viernes, 7 de septiembre de 2012

¿Por qué son importantes las bacterias en el vino?


¿POR QUÉ SON IMPORTANTES LAS BACTERIAS EN EL VINO?

Con el progreso tecnológico, se puede llegar a controlar buena parte del proceso de vinificación: no sólo los fenómenos químico/físicos sino también los procesos biológicos ayudados por levaduras, nutrientes y enzimas.

Hay no obstante, un proceso biológico importante, cuyo control era hasta ahora ignorado por el enólogo: las fermentaciones bacterianas.

Debemos considerar las fermentaciones bacterianas en plural y no solo la fermentación maloláctica. porque en la realidad, muchos y diversos tipos de bacterias viven, se multiplican y trabajan en el mosto y en el vino, modificando su calidad. Todo esto sucede sin que el enólogo controle realmente lo que acontece en su vino.

HAY UNA GRAN VARIEDAD DE BACTERIAS EN EL VINO

Las bacterias identificadas en mostos y vinos se dividen en acéticas y lácticas.

Las bacterias acéticas:
- Al microscopio las células son más grandes y redondas que las bacterias lácticas. Son Gram negativas.
- Gluconobacter oxydans, está presente principalmente en mostos y convierte azúcares en ácido acético y láctico.
- Acetobacter aceti y Acetobacter pasteunanus predominan en el vino y convierten el etanol en ácido acético y dióxido de carbono.
- Es típico de las bacterias acéticas la producción de acetato de etilo, (olor a vinagre).
- En mostos de uvas saludables, la población de bacterias acéticas oscila de 10 2 a 10 4 células/ml dependiendo de la higiene de la cosecha y del equipo de vinificación.
- En el supuesto de infección de Botrytis o de putrefacción ádda de las uvas, la población inidal puede alcanzar hasta 106 células/ml.
- El dióxido de azufre en dosis de 100 ppm en el mosto o de 25 ppm libres en el vino, no son siempre suficientes para controlar las bacterias acéticas.
- Para evitar su desarrollo en la bodega, deben de existir las siguientes condiciones: higiene del equipo, temperaturas inferiores a 15°C y ausencia de oxígeno.

Las bacterias lácticas:
- Las especies de bacterias lácticas son gram positivas y agrupan a distintas especies y géneros.
- Oenococcus oenii (antes denominada Leuconostoc oenos), células redondas (cocos), en cadena de dos a veinte células, es la más resistente al etanol y bajo pH. Es predominante en el vino y es el agente principal en la fermentación maloláctica.
- Lactobacillus plantarum, células en forma de bastón (bacilos), está presente principalmente en el mosto.
- Pediococcus damnosus, células redondas (cocos), en grupos de 4 (tetradas), está presente en el mosto y en el vino en alto pH después de la fermentación maloláctica.
- Otras especies presentadas: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Pediococcus pentosaceus. tienen características similares a las especies que pertenecen al mismo género, pero se presentan normalmente en cantidades inferiores.

- Las bacterias lácticas homofermentativas (Lactobacillus plantarum y casei, Pediococcus damnosus y pentosaceus) transforman azúcar exclusivamente en ácido láctico.
- Las bacterias heterofermentativas (Oenococcus oenii, Leuconostoc mesenteroides. Lactobacillus brevis e hilgardii) transforman los azúcares en ácido láctico, pero también en etanol, áddo acético y dióxido de carbono.

¿CUÁNTAS BACTERIAS TENGO EN LA BODEGA?

- En el mosto la presencia de bacterias depende del estado sanitario de las uvas y de la higiene de la cosecha y del equipo de la bodega. En las mejores condiciones, la población total de bacterias en el mosto está sobre el orden de lO 2 - 1O 3 células/ml, pero en el caso de uvas en mal estado sanitario o cuando las condiciones del transporte y/o de la limpieza del equipo de vinificación de las bodegas no son óptimas, es posible tener una población de 106 células/ml, el equivalente a la población de levaduras al inicio de la fermentación.

- Durante la fermentación alcohólica la población bacteriana tiende a aumentar al principio, luego disminuye debido al efecto de competición con las levaduras. Hacia el fin de la fermentación alcohólica aparecen de nuevo condiciones adecuadas para un nuevo desarrollo de bacterias, que pueden durar algunos días o varios meses, dependiendo de las características químico-físicas del vino. Estas características también ocasionan la selección de las especies y las cepas de bacterias que predominarán en el proceso.

- La fermentación maloláctica llega a ser evidente cuando la población bacteriana alcanza unos millones de células por mi. La especie dominante es frecuentemente Oenococcus oenii, pero hay también frecuentemente casos en que Lactobacillus y Pediococcus participan activamente con su metabolismo. Es importante recordar que la degradación de ácido málico es una fase del proceso de la fermentación que se inicia poco tiempo antes del crecimiento de las células y su consiguiente metabolismo.

- Después de la fermentación maloláctica las bacterias permanecen viables y activas en el vino durante semanas o meses, especialmente a baja temperatura, al menos que se intervenga con una estabilización química (sulfuroso) o física (filtración amicróbica). La composición de la población bacteriana frecuentemente cambia durante esta fase. Lactobacillus y Pediococcus se aprovechan del pH alto y sus metabolismos frecuentemente llegan a ser dominantes.

¿QUÉ APORTAN LAS BACTERIAS LÁCTICAS AL VINO?

La importancia de las bacterias lácticas en la calidad del vino se subestima, considerando que su acción se limita a la degradación del ácido málico y, por lo tanto, sobre la percepción ádda del vino final.

En realidad, el metabolismo de bacterias involucra a un número grande de compuestos, muchos de ellos tienen efectos muy importantes sobre el gusto y el olfato.

Para ser coherente con las modernas exigencias del consumidor, se tiende a producir vino con poco sulfuroso y no muy ácido, creando así, condiciones más favorables a las bacterias lácticas, por lo que éstas cumplen una función más importante que en el pasado.

El control de la fermentación maloláctica permite reducir sus riesgos y aumentar su contribución positiva en el vino.

Los peligros de la fermentación maloláctica.

- La acidez volátil suele acompañar a los procesos de desarrollo bacteriano. Las bacterias acéticas son seguramente 1% más peligrosas, aparte del ácido acético, producen acetato de etilo fácilmente detectado por el sentido del olfato. Las bacterias lácticas heterofermentativas pueden producir ácido acético a partir de azúcar; elevadas poblaciones bacterianas no controladas en mostos o durante la fermentación alcohólica, pueden conducir a un "picado láctico", fenómeno relativamente frecuente en regiones cálidas. El ácido acético producido por el crecimiento de bacterias lácticas en vino seco, debido al metabolismo del ácido cítrico y de compuestos cetónicos del orden de 0,05-0,2 g/l. No hay producción de ácido acético si no hay crecimiento bacteriano: por eso, cuando se siembra un inoculo masivo directamente en el vino hav un aumento de acidez volátil significativamente inferior al de las fermentaciones malolácticas espontáneas.

- El diacetilo, si se presenta en concentraciones altas (2-7 mg/l dependiendo del vino), oculta las características varietales del vino e imparte una nota de mantequilla o queso que hace que el aroma sea pesado y desagradable. A bajas concentraciones, el diacetilo se aprecia especialmente en algunos vinos (principalmente fermentados en barricas) como medio de agregar complejidad. Para evitar el exceso es necesario: que la fermentación maloláctica sea dominada por una cepa baja productora de diacetilo; restringir el número de generaciones multiplicativas de bacterias en el vino y evitar condiciones ambientales adversas para las bacterias. Las levaduras y bacterias, al final de sus respectivas fermentaciones, remetabolizan el diacetilo transformándolo en acetoina inodora.

- La presencia de gusto y olor anormales se asocia frecuentemente a fermentaciones bacterianas espontáneas: el olfato de sudor, moho, sulfato, fenoles, col fermentada o yute, asi como también, un retrogusto amargo y aceitoso, comprometiendo el "carácter limpio" del vino. El origen y la naturaleza química de estos compuestos es todavía desconocida, pero las observaciones prácticas relacionan estos defectos con condiciones de alto pH y bajo dióxido de azufre, esto hace pensar sobre la presencia de Lactobacillus y Pediococcus o cepas salvajes de Oenococcus.

- La desaparición de las características varietales y el aroma de fruta de vinos, es también atribuible a la falta de control de la fermentación maloláctica: ciertas cepas específicas de bacterias lácticas pueden reducir perceptiblemente el contenido de ésteres en el vino y ocasionan la degradación o enmascaramiento de los aromas varietales. Por el contrario, la fermentación maloláctica conducida por cepas seleccionadas, en algunos casos, han mostrado un aumento de este tipo de compuestos.

- La reducción de color en vinos tintos puede ser ocasionada por bacterias, no simplemente debido a su efecto de aumentar el pH, sino también debido a la acción directa de algunos tipos de bacterias.

- La producción de aminas biógenas por parte de bacterias lácticas es tema de controversia, pero estudios recientes han demostrado que la capacidad de producción de histamina, putrescina y cadaverina (sustancias que pueden ocasionar reacciones alérgicas) depende de la especie bacteriana y dentro de la misma, de la cepa.

- La presencia de etil-carbamato en el vino, sustancia que algunos la consideran como cancerígena y que está sujeta a límites legales en algunos países. Puede tener como origen, a parte del metabolismo de levaduras, la degradación de algunos aminoácidos por parte de bacterias. Se ha demostrado una notable variación entre cepas Oenococcus oenii a este respecto.

- La aparición del olor a geranio se limita a los vinos donde se agregaron sorbato antes de la estabilización microbiológica. Las bacterias transforman sorbato en etoxyhexadieno, una sustancia con un fuerte olor herbáceo, que puede comprometer completamente la calidad del vino.

- La reducción de acidez es la razón principal por la qué la fermentación maloláctica se induce en muchas regiones vinícolas. El ácido mélico con dos grupos COOH, se transforma en ácido láctico monocarbosílico (único grupo COOH) y la acidez total del vino se reduce proporcionalmente a la cantidad de ácido málico inicialmente presente. Los vinos tienen un resultado más suave y menos agresivo en boca.

- La producción de lactato de etilo excede frecuentemente, después de la fermentación maloláctica, los 60-110 mg/l, lo que indica la percepción en el gusto, dando al vino un paladar más amplio y lleno. Las concentraciones bajas de lactato etilo contribuyen positivamente a la complejidad del aroma.

- Contrariamente a lo que sucede en las fermentaciones bacterianas no controladas, algunas cepas seleccionadas de Oenococcus oenii han mejorado los aromas varietales (arándano, frambuesa, cereza, piña) en los vinos. Hay una hipótesis que dice que una acción bacteriana directa libera los compuestos varietales de los precursores más inodoros presentes en el vino.

- La reducción de notas vegetales y herbáceas excesivas, ocasionadas por bacterias malolácticas en vinos que vienen de regiones frías o de uvas poco maduras, se han observado en condiciones prácticas y experimentales; aunque el mecanismo es todavía desconocido.

- La mejora de las sensaciones de volumen y redondez en boca no se deben sólo a la reducción de la acidez del vino. Las bacterias pueden producir sustancias capaces de dar directamente sensaciones agradables y/o interferir con las sustancias amargas y astringentes del vino y así reducir su efecto negativo. Estos fenómenos son visibles principalmente en vinos tintos y parece ser debido al carácter propio de la cepa.

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