y mantener los compuestos azufrados de olor y gusto desagradable.

2. Masa de mosto en fermentación. Este mosto tiene poco contacto con el sombrero.

3. Mosto de la zona por debajo del sombrero.

4. Mosto que embebe el orujo del sombrero. Este mosto y el de la zona 3 están sobresaturados en compuestos que se difunden desde la uva, debido a esta concentración excesiva, este mosto es un mal agente de disolución y de estabilización de los compuestos solubles del sombrero: pigmentos, taninos, polisacaridos.

5. El orujo del sombrero. La mayor parte del orujo del sombrero no está en contacto con el mosto. La difusión no está optimizada. En esta zona puede desarrollarse una microflora de alto riesgo, lejos de la competencia de los Saccharomyces del mosto en fermentación.

Comentarios: Para realizar el delestage, es necesario disponer de un depósito de recepción y de medios para transportar el mosto (mangueras y bombas) de calidad alimentaria.

El delestage puede hacerse desde que el sombrero se ha formado.

El depósito de partida se vacía totalmente con oxigenación del mosto. Un chorro abierto en un cubo, permite una oxigenación real del mosto, esto puede transferir de 2 a 4 mg/1 de oxígeno disuelto.

Otros sistemas tienen una eficacia comparable: inyección directa de oxígeno en la cuba de recepción del liquido (cliqueur), o inserción de un “manchón” de Inox. soldado sobre la salida de liquido bombeado.


- Fin de la primera tapa.

Comentarios: El vaciado de todo el mosto es un punto clave en la eficacia del delestage. Esto permite oxigenar el mosto mas concentrado en polifenoles el que se encuentra directamente bajo el sombrero.

Poner en suspensión de nuevo todas las levaduras y su oxigenación es uno de los elementos claves del control de la fermentación alcohólica.

NB El liquido debajo del sombrero no se renueva completamente con un remontado clásico; el bazuqueo sí renueva este zumo, pero no lo oxigena.


- Segunda Etapa: Dejar escurrir bien el sombrero en el fondo de la cuba, de 1 a 2 horas.

Comentarios: El escurrido completo del sombrero permite alcanzar el objetivo de una mejor difusión de los elementos interesantes de la uva: pigmentos, taninos fácilmente extraibles y polisacáridos de la pulpa y de la zona debajo del hollejo. La aireación completa de todo el mosto, permite alcanzar con seguridad el objetivo de la estabilización, el afinado de los taninos y la gestión de los olores azufrados.


- Tercera Etapa: Romper el mosto, echando sobre los orujos el mosto con un chorro de baja presión y alto caudal.

Comentarios: El retorno del mosto o del vino sobre el sombrero se hace con un fuerte caudal y a baja presión, para limitar las acciones de trituración mecánica sobre el orujo. No es necesario mojar toda la superficie del sombrero, porque o bien el sombrero se cubre totalmente cuando lo hacemos con un caudal suficiente, o bien el sombrero se deshace y se mezcla bien con el líquido.


- Cuarta Etapa: El sombrero sube a través del mosto o del vino.

Comentarios: Cuando el depósito se completa, el sombrero sube a través del mosto o del vino, y se favorecen los intercambios completos, no agresivos, entre el orujo y el líquido.

1 comentario:

  1. Esto es aconsejable si disponemos de aparatos de refrigeración que controlen la temperatura de fermentación, de lo contrario, una oxigenación de ese tipo puede disparar la fermentación y su temperatura llegando a interrumpirla o, como mal menor, a la pérdida de aromas.

    Para pequeñas bodegas artesanas veo más interesante el bazuqueo y menos costoso.

    ResponderEliminar