jueves, 13 de septiembre de 2012

El CIA Selecciono una Levadura Vinícola Autóctona de La DOC RIoja


EL CIA SELECCIONO UNA LEVADURA VINÍCOLA AUTÓCTONA DE LA DOC RIOJA

Ana Rosa Gutiérrez, Pilar Santamaría, Rosa López y Sara Epifanio. (Técnicos especialistas en Enología y Viticultura del Centro de Investigaciones Agrarias de La Rioja)

El trabajo de selección realizado en el Centro de Investigaciones Agrarias de La Rioja dío como resultado la disponibilidad de una cepa autóctona, denominada V.22 y comercializada como Uvaferm VRB, capaz de mantener la tipicidad de los vinos de esta región. Esta levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae posee unas características útiles en la elaboración de vinos blancos de calidad y, según se deriva de este estudio, su inoculación en vinificaciones de uva blanca de la variedad viura, conduce a unos vinos con mejores características analíticas y aromáticas que otras cepas disponibles en el mercado.

La utilización de levaduras seleccionadas en vinificación es una técnica enológica utilizada en los últimos años con el fin de controlar la población de levaduras indígenas que tradicionalmente dirigen el proceso, puesto que la población microbiana protagonista de la fermentación alcohólica va a condicionar notablemente la calidad del producto final. Este hecho es conocido desde que Pasteur en 1876 afirmara que el gusto y la calidad del vino dependen en gran parte de la naturaleza especifica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentacion .

La utilización de levaduras seleccionadas tiene una utilidad clara para el enólogo: aporte de microorganismos fermentadores cuando existe en el medio carencia de ellos (años lluviosos, desfangados intensos,..) y aporte de levaduras con características enológicas especiales (aromáticas, resistentes a bajas temperaturas, refermentadoras,..). A pesar de las ventajas que a priori tiene la utilización de levaduras seleccionadas, en España y también en Rioja, existe cierta reticencia a su utilización sistemática como una técnica enológica más. debido principalmente a que las levaduras que actualmente se comercializan son foráneas y es bien conocido que las mismas especies aisladas en zonas vitivinícolas alejadas ceden al vino parámetros enológicos, al menos cuantitativamente distintos.

A pesar de esta oposición a introducir microorganismos ajenos a la propia flora indigena, el consumo de levaduras comerciales en la DO.C. Rioja ha aumentado en los últimos años. De ahi surgió la necesidad, desde nuestro punto de vista, de disponer de levaduras seleccionadas originarias de la Denominación que puedan utilizarse cuando los enólogos crean oportuno y de este modo eliminar el temor de uniformización de la flora fermentativa en las distintas zonas productoras.

La selección de cepas o selección clonal se basa en el aislamiento de un número elevado de cultivos puros que tras su caracterización taxonómica, los pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae, se estudian desde el punto de vista enologico. Según Vezinhet y Pineau, el criterio a la hora de seleccionar una levadura es que ésta se adapte a la materia prima original, a las condiciones tecnológicas disponibles y a las características del producto final que queremos obtener.

Metodología de selección

El aislamiento de las colonias de levadura se llevó a cabo durante las vendimias de los años 1990 y 1991 a partir de uvas procedentes de distintas subzonas de la D.O.C. Rioja y vinificadas en la bodega experimental del Centro de Investigaciones Agrarias de La Rioja. Los lugares de muestreo fueron: Haro, San Vicente de la Sonsierra, La Grajera y Aldeanueva de Ebro.

Los aislados fueron caracterizados taxonómicamente y sólo las identificadas como Saccharomyces cerevisiae (245 cultivos puros) entraron en el proceso de selección. Los criterios utilizados cronológicamente en la selección fueron el factor killer, el comportamiento fermentativo en diferentes condiciones y el análisis químico y organoléptico de los vinos producidos.

El factor killer (las levaduras se clasifican en tres fenotipos distintos respecto a este factor: killer, sensible y neutro) juega un importante papel en la competencia entre cepas durante la fermentación alcohólica. El hecho de que la cepa inoculada posea fenotipo killer le confiere una ventaja importante sobre la flora indígena sobre la que ha de imponerse para que la siembra sea eficaz. Por ello se eligió como primer factor de selección la producción y resistencia al factor killer. El fenotipo dominante entre las cepas en proceso de selección es el neutro. Como resultado de esta primera etapa de selección eliminamos para la siguiente fase todos los aislados que poseían fenotipo sensible.

En una segunda etapa se estudiaron una serie de características de las cepas aisladas: estudio de la capacidad floculante, producción de sulfhídrico, formación de espuma y comportamiento fermentativo en diferentes condiciones: mosto sintético solo y con diferentes adiciones de anhídrido sulfuroso y ácido málico y mosto de uva. También se evaluó la capacidad refermentativa.

Los parámetros estudiados en las microfermentaciones fueron: grado alcohólico, pH, acidez total, acidez volátil, ácido tartárico, ácido málico, ácido láctico, azúcares reductores, anhídrido sulfuroso libre y total, altura de espuma formada, glicerol, duración y velocidad de la fermentación.

Como resultado de los datos obtenidos, se seleccionaron las siete cepas de levadura que mostraron un comportamiento enológico más adecuado y homogéneo en todas las experiencias.

La fase final de selección sobre los siete clones restantes se llevó a cabo mediante vinificaciones puras sobre mosto de uva en volúmenes superiores (5 litros), que permitieran un análisis químico y organoléptico exhaustivo de los vinos.

El mosto obtenido a partir de uvas de la variedad Tempranillo y esterilizado por filtración tenía las siguientes características analíticas: 193 g/l de azúcares, lo que implica un futuro grado alcohólico aproximado de 11,4% v/v; pH, 3,23, acidez total, 7,41 g/L de ácido tartárico.

Los análisis fisicoquimicos generales mostraron en todas las cepas un comportamiento similar. Destaca el mayor contenido en azúcares reductores del vino elaborado con la cepa 3.22, asi como la menor producción de ácido succinico de las cepas V.22 y 3.22. Los clones V.22, TH.44, 3.22 y 3.53 producen cantidades de glicerol inferiores al resto de cepas. Todas las levaduras incrementan ligeramente el nivel de S02 total respecto al inicialmente añadido.

En cuanto a la composición aromática, las cepas V.22 y 3.22 son las que menor cantidad de alcoholes superiores ceden al vino y también las menos productoras de acetato de etilo, parámetros que producen características organolépticas negativas.

Todo proceso de selección de levaduras se compone dé una serie de estudios de las cepas en base a criterios tecnológicos y bioquímicos. Sin embargo el objetivo final siempre es que la levadura seleccionada autóctona sea capaz de producir un buen vino de calidad que mantenga la tipicidad propia de una región.

Por ese motivo los vinos obtenidos con las 7 cepas fueron sometidos a un examen organoléptico por un panel de 10 catadores expertos. Los vinos mejor valorados fueron los elaborados con las cepas V.22 y la 3.22, situándose el resto por detrás. El vino peor calificado fue el elaborado con la cepa TH.54.

Como resultado de este examen concluimos el proceso de selección eligiendo finalmente la cepa denominada V.22, perqué además de ser la mejor calificada en la cata, posee un fenotipo Killer respecto a la 3.22 que es neutra. Sin embargo esta última cepa, queda reservada para futuros proyectos puesto que desde el punto de vista aromático se la calificó como excelente.

Comparación de la cepa V.22 con otras comerciales

En la campaña de 1995 se elaboraron 6.000 litros de mosto de la variedad Viura, con el objetivo de comparar el comportamiento enológico de la cepa V.22, comercializada como Uvaferm VRB, con 4 cepas comerciales existentes en el mercado (D47, QA23, CEG y AL3) y un testigo sin inocular. La temperatura de fermentación se controló a 18°C.
Como conclusiones de este estudio comparativo cabe destacar:

- La cepa V.22 (VRB), junto con la QA23 fueron las más rápidas con una duración de la fermentación de 15 y 13 días respectivamente. La más larga fue la elaboración testigo que se prolongó durante 32 días.

- En los parámetros analíticos normales, las mayores diferencias entre cepas se encuentran en relación a la acidez volátil, donde la cepa V.22 junto a QA23 cedieron los niveles más bajos, 0,34 y 0,35 g/l respectivamente. Las cantidades mayores se encontraron en el testigo y la cepa CEG con 0,75 y 0,72 g/l respectivamente.

- La composición aromática de los vinos elaborados se puede observar en las tablas 2 y 3. El Contenido en alcoholes superiores es similar para todas las cepas, estando siempre por debajo del nivel considerado como perjudicial para la calidad aromática (300 mg/l). En cuanto a los volátiles minoritarios, la cepa autóctona V.22 ocupa el segundo lugar en relación al contenido de acetatos y ásteres, compuestos que influyen positivamente en el aroma.

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