miércoles, 12 de septiembre de 2012

El Color en los Vinos


EL COLOR EN LOS VINOS

Sustancias responsables del color del vino: Son los llamados polifenoles o compuestos fenólicos. Estos abarcan un numeroso grupo de sustancias orgánicas que se caracterizan por tener en su composición una o varias funciones fenol.(Fenol, Orto-difenol, Ac. benzoicos, Antocianos)

Tienen gran importancia en enología porque son los responsables del color y de numerosas cualidades organolépticas de los vinos, como la astringencia, dureza, etc., también intervienen en todos los procesos relacionados con la evolución y envejecimiento de los vinos.

De todos los Polifenoles los más importantes son los taninos y los antocianos.

Taninos: Son moléculas más o menos polimerizadas de función fenol. Se consideran taninos cuando el Peso Molecular es al menos de 500, tienen un máximo de propiedades entre los 2.000 y 3.000 y pierden sus propiedades a partir de 5.000 cuando están muy polimerizados.

En los vinos jóvenes el p.m (peso molecular) de los taninos es bajo y aumenta con el envejecimiento, por polimerización, hasta que en un momento dado, por su tamaño precipitan.

El contenido en taninos de un vino depende de la variedad de la uva, del tipo de elaboración (con o sin despalillado), de las enzimas pectolíticas, del SO2, del tiempo y temperatura de la maceración, de la intensidad de las prensadas. En líneas generales oscila entre 1,5 a 4 g/l en los tintos y de 40 - 200 mg/l en blancos.

Propiedades de los taninos:
- Floculan con las proteínas. Debido a esto producen astringencia y son importantes en la clarificación de las proteínas del vino añadidas (Gelatina, Caseina, Albúmina, etc.).
- Tienen propiedades antioxidantes, protegen a los antonianos de la oxidación, por ello, el color es más estable y duradero en los vinos ricos en taninos.
- Forman complejos con el hierro y participan de la quiebra férrica en los tintos (Quiebra negra).
- Desempeñan un papel importante en la coloración de los vinos tintos añejos.
- Se conbinan con los antocianos formando compuestos de color rojo teja, o pardo, propio de los vinos que van evolucionando con el envejecimiento.

Antocianos: Son los responsables del color rojo intenso, violeta, de los vinos; son combinaciones de los azúcares con las antocianidinas.

Se encuentran fundamentalmente en el hollejo y son los principales responsables del color de los vinos tintos jóvenes.

Nos permiten diferenciar los vinos tintos de los blancos y los vinos de ¨vitis vinnífera¨ de los vinos de H.P.D. (híbridos productores directos), que contienen diglucosidos.

Durante la vida del vino los antocianos van disminuyendo: por hidrólisis, produciendo antocianidinas, muy inestables y que precipitan; por oxidación, dando pigmentos de color claro, especialmente la oxidación enzimática; por condensación y polimerización con los taninos, dando compuestos de color rojo pardo, rojo teja.

Propiedades de los antocianos:
- Son muy solubles en alcohol.
- Su color está en función del pH, cuanto más ácido es el vino más intenso es el color rojo violeta. A pH básico su color es azul. (Método de diferencia de pH).
- Forman combinaciones incoloras, reversibles, con el sulfuroso. (Método del bisulfito).
- También se decoloran por una reducción.
- Se polimerizan entre si, dando combinaciones muy inestables que se deben eliminar para evitar precipitaciones no deseables. (Clarificación, frío).
- Son fácilmente oxidables, pasando a pigmentos de color claro que se polimerizan, esta oxidación puede ser: Química, por el O2, catalizada por el Fe y Cu; Enzimática, por las oxidasas de la uva, especialmente la Lacassa, producida por la Botritys (hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas).

DETERMINACIÓN DEL COLOR EN LOS VINOS

Siempre se ha buscado definir, de una manera objetiva, el color de los vinos, especialmente de los tintos. Actualmente se han generalizado los métodos espectrofotométricos, de mayor precisión.

En la determinación del color se miden dos parámetros:
- La intensidad colorante o fuerza de color (I.C.)
- La tonalidad o matiz (T)

Para expresar de forma válida, mediante un índice, estos dos parámetros, es necesario modificar el medio que contiene los pigmentos en solución, es decir, no se debe diluir el vino con agua, pues altera el equilibrio ácido del vino, y este, influye en el color del vino. Es pues, muy importante no modificar el pH del vino. Tampoco se debe modificar el equilibrio redox del vino. Las mediciones han de realizarse directamente a partir de mismo vino. Para disminuir la cantidad de color del vino y poder realizar una media válida en el vino, debemos reducir el grosor de la cubeta.

- Vinos blancos: Su color dominante está comprendido entre el amarillo dorado y el amarillo verdoso, teniendo un máximo de absorción entre 400 nm y 480 nm.
No se estudia mucho el color en los vinos blancos, se hace una única medida de las D.O. (Densidad Optica o Absorbancia), en una de 1cm de espesor a 420 nm.

- Vinos tintos: Se han hecho muchos estudios de la evolución del color en los vinos tintos en función de su añejamiento o envejecimiento, que es el factor esencial que modifica el color. Los vinos tintos tienen un máximo de absorción a 520 nm, donde se encuentra el color rojo intenso, debido a los antocianos, entre este máximo y otro que se sitúa en la zona del U.V. a 280 nm hay un mímino alrededor del 420, zona del color amarillo. A medida que el vino envejece van disminuyendo las diferencias entre ambos valores, porque va desapareciendo el color rojo y apareciendo los tonos amarillentos.

Los dos índices que se utilizan para determinar el color de un vino tinto son:

- Intensidad Colorante (I.C.): Es la suma de las absorbancias del vino, en una cubeta de 1cm de espesor, correspondientes a las longitudes de onda de 420 nm, 520 nm y 620 nm.
I.C. = A420 + A520 + A620
Si para disminuir el color necesitamos utilizar cubetas de menor espesor, debemos utilizar la fórmula:
I.C. = A420 + A52 + A620 : b
Siendo b = espesor en cm de la cubeta.

EVOLUCIÓN DEL ESPECTRO DE UN VINO TINTO CON LA EDAD
(Método de Espectrofotometría UV-VIS)

Vino Joven:
Longitud de onda (420) Amarillo: 3,78 absorbancia.
Longitud de onda (520) Rojo: 7,23
Longitud de onda (620) Azul: 1,22

Vino de 1 año:
Longitud de onda (420) Amarillo: 2,27 absorbancia.
Longitud de onda (520) Rojo: 3,3 absorbancia.
Longitud de onda (620) Azul: 8,84 absorbancia.

Vino de crianza:
Longitud de onda (420) Amarillo: 1,91 absorbancia.
Longitud de onda (520) Rojo: 1,80 absorbancia.
Longitud de onda (620) Azul: 0,44 absorbancia.

Vino oxidado:
Longitud de onda (420) Amarillo: 2,50 absorbancia.
Longitud de onda (520) Rojo: 2,19 absorbancia.
Longitud de onda (620) Azul: 0,46 absorbancia.

MATIZ, TINTE O TONALIDAD DE UN VINO (T)

Existen varias maneras de definirlo:
1. Según la O.I.V. ( Método oficial español), la tonalidad o matiz se expresa por el ángulo que forma con el eje de las longitudes de onda, la cuerda que une los puntos de la curva espectrofotométrica representativos de las absorbancias correspondientes a las longitudes de onda de 420 y 520 nm.

La tonalidad se mide por el ángulo cuya tangente es igual a la diferencia del valor numérico de las dos absorbancias.

T = α
T = A420 : A520
tg α = A520 - A420

Si para disminuir el color utilizamos otras cubetas debemos usar la fórmula:

tg α = (A520 + A420) b
Siendo b = espesor de la cubeta en cm.

En los vinos jóvenes a es positivo, a medida que envejece a va disminuyendo, es negativo en los vinos muy viejos.

2. Según Sudraud, la Tonalidad o matiz se expresa por la fórmula:

T = A420 : A520

En los vinos jóvenes este valor es < 1 ( 0,5 - 0,7 )
En vinos más viejos está próximo a 1 ( 0,8 - 1,2 )
En vinos oxidados este valor es > 1 ( > 1,2)

Interpretación

Intensidad
Blancos jóvenes de 0,02 a 0,06 (DO420)
Blancos viejos de 0,06 a 0,2
Blancos maderizado más de 0,2
Rosados jóvenes de 0,3 a 1,0 (DO420 + 520)
Rosados viejos de 0,4 a 1,2
Tintos ligeros de 1,2 a 2,0
Tintos normales de 2,0 a 6
Tintos prensa de más de 8

Tono
Rosados y del año 0,6-0,8 (DO420/520)
Tintos Viejos 1-1,2

IPT a 280 nm
Blanco bueno 7-10
Blanco aceptable 10-13
Blanco prensa 13-20
Roado 13-14
Tinto malo 30-36
Tinto aceptable 36-40
Tinto bueno 40-55
Tinto prensa > 55

Antocianos a 520 conclorhidrico
Rosado joven 100-200 mg/l
Rosado viejo 10-30 mg/l
Tinto joven 400-600 mg/l
Tinto viejo 40-80 mg/l

Polimeros a 520 después del metabisulfito
Tinto aceptable (año) 0,4-0,6
Tinto bueno (reserva) 0,6-1,0
Tinto muy bueno (gran reserva) 1,0-2,0

5 comentarios:

  1. Fue de gran ayuda esta información. Solo que no entiendo esto " : " significa acaso una ¿relación? ¿División?

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  2. hola, agradecida por toda la información que entregan , es una pagina muy útil.
    Quisiera preguntar que efecto produce la lacassa en el color del vino específicamente en la IC y matiz.
    gracias.
    Flo

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  3. alguien que me ayude.... con los datos obtenidos tanto en IC como en T como se verifica el color en el diagrama cromatico CIELAB...

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  4. ayudemen como verifico estos datos de IC y T en el diagrama cromatico Cielab... gracias

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