lunes, 10 de septiembre de 2012

Método de Color Probable de la Uva "Cromoenos"


 ¿A QUE LLAMAMOS COLOR PROBABLE DE LA UVA?

De igual forma que la medida del grado probable predice el grado alcohólico del vino obtenido con el mosto analizado, fermentado en unas condiciones determinadas y fijas para ser comparativo, el color probable, predice la Intensidad de Color máxima del vino tinto obtenido, después de haber sufrido las caídas de color normales previas a su embotellado como son las originadas por la fermentación maloláctica, la estabilización por frío, y la corrección de sulfuroso (30 mg/L).

¿Por qué es tan importante el Color del Vino ?

Cuando comparamos vinos de una misma variedad y correctamente elaborados, existe una buena correlación entre las buenas valoraciones de los catadores y las altos valores de Intensidad Colorante. Cuanto más color tiene el vino de una determinada variedad nos está indicando de forma indirecta que ha habido una viticultura orientada a conseguir uvas concentradas en todos los componentes de los hollejos, donde se encuentran la mayor parte de los polifenoles de calidad (taninos y antocianos), responsables de la estructura, color y buena parte del sabor de los vinos, y también se encuentran una buena parte de los precursores aromáticos que liberan durante y posteriormente a la vinificación compuestos con un gran poder odorífico como son iononas, damascenonas, y derivados tiólicos.

Es sabido que el aumento de producción de uva por cepa conlleva una disminución de estos compuestos. Pero también es sabido que con una viticultura razonada es posible aumentar los rendimientos por cepa y mejorar la concentración de estos compuestos. Por lo tanto para controlar la calidad de la uva tinta por la concentración en sustancias que aportan calidad es necesario controlar el color. Es muy complejo e incorrecto hacer valoraciones sobre dogmas de fe trasnochados relativos a pagar y seleccionar por rendimientos, edad del viñedo, riego o secano. Es decir si se hace una viticultura científica, con buena tecnología, se obtienen uvas con buena calidad, mejores que muchas procedentes de viñas viejas, o de menor rendimiento.

Es decir la predicción del color es una gran herramienta, para valorar las uvas, para seguir la maduración, para visualizar la uva que entra en bodega, y poder elegir el protocolo de vinificación más adecuado.

El método de Color Probable Cromoenos da el color estable, el que queda en el vino, después de las pérdidas normales producidas después de la fermentación maloláctica, estabilización por frío y ajuste de sulfuroso. Es el color que se paga y el que vale en las ventas de vino a granel, y el que se ve en la botella de vino joven recién embotellado. Y el valor dado es el color mínimo que se puede obtener con esas uvas. Da una orientación bastante ajustada del tipo de vino que se va a obtener, no obstante si el vino que ha terminado la fermentación alcohólica recibe una microxigenación adecuada, puede evitar una pequeña parte de la pérdida de color, por ello hemos trabajado para predecir el Color después de la Fermentación alcohólica como una medida de ayuda para el tratamiento de vinos de determinadas variedades.

¿Que importancia tiene el índice de madurez fenólica (IMF)?

El Color es un parámetro incompleto porque puede haber uvas con mucho color, y sin embargo elaboramos el vino, y obtenemos vinos astringentes. De aquí surge otra necesidad: ¿Cómo saber cuando vendimiar con el máximo de color y la menor astringencia? Midiendo el Índice de madurez fenólica que es el valor a partir del cual la uva está muy próxima a alcanzar el máximo valor de Color Probable, y donde la astringencia y el verdor de los taninos de la piel se aproxima al valor mínimo. Como valor orientativo cuando el IMF < 1,50, la uva alcanza su estado óptimo de madurez fenólica, y es este el primer dato determinante para fijar la fecha de comienzo de la vendimia. Es decir hay que esperar a alcanzar este valor para evitar vinos que si bien pueden ser muy coloreados puedan ser astringentes y con taninos muy verdes.

Índice de Polifenoles Totales (IPT)

La medida en vino es un análisis sencillo: se mide la absorbancia a la longitud de onda de 280 nm, de un vino diluido 100 veces en cubeta de cuarzo de 1 cm de espesor.
Su valor da una idea global de la cantidad de polifenoles existentes en el vino, incluyendo la suma de absorbancias de todos sus componentes: ácidos fenólicos, y sus esteres, flavanoles, flavonoles, antocianos, procianidinas, oligómeros, antocianos-taninos poco condensados y muy condensados, taninos muy condensados, y polisacáridos combinados con polifenoles.

Las propiedades organolépticas de estos grupos son diferentes, los antocianos no son astringentes, los taninos que son astringentes cuando se combinan con los antocianos se suavizan, etc....

Por otra parte es sabido que durante la correcta crianza, los polifenoles se combinan con antocianos, con polisacáridos, se hidrolizan sus esteres en el C-3, y se vuelven más suaves, durante la microxigenación de la crianza se transforman, núcleos de orto-fenoles de las procianidinas pasan a prodelfinidinas (tres grupos fenol) que son más suaves. Pero en cada cambio de astringencia a suavidad se pasa de una sensación de dureza a suavidad, y a aumentar la sensación de grasa y finalmente de volumen. Es decir un vino con un alto valor de IPT da una garantía de envejecer bien, y de formar un vino con cuerpo, y suavidad. Pero además teniendo muchos IPT es una garantía para conservar los aromas que tiene el vino más los que se puedan liberar, dado sus propiedades antioxidantes.

1°. -INNOVACION: MEDIDA IPT PROBABLES

Cuando trabajamos con variedades que genéticamente producen mucho color como son: Cabernet, Syrah, Petit Verdot, Cariñena, etc.. se puede dar el caso que vamos midiendo los controles de madurez fenólica: Color Probable (CP) e Índice de Madurez Fenólica (IMF), y vemos valores de CP 20 y de IMF 1,4; por lo tanto son unos buenos valores para vendimiar, pero resulta que estas variedades en según que climatologías, sintetizan bastantes antocianos, además los taninos maduran bien, para dar vinos suaves, pero su contenido es menor que en otras zonas y menor respecto a otras variedades con los mismos valores de IMF, es por lo que se plantea el predecir los valores de IPT, para con antelación a la entrada en la bodega el enólogo disponga del valor de los IPT probables, ya que aunque el Color y el estado de madurez de los taninos estén garantizados, el contenido de IPT se prevé no equilibrado para aguantar en la crianza el color, por lo cual el enólogo conociendo este valor puede calcular el porcentaje de mosto que tiene que sangrar para conseguir unos IPT más altos adecuados para la crianza prevista.

Durante unos años se han realizado microvinificaciones de diferentes variedades, y análisis con el método Cromoenos, y siguiendo el mismo procedimiento de estudios de correlación que con los anteriores parámetros, se ha construido un software que permite calcular los IPT probables del vino, recién terminado, ya que así el enólogo en ese punto puede fijar el color y aprovechar los taninos mediante la microxigenación. Los datos para su análisis se obtienen de los mismos parámetros que para obtener el Color Probable. Se necesita un espectrofotómetro UV o bien un fotómetro exclusivo que mida a 280 nm.

2°.-INNOVACION: MEDIDA DE COLOR PROBABLE DESPUES DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA (CP FA)

Desde que el vino termina la fermentación alcohólica hasta que se estabiliza para embotellar, va disminuyendo el color. En la fermentación maloláctica disminuye, cuando se estabiliza a -5 °C. pierde color, y cuando se añade sulfuroso, baja el color.

Cuando termina la fermentación alcohólica, los antocianos y los taninos reaccionan con el acetaldehído obtenido al microxigenar, formando unos compuestos tanino-antociano más estables frente a los cambios de pH y a la acción del sulfuroso. También forma compuestos de adición con los polisacáridos excretados por la levadura, que forman compuestos envolventes protectores de las moléculas de antocianos y sus combinaciones, que aumentan la estabilidad del color frente a pH y sulfuroso.

Puesto que está técnica está muy generalizada, se ha desarrollado el software que permite calcular con los valores de obtenidos con el método Cromoenos, el valor de Color después de terminar la Fermentación alcohólica, y poder prever el protocolo de elaboración, para conseguir un color adecuado y la máxima suavidad, con un cuerpo adecuado.

Es obvio que este color es superior al Color Probable que habitualmente ofrece el método (Color del vino terminado y corregido con sulfuroso), pero además pone en alerta al enólogo que sino microxigena el color final será más bajo.

Hay vinos tintos jóvenes, que se sirven recién terminados, y prácticamente son mezclas de vinos sin haber hecho la maloláctica, por lo tanto es importante también obtener estos valores.

3°.-INNOVACION: SOFTWARE GENERAL PARA TODAS VARIEDADES

Se realizarón trabajos de investigación para conseguir un procedimiento de determinación del Color Probable que permitiera obtener una escala, con su valor, por analogía al grado probable, que facilitara el poder pagar las uvas por su color, y se realizo el procedimiento de calibración por variedades, en principio por variedad y zona, y finalmente al ir modificando los reactivos y parte del procedimiento, se verifico que se podia refundir los calibrados obtenidos con una variedad y zona en un software general por variedad.

Este procedimiento y su software permite el tener una buena precisión y exactitud, pero obliga a conocer la variedad que se esta analizando. Cada variedad tiene su calibración. Las variedades calibradas son las más extendidas en España y en el Mundo, pero tiene el inconveniente de que se precisa conocer exactamente la variedad, y si hay que valorar el color de una variedad nueva o una variedad autóctona, la primera vez de momento no se puede calcular su valor, al año siguiente se aplicaría el procedimiento de calibración, y obtendriamos su calibración.

Por lo tanto se ha desarrollado un reactivo que permite diluir 20 veces el extracto obtenido con el método Cromoenos, y a partir de la suma de las medidas de absorbancia a las longitudes de onda habituales de 420, 520 y 620 nm , se ha construido un software que permite determinar el Color del vino con cierta precisión, pero sin la exactitud del software inicial. Pero la inexactitud es admisible para tener una buena orientación del tipo de vino a obtener, y sirve dada su mayor simplicidad, para reducir tiempo, equipos, y personal en un laboratorio de recepción, facilitando la selección de uva de forma rápida y evitando la picaresca de meter una variedad por otra que da más color, si el personal del laboratorio de recepción no es experto en diferenciar variedades viendo los racimos.


CROMOENOS

El laboratorio de investigación enológica Bioenos S.L. ha patentado un procedimiento colorimétrico para la determinación del color del vino a partir de la uva.

Para poder predecir el color del vino producido con las uvas analizadas, de igual forma que el “grado probable” de las uvas predice el grado alcohólico del vino obtenido con las mismas.

Es decir cuando se dice que una uva tiene 15 puntos de color estamos diciendo que el color del vino obtenido, después de terminar las fermentaciones alcohólica, y maloláctica, y tras haber sido estabilizado por frío y corregido con sulfuroso, el vino obtenido tendrá 15 puntos de color o 1,5 de Intensidad Colorante.

Para conseguirlo no se necesitan aparatos sofisticados, y en siete minutos se puede obtener el resultado, contando desde que entra el remolque en el laboratorio de recepción.

Se puede medir el color de las uvas, el color estable, el que queda en el vino, que es el que se paga y el que vale, por lo cual con este método se pueden pagar las uvas exactamente por lo que valen.

No tendremos que esperar a que termine la fermentación para saber el color que va a obtener. Podemos empezar a tomar decisiones antes de las vendimias, mejorando la gestión de su bodega.

Midiendo directamente el Indice de Maduración Fenólica, entendido como el valor a partir del cual la uva está muy próxima a alcanzar el máximo valor de Color Probable, y donde la astringencia y el verdor de los taninos de la piel se aproxima al valor mínimo. Como valor orientativo cuando el IMF < 1,50, la uva alcanza su estado óptimo de madurez fenólica, y es este el primer dato determinante para fijar la fecha de comienzo de la vendimia. Es decir hay que esperar a alcanzar este valor para evitar vinos que si bien pueden ser muy coloreados puedan ser astringentes y con taninos muy verdes.

Innovacion Tecnica Enomaq 2011. Software para calcular:
- Color Probable al final de la Fermentación alcohólica
- Color Probable al final de la Fermentación malolactica
- Color Probable General sin especificar variedad
- Ídice de Polifenoles Totales Probable

Más información: http://www.bioenos.com/cromoenos/index.php

1 comentario:

  1. Interesante, me llamo mucho la atencion esto: Es el color que se paga y el que vale en las ventas de Vino a granel, y el que se ve en la botella de vino joven recién embotellado

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