lunes, 10 de septiembre de 2012

Desacidificación de Vinos por la Formación de una Sal Doble "Dicalcic"


DESACIDIFICACION EQUILIBRADA DE VINOS POR LA FORMACION DE UNA SAL DOBLE "DICALCIC"

Un gran número de vinos blancos resultan demasiado ácidos a causa de su gran concentración en ácido málico (maduración insuficiente). Si no se desea realizar la fermentación maloláctica, situación frecuente en el caso de los vinos blancos, es necesario realizar una desacidificación. Ésta podrá realizarse una vez terminada la fermentación alcohólica.

CARACTERÍSTICAS DE DICALCIC

- Las desacidificaciones "clásicas" con Bicarbonato Potásico o con Carbonato Càlcico eliminan gran parte del ácido tartárico pero no actúan sobre al ácido málico. Aunque se consigue una disminución global de la acidez, existe un gran riesgo de desequilibrio gustativo del vino.

- El uso de Dicalcic permite la desacidificación de un vino con un gran contenido en ácido málico disminuyendo precisamente su concentración. Este procedimiento, autorizado por el Reglamento CEE 822/87 (Anexo VI, apartados 1m y 31) consiste en la desacidificación de un determinado volumen del vino joven mediante Dicalcic, compuesto por las cantidades apropiadas de carbonato cálcico y ácido tartárico. Sobre este volumen, el ácido málico y el ácido tartárico precipitan en forma de tartromalato càlcico (sal doble).

Una vez eliminados los cristales formados, el volúmen de vino desacidificado vuelve a añadirse al volumen total de vino ácido, consiguiendo finalmente el nivel de acidez total deseado a partir de los cálculos realizados antes del tratamiento.

DESACIDIFICACION DE VINO CON DICALCIC

Procedimiento con Dicalcic

- Cantidad de vino que se desea desacidificar : 600 hl

- Cantidad de Dicalcic que se utilizará : 160 kg

- La eficacia del tratamiento usando Dicalcic depende de la forma en que es utilizado y es absolutamente necesario respetar rigurosamente las indicaciones del protocolo siguiente.

- Sólo será tratada una fracción del total de vino. En el ejemplo siguiente será un volumen de 108 hectólitros. El depósito en el que se realizará el /tratamiento deberá tener una capacidad suficiente (mínimo 150 hectólitros) y debe estar provisto de un agitador. La cantidad de Dicalcic necesaria es de 160 kg.
En la primera fase del tratamiento, mezclar los 160 kh de Dicalcic con el 10 % del vino a tratar, esto es, 10 hl. Con el fin de realizar una buena mezcla es conveniente utilizar un depósito más pequeño (20 hectólitros aproximadamente).

- Los 10 hectólitros de vino se pasan al depósito de 150 hectólitros provisto de agitador. La cantidad total de Dicalcic debe añadirse a este volumen de vino en una sola operación. Una vez realizada la mezcla, el vino desacidificado se llevará al depósito de tratamiento, el cual se mantendrá agitado.

- En el depósito de tratamiento debe realizarse un circuito cerrado: el vino de la parte inferior de éste, mediante la válvula inferior o el codo de decantación será enviado a la parte superior con una bomba de gran potencia (100 a 200 hl/hora).

- Un dispositivo en Y situado después de la bomba permitirá adicionar la cantidad de vino ácido mencionada anteriormente. Una válvula situada en este segundo circuito va a permitir el control del flujo de vino a tratar.

- Al vino del depósito de tratamiento que se mantiene agitado (agitador + circuito de remontado) le será añadido lentamente el vino que se desea desacidificar (aproximadamente a 18 hectólitros/hora).

- La adición de vino que se desea desacidificar deberá pararse provisionalmente una vez alcanzados los 85 hectólitros en el depósito de tratamiento.

- Se realizará un control de pH (mediante un pH-metro o, en su defecto, con papel indicador). El pH deberá ser próximo a 5.

- Para los 13 hectólitros que faltan para desacidificar, la adición, realizada como en el caso anterior, se hará a un flujo menor, aproximadamente 6 hl/hora, comprobando a ser posible que el pH no se sitúa nunca por debajo de 4.6.    ,

- Una vez añadidos los 108 hectólitros totales y comprobado que el pH=4.6, se mantendrá la agitación durante una o dos horas más.

- El dia siguiente se resuspenderán los posos formados mediante agitación del depósito de tratamiento.

- Se dejará reposar el vino para permitir la sedimentación del precipitado cristalino.

- A continuación, el vino se trasegará, se filtrará y se añadirá a la totalidad del volumen de vino, (volumen total = 600 hectólitros).   

Explicado con detalle en la «Revue Française d'OEnologie n° 87/1982 p. 37/42; » le será enviada una copia con sólo pedirla a Martin Vilatte. www.martinvialatte.com

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