miércoles, 12 de septiembre de 2012

Determinación del Indice de Folin-Ciocaiteu para las Sustancias Fenolicas del Vino


LAS SUSTANCIAS FENÓLICAS DEL VINO

Las sustancias fenólicas se encuentran entre los constituyentes fundamentales de los vinos. Ellas determinan importantes características organolépticas, relacionadas con el color y el gusto. Dentro de los fenoles, los antocianos son responsables esenciales del color rojo, mientras los taninos se asocian con sensaciones gustativas, unas veces agradables relacionado a su estructura y concentración y otras desagradables como amargo, aspereza, sequedad, astringencia.

Los compuestos fenólicos constituyen un enorme grupo de sustancias, en su mayoría de origen vegetal, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se han clasificado en distintos grupos según el número de átomos de carbono y la estructura de su esqueleto base. El vino contiene gran cantidad y variedad de estos compuestos antioxidantes, principales responsables de la buena fama de este extracto natural.

Presentan propiedades antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, así como el resveratrol, ácido gálico, y quercetina han sido confirmados por tener actividad contra alergias, inflamación, hipertensión, artritis y carcinógenos.

El tipo y la concentración de compuestos fenólicos en vinos es influenciado por la composición química de la materia prima, el cual depende de la variedad, estado de maduración, condiciones atmosféricas durante la maduración y tipo de suelo. La técnica usada durante el proceso de elaboración del vino y las condiciones de envejecimiento también son importantes. Los fenoles aldehídos (vanillin), ácido benzoico (ácido gálico), ácidos hidroxicinnámicos (cafeico, ferúlico, p-coumárico) y sus ésteres obtenidos por condensación con ácido tartárico (ácido hidroxicinnamoiltartárico), flavanoles, flavonoles (quercetina) y antocianinas, son extraídos de la uva durante el proceso de elaboración. También flavanoles, como catequinas, presentes en las semillas como monómeros o polimerizados para formar proantocianidinas y taninos hidrolizables, estilbenos como resveratrol o éstos en forma de glucósidos presentes en los vinos.

DETERMINACION DEL INDICE DE FOLIN-CIOCAITEU

Introducción:  El índice de Folin-Ciocalteu es el resultado de la aplicación del método que se describe a continuación.

Fundamento del método: El conjunto de los compuestos fenólicos del vino se oxida por el reactivo Folin-Ciocalteu. Este último está constituido por una mezcla de Acido Fosfotúngstico (H3PW12O40) y Acido Fosfomolibdico (H3PMo,2O40) que se reduce por la oxidación de los fenoles, en una mezcla de óxidos azules de tungsteno (W8023) y de molibdeno (MO8023).

La coloración azul produdda posee una absorción máxima en torno a 750 nm. y es proporcional al porcentaje de compuestos fenólicos.

Material y reactivos: Los reactivos deben ser de calidad analítica. El agua utilizada será agua destilada o agua de pureza equivalente.

Matraces aforados de 100 ml
Espectrofotómetro que permita trabajar a 750 nm.
251567 Reactivo de Folin-Ciocalteu DC
Sodio Carbonato anhidro sol. 20% (p/v) (Preparar con Sodio Carbonato anhidro (PA 131648)

Procedimiento (Caso de los vinos tintos):
En un matraz aforado de 100 ml, introducir respetando el orden siguiente:
- 1 ml de vino diluido al 1/5
- 50 ml de agua destilada
- 5 ml de Reactivo de Folin-Ciocalteu
- 20 ml de solución de Sodio Carbonato.
Enrasar a lOO’O mi con agua destilada.

Agitar para homogeneizar. Esperar 30 minutos, para que se estabilice la reacción. Determinar la absorbancia a 750 nm con una cubeta de 1 cm con relación a un blanco preparado con agua destilada en lugar del vino.

Si la absorbancia leída no está próxima a 0,3. hay que modificar la dilución del vino para obtener dicha absorbancia.

Cálculo y expresión de los resultados:

1. Método de cálculo: El resultado se expresa en forma de un índice obtenido al multiplicar la absorbancia por 100 en el caso de los vinos tintos diluidos al 1/5 (o por el factor correspondiente a la dilución empleada) y por 20 en el caso de los vinos blancos. En el caso de mostos concentrados rectificados, la absorbancia hay que multiplicarla por 16.

2. Repetibilidad: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas, simultáneamente o inmediatamente una después de otra por el mismo analista no debe ser superior a 1.

La buena repetibilidad de los resultados, depende de la utilización de un instrumental (matraces aforados y cubetas del espectrofotómetro) rigurosamente limpio.

1 comentario: