miércoles, 12 de septiembre de 2012

Evaluar la Madurez a Partir de la Cata de Uvas


EVALUAR LA MADUREZ A PARTIR DE LA CATA DE UVAS

Fuente: Jacques Rousseu y Dominique Delteil

El método de análisis sensorial de bayas puesto a punto por el ICV permite al viticultor o al enólogo un mejor seguimiento de la madurez de la viña. Puede hacerse fácilmente en el viñedo y completarse en el laboratorio con los análisis químicos clásicos de control de la madurez, que son siempre indispensables.

La cata de uvas constituye una herramienta de la evaluación de la madurez que con un mínimo de entrenamiento permite caracterizar el grado de madurez, particularmente la madurez fenólica de la uva y además dar una idea del potencial cualitativo del vino. En efecto, hay una gran correlación entre el perfil sensorial de las uvas y el perfil sensorial de los vinos producidos por ellas: las características gustativas de los taninos observados cuando se realiza el análisis sensorial de las uvas se vuelven a encontrar en los vinos.

La eficacia de la cata pasa por el rigor y el buen sentido.

Para ser a la vez práctico y aportar el máximo de información a los viticultores, la degustación de las uvas necesita seguir una rigurosa metodología que respete las reglas del análisis sensorial.

El ICV ha puesto a punto una metodología de análisis sensorial de los vinos que se compone de 20 parámetros.

Estos parámetros son llamados "descriptores" y permiten establecer un perfil sensorial de la uva, de la misma manera que se puede establecer el perfil sensorial del vino.

Los principios de la cata: analizar sucesivamente la pulpa, el hollejo y las pepitas.

Todos los sentidos (salvo el oído) son utilizados. Cada uno aporta información importante y complementaria. Las diferentes partes de la uva son analizadas sucesivamente. Cada parte del grano de uva tiene una composición distinta y un ritmo de evolución diferente.

Por orden se realizan:
- El examen visual de la uva.
- Cata de la pulpa (masticamos la uva en la boca, separando el hollejo y las pepitas).
- Cata del hollejo.
- El examen visual y la cata eventual de las pepitas.

Una tabla de interpretación permite caracterizar el nivel de madurez de la uva y su potencial cualitativo.

Catar muchos lotes de uva antes de dar emitir un juicio sobre una parcela.

Hay una heterogeneidad muy grande en la madurez de las uvas dentro del mismo racimo: puede haber mas de 6 grados potenciales de diferencia entre dos uvas según las medidas realizadas en el ICV.

La cata de uvas se hace sobre lotes de 3 uvas, es necesario realizar muchas catas para poder emitir un juicio del conjunto y caracterizar una parcela o una partida de uvas. Las uvas catadas deben ser elegidas de forma aleatoria sobre distintos racimos en diferentes puntos de la parcela, por ejemplo, se muestrean 200 uvas para el control de la madurez.

La cata de uvas completa los análisis químicos del control de madurez.

Hasta el momento, las madureces "tecnológicas" y "fenólicas" son definidas a partir de criterios químicos, la pulpa de las uvas contiene azúcares, ácidos orgánicos, sustancias minerales y nitrogenadas. En el plano químico, la madurez tecnológica o de la pulpa se alcanza cuando conseguimos el máximo de acumulación de azúcares, con una relación óptima azúcar/acidez.

Los polifenóles más interesantes de la uva están contenidos principalmente en el hollejo. La madurez fenólica o del hollejo se alcanza, desde el punto de vista químico, cuando el potencial en antocianos empieza a disminuir después de alcanzar un nivel máximo.

Con la metodología ICV, se nota una evolución diferente para las tres principales partes del grano de uva.

- La pulpa se pone dulce, poco ácida, se ablanda, se adhiere menos a las pepitas y al hollejo, y coge aromas afrutados y puede colorearse ligeramente cuando se alcanza la madurez de la pulpa.

- El hollejo es mas o menos grueso, en función de la variedad y del año. En el curso de la maduración el color evoluciona hacia el negro en las variedades tintas y hacia el amarillo dorado en las variedades blancas, el hollejo se ablanda, la intensidad tánica aumenta mientras que los taninos son menos ácidos y menos astringentes, el nivel aromático aumenta y evoluciona hacia notas frutales y después de confituras cuando se alcanza la madurez del hollejo. Recientes trabajos han mostrado que la sensación de sequedad y la astringencia de los taninos está más ligada a la cantidad de los polisacaridos en solución que a la naturaleza de los taninos.

- Las pepitas pasan de un color verde a un color pardo o amarillo uniforme. Cuando todas las trazas verdes han desaparecido es posible catarlas. Los taninos son menos secos, menos astringentes, las pepitas son menos duras, mas frágiles y cambian su aroma herbáceo por unas notas tostadas y después torrefactas cuando la madurez fenóiica se alcanza.

La madurez del hollejo algunas veces no coincide con la madurez de la pulpa.

La madurez tecnológica o de la pulpa a menudo se alcanza sin que se haya llegado aún a la madurez fenólica o del hollejo. Puede haber mas de una semana de desfase. La madurez del hollejo a veces no se consigue, especialmente en algunas parcelas muy cargadas o en determinados años. La cata de las uvas aporta numerosa información que ningún análisis químico clásico nos da hoy día: la evolución del potencial aromático, la facilidad del trabajo de la uva durante la maceración. el nivel de madurez, etc.

El boletín de interpretación permite caracterizar el nivel de madurez de la uva y su potencial cualitativo.

Evolución de las distintas partes de la uva en el curso de la maduración:
- Pulpa: Acumulación de azúcares, disminución de la acidez, acumulación de potasio, solubilización de polisacáridos, etc.
- Pedicelo: Agostamiento, aptitud creciente al desgranado, reducción y coloración progresiva del pincel.
- Hollejo: Acumulación de polifenoles y compuestos aromáticos, disminución de la astringencia y de sequedad de taninos, hidrólisis de paredes celulares, aumento de la extractabilidad.
- Pepitas: Coloración amarilla o marrón, desarrollo de aromas tostados y disminución de la astringencia.

MÉTODO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE RACIMOS DE UVA

De esta misma forma J. Rousseau y D. Delteil, han elaborado un método de análisis sensorial de racimos de uva, segmentando el análisis en las tres principales partes de los granos de uva: pulpa, hollejo y pepitas; y haciendo participar los sentidos de la vista, del tacto y del gusto. El análisis se realiza sobre tres bayas, estableciéndose un total de 20 parámetros, donde se evalúan sus características en cuatro niveles, correspondientes a niveles de maduración crecientes.

Examen visual y táctil de las bayas:
1.) Aptitud de aplastamiento de las bayas. Antes de separar las bayas de sus pedicelos, apretarlas entre los dedos y evaluar su aptitud a la rotura, aumentando ésta con la madurez de la uva.
1. Baya dura rompiéndose bajo una fuerte presión.
2. Baya deformándose ligeramente, muy eláslica y recuperando su forma inicial.
3. Baya deformándose fácilmente, ligeramente plástica y tardando en recuperar su forma inicial.
4. Baya blanda, rompiéndose totalmente con una ligera presión.

2.) Aptitud al desgranado. Separar las bayas del pedicelo, evaluando su facilidad de desgranado. Que aumenta con el grado de madurez de la uva.
1 Baya fuertemente adherida, el pedicelo se separa difícilmente y se rompe el hollejo.
2. Baya adherida, el pedicelo se separa con dificultad y arrastra una porción de pulpa.
3. Baya de separación fácil el pedicelo arrastra una pequeña porción de pulpa no coloreada.
4. Baya de separación muy fácil, arrastrando muy poca pulpa y mostrando en variedades tintas un pincel coloreado.

3.) Color de los granos de uva. Aumenta con la maduración, haciendo una anotación en caso de heterogeneidad del color y en especial en la zona de inserción del pedicelo.

Degustación de la pulpa: poner los granos de uva en la boca, extraer la pulpa de cada baya prensándolos con la lengua y el paladar, conservar la pulpa de las tres bayas, y escupiendo las pepitas y los hollejos. Prensar luego las pulpas extrayéndolas el mosto.

4.) Adherencia del hollejo y la pulpa. Disminuye con la madurez de la uva.
1. Pulpa fuertemente adherida al hollejo y las pepitas.
2. Fracción de pulpa adherida al hollejo, evaluada de forma visual, o entre los dedos, o entre los dientes.
3. Fracción de pulpa poco visible en el hollejo y liberando mosto en la posterior masticación de los hollejos.
4. Sin fracción de pulpa visible en el hollejo y sin liberación de mosto en la masticación posterior.

5.) Azúcar de la pulpa. Evaluar la sensación percibida después de la separación de los hollejos, mirlando el mosto de las tres bayas. Aumenta con el grado de maduración.
1. Pulpa no azucarada.
2. Pulpa medianamente azucarada.
3. Pulpa azucarada.
4. Pulpa muy azucarada.

6.) Acidez de la pulpa. Evaluar la sensación percibida después de la separación de los hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Disminuye con la maduración, aunque en equilibrio con los azúcares conviene que en vendimias maduras la sensación sea ácida.
1. Pulpa poco ácida
2. Pulpa medianamente ácida
3. Pulpa ácida
4. Pulpa muy ácida.

7.) Aromas de la pulpa. Evaluar la sensación percibida después de la separación de los hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Aumenta con la maduración.
1. Herbáceo.
2. Neutro.
3. A frutado.
4. Confitura.

8.) Intensidad de aromas dominantes de la pulpa. Evaluar la sensación percibida después de la separación de los hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Depende de las Variedades de uva, no aumentando necesariamente con el grado de maduración.
1. Débilmente intenso.
2. Medianamente intenso.
3. Intenso
4. Muy intenso.

Degustación del hollejo: después de analizar la pulpa, volver a meter en la boca los hollejos separados, conservando en la mano las pepitas. Masticarlos con los molares de 10 a 15 veces, siempre con el mismo número de movimientos.

9.) Aptitud de dislaceración o rotura de los hollejos. Aumenta con la maduración de la uva.
1. Hollejo duro, presencia de fragmentos gruesos al final de la masticación.
2. Hollejo duro, presencia de fragmentos finos al final de la masticación.
3. Hollejo que se rompe fácilmente, con formación de una pasta homogénea.
4. Hollejo que se rompe muy fácilmente, con formación de una masa homogénea muy rápidamente.

10.) Intensidad tánica de los hollejos. hacer pasar la masa masticada dos veces de atrás hacia delante entre la lengua y el paladar.
1. La lengua se desliza sin esfuerzo sobre el paladar.
2. La lengua es ligeramente frenada.
3. La lengua se desliza con alguna dificultad.
4. La lengua se desliza con gran dificultad.

11.) Acidez de los hollejos después de evaluar la tanicidad, hacerlo con la acidez de la masa mastícada. Disminuye con la maduración, aunque en equilibrio con los azúcares conviene que en vendimias maduras las sensaciones sean ácidas.
1. Hollejos poco ácidos.
2. Hollejos medianamente ácidos.
3. Hollejos ácidos.
4. Hollejos muy ácidos.

12.) Astringencia de los hollejos: evaluar la dificultad mecánica de pasar el labio superior sobre los incisivos, después de pasar la masa de hollejos masticados entre la mucosa del labio superior y la cara exterior de los dientes incisivos superiores.
1. El labio se desliza suavemente por la encía.
2. El labio es ligeramente frenado.
3. El labio se desliza con dificultad.
4. El labio se desliza con gran dificultad.

13.) Sequedad de los taninos: evaluar la facilidad de salivación y las sensaciones de dulzor táctil y grado o «grano» de finura de los taninos, después de pasar la masa de hollejos masticados por el paladar. Disminuye con la maduración.
1. La lengua se desliza sin esfuerzo por el paladar, sin ninguna dificultad de salivación y sensación de «grano fino».
2. La lengua es ligeramente frenada, breve dificultad de salivación y sensación de «grano medio».
3. La lengua se desliza con dificultad, salivación difícil durante algunos segundos y sen sación de «grano grueso».
4. La lengua parece pegada al paladar, dificultad de salivar durante más de 5 segundos, sensación agresiva en el paladar.

14.) Aromas de los hollejos: evaluar los aromas dominantes. Aumentan con el grado de maduración.
1. Herbáceo.
2. Neutro.
3. Afrutado.
4. Confitura.

15.) Intensidad del aroma dominante de los hollejos: depende de las variedades de uva, no aumenta necesariamente con el grado de maduración.
1. Débilmente intenso.
2. Medianamente intenso.
3. Intenso.
4. Muy intenso.

Examen visual y gustativo ae las pepitas: evaluar el color de las pepitas. Si aparecen trazas de color verde, no degustarlas pues su fuerte astringencia saturaría las mucosas de la boca. En caso contrario, romper las pepitas con los incisivos y evaluar su dureza; luego masticarlas con los molares, evaluando el resto de caracteres.

l6.) Color de las pepitas: aumenta con el grado de maduración de la uva.
1. Color blanco o amarillo verdoso.
2. Color marrón verdoso.
3. Color gris pardo.
4. Color marrón oscuro.

17.) Aptitud de rotura de las pepitas: aumenta con la maduración de la vendimia.
1. Presencia de una espesamasa blanda periférica, fuerte presión de los incisivos para romper la pepita.
2. Presencia de una fina masa blanda periférica, fuerte presión de los incisivos para romper la pepita.
3. Casi ausencia de una masa blanda periférica, pepita dura pero crujiente.
4. Ausencia de masa periférica blanda, las pepitas se rompen fácilmente.

18.) Aromas de las pepitas: evaluados después de la rotura con los incisivos y su masticación con los molares. Aumentan con el grado de maduración.
1. Inodoro.
2. Verde, herbáceo.
3. Tostado.
4. Torrefactado.

19.) Intensidad tánica de las pepitas: evaluada con la misma técnica de medición que la intensidad tánica de los hollejos. Disminuye con la maduración de la uva.
1. La lengua se desliza sin esfuerzo por el paladar.
2. La lengua es ligeramente frenada.
3. La lengua se desliza con dificultad.
4. La lengua se desliza con gran dificultad.

20.) Astringencia de las pepítas: evaluada con la misma técnica de medición que la astringencia de los hollejos. Disminuye con la maduración de la uva.
1. El labio se desliza fácilmente por la encía.
2. El labio es ligeramente frenado.
3. El labio se desliza con dificultad.
4. El labio se desliza con gran dificultad.

Todos estos caracteres de maduración se aprecian de una manera subjetiva, es decir evaluándolos mediante sensaciones humanas poco ponderables, aunque pueden existir procedimientos de análisis que pueden cuantificar algunas de estas características externas que presenta la vendimia y fijar por lo tanto, mediante una cifra, su grado de maduración.

Indices de maduración físicos: Estos índices determinan cuantitativamente una característica propia de la maduración de la uva, aunque ellos solos no revelan de un modo claro y determinante este estado, pero pueden ser muy útiles cuando se los asocia a otros índices.

PARRILLA DE INTERPRETACIÓN DEL NIVEL DE MADUREZ DE LA UVA Y DE SU POTENCIAL DE CALIDAD

Madurez Tecnológica: Domina el ácido. Pulpa ácida, adherida al hollejo y a las pepitas →  Equilibrio Azúcar/acidez Pulpa poco ácida y poco adherida →  Azúcar con algo de acidez. Muy poco pulpa adherida →  Azúcar dominante. Acidez débil sin pulpa adherida →  Acidez débil y escasez de azúcar.

Madurez aromática de la pulpa: Herbáceo →  Neutro →  Ligeramente aíhitado →  Fruta intensa con notas de mermelada →  Gusto a moho, tierra, fenoles. Textura grumosa.

Madurez aromática del hollejo: Hollejo duro, con notas herbáceas →  Textura bastante dura, notas entre herbáceas y neutras →  Textura blanda, con notas neutras a ligeramente afrutadas, con final herbáceo →  El hollejo se separa fácilmente al masticar. Notas afrutadas intentas, sin final herbáceo →  Gusto a moho, tierra, fenoles. Hollejo a la vez frágil y herbáceo.

Madurez de taninos: Baya con tonos verdosos(en uvas blancas) o rosados (en tintas). Taninos poco intentos, ácidos y astringentes. Pepitas verdosas o axnarrillo-verdosas →  Tonos verdosos (en uvas blancas) o rosados (en tintas) al nivel de inserción del pedicelo. Taninos un poco menos ácidos y astringentes. Pepitas marrón-verdosas →  Color uniforme de amarillo pajizo a ámbar (en blancas), rojo oscuro a negro (en tintas). Comienzo de extracción del color en la pulpa en las uvas trituradas. Hollejo bastante blanda, con taninos poco astringentes y poco ácidos. Pepitas marrones, sin trazas verdes, con notas tostadas y con algún resto de astringencia →  Color uniforme ámbar (en blancas) o negro (en tintas). Fuerte extracción del color por la pulpa en las uvas trituradas. El hollejo se separa fácilmente, con taninos redondos, de grano fino, sin acidez. Pepitas castaño oscuro, con notas de tostado a torrefacto, sin astringencia. Las bayas se separan fácilmente →  Pepitas coloreadas y hollejo duro y herbáceo. Pulpa ácida.

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