martes, 25 de septiembre de 2012

Las Uvas También se Catan


LAS UVAS TAMBIÉN SE CATAN

Texto: E. Meléndez, M. Íñiguezy P. Puras. Estación Enológica de Haro M. C. Ortizy L. A. Sarabia. Facultad de Ciencias de la Universidad de Burgos L. Dulau, director general Laffort España

Los análisis sensoriales de las bayas son una herramienta eficaz en el control de la maduración

Uno de los pilares en los que se asienta la calidad del vino de Rioja es el control de maduración de la uva con el fin de determinar el momento óptimo de vendimia. Desde hace años, la Estación Enológica de Haro realiza para el Consejo Regulador los análisis físico-químicos de las muestras de uva que se recogen en diferentes parcelas riojanas de la Denominación de Origen. Esos resultados permiten al Consejo aconsejar las fechas para iniciar la cosecha según las zonas. Desde hace tres años, además de estos análisis físico-químicos, la Estación está llevando a cabo catas de uvas (de las mismas parcelas de las que se vale el Consejo para hacer el control) y así complementar los datos analíticos y obtener información más precisa para el control de la maduración.

Desde 2007 y por iniciativa de la empresa Laffort, la Estación Enológica de Haro está desarrollando un estudio con el fin de correlacionar/confirmar los resultados analíticos habituales que se hacen en el control de maduración con los obtenidos mediante la cata de uvas, además de añadir la información suplementaria que esta cata aporta. Para realizar este trabajo se ha utilizado un método desarrollado por el Instituto Cooperativo del Vino (ICV) de Montpellier, basado en el análisis sensorial de uvas de acuerdo con las normas de metrología sensorial, en particular de la norma ISO 11035.

Hay diferentes razones por las que el análisis de las uvas puede resultar interesante para el sector vitivinícola de Rioja y, con la vista puesta en ellas, la Estación Enológica aceptó la propuesta de colaboración con el afán de corroborar estos aspectos y aportar una herramienta valiosa para viticultores y bodegueros, y sin coste alguno. En este sentido, la cata de uvas puede resultar de interés por los siguientes aspectos:

1. Dar respuesta concreta a la exigencia de valorar la calidad enológica de la uva, tanto por su control vitícola como enológico.
2. Una metodología de referencia, complementaria al análisis físico-químico de la uva (azúcar, acidez, madurez fenólica, etc.).
3. La posibilidad de observar los diferentes cambios en el proceso fenológico, señalando las diferentes situaciones del viñedo, como por ejemplo de estrés de la vid, sobremaduración, etc., ayudando a determinar el adecuado momento de la vendimia.
4. El esbozo del diseño de elaboración e incluso predecir el vino al que darán origen.
5. La evaluación, con un único análisis, de las características de las uvas, del equilibrio ácido, la potencialidad aromática y la calidad de los polifenoles.
6. La valoración por la información acumulada a lo largo de los años de la calidad de cada una de las parcelas.
7. La síntesis de los resultados del análisis en una evaluación simple y de fácil y práctico uso cotidiano.
8. La justa valoración de la uva.
9. Los itinerarios para cada tipo de uvas.
10. La actuación, en el caso de necesidad, con los productos enológicos adecuados.

Metodología de cata
Con las muestras tomadas en las parcelas indicadas, la cata de las uvas la ha realizado el panel formado para ello (personal de la Estación y Laurent Dulau) siguiendo el método ICV de análisis. A continuación se expone, de la forma más práctica posible, la metodología seguida para la cata de uvas, de manera que pueda ser utilizada por aquellos técnicos o viticultores que lo consideren de interés. No obstante, la Estación Enológica, tras estos años de experiencia y viendo los buenos resultados obtenidos, ha incluido esta herramienta en su carta de servicios desde esta campaña 2010.

Recogida de granos en la parcela
• Elegir al azar dos hileras y señalarlas para los futuros muestreos.
• La toma de muestras es preferible que la haga siempre la misma persona.
• Desplazarse en la hilera muestreando alternativamente a la derecha y a la izquierda. Evitar plantas en los extremos de la hilera.
• Muestrear 20 plantas a la ida y otras 20 a la vuelta.
• Elegir los racimos al azar.
• Muestrear de cada racimo 5 granos de uva:
- 2 granos: uno en cada una de las alas,
- 1 grano en la parte central, lado de la sombra,
- 1 grano de la parte central, lado del sol,
- 1 grano de la punta del racimo.
En la toma de muestras de los granos estará incluido el pincel.

Elección de granos para la cata
• Colocar los granos en un vaso.
• Elegir de 6 a 15 granos por caso.
• Utilizar de 2 a 5 granos para cada degustación (en base al tamaño del grano).
• Repetir el análisis 3 veces por cada muestra.

La cata
En la cata se valora de 1 a 4 el nivel de madurez:
• Maduración A: azúcares-acidez,
• Maduración B: aromática de la pulpa,
• Maduración C: aromática del hollejo,
• Maduración D: taninos.

La secuencia de la maduración tipo, en cuanto a las sensaciones que se perciben en cata, sería la siguiente:
• Maduración A: Comienza en niveles bajos y evoluciona a niveles máximos en unas semanas, de forma constante, se percibe mediante un aumento de dulzor y una pérdida de acidez, que da una sensación cada vez más agradable.
• Maduración B: Evolución de los aromas que van pasando de aromas verdes, sensaciones herbáceas, sensación de compota, fruta dulce muy madura.
• Maduración C: Aromas de la piel y facilidad de masticación del hollejo, que pasa de sensaciones herbáceas intensas a notas afrutadas muy marcadas y sin final herbáceo. Además, en cuanto a la textura del hollejo pasa de ser dura a ser fácilmente triturable, llegando a formase una pasta homogénea.
• Maduración D: Los taninos pasan de tener una sensación marcadamente astringente a ser taninos suaves y abundantes y las pepitas pasan de ser verdes y astringentes a ser marrones y crujientes con aromas tostados.

Para llevar a cabo la cata y establecer las puntuaciones de 1 a 4 de los diferentes parámetros se ha seguido la guía establecida por el método ICV-Vinidea.

Guía de utilización de la ficha de cata

Madurez “tecnológica” azúcares/acidez: Acidez intensa, sensación poco dulce: pulpa ácida adherida al hollejo y a las pepitas → Sensación dulce media y acidez elevada: parte de la pulpa adherida al hollejo → Azúcares elevados y acidez de media a elevada: poca pulpa queda pegada al hollejo → Sensación dulce muy fuerte y poca acidez; pulpa no adherida ni al hollejo ni a las pepitas → Baja acidez a pesar de tener pocos azúcares.

Madurez aromática de la pulpa: Aroma herbáceo → Aroma neutro → Afrutado dominante → Aroma afrutado intenso, notas de confitura → Gustos animales, terrosos o fenólicos; consistencia granulosa.

Madurez aromática del hollejo: Hollejo duro, con notas herbáceas intensas → Hollejos bastante consistentes; ligeras notas herbáceas → Buena fragilidad del hollejo; notas neutras o ligeramente afrutadas con final herbáceo → Trituración del hollejo muy fácil; notas afrutadas intensas, sin final herbáceo → Gustos animales, terrosos, fenólicos; hollejo fácil de masticar pero herbáceo.

Madurez de los taninos: Hollejo: reflejos verdes (variedades blancas) o rosa (variedades tintas); taninos poco intensos, ácidos y astringentes; pepitas verdes o amarillo-verdes → Hollejo: reflejos verdes (variedades blancas) o rosa (variedades tintas) cerca del pedicelo; taninos medianamente ácidos y astringentes; pepitas marrones con estrías verdes → Hollejo: color uniforme amarillo pajizo-ámbar (variedades blancas) o rojo oscuro-negro (variedades tintas); empieza la extracción de color en la pulpa y en el zumo; hollejo bastante blando con taninos poco astringentes y poco ácidos; pepitas marrones sin trazas de verde, con notas tostadas y astringencia débil o media → Hollejo: color uniforme ámbar (uvas blancas) o negro (uvas tintas); fuerte difusión del color en la pulpa; hollejo fácil de masticar, con tanino suave y de granulosidad fina, sin acidez; pepitas pardo oscuro, con aromas de tostado o de torrefacto, sin trazas de astringencia; granos que se desprenden fácilmente del pedicelo → Pepitas marrón oscuro pero hollejo duro, herbáceo, pulpa ácida.

La Estación Enológica relaciona la madurez fenólica y la tecnológica a través de un método estadístico que da objetividad a la cata

Se establece la correlación existente entre los análisis sensoriales y los físico-químicos tratados con un método estadístico que relaciona diferentes variables y permite objetivar los resultados obtenidos en la cata.

El objetivo de este trabajo, es vincular, mediante un análisis estadístico (método PLS), por un lado, la madurez tecnológica, vinculada a la cantidad de azúcar de la uva (grado), y, por otro, la madurez fenólica, relacionada entre otros con el color de la uva. No se alcanza simultáneamente el óptimo en ambos procesos de maduración y, en general, si se espera a vendimiar hasta que se alcanza la madurez fenólica, se podría tener un vino de graduación excesiva. Habitualmente, la decisión de vendimiar se basa en el análisis físico-químico, pero es indudable que las propiedades de la uva (cata) encierran información similar.

Analisis físico-químicos
Los análisis físico-químicos incluyen, entre otros, los siguientes parámetros, todos ellos efectuados en la Estación Enológica de Haro, por los métodos habituales y ofertados en su página web: www.larioja.org/estacionenologica:
1.  grado probable
2. acidez total, pH
3. ácido málico, ácido tartárico, potasio
4. índice de polifenoles totales, antocianos, intensidad de color

Análisis estadístico
El Departamento de Matemáticas y Computación de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Burgos realizó el estudio quimiométrico con un análisis multivariante (correlaciones, regresión PLS y PARAFAC) de estos datos efectuado con PLS Toolbox.

La estadística recoge, organiza, resume y analiza los datos para sacar conclusiones válidas y tomar decisiones razonables basadas en el análisis.

Existe una relación entre los distintos parámetros (grado probable, pH, etc.) , siendo curioso ver los resultados obtenidos, ya que cuando una de las variables crece la otra decrece (ejemplo: lo que sucede entre la variable pH y ácido málico, a medida que el málico decrece el pH crece.

Qué pasa si a la información que nos dan los resultados analíticos le aportamos la información de la cata y con la utilización de una herramienta matemática (llamada PLS) construimos un plano donde vemos dónde quedan colocadas nuestras variables analíticas?

Cuando a este artificio matemático le damos la información proveniente de los datos de los de análisis físico-químicos y los de la cata, éste es capaz de ordenar en un plano los parámetros analizados.

Vemos que, por un lado, están el pH y el grado probable, totalmente contrapuestos a las variables del color. Es más, si trazamos dos flechas en estas direcciones tenemos representados los dos tipos de madureces que se espera alcanzar en la uva. Por un lado, la flecha en dirección de mayor grado y pH, estamos por tanto ante el camino hacia lo que se puede llamar madurez tecnológica y, por otro lado, la flecha en dirección de las variables de color, estamos por tanto ante el camino de lo que se puede llamar la madurez fenólica.

Sin la información de la cata, la distribución de las variables en el plano que hubiera hecho esta herramienta matemática sería distinta, estando los parámetros más mezclados entre sí, de tal forma que grado, pH, antocianos, etc. no hubieran quedado distribuidos de manera que se pudieran trazar tan claramente las direcciones de los dos tipos de madurez. Por lo tanto, esto significa que la cata complementa a los datos analíticos con los cuales está íntimamente relacionada. Existe una conexión entre ambos análisis. Nos están diciendo lo mismo.

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