viernes, 7 de septiembre de 2012

Los Compuestos Fenolicos del Vino


LOS COMPUESTOS FENOLICOS DEL VINO

- Grupo grande y complejo de compuestos químicos.
- La base es el grupo fenol. Tienen un gran interés enológico. Participan en: Color, Amargor, Astringencia, Cuerpo, Suavidad, Aroma, Condicionan la evolución del vino.
- Pueden ser de la uva o de aportes externos ( Ej: Barrica).

Compuestos Fenólicos

No Flavonoide:
- Ac. Benzoicos: Ac. Gálico, Ac. Elágico.
- Ac. ClnámicoSí Ac. Cafeíco.
- Aldehidos: Vainillina y otros.
- Resveratrol.
- Taninos Hidrolizables.

Flavonoides:
- Flavonoles.
- Antocianos.
- Flavanoles (Taninos Condensados).
- Flavanddioles (Taninos Condensados).

ALDEHIDOS FENOLICOS Y FENOLES VOLATILES

- Son compuestos muy importantes desde el punto de vista aromático.
- Los aporta la barrica durante la crianza.
- Se originan principalmente durante el tostado de la barrica.
- Algunos de los más importantes son: Guayacol (Ahumado), Eugenol (Especiado) Vainillina, Coniferaldehido ( Resinas, aromas balsámicos), Otros que presentan olores a clavo, tostados, etc.

LOS TANINOS HIDROLIZABLES

- Estructura muy compleja. Alto peso molecular.
- Polímeros de Ac. Gálico y Ac. Elágico.
- Proceden de la madera. No existen en la uva.
- Amargos y astringentes en la boca.
- A pH ácido se hidrolizan.
- Son los taninos que habitualmente se utilizan en enología.

ANTOCIANOS

- Compuestos C6-C3-C6
- Responsables del color rojo violáceo de los vinos.
- Formados por la unión de una antocianidina mas una glucosa.
- Tienen carga + (Catión Flavilio).
- Se localizan principalmente en el hollejo.
- Solubles en medio acuoso.
- Color según el pH.
- Combinaciones "incoloras" con el SO2.
- Compuestos muy oxidables, fácilmente degradables:
. Químicamente con el oxigeno.
. Enzimáticamente. (Lacasa, Tirosicasa) Se elemina la enzima con sulfurico y tanino.
. Con temperaturas altas se oxidan y se pierden.
- Se fijan fácilmente a partes sólidas y precipitan, se pierden.
  
En determinadas condiciones el catión “flavilio” se une a los taninos y orígina un compuesto rojo, rojo-teja, muy estable.

Cuando la uva esta podrida conviene hacer pocos remontados. La forma de probarlo es poniendo el vino al aire, si se vuelve marrón en seis horas, hay que tener cuidado con el trasiego, se sulfataría.

TANINOS CONDENSADOS

Son polímeros de:  
. 3-Flavanol o Catequina.  
. 3,4-Flavandiol o Proantocianidina.
- Proceden de las uvas.  
- Floculan con las proteínas.
- Solubles: en alcohol.
- Tienen propiedades antioxidantes.  
- Aportan: cuerpo, amargor y astringencia a los vinos.
- Son la base de los vinos de calidad.  

REACCIONES DE LOS TANINOS

1. Polimerización (Se unen entre si se plimerizan).
. Son reacciones Tanino-Tanino(T-T). Cambian las propiedades aumenta el amarillo, amargor, stringencia. (Maximo 4 unidades amarillo. Maximo 7 unidades amargor).
. Al aumentar la polimerización cambian sus propiedades: Color, Amargor, Astringencia. Depende del tipo de polimerización: (Lineal. Cruzada).
. Cuando aumenta mucho la polimerización precipitan.
2. Reacciones con otras sustancias como Proteinas, peptidos, plisacaridos. (T-P).
3. Reacciones de condensación con los antocianos. (T-A).

REACCIONES TANINO ↔ ANTOCIANO

- Son las mas importantes y las que hay que favorecer.
- Estabilizan el color.
- 2 tipos de reacciones: Puentes de etanal. Copigmentación.  
- Disminuye la astringencia.
- Color no afectado por decoloración del S02
- Reacciones lentas, se inician en FOH y continuan durante toda la vida del vino.  
- Se favorecen: en condiciones de “microoxigenación”.  
- Se favorecercon pH bajos, con temperaturas bajas.
- Para que predominen este tipo de reacciones es necesario tener un equilibrio en el vino entre [Antocianos] y [ Taninos condensados]
- Este equilibrio se consigue con un buen cultivo y una buena elaboración.
Uva de Calidad + Buena Elaboración + Buena Crianza = Vino de Calidad

Si [A]>>[T]
T + T Polimerización
A + T Combinación (Pérdida rápida del color rojo por la oxidación de los antocianos; vino no apto para envejecer)
A + O2 Oxidación

Si [A]<<[T]
T + T Polimerización
A + T Combinación (Aumento importante del color amarillo durante la crianza; vino moderadamente apto para envejecer)
A + O2 Oxidación

Si [A]=[T]
T + T Polimerización
A + T Combinación (Buena estabilización del color rojo; vino muy apto para envejecer)
A + O2 Oxidación

METODOS DE ANALISIS DE POLIFENOLES

- Antocianos
. Diferencia de pH
. Decoloración por el SO2
- Taninos
. Calentamiento en medio ácido.
- Polifenoles totales: I.P.T
. D.O. 280
. Indice de Fólin
- Polimerización
. Color resistente a la decoloración con SO2

PROPIEDADES DE LOS TANINOS

- Indice Gelatina
- Indice de Etanol
- Indice de HCI

A. Complejación de los taninos
- Tanino-proteínas ⇒ Precipitación; disminución de la astringencia y del gusto amargo.
- Tanino-péptido, Tanino-polisacarido, Tanino-sal ⇒ Disminución de la astringencia.

B. Polimerización lineal de los taninos
- Taninos de PM muy alto ⇒ Precipitación; disminución de la astringencia y del gusto amargo.
- Taninos de PM medio ⇒  Disminución del gusto amargo; Aumento del color amarillo.

C. Polimerización cruzada de los taninos
- Taninos de PM muy alto ⇒ Precipitación; disminución de la astringencia y del gusto amargo.
- Taninos de PM medio ⇒ Disminución de la astringencia y del gusto amargo; Aumento del color amarillo.

D. Oxidación de los antocianos
Antocianos ⇒ Pérdida del color.

E. Combinaciones antocianos-taninos
Antnnianos ⇒ Estabilización del color rojo
Taninos ⇒ Disminución de la astringencia Disminución de la precipitación

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