viernes, 14 de septiembre de 2012

Guía Práctica de Utilización de Enzimas en Enolgia


GUÍA PRÁCTICA DE UTILIZACIÓN DE ENZIMAS EN ENOLÓGICA "GIST-BROCADES"

LA VINIFICACIÓN EN TINTO

1. Extracción del color con "Rapidase Ex Color"
La enzima refuerza la intensidad colorante del vino favoreciendo la liberación de los antocianos. Mejora la extracción de los taninos nobles que estabilizan el color y que contribuyen a la estructura en boca. Se facilita también la liberación del mosto: el rendimiento total en vino flor aumenta.

- Aplicación: sobre vendimia tinta.
- Enzima: "Rapidase Ex Color" 2 a 3 g/hl; 1 a 2 g/hl en termovinificación.
- Momento de incorporación : al comienzo del encubado.
- Tiempo de contacto: Duración normal del encubado.
- Consejo práctico: Vinos jóvenes es importante no acortar los tiempos de encubado con el fin de extraer el máximo de taninos que permitirán la estabilización del color.

2. Aumento del rendimiento del prensado con "Rapidase CX"
La adidón de enzimas a la vendimia estrujada permite una mejor liberación del mosto. Hace el prensado más facil con un aumento importante de la producción de vino flor de alta calidad (hasta un 60%).

- Aplicación: sobre vendimia tinta.
- Enzima: "Rapidase CX" 2 a 4 g/hl
- Momento de incorporadón: al comienzo dei encubado.
- Duradón: duración normal del encubado.

3. Clarificación de vinos tintos después de prensado con "Rapidase CR"
Al final de la fermentadón, los mostos son ricos en pectinas y difíciles de clarificar. La adidón de enzimas permite conseguir una clarificación más completa y rápida de los vinos y facilita su filtración.

- Aplicación: sobre vino tinto ó rosado al final de la fermentación.
- Enzimas: "Rapidase CR"  1 a 2 g/hl; 2 a 3 g/hl para las variedades ricas en polifenoles. "Rapidase CX" 2 a 5 g/hl.
- Momento de incorporación: Desde el descubado para el vino flor. A la salida de la prensa para vino de prensa.
- Duración : 8 a 12 horas para temperaturas superiores a 10°C.

4. Filtración con "Rapidase Filtration"
La adición de enzimas mejora la filtrabilidad de los vinos eliminando los coloides (pectinas, glucanos) responsables del colmatado de los filtros. Limita el empobredmiento excesivo de vinos, aumenta el rendimiento de los filtros y disminuye el consumo de coadyuvantes de filtradón. "Rapidase Filtration" (Combinadón de pectinasas y beta-glucanasas) está particularmente adaptado a los vinos de prensa, de maceración larga ó que provienen de vendimias botritizadas.

- Aplicación : en vinos a final de la fermentación alcohólica.
- Enzima: "Rapidase Filtration", 3 a 5 g/hl (Según el estado sanitario de la vencfimia).
- Momento de incorporadón: Desde el descubado vino flor, a la salida de la prensa para vinos de prensa.
- Duración: una a dos semanas a una temperatura superior a 15°C.
- Nota práctica: Una temperatura inferior (<12 acci="acci" br="br" de="de" enama.="enama." fuertemente="fuertemente" la="la" n="n" ralentiza="ralentiza">
LA VINIFICACIÓN EN BLANCO

1. Maceración pelicular con "Rapidase X-Press" 
La utilización de enzimas durante la maceración pelicular favorece la extracción de precursores de aromas contenidos en el hollejo y aumenta el rendimiento en mosto (hasta un 8%).

- Aplicación: sobre vendimia blanca.
- Enzimas: "Rapidase X-Press" 1 a 3 g/100 kg de vendimia; "Rapidase CX" 3 a 5 g/100 kg de vendimia.
- Momento de incorporación: a medida que se llena el depósito de maceración.
- Duración: 6 a 12 horas a una temperatura superior a 10°C.
- Consejo práctico : Asegurar una buena repartidón de la enzima por toda la masa de vendimia

2. Mejora del prensado con "Rapidase X-Press" 
La adición de enzimas a la vendimia mejora su prensabilidad y reduce los ciclos de prensado. Además aumenta de manera significativa el volumen de mosto flor y el rendimiento total.

- Aplicación: sobre la vendimia (estrujada ó no).
- Enzimas: "Rapidase X-Press" 1 a 2 g/100 kg de vendimia; 2 a 3 /100 kg en el caso de vendimia alteradas. Para la vinificación en rosados se recomienda disminuir la dosis de enzimas (0,5-1,5 g/100 kg.) con el fin de no extraer demasiado color; "Rapidase CX" 3 a 5 g/100 kg.
- Momento de incorporación: a medida que se llena.
- Consejo práctico: asegurar una buena repartición de la enzima por la vendimia.

3. Desfangado con "Rapidase CB" 
Gracias a la utilización de enzimas, el desfangado se realiza en un tiempo reducido (hasta la tercera parte del tiempo habitual) con más compactas. Además se eliminan las burbas groseras, responsables de gustos herbáceos indeseables .

- Aplicación: sobre mosto blanco ó rosado, con desfangado estático o por flotación. - Enzimas: "Rapidase CB" 1 a 2 g/hl; "Rapidase CX" 2 a 4 g/hl.
- Momento de incorporación: al empezar a llenar el depósito de desfangado.
- Duración: 6 a 12 horas a una temperatura superior a 10ºC.
- Consejos prácticos: Esperar como mínimo 6 horas antes de añadir la bentonita. No clarificar demasiado, la presencia de un turbio ligero es indispensable para una buena fermentación alcohólica (100 NTU).

4. Filtración con "Rapidase Filtration"
Las enzimas aceleran la clarificación de vinos jóvenes y facilitan la filtración hidrolizando los coloides (pectinas, glucanos) que frenan la sedimentación de las lías y colmatan los filtros.
"Rapidase Filtration" (asociación de pectinasas y de beta-glucanasas) está particularmente adaptada para el tratamiento de vinos que provienen de vendimias botritizadas.

- Aplicación: en vinos al final de la fermentación alcohólica.
- Enzima: "Rapidase Filtration" 3 a 5 g/hl (según el estado sanitario de la vendimia).
- Duración: una o dos semanas a una temperatura superior a 15°C.
- Nota práctica: una temperatura inferior (menos de 12°C) ralentiza fuertemente la acción de la enzima.

5. La revelación de aromas con "AR 2000"
Durante la vinificación, la uva libera al mosto precursores no aromáticos. Además de mejorar la clarificación y la filtrabilidad del vino joven, "AR 2000" actúa sobre esos precursores y libera el aroma varietal. Los vinos tratados con "AR 2000" presentan un carácter frutal más marcado y más persistente.

Modo de empleo:
- dosis: 2 a 3 g/hl
- Incorporar al final de la fermentación alcohólica
- dejar actuar 2 a 4 semanas.

El vino deberá ser catado cada semana para determinar el momento óptimo de parada de la reacción, adicionando para ello una pequeña cantidad de Bentonita (5 a 10 g/Hl).

Consejo práctico : Los mejores resultados han sido obtenidos por cupaje de depósitos tratados y no tratados.

LA UTILIZACIÓN DE LAS ENZIMAS EN ENOLOGÍA

El estado sanitario y la madurez de la uva son indispensables para la calidad de los vinos. El enólogo a partir de la vendimia que recibe, tiene por objetivo extraer y mejorar su potencial para elaborar el mejor vino posible. Debe igualmente rentabilizar el empleo de su material: prensa, depósitos, filtros.

¿Qué es una enzima?

Una enzima es una sustancia natural (una proteína). Verdadero catalizador biológico, permite la transformación de un compuesto natural (sustrato) en otro.

Cada enzima actúa especficamente sobre un solo sustrato, no modifica por tanto el resto de componentes del medio. Las células de la uva tienen de manera natural enzimas. Las enzimas enológicas de Cist-brocades permiten reforzar esta acción natural.

Función de las enzimas en enología

Las enzimas enológicas son pectinasas que permiten mejorar ciertas fases de la vinificación :
- el desfangado y la vinificación,
- la extracción del mosto,
- la extracción del color,
- la extracción y expresión de aromas varietales,
- la filtración de vinos.

Estas operaciones son dificultadas por la presencia de pectina que es el mayor constituyente de la pared de las células de las frutas y legumbres.

La pectina es un obstáculo para la extracción del mosto, de los polifenoles y de los aromas contenidos en las células.

El despalillado, estrujado y prensado liberan la pectina al mosto. Esta tiene un fuerte poder gelificante retrasando la decantación de las partículas del turbio durante el desfangado y la clarificación. Además la pectina colmata los filtros.

Las enzimas utilizadas durante el encubado degradan la pectina de las paredes celulares y favorecen la liberación del mosto. Aceleran igualmente la extracción de la materia colorante y de taninos.

Las enzimas añadidas al mosto, disminuyendo la viscosidad :
- Facilitan la decantación de partículas del turbio,
- Aceleran la velocidad del desburbado y la clarificación
- Mejora la filtración.

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