lunes, 10 de septiembre de 2012

Guía practica de Utilización de Levaduras Enológicas


GUÍA PRACTICA DE UTILIZACIÓN DE LAS LEVADURAS ENOLÓGICAS

¿Qué son las levaduras secas activas (L.S.A.)?
Las levaduras son microorganismos vivos visibles con el microscopio. En presencia de oxígeno, respiran y se multiplican. En ausencia de oxígeno y en presencia de azúcar, fermentan, producen gas carbónico y etanol. Su multiplicación es limitada.

Desde hace siglos, la fermentación alcohólica espontánea se debe a las levaduras indígenas, pero, actualmente, esta flora resulta insuficiente a causa de las técnicas modernas de trabajo en la viña y en la bodega.

Las levaduras secas producidas por Gist-brocades son seleccionadas entre la flora indígena del vino por los Institutos y los Laboratorios, según las características fermentativas siguientes:

- velocidad de multiplicación de las células,
- aptitud para una fermentación completa del mosto,
- ausencia de espuma, fermentación no tumultuosa,
- ausencia de producción de mal gusto, acidez volátil, H2S, etc...
- producción o no de sustancias aromáticas que participen en el equilibrio del vino.

Activas: el secado y el acondicionamiento al vacío aseguran una buena conservación de las levaduras durante aproximadamente 3 años. Cada gramo de L.S.A. contiene 25 mil millones de células vivas aptas para una reanudación de fermentación rápida y que poseen íntegramente las características de la levadura de origen.

Prehidratadas en la bodega en el momento del empleo, las levaduras secas activas reanudan inmediatamente su actividad de origen: el procedimiento de producción les ha permitido acumular una cantidad importante de reservas nutritivas y factores de crecimiento tales como vitaminas y esteroles.

¿Porqué efectuar la siembra de levadura?
El objetivo principal de la siembra de levaduras es asegurar una fermentación alcohólica regular y total. En un mosto no sembrado, la fermentación se deja bajo la acción de las levaduras indígenas. Las levaduras secas activas permiten iniciar rápidamente la fermentación alcohólica después de la rehidratación. Los riesgos de contaminación por otros microorganismos productores de acidez volátil disminuyen, así como  el de las paradas de fermentación debido a una cantidad insuficiente de levaduras vivas en el mosto. Las L.S.A. permiten una fermentación alcohólica menos tumultuosa y una producción mínima de espuma (gracias a ello, el volumen de llenado de los depósitos aumenta).

Por lo tanto, las levaduras secas activas permiten obtener una producción de alcohol máxima y también vinos de calidad.

El vinificador selecciona una levadura neutra o con expresión aromática según desee respetar la tipicidad de su caldo o aumentar ciertos tipos de aroma en su vino.

UTILIZACIÓN PRÁCTICA

Antes de sembrar en el mosto las L.S.A deben ser rehidratadas en agua azucarada o mosto diluido.

Las proporciones descritas para la rehidratación de L.S.A. se dan para la siembra de mosto de un depósito de 50 hl.

1.    Verter en un cubo limpio 10 l de agua potable a 30 -35º C.
2.    Añadir 500 g de azúcar porque:
. Es en el agua azucarada al 5% donde las levaduras se rehidratan mejor y comienzan a multiplicarse.
. En el mosto puro, la concentración demasiado elevada de azúcar no permite una buena rehidratación.
. En el agua, la célula absorbe demasiada agua y estalla.
3.    Verter 1 kg de L.S.A. en el agua tibia azucarada.
4.    Agitar el agua suavemente para poner las levaduras en suspensión.
5.    Dejar hinchar las levaduras durante 20 minutos agitando regularmente. Se produce una espuma abundante, con olor, signo de una reanudación de actividad de las levaduras.
6.    Las levaduras rehidratadas se incorporan al mosto manualmente o por bomba dosificadora. Un remontado con aireación asegura su repartición en todo el depósito.

¿Cuándo sembrar el mosto?
Las levaduras rehidratadas se incorporan al mosto lo más pronto posible después de la vendimia, con el fin de limitar la proliferación de la flora contaminante:
La siembra tendrá lugar:
- En el vino blanco al final del desfangado, al comienzo del encubado
- En el vino tinto al final del encubado.

Un remontado con aireación el 2do día después de la siembra activará las levaduras y les dará más vigor hasta el .fina de fermentación.

Elección de la dosis de L.S.A.
Cuanto mayor es la dosis de levaduras, la fermentación comienza más pronto y acaba más rápidamente. Sin embargo, la velocidad de la fermentación  permanece inalterada. Una dosis demasiado corta no garantiza un buen final de fermentación. 20 g/hl es la dosis óptima que permite asegurar un buen final de fermentación.

Seguimiento de la fermentación
La elaboración de un vino de calidad está vinculada al control de la fermentación. Después de la siembra del mosto con las levaduras rehidratadas, resulta su término. Para ello, se observará dos veces por día la temperatura y el descenso de densidad del mosto de cada depósito.

Según la cepa, las levaduras se desarrollaran entre temperaturas mínimas  de 10 a 15ºC y máximas de 35 a 40ºC. Sin embargo, cuando la densidad alcanza 1020 a 1000, una temperatura mínima de 18º C evitará un final de fermentación difícil.

Si la medida de densidad muestra que la  fermentación pierde velocidad prematuramente, será útil ser aconsejado por un enólogo, sin esperar a que se interrumpa la fermentación.

Por ultimo, para seguir la evolución de un depósito, serán indispensables algunos datos cifrados, suministrados por los análisis corrientes efectuados antes, durante y después de la fermentación, así como una degustación.

Las levaduras enológicas de Gist-brocades
-    Fermivin: Levadura de referencia para respetar la tipicidad de un caldo.
-    Fermivin Cryo: Levadura seleccionada para la vinificación a temperatura baja.
-    Fermiblanc Arom: Levadura seleccionada para la expresión aromática del vino blanco.
-    Fermirouge: Levadura seleccionada para la expresión aromática del vino tinto
-    Fermichamp: Levadura para los finales de fermentación difíciles y las refermentaciones.

Contribución de las levaduras a la calidad del vino
- Las cepas de levaduras seleccionadas producen ésteres, alcoholes y otros compuestos volátiles que mejoran la calidad del vino.
- También pueden aumentar la intensidad del color del vino y disminuir el contenido de etanal, metanol y de otras sustancias indeseables.
- Degradan parcialmente el ácido málico.
- Permiten producir vinos y aguardientes de calidad como el Coñac el Armañac y el Calvados.

PREVENCIÓN DE LAS PARADAS DE FERMENTACIÓN

Siembra sistemática del mosto
- Todos los depósitos serán sembrados.
- Es inútil hacer un pie de cuba, en efecto, en cada multiplicación, las levaduras y el medio se agotan en factores de crecimiento y las levaduras envejecen, por lo tanto son menos activas a la hora de ser añadidas al mosto. No hacer pie de cuba limita los riesgos de contaminación. Es más rápido sembrar después de la rehidratación que multiplicar las levaduras de un pie de cuba.

Desfangado enzimático
- Los mostos blancos serán desfangados utilizando enzimas Rapidase CX , Rapidase CB o Rapidase Vino Super. Una entre 50 y 150 NTU es la óptima. Por el contrario, un mosto “demasiado cargado” dará al vino aromas herbáceos y groseros con riesgo de gusto a reducido.

Adición de Saccharomyces bayanus: Fermichamp
Fermichamp debe tomar el relevo de la levadura de inicio al final de la fase principal de fermentación:

Después de la rehidratación en agua azucarada, Fermichamp (10- 20g/hl) se introduce directamente en el depósito en fermentación a d = 1040 y a continuación se mezcla por remontado. No se realizará pie de cuba.

En caso de fermentación difícil, que con frecuencia se debe a un descenso de la temperatura, una falta de sustancias nutritivas o a huellas de pesticidas, no hay que dejar que la fermentación se detenga. Una siembra con Fermichamp (25 - 30 g/hl) a una densidad de 1030-1040 mezclado por remontado, reinicia y termina la fermentación.

REINICIO DESPUÉS DE LA PARADA DE LA FERMENTACIÓN

Cuando la parada de fermentación se debe a un calentamiento del medio, la fermentación se reinicia con las levaduras secas activas tan pronto como se enfríe el depósito.

Si el vino tiene un grado potencial inferior a 12°, se podrá terminar con Fermivin.

Si el vino tiene un grado potencial superior a 12°, una siembra con Fermichamp puede reactivar la fermentación.

Una fermentación que se detiene por una razón desconocida requiere ciertas precauciones:
- trasegar para eliminar el contacto con los inhibidores fijados sobre las burbas, (el depósito se mantendrá lleno para evitar los riesgos de oxidación).
- sulfitar moderadamente para limitar el riesgo de aumento de la acidez volátil.
- enviar una muestra al laboratorio para analizar en la misma los azúcares reductores, la acidez volátil y verificar un eventual inicio de la fermentación maloláctica.

Reinicio de la fermentación: Cuanto más elevado sea el porcentaje de alcohol adquirido, más difícil será el reinicio. El Enólogo aconsejará el método más adecuado para un reinicio de la fermentación, ya que las condiciones son muy variables.

- Cist-brocades aconseja la adición de una dosis importante (50 g/hl) de Fermichamp después de rehidratación en un vino diluido y azucarado, completado con fosfato de amonio y tiamina.

Gist-brocades, Wine Ingredients Group
Littorale OEnologie S.A. – Z.A.E. La Baume – 34290 Servian – France
Tel : 33 (0) 467392970
Fax : 33 (0) 467391760

3 comentarios:

  1. muy interesante la informacion amigo estoy trabajando en mi tesis de maestria en ingenieria de los alimentos sobre la fermentacion para obtener vino de platano utilizando levadura de panaderia cualquier aporte que puedas brindarme estoy agradecido penalozajesusorlando@gmail.com

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    1. En el vino, además de las levaduras beneficiosas (Saccharomyces), también podemos encontrarnos con otras, que pueden causar alteraciones, tanto positivas cómo negativas. Fijate atentamente al final en el apartado de "Clasificación".
      http://urbinavinos.blogspot.com.es/2014/12/levaduras-vinicas-morfologia-fisiologia.html

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