lunes, 10 de septiembre de 2012

Producción y Conservación de las Levaduras Secas


PRODUCCION Y CONSERVACION DE LAS LEVADURAS SECAS

Gracias a sus 20 años de experiencia en el sector enologico, Lallemand ha aportado al proceso de producción y desecación algunas pequeñas pero sustanciales modificaciones, adaptando las condiciones productivas a las exigencias de cada cepa especifica. En efecto, las distintas cepas no responden siempre en la misma manera a las necesidades de producción de una biomasa adecuada ni a los esfuerzos de la desecación. Este especifico know how de Lallemand permite tener para todas las cepas producidas una óptima vitalidad y una elevada conservación.

PROCESO DE PRODUCCION DE LAS LEVADURAS SECAS

Las levaduras producidas en expresos fermentadores. primero son centrifugadas y filtradas hasta alcanzar un contenido de agua del 70% aproximadamente. Por lo tanto, la pasta de levadura que se obtien es estirada a través de una terraja y introducida en el desecador de lecho fluido, en el interior del cual se introduce una gran cantidad de aire con temperatura y humedad relativa controlada.

La verdadera desecación se divide en dos fases:

- fase constante: la temperatura del aire es mantenida a 110°C, y la levadura pierde todo el agua de superficie pasando del 30% al 70% de sustancia seca. Gracias a la evaporación del agua, queabsorbe grandes cantidades de calor, la temperatura de la levadura no supera nunca los 35 °C y las células no sufren ningún daño;  
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- fase variable: durante esta fase se pasa del 70% al 90-95% de sustancia seca, eliminando deja levadura el agua intracelular. A menida que la evaporación de agua es cuantitativamente menos importante, la temperatura del aire es reducida, de modo de mantener siempre la célula a 35-40°C.

Al final de tal proceso, la levadura seca es inmediatamente confeccionada en vacio y en gas inerte y conservada en camara frigorífica hasta el momento de su comercialización: por todo esto es necesario protegerla de sus tres enemigos: humedad, calor, oxigeno.

Una vez confeccionada en botes de lata estañada o en hojas multilaminadas, la levadura esta al reparo de la humedad y el oxigeno hasta que la confección queda integra. Por lo tanto, la única atención necesaria es la temperatura.

CONSERVACION

Mientras la levadura en estado liquido mantiene la propia vitalidad por poco mas de una semana y aquella es estado solido al máximo 2-3 semanas, la levadura seca puede ser conservada por mucho tiempo.

En estado seco, la célula contiene solo el 7-8% de humedad, un contenido que no permite alguna actividad metabolica, sin embargo suficiente para preservar su
vitalidad. Por lo tanto, la levadura seca se encuentra en un estado de "minimo vital", que puede mantener por muchísimos meses sin morir. Cuando el proceso de desecación es bien modulado según las exigencias de la cepa, la perdida de vitalidad es menor del 10% anual conservando la levadura a temperatura ambiente (media 20°C) Desde el punto de vista microbiologico, la muerte del 10% de las células es totalmente insignificante respecto al efecto de la inoculación. Por lo tanto, es claro que las levaduras secas pueden ser emnleadas cómodamente aun desnues de 3 o mas años de ser confeccionadas.

Las levaduras secas no modifican en forma absoluta sus características con el tiempo: pueden morir, pero las células que quedan vitales tienen exactamente el mismo patrimonio genetico y las mismas potenciales características enologicas. Por eso, las advertencias para la conservación son muy simples:

- conservar en lugar fresco o, si posible, refrigerado a 4°C
- mantener la integridad de las confecciones.

Lallemand S.A.
Complexe Scientifíque Rangueil - B.P. 4412
31405 Tolouse - France

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