jueves, 13 de septiembre de 2012

Inoculación de levaduras en enologia: algunas preguntas y respuestas


INOCULACIÓN DE LEVADURAS EN ENOLOGIA: ALGUNAS PREGUNTAS Y RESPUESTAS

Fuente: Albert Mas (Uni tat cTEnología del Centre de Referencia en Tecnología d'Aliments Dept Bioquímica i Biotecnología Faculta1 íTEnologia / Universität Rovira i Virgilí).

A partir de los trabajos de Pasteur sobre la fermentación alcohólica y la identificación de las levaduras como agentes causales, se han producido avances considerables que permiten un mejor control de la fermentación y la minimización de problemas. No obstante, la fermentación alcohólica es un proceso biológico complejo y su control aún dista de ser completo. De hecho, la fermentación se produce mediante una sucesión de poblaciones de microorganismos, básicamente levaduras, bacterias lácticas y acéticas, que aprovechan el caldo de cultivo que es el mosto para crecer rápidamente y garantizar asi su supervivencia. No obstante. Saccharomyces cerevisiae es el microorganismo idóneo, resultado de una adaptación secular, para realizar la fermentación alcohólica y es el que en casi todas las ocasiones, acaba imponiéndose para transformar el azúcar (glucosa y fructosa, básicamente) en alcohol. A pesar de que esta es la transformación básica y característica, también se producen transformaciones menores en las que intervienen otros componentes, que cuantitativamente son poco importantes pero que tienen gran relevancia cualitativa. Dichos compuestos pueden favorecer o perjudicar las características del vino final y reciben el nombre de caracteres secundarios, derivados directamente de la actividad de las levaduras.

El uso de levaduras como inóculos para fermentación se ha producido de forma generalizada en otras fermentaciones industriales, como en la elaboración del pan o de la cerveza, en las que la fermentación natural o espontánea difícilmente se produce. De hecho, poco después de los estudios de la fermentación alcohólica de Pasteur, Hansen en los laboratorios de la cervecera Carlsberg (1890) comenzó a utilizar cultivos puros de levaduras en la producción de cervezas. No obstante, en la cerveza las características secundarias son básicas su diferenciación y hoy en dia, las cepas de levaduras forman de los secretos industríales de las cerveceras.

¿A qué es debido que la fermentación controlada, tan habitual en la producción de cerveza, sea aun hoy en día una práctica en vías de implantación en la industria vitícola?

Las razones son, en realidad, múltiples. Por un lado, el mosto es un medio nutritivo suficientemente rico como para asegurar en la mayoría de los casos, y especialmente en una bodega, la fermentación natural o espontánea. Por otro lado, la disponibilidad de materia prima, que la industria cervecera tiene todo el año. Así, la fermentación se realiza durante todo el año y por lo tanto el cultivo puede ser permanente. La fermentación vínica es, por el contrario, estacional y, por tanto, las levaduras no se pueden mantener continuamente en fermentación por falta de nutrientes, por lo que para la conservación de los cultivos de levaduras se requieren laboratorios especializados. No obstante, siempre han habido laboratorios paralelos especializados en el mantenimiento de estos cultivos (institutos vitícolas, estaciones enológicas, etc).

Por lo que respecta a las características secundarias de los vinos, aunque cada vez se les reconoce una aportación de mayor interés a las características generales, tienen menos importancia que las de la cerveza. Las características primarias, es decir, la uva es de hecho el factor que más condiciona el vino final, a pesar de que las levaduras tienen un papel crucial en su desarrollo.

Finalmente, la tradición también juega su papel. Las bodegas de los nuevos países productores (California, Australia, Sudáfrica) ya utilizaban de forma generalizada el pie de cuba de cultivos puros en los años 50, mientras la vieja Europa aun se prodigaba en fermentaciones espontáneas. No obstante, la auténtica generalización de la inoculación de levaduras se realiza a partir del desarrollo de la técnica de secado, lo que permite una aplicación rápida y práctica de la inoculación. La levadura seca activa (LSA) mantiene toda su potencialidad metabólica.

¿Son mejores los vinos producidos en fermentaciones espontáneas o inoculadas?

Realmente a pesar que en ocasiones esta pregunta ha ocasionado encendidos debates, lo cierto es que, aparte de posiciones previas y pretendidas demostraciones 'científicas', es imposible responder a la pregunta. La razón básica es la propia variabilidad y aleatoriedad de la fermentación espontánea. La fermentación espontánea se realiza, como se ha comentado, mediante poblaciones diversas de levaduras, variable entre fermentaciones, por lo que las características finales serán muy diversas. Con toda seguridad el producto final será diferente y más complejo, pero también con un riesgo considerable de presentar características no deseadas y problemas de fermentación. A pesar de las consideraciones anteriores, es evidente que la realidad del mercado presiona más para la repetitividad del producto, por lo que la práctica de la inoculación, sea en forma de pie de cuba o de LSA, se está imponiendo de forma generalizada.

¿Todas las levaduras son iguales?

Este enunciado encierra en realidad dos conceptos diferentes. El primero se referiría a si, independientemente de la levadura, el resultado final seria el mismo. A este aspecto ya se refirió Pasteur hace más de un siglo, pero cualquier prueba que se realice en bodega con dos levaduras realmente distintas confirmará las diferencias del producto final.

El otro se refiere a si todas las levaduras comerciales puedan ser en realidad la misma. Cabe destacar que durante mucho tiempo se ha ido desarrollando esa sospecha debido, en parte, a la falta de metodología fiable para la identificación de cepas de levaduras. El desarrollo de técnicas de biología molecular adecuadas para dicho propósito, ha permitido poner dicha sospecha en sus términos reales.

Cabe destacar también que la aplicación de estas técnicas ha introducido también cambios en la nomenclatura taxonómica de Saccharomyces, lo que ha ayudado de manera importante a aumentar la confusión con respecto a la identidad de los inóculos comerciales. En la actualidad, la mayoría de cepas comerciales son en realidad de la especie Saccharomyces cerevisiae, en la que se han agrupado muchas 'razas fisiológicas' (término sin valor taxonómico) que anteriormente se identificaban como diferentes especies de Saccharomyces. El mantenimiento de la nomenclatura anterior a nivel enològico y comercial no háce sino aumentar la confusión y no favorecer el esclarecimiento de las posibles dudas. En el laboratorio se hab analizado 15 inóculos comerciales procedentes de 3 distribuidores diferentes, y todos ellos con diferentes nombres comerciales, de los que 3 estaban indicados como bayanus (si bien de ellos 2 lo especificaban a nivel de raza fisiológica) y 1 como uvarum. El análisis permitió identificarlos todos como Saccharomyces cerevisiae pudiendose observar que son idénticas y todas son S. cerevisiae, a pesar de que se comercializaban con nombres diferentes y alguna de ellas se comercializaba com S. bayanus. Probablemente la nomenclatura actual se impodrá progresivamente. Más indicativo fue el análisis de identidad de dichos preparados. De los 15 analizados se encontraron en realidad 11 realmente diferentes y 4 repeticiones de alguno de los anteriores.

Es evidente, pues, que no todos los inóculos son iguales, a pesar de que algunas prácticas evidentemente crean confusión y sería necesario que las empresas productoras clarificaran sus estrategias comerciales eliminando dichas repeticiones, cada vez más fácilmente detectables, así como incluyendo una información más fiable con el fin de favorecer la confianza del enólogo.

¿Estaré tirando el dinero?

Esta pregunta puede tener también varias acepciones. Una interpretación incluiría el hecho de que la fermentación espontánea se haría de todas formas y, por lo tanto, si el único objetivo fuera el que la fermentación se realizara, probablemente la respuesta fuera que, en muchos casos, así sería. No obstante, y aun desde este punto de vista, la posible compensación en forma de rapidez de fermentación y optimización de recursos ya compensaría la utilización de levaduras.

La pregunta, no obstante, tiene una vertiente con mucho más contenido, en el sentido de si todas las levaduras comerciales se imponen y sí realmente hacen la fermentación. Las técnicas antes mencionadas también nos permiten analizar la respuesta. En general, la ventaja que se le da a la levadura inoculada es considerable y, por lo tanto, la imposición casi siempre se realiza. No obstante, en algunas condiciones extremas (temperaturas muy altas o muy bajas, mal estado sanitario de la uva, higiene de bodega, etc) puede no realizarse dicha imposición.

¿A qué es debido que las levaduras no siempre se impongan?

Como ya se ha comentado puede ser debido a las condiciones extremas de fermentación o características de la uva. En general la imposición es muy buena (próxima al 100% en la mayoría de los casos) y la fermentación es rápida. No obstante, en algunos casos no se produce la imposición. Es conocido que, en general, y contando con un estado fitosanitario bueno y condiciones de fermentación usuales (sin temperaturas extremas ni tratamientos drásticos) existen unas cuantas variedades que son más problemáticas que otras. Ello puede ser debido a la propia composición del mosto, que puede presentar en diferentes condiciones climáticas diferencias nutritivas suficientemente significativas como para comprometer la evolución de la población de levaduras. No obstante, también se observa que algunas variedades pueden presentar problemas según su procedencia. De hecho, la selección de levaduras se realiza en unas condiciones determinadas (variedades, clima, tipos de fermentación, etc) siempre extrapolables a todas las zonas vitícolas. Esta diversidad de condiciones puede comprometer la imposición en algunos casos, por lo que la selección local de levaduras puede, en ocasiones, ser determinante para la superación de dichas dificultades. Adicionalmente, el uso de levaduras seleccionadas a nivel local ayuda sin duda a mantener una cierta tipicidad, muchas veces comprometida por el uso repetido del mismo tipo de levaduras. Finalmente, el estudio de la imposición de las diferentes levaduras comerciales en cada zona vitícola en concreto puede ayudar mucho en la reducción de fracasos.

¿Asegura la inoculación una fermentación rápida?

Es evidente que en la mayoría de los casos ésta es la principal ventaja de la inoculación. No obstante, está directamente condicionada por una rápida imposición, con las limitaciones anteriormente mencionadas, pero también a que la fermentación finalice de forma adecuada. En ocasiones una total y rápida imposición puede no ir acompañada con una finalización de fermentación adecuada. Aquí las causas suelen ser mucho más complejas, pudiendo incluir la mayoría de los aspectos antes mencionados (especificidad y calidad nutritiva de los mostos, prácticas enológicas extremas, etc) pero también otras con mayor dificultad de determinación (presencia de pesticidas, metabolitos derivados de la autólisis de las levaduras, etc) asi como otras quizás más atribuibles a la propia levadura inoculada (tolerancia limitada al etanol, etc).

No obstante, cabe destacar que este no debería ser el principal criterio para la selección de las levaduras a inocular. La inoculación de levaduras es una herramienta suficientemente poderosa como para buscar mayores prestaciones: desarrollo de características especificas. potenciación aromática, producción de elevados grados alcohólicos, o la posibilidad de realización o modificación de diversas prácticas enológicas (bajas temperaturas, disminución de las dosis de sulfuroso, etc.).

¿Todas las fermentaciones se deben inocular?

La decisión de inocular está condicionada por los criterios que se han ido desgranando anteriormente. De forma general, en la decisión de inocular el mayor peso lo debe de tener el producto final que se quiera obtener. Si la decisión final es la inoculación, es necesario también definir los parámetros adecuados: materia prima, tipo de vinificación y vino final deseado. Cabe destacar, sin embargo, que no existe una superlevadura, y que por lo tanto siempre habrá una decisión final que deberá ser responsabilidad del enólogo.

Agradecemientos: El presente trabajo se ha realizado en base a los resultados obtenidos por el equipo de investigación formado por M. J. Torija, G. Betran, M. Novo, N. Hierro, A. González. I. Baiges, M. Poblet, N. Rozés, J.M. Guillamón y el autor.

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