miércoles, 5 de septiembre de 2012

Levadura riojana seleccionada para mejorar la expresión polifenólica y la estabilidad de color del vino


LEVADURA RIOJANA SELECCIONADA PARA MEJORAR LA EXPRESIÓN POLIFENÓLICA Y LA ESTABILIDAD DEL COLOR DEL VINO

Desde su salida al mercado en 2009 la cepa autóctona riojana Viniferm CT007, seleccionada y comercializada por Agrovin, ha cumplido y aumentado sus expectativas para la elaboración de vinos de variedades tintas.

Las cualidades de esta cepa, cuyo trabajo de selección se realizó durante cinco años en el Departamento de Tecnología de Alimentos, de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid, van más allá de criterios autóctonos o de procedencia. La cepa presenta virtudes únicas y excelentes para la elaboración de vinos tintos, mejorando la estabilidad de color, aspecto que preocupa en La Rioja pero también en otras zonas vitivinícolas españoles que sufren los rigores del cambio climático vitícola.

Las características de la cepa se centran en su aptitud para favorecer la formación de compuestos de color muy estables durante la fermentación y maceración, preservando su evolución en el tiempo. La cepa CT007 es capaz de formar gran cantidad de compuestos de naturaleza piranoantocianica, estables en el tiempo y ante las variaciones de pH. Estas moléculas al ser de tamaño fijo, se mantienen disueltas en el vino, teniendo poca tendencia a precipitar. La formación de estas sustancias está relacionada con la producción de ácido pirúvico y acetaldehído, que al combinarse con la malvidina extraída dan lugar a vitisinas A y B, respectivamente, siendo estos compuestos muy estables. El acetaldehído ligado de esta forma no se combina con el sulfuroso, permitiendo una mayor actividad de la fracción activa de éste, esta cepa permite por tanto el trabajo con niveles muy bajo de SO2.

Dentro de la singularidad del perfil antociánico de los vinos resultantes tras la fermentación con CT007, merece destacar la no producción de vinil-fenoles, impidiendo la formación de los etilfenoles por Brettanomyces/Dekkera.

En un principio destinada a vinos de media y larga crianza, en los cuatro años que lleva esta cepa fermentando uvas de todo el país, se ha comprobado su aptitud para la elaboración de vinos jóvenes, especialmente de tempranillo (cencibel, ull de llebre), donde retrasa su evolución en botella. Por su resistencia a bajas temperaturas es también utilizada en maceración prefermentativa en frío, posibilitando su empleo en el encubado de la uva.

VINIFERM CTOO7

Máxima expresión polifenólica. Máxima estabilidad de color

- Características: Viniferm CT007 es una levadura especialmente indicada para asegurar fermentaciones en vinos tintos de elevado grado alcohólico potencial, a la vez que se asegura el respeto del color y de los compuestos fenólicos de la uva.

- Propiedades enológicas:
. Cinética regular en un amplio rango de temperaturas. Rango de fermentación: 14-30ºC: apta para maceración prefermentativa en frío.
. Carácter killer, favorece su predominancia en el mosto.
. Tolerancia al alcohol hasta 15% vol.
. Buen rendimiento azúcar/etanol.
. Exigencia nutricional: media. Es aconsejable la corrección de nitrógeno asimilable, especialmente en mostos de elevado grado alcohólico potencial y procedentes de uva sobremadura.

- Cualidades organolépticas:
. Registro aromático: Baja producción de alcoholes superiores, respetando las notas
características de variedades como Tempranillo, Graciano, Garnacha,
Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah.
. Características de estructura y cuerpo: Posee una rápida cinética autolítica, que permite la liberación rápida de polisacáridos y manoproteínas.
. Aspectos cromáticos: Mínima adsorción de antocianos en paredes celulares. Elevada formación de compuestos estables de color de naturaleza pirano antociánica (vitisina A y vitisina B).

- Aplicación: Elaboración de vinos tintos destinados a crianza, las aptitudes cromáticas de esta levadura protege la intensidad colorante en el tiempo.

- Origen: Saccharomyces cerevisiae var. bayanus. Procedente de viñedos de Vitis vinifera cv. Graciano, Rioja Alta(España). Seleccionada por el Laboratorio de Enología, Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid.

- Dosis: Vinificación 20-30 g/hl

- Modo de empleo: Para obtener los mejores resultados es indispensable asegurar la
buena implantación de la cepa en el medio, por lo tanto esimportante:
. Mantener una buena higiene en la bodega.
. Añadir la levadura lo antes posible.
. Respetar la dosis prescrita.
. Rehidratar bien la levadura.

Rehidratación:
1.- Añadir las levaduras secas en 10 veces su peso en agua a 35 -
40ºC (10 litros de agua por 1 Kg de levadura).
2.- Esperar 10 minutos.
3.- Agitar la mezcla.
4.- Esperar 10 minutos e incorporar al mosto, procurando que no haya una diferencia de más de 10ºC entre el medio rehidratado y el mosto.

Precauciones de trabajo:
. En cualquier caso, la levadura no deberá estar rehidratandose más de 30 minutos en ausencia de azúcares.
. El respeto del tiempo, temperatura y modo de empleo descrito garantizan la máxima viabilidad de la levadura hidratada.
. Se desaconseja el pié de cuba por favorecer las contaminaciones por microorganismos oxidativos indeseables.

- Aspecto físico: Gránulos de color tostado, desprovistos de polvo.

- Presentación: Paquetes de 500g envasados al vacío en envuelta multilaminar de aluminio, en cajas de 10 kg.

- Propiedades fisicoquímicas y microbiológicas:
Sólidos [%] --- > 93
pH [disolución 10%] --- 4.0-6.0
Proteínas [%] --- > 32
Emulsionante E-491 [%] --- 0.2
Recuento de levaduras (Saccharomyces sp.) [UFC/g] --- 10 > 1.5·10
Otras levaduras [UFC/g] --- 2 < 10
Bacterias totales [UFC/g] --- 2 < 10
Bacterias lácticas [UFC/g] --- 2 < 10
Coliformes [UFC/g] --- < 10

- Conservación: El producto conforme a los estándares cualitativos se conserva en su envase sellado al vacío durante un periodo de tres años en cámara refrigerada entre 4 y 10ºC.

Eventuales exposiciones prolongadas a temperaturas superiores a 35ºC y/o con humedad reducen su eficacia.

REGISTRO: R.G.S.A: 31.00391/CR
Producto conforme con el Codex Enológico Internacional y el
Reglamento CE 606/2009.

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