lunes, 3 de septiembre de 2012

La Carta de Vinos en un Restaurante


LA CARTA DE VINOS EN UN RESTAURANTE

El menú es la base sobre la que se apoya toda la actividad del restaurante:  la carta de vinos, la atmósfera del local, la mantelería, la cubertería, la cristalería, la actitud del personal, la disponibilidad de materias primas (teniendo en cuenta la estacionalidad), la capacidad para ejecutar determinados platos y las exigencias de la clientela dependerán precisamente de él.

En nuestro caso la carta de vinos es la tarjeta de visita a la bodega del restaurante  y el instrumento con el que el sumiller logra que el cliente la conozca. De esta forma, la carta de vinos representa la fusión de un determinado modo de concebir el placer de la comida.  Siendo crucial la colaboración del sumiller y el cocinero para conseguir la mejor combinación posible entre la comida y el vino, ya que un maridaje feliz entre comida y vino puede llegar a ser una experiencia única y producir un placer inolvidable.

ASPECTOS FÍSICOS DE LA CARTA DE VINOS

- Se puede optar por encargársela a una imprenta, pero entonces hay que valorar su coste, además de la dificultad a la hora de realizar modificaciones cuando sea necesario.

- Textos redactados mediante ordenador, con una encuadernación en espiral nos permite cambiarlos rápidamente si hace falta o se agota algún vino. Así podemos evitar, además, la tosca solución de las tachaduras cuando se suprime un vino determinado.

- Dado que es un instrumento de marketing y comunicación, tendremos que estudiar y cuidar el grafismo y el diseño para que atraiga la atención de los clientes. Pudiendo incluir en ella algún mapa, gráfico, foto, símbolos, dibujos, citas de poetas, que acompañen a la presentación de los vinos y hacerla más sugestiva. Pero eso si, procurando evitar excesivos adornos que puedan distraer la atención del comensal.

- Las nuevas tendencias en el diseño de Carta de vinos nos llevan a la carta informatizada o digital mediante una tableta electrónica. Los comensales pueden informarse, consultar y escoger el vino de su preferencia entre el total de referencias disponibles en la bodega. Pudiendo disfrutar de una detallada descripción donde se recoge el color, el aroma, el gusto, la situación de la bodega, la Denominación de origen, sugerencias de maridaje de cada vino, etc. También hay que tener encuenta que este novedoso procedimiento entretiene más al cliente el cual requerirá de más tiempo en su toma de decisión.

ORGANIZACIÓN Y ESTRUCTURA DE LA CARTA DE VINOS

La carta de vinos puede redactarse y organizarse de diferentes modos, pero sin olvidar que debe ser fácil de leer y atractiva de consultar. En el caso de tener una Carta con un número de páginas considerables, es aconsejable contar con un índice de las referencias de la Carta, e  incorporar subdivisiones como, por ejemplo, el país o lugar de origen.

- La estructura de la Carta tiene que seguir un orden correlativo y dividida en categorías como por ejemplo: Comenzar con los vinos de aperitivo tales como generosos secos, Blancos jóvenes, Rosados y Espumosos, seguidamente los Blancos de más cuerpo, Jóvenes Tintos, Crianzas, Reservas y Gran Reserva, terminando siempre con los vinos Dulces y los licorosos.

- Una carta de vinos puede ser local, es decir, limitada en la oferta, ágil de consultar y especialmente adecuada para pequeños restaurantes situados en zonas de producción. Si se propone elaborar una carta internacional una alternativa es dividirla en dos secciones: una dedicada a la oferta nacional y otra a la producción internacional.

- Se pueden organizar los vinos por regiones o países, variedades de uva, tipologías, orden alfabético, añadas, precio, siempre atendiendo a su fortaleza o peso relativo, es decir, del más liviano al más corpulento, del más simple al más complejo y elegante, de los vinos secos a los más dulces, etc. Y siempre manteniendo la subdivisión de los distintos tipos de vinos: espumosos, blancos, rosados y tintos.

- En las columnas deben indicarse el nombre específico de cada vino, la denominación (DOCG, DOC, IGT, VDT), el año de la vendimia, la razón social del productor, la región de procedencia, el tipo de cepa o los viñedos de los que proviene, su contenido alcohólico y su precio.

LAS SUGERENCIAS DE VINOS

El sumiller es la persona que mejor puede aconsejar al cliente. Al elegir, no deberíamos aceptar imposiciones, ya que el gusto personal del cliente es siempre prioritario. Pero una conversación con el propietario, maître o sumiller es casi siempre algo enriquecedor y redundará por tanto en comer y beber mejor. Ellos conocen mejor que nadie la composición y preparación de los platos, que influyen en la textura y sabores de los alimentos, factores fundamentales a tener en cuenta de cara al maridaje.

El sumiller ha de tener un conocimiento pleno en todo lo referente a la diversidad de los vinos presentados en la carta. De esta forma podrá vender mejor sus ideas y sugerencias. Dicho esto la formación del personal es fundamental. Formación es igual a Información, por ello cuanto más sepamos sobre un vino, más podremos potenciar su venta. El vino no se vende por sí solo, es el sumiller o persona encargada de vinos el que tiene que ofertar, sugerir y servir los vinos que están a su recaudo. Para ello, debe tener conocimientos sobre las tipologías de vino, las zonas vitívinicolas, las variedades de uva, las vinificaciones, maridajes, el servicio de cada vino etc., y controlando a la perfección la información concerniente en su carta de vinos, para que nunca exista el temor de quedarse sin una respuesta convincente ante el cliente.

VINOS POR COPAS

Empieza afortunadamente a surgir entre los restaurantes gastronómicos la oferta de vinos servidos por copa y que permite elegir una o más copas de un gran vino con el plato que elige cada comensal.

Esta nueva oferta es debida a una serie de circunstancias y variables como son: menos tiempo dedicado a la acción de comer fuera, el no arriesgarse a pedir una botella que no puede terminarse de beber, el ir a comer solo, ir acompañado pero solo uno de los comensales toma vino, control en el consumo de alcohol por parte de cada cliente (consumo responsable), abordar vinos de muy alto precio, etc.

La oferta por copas tiene que ser variada y sugestiva, como si de la carta de vinos se tratara. Es una buena forma de hacer rotar los vinos de la bodega y cubrir sus márgenes de beneficio, ya que puede aumentar el volumen total de vino vendido, especialmente de los vinos de gama alta.

La problemática de este sistema puede incurrir en pérdidas de botellas que una vez abiertas se oxidan al poco tiempo. Pero hoy día existe una fácil solución, ya que en el mercado existen diversos sistemas para proteger al vino de su oxidación, pudiendo conservar el vino un período de entre 2 y 5 semanas, todo ello con la protección de un gas inerte que provoca una atmósfera de protección sobre la superficie del vino que queda en la botella, sin alterar sus aromas y sabores.

Una oferta de vinos por copas nos puede permitir el enganchar y atraer más clientes. Ofreciendo sugerencias más novedosas y sugestivas. Por ejemplo: Dando la posibilidad de catar un mismo vino de 3 ó 4 añadas diferentes (cata vertical); Diversos vinos de una misma variedad de uva, de la misma o diferente zona vitícola y que compartan la misma añada; Vinos con altas puntuaciones en las principales Guías Especializadas o Premiados en los Mejores Concursos internacionales; Propuestas de maridaje; Dar a probar muestras ante la duda de un cliente ante la posible elección de un vino, etc.

POLÍTICA DE PRECIOS

Considerar que a un vino se le debe de asignar un precio con un porcentaje altísimo es un error que cometen la mayoría de los empresarios del sector restauración. Debemos tener en cuenta que no podemos cargar unos precios desmesurados a los vinos ya  que ello repercutirá seriamente a la hora de la rotación de la bodega.

¿Cómo fijan los precios de los vinos los restaurantes? Ésta es una pregunta que no resulta fácil contestar y más aún sabiendo que no todos los establecimientos de restauración comparten la misma estructura de costes.

En teoría los precios del vino deberían ir en concordancia con los precios de la carta de comidas, no pudiendo superar el precio del vino un 25% el del total de la factura.

A pesar de las creencias populares, lo cierto es que en los vinos de menor precio de adquisición para el restaurante, el margen de beneficio es mayor que en los de mayor coste.

- Una formula es aplicar un coste mínimo al servicio del vino, dicho coste nos viene definido por las siguientes variables: lavado de copas, su almacenaje, roturas y reposición y todos aquellos sobre costes que nos vienen dados por el precio de compra del vino y su almacenaje (el coste de inventario y del espacio para conservarlo), los impuestos indirectos y el servicio de un sumiller acorde a dicha Carta de vinos.

- Por otra parte a la hora de fijar el precio muchos hacen un cálculo simple fijando el precio de la botella 3 veces más alto a su coste. Este gravamen del precio del vino viene dado porque por lo general es el mismo que se establece para los alimentos. Pero establecer esta relación directa entre comida y bebida es un error, puesto que, en circunstancias habituales, la comida precisa de una serie de transformaciones, mermas, elaboraciones y urgencias para su venta que nada tienen que ver con las atenciones que puede precisar un vino.

RENTABILIDAD Y ROTACIÓN DE LA CARTA DE VINOS

Para muchos negocios, la carta de vinos representa el 40% de su facturación mensual.

Para que una carta de vinos sea rentable por lo general debe estar formada por vinos conocidos, puesto que el 80% de los clientes se decantaran por las marcas que ya conocen y le aportan seguridad. Pero para que una carta de vinos sea buena y este bien hecha tiene que tener al menos un 20% de vinos procedentes de pequeños productores artesanales donde la calidad-precio este presente, aquí es donde se crea una gran carta de vinos y se fideliza al cliente ofreciéndole productos de una calidad extraordinaria a precios muy razonables.

En zonas de producción vitivinícola la ecuación seria un 30% compromisos, es decir los mismos bodegueros y accionistas de las bodegas son clientes asiduos, que les gusta ver y consumir su vino en el restaurante, el otro 30% serían los vinos que realmente funcionan en la carta y el consumidor demanda mayoritariamente y el otro 30% serian novedades, curiosidades  y vinos de alta calidad que adornan y prestigian la carta.

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